Ресторанный бизнес, пожалуй, является одним из самых распространенных и популярных видов предпринимательской деятельности. Это и понятно: культура еды и пития была и остается актуальной. Искушенные посетители кафе и ресторанов всегда в поисках чего-то новенького и являются очень придирчивой публикой.
Для них нужно постоянно обновлять ассортимент и направленность блюд, предлагать различные акции, иначе они уйдут в заведение по соседству. Но бывает, что удержаться на плаву предпринимателям мешает не внушительных размеров конкуренция, а собственные амбиции. Что может уничтожить хороший проект, рассказал архитектор и предприниматель Павел Кожухов.
Возникновение идеи
По образованию я архитектор, и после окончания университета моя карьера очень быстро пошла в гору. Как человек увлекающийся, я сразу добыл себе хорошую базу клиентов и начал зарабатывать неплохие деньги, проектируя торговые центры, офисы и рестораны. Об открытии своего бизнеса никогда не задумывался, меня все устраивало. Однажды, когда возился с проектом друга, у которого есть своя сеть салонов красоты, никак не мог найти ему что-то подходящее. Мы долго обсуждали цвета стен и потолков, вдруг он выразил какую-то идею, а я ответил, что это больше подходит для какой-нибудь кофейни-кондитерской. По счастливой случайности моя жена накануне как раз прилетела из Италии и угощала меня отличным кофе, который варила сама, и разного рода выпечкой, чем я поделился и с товарищем. И под этим впечатлением возникла идея фикс. Мы поняли, что думаем об одном и том же, у нас загорелись глаза. Друг давно пытался сделать меня совладельцем своей фирмы, но салоны красоты меня не прельщали, как и любой другой бизнес. Поэтому для него моя заинтересованность в открытии собственного дела стала маленькой победой. Он предложил мне помочь с первыми вложениями, и дело пошло.
Как началось развитие
Все началось с того, что я взял в аренду большое помещение. Кстати, тут был первый звоночек, первый, так сказать, косяк. Я слишком разгулялся с помещением: 100 кв. м было очень много для начала. Мне могло бы хватить небольшой кулинарии с парочкой столиков и выпечкой на вынос. Но мне, как архитектору, было скорее интересно наполнить помещение, сделать из него нечто такое в отношении дизайна интерьера, чего еще не было никогда и ни у кого. Я снова слишком увлекся. Помещение, кстати, находилось еще и в не самом проходимом месте, далековато от центра. Но все это меня на тот момент не волновало. Я целыми днями рисовал проекты, а остальное было на жене. Она оформляла необходимые документы, отправляла заявки на закупку оборудования, планировала, как и где мы будем искать персонал, отвечала за продукты. На ней был маркетинг, коммуналка и прочие издержки, которые касаются открытия бизнеса. У нас было четыре миллиона — и этого нам хватало за глаза, этого было даже много. Вот в чем заключалась еще одна проблема. Некоторые страдают от отсутствия денег — у нас их было много, и мы не знали, как правильно ими распоряжаться. В конечном итоге с моей подачи почти половина денег ушла на интерьер. Мы закупили дорогую мебель и посуду, хорошее оборудование, все было по высшему классу. Но когда пришло время открываться, мы поняли, что все не так легко, как нам кажется. Мы упустили то, что персонал, который наняли, нуждается в обучении. Того, что мы им дали, было катастрофически мало. Причем я не имею в виду, что мы как-то сэкономили на обучении, нет, дело не в этом. Мы просто не учли самую важную стадию и уже в первый месяц работы поплатились за это. Официанты не только перебили половину дорогой посуды и испортили оборудование, были даже кражи. Мы постоянно увольняли людей и нанимали новых. Из-за этого мы стали настроены на то, чтобы никому не доверять, постоянно контролировали то, что контролировать было лишним. В общем, мы отчасти сошли с ума. Нас охватила навязчивая идея, что люди, которые с нами работают, непременно могут нас обмануть. Благо со стороны поваров все складывалось удачно. Готовили моя жена и еще несколько проверенных человек, которым дело тоже приносило удовольствие. В ассортименте кофейни-кондитерской были торты и пирожные, разные булочки, круассаны, конфеты ручной работы. Маркетинговая кампания, как и у многих кофеен, была рассчитана на то, что на основные продукты (выпечка) у нас низкие цены, а на сопутствующий товар (напитки) — цены завышены. Это известный всем ход, ведь когда человек покупает поесть что-нибудь сладкое, то непременно все это надо чем-то запить.
Последняя капля
Мы столкнулись с огромным количеством сложностей. Откровенно говоря, у меня просто не хватило терпения, чтобы продолжать это и искать выход, хотя если бы мы захотели, то все получилось бы. Я пытался наладить одно, и тут же возникала проблема в чем-то другом.
К тому же мы упустили еще кое-что очень важное. В любом заведении, особенно на первых порах и когда оно находится в неправильном месте, нужно организовывать программу, которая привлекала бы посетителей. Различные концерты, возможно, акции, какие-нибудь праздники. Но с культурной жизнью в нашем кафе как-то не сложилось. Даже то, что у нас была неплохая реклама через знакомых в рекламном бизнесе, не спасло ситуацию, вложения не окупались. Основной доход нам приносила доставка, здесь все было налажено хорошо, и это единственное помогало сохранять оптимизм, мы знали, что, даже если закроемся, не пропадем. Конечно же, огромную роль сыграло то, что мы были профанами, новичками. Мы загорелись идеей, а желание помогает только на первых порах, потом оно должно перерастать в осознание того, что ты хочешь получить, в голове должен быть четкий бизнес-план. У нас этого не было. Мы, как дети, работали на поводу у своих фантазий.
Как быть дальше
Сейчас я работаю с коммерческими проектами как архитектор, а еще у меня есть небольшой цветочный бизнес, с которым дела складываются намного проще и лучше. Первое время было тяжко, денег не было вообще. Но мы не переставали работать, нельзя было опускать руки. Сейчас, как я уже сказал, мы работаем на доставку в пределах нашего района. Принимаем заказы на изготовление тортов, пирожных и остальных сладостей. Это здорово спасало наше положение после краха. Доставляем сами, либо нам помогают ребята, которые работали с нами еще во времена кафе. Так что моя жена — знаменитость. Не знаю, как дело пойдет дальше. Я думаю о том, чтобы открыть небольшую кулинарию, специализирующуюся исключительно на выпечке. Теперь, когда у меня есть горький опыт и представление обо всем этом процессе, что-нибудь получится.
