Как открыть кофейню в кризис и не прогореть. Советы Аяза Шабутдинова

Сегодня в стране сложная экономическая ситуация. Из-за кризиса люди стали экономить, в том числе ограничивать себя в посещениях кафе. Однако желание радовать себя подобным досугом никуда не делось. Именно поэтому формат «кофе с собой» сейчас очень востребован. Проведенное нами исследование еще раз подтвердило, что сейчас подходящее время для открытия кофейни такого формата.

Аяз Шабутдинов

Такие заведения дают людям ощущение того, что они посетили кафе, но при этом позволяют сэкономить. Для каждого гостя важно подтверждение социального статуса, и зачастую люди привязаны к бренду.

Шаг 1. Локейшн, локейшн, локейшн

Успех вашего дела в первую очередь будет зависеть от проходимости. Поэтому очень важно выбрать удачное место. Если в какой-то эксклюзивный ресторан или кафе с невероятно изысканным интерьером гость может поехать в другой конец города, то ради чашки кофе с собой — вряд ли. Вероятность этого не более 10%.

Чтобы просчитать человеческий трафик, выходим на улицу и считаем проходящих мимо людей. Но делать это нужно осознанно, а результаты заносить в таблицы.

Приведу пример:

	1 июня		2 июня		3 июня
	ср. кол-во чел./час	удельный вес в общем кол-ве	ср. кол-во чел./час	удельный вес в общем кол-ве	ср. кол-во чел./час	удельный вес в общем кол-ве
9.00 — 10.00	610	34%
13.00 — 14.00	537	30%
18.00 — 19.00	648	36%
итого	1795	100%

Также нужно делать таблицы с анализом по времени, возрасту и полу. Важно не просто просчитать пешеходный поток, но и выяснить, насколько он попадает под вашу целевую аудиторию. Это непростой процесс. Можно научиться делать это самостоятельно, изучить соответствующую литературу, можно нанять профессионала. Если вы покупаете франшизу кофейни, заранее узнайте, поможет ли продавец франшизы вам с просчетом проходимости, предоставит ли алгоритм.

Эти данные необходимо не только собрать, но и верно проанализировать. Какая проходимость будет оптимальной? Для Москвы, Челябинска и Агаповки эти цифры будут сильно отличаться.

Шаг 2. Вывеска и оформление места

Если это улица, то вам нужно понимать, каким будет ваш ларек, где его приобрести, сколько это будет стоить, сколько еще денег вы потратите на оформление. Если это торговый центр, вопросы те же, только со стойкой. Необходимо сделать проект и рассчитать затраты.

В 2013 году агентство Step by step провело исследование факторов, влияющих на посетителя при выборе кофейни. Красивая витрина оказалась одним из ключевых факторов — 26%. Больше влияние оказывают только место расположения (35%) и мнение друзей (50%).

Мы транслируем идеологию компании через слоганы не только на фирменной упаковке и плакатах на стенах, но и на любых других поверхностях в нашем заведении. На кофемолке или кофемашине может висеть табличка «С момента обжарки кофейного зерна проходит не менее 7 и не более 20 дней, что позволяет наслаждаться максимальным вкусом напитка». Пустую полку витрины загораживает вывеска «Свежая еда не может храниться долго, поэтому сегодня она уже закончилась» и т д. Также мы немного меняем элементы интерьера точек и оформления стаканчиков — раз в квартал или раз в месяц. Например, мы предлагали коллекционные стаканчики для кофе, посвященные выходу нового сезона сериала «Игра престолов».

Подумайте сразу и об униформе работников. Мы, например, размещаем на ней девиз компании — «Достигни цели вместе с Сoffee Like любым способом». На футболках бариста есть список его жизненных задач, многие из которых уже выполнены:

Окончить школу.
Прыгнуть с парашютом.
Купить белую Mazda 3.

Таким образом, мы пытаемся стимулировать клиентов ставить перед собой цели и добиваться их.

Шаг 3. Выбор кофе

На рынке сейчас представлен большой ассортимент кофе из разных стран. Зерна могут быть разной степени обжарки — сильной, средней, слабой. Пробуйте, экспериментируйте со вкусом.

Мы выбирали зерна для Like очень долго. Два месяца мы только и делали, что тестировали кофе, тренируя наши вкусовые рецепторы для поиска идеального вкуса Coffee Like. Мы варили в турке или френч-прессе дома по утрам, регулярно заказывали эспрессо или американо в обед, даже вечера не обходились без чашечки кофе. Это не считая великого множества стаканов Сoffee Like. Пробовали моносорта 100% арабики, урожая 2013 года, обжарки не более двух недель. Пили кофе из Гондураса, Эфиопии, Гватемалы, Бразилии, Индонезии, Кении, Коста-Рики, особенно сейчас могу выделить никарагуанский Марагоджип.

Мы готовили смеси из нескольких моносортов, с разной степенью обжарки. Добавляли робусту для крепости и горчинки. Нам важно было найти великолепный вкус кофе и при этом снизить наши издержки.

Помните о том, что вам может нравиться один вкус кофе, а большинству гостей — другой. Наиболее востребованы зерна средней и слабой обжарки. Они меньше горчат.

Зерна мы закупаем централизовано на всю нашу сеть. Поэтому наши франчайзи имеют возможность приобретать их по сниженной цене. Себестоимость напитка из-за этого получается ниже. Мы сделали ставку не только на качество зерна, но и на надежность поставщиков. Конечно, я не буду раскрывать секреты относительно того, где мы закупаем зерна. Это наша маленькая тайна.

Шаг 4. Выбор десертов, закусок и посуды

В данном случае все зависит от ваших желаний и возможностей. Мы продаем в своих кофейнях пончики, круассаны и другие десерты. Их франчайзи закупают у местных поставщиков. У нас нет возможности держать их на центральном складе и большими партиями отправлять по разным городам. Десерты всегда должны быть свежими.

Решайте, будете ли вы продавать что-то кроме кофе, как вы будете все это подавать, и ищите надежных поставщиков с адекватными ценами. Вряд ли вы решите дополнительно открыть свой цех по производству десертов или бумажных стаканчиков.

Шаг 5. Подбор персонала

В первое время вам не понадобится большой штат сотрудников. Однако не спешите взваливать все задачи на себя. Даже если вам по силам работать одному без выходных и продавать кофе, это не дело. Будет появляться множество вопросов, которые нужно решать: закончились стаканчики, сломалась кофемашина, необходимо срочно привезти еще кофейных зерен или купить сироп. Кроме того, вы можете заболеть, и бизнес будет простаивать. Да и кто-то должен думать о дальнейшем развитии бизнеса, делать отчеты для налоговой, анализировать эффективность вашей деятельности. Так что сотрудники вам понадобятся точно.

Расскажу немного о наборе бариста. На эту должность можно брать людей без навыков, при условии, что вы сами можете их научить. А вот если вы в этом ничего не понимаете, будет сложно. Тогда проще купить франшизу сети, где есть специалисты, которые научат и готовить кофе, и подавать его. Подача, кстати, не менее важна, чем готовка. Приведу пример на процессе приготовления эспрессо. Чашка на блюдце ставится перед клиентом, ни в коем случае не пододвигается к нему. Ложка кладется на блюдце по левую руку бариста. Таким образом, она попадет под правую руку клиента. А если вы готовили эспрессо сразу в чашку, перед тем как поставить ее на блюдце, донышко обязательно протирается тряпочкой или салфеткой. На решетке кофеварки иногда бывает не совсем чисто.

Очень важно, чтобы человек любил кофе. Настоящим бариста может стать только тот, у кого при слове «кофе» начинают гореть глаза. И помните, что бариста — это человек, который не только готовит и подает кофе, но еще и общается с людьми. Если у человека с этим сложности, вряд ли он справится с работой.

Все это кажется сложным лишь на первый взгляд. Проблемы, конечно, будут, но все они решаемы. Главное, чтобы у вас горели глаза. Будет желание — будет результат!