«Пюре»: зачем открывать авторский ресторан в спальном районе?

Отучившись в Высшей школе экономики на маркетолога, Даниил Гольдман решил посвятить себя ресторанному бизнесу. Сначала он работал по найму, а затем открыл собственное заведение. Его партнером по бизнесу стал ведущий передачи «Контрольная закупка» Антон Привольнов, с которым он познакомился случайно.

Амира Каримова Внештатный автор

О том, как открыть авторский ресторан и почему не обязательно бороться за место в центре города, Даниил Гольдман рассказал в интервью порталу Контур.ру.

От столовой — к ресторану

Я хотел заниматься ресторанным бизнесом еще со школы, но учиться пошел на маркетолога, в Высшую школу экономики. Во время обучения я окончательно убедился в том, что мне это интересно, ведь с точки зрения маркетинга ресторан — любопытнейшее сочетание продукта и услуги.

Свое заведение я, конечно, открыл не сразу. Сначала пошел работать по найму — занимался продвижением в сфере ресторанного бизнеса. Начал с малого. У моего друга была возможность получить место в столовой Строгановской академии, но ни у одного из нас не было опыта ведения бизнеса в сфере общепита. Помог знакомый, который уже занимался ресторанами. Втроем мы организовали столовую, сделав упор на высокие стандарты и качественные продукты, чем и отличались от остальных «столовок».

Это был 2010 год. Поскольку академия — государственное учреждение, нам пришлось проходить через процедуру госзаказа. Это был мой первый опыт, который многому меня научил: я понял, как работает кухня, как нужно общаться с персоналом, как отслеживать качество, как сделать так, чтобы сотрудники не воровали.

Втроем мы проработали около года, а потом мы с другом решили, что пора отправляться в свободное плавание, и продали свою долю третьему акционеру. На вырученные деньги в том же году мы открыли новую столовую (50% на 50%) на территории бывшего завода «Квант».

Как-то раз ко мне подошел неизвестный человек и представился ведущим «Первого канала». Он сказал, что ему очень понравились наши блюда и он хочет с нами сотрудничать при открытии нового заведения. Оказалось, что это ведущий программы «Контрольная закупка» Антон Привольнов. На «Кванте» располагается несколько павильонов «Первого канала», и он просто зашел к нам пообедать после съемок. Я его не узнал, так как уже давно не смотрю телевизор. Антон  оставил визитку с тем, чтобы я ему перезвонил, если надумаю что-то делать вместе. Я перезвонил, мы встретились втроем и договорились о сотрудничестве.

Команда «Пюре» – это всего несколько человек во главе с Антоном Привольновым, который изначально пришел к нам с идеей ресторана домашней кухни. Стартовый капитал складывался из личных сбережений участников бизнеса, мы не привлекали дополнительные средства. А вот найти помещение помог брат Антона. В качестве дизайнера интерьера пригласили знакомого, который делает декорации для «Первого канала».  

Периферийное положение

Сначала мы хотели назваться Pure Cafe, а потом подумали, почему бы не назваться просто «Пюре», тем более что в Москве сегодня тренд — называть заведения как блюда, вроде Ragout или «БутерБро». А вот по поводу места сомнений не было: хотелось уйти из центра, который «перенаселен» заведениями общепита и где сильно сконцентрированы разные рестораны. Мы решили, что район рядом с метро «Автозаводская» — подходящий: в него вкладывается много денег, он планомерно развивается. К тому же мы делаем акцент скорее на качественной домашней еде, нежели на местоположение. А если кухня на уровне, то аудитория, которая ценит качество, в любом случае будет с нами. Именно поэтому мы ответственно подошли к созданию меню и к поиску шеф-повара.

Сейчас на периферии Москвы развиваются только сетевые проекты или страшные шашлычные, пережиток 90-х. Мы отличаемся от конкурентов тем, что являемся авторским рестораном, который находится не в центре.

Ресторанный бизнес практически не поддается прогнозированию. К тому же он очень инертный: люди годами ходят в одни и те же заведения, потому что привыкли к ним. Поэтому очень трудно рассчитать, когда отобьются вложенные деньги.   

Хотя в этом бизнесе есть и другие сложности — очень высокая аренда и нестабильная выручка, привязанная к сезону.

Конкуренция с сетями

Первыми нашими клиентами были знакомые и сотрудники ближайших офисов. Сейчас много постоянных гостей, в том числе те, кто ездит к нам специально. Всем известно, что лучшая реклама для ресторана — это сарафанное радио, тем не менее мы используем стандартные для рынка инструменты привлечения клиентов: флаеры, социальные сети, наружную рекламу. К тому же мы периодически устраиваем тематические и музыкальные вечера, зовем артистов.

В идеале мы планируем окупиться за 1,5 года. В настоящее время за день  заведение посещает от 150 до 300 человек, месячный оборот составляет 3,5-4 млн руб. Главные наши конкуренты — сетевые заведения и рестораны, которые уже давно на рынке. Но мы планируем расти и не исключаем возможности открытия новых заведений, однако «клонировать» «Пюре» и делать  сеть не собираемся. Скорее всего, будем строить холдинг, включающий несколько заведений разного формата и разной направленности.