Ко мне обратился арендатор трехэтажного комплекса, обустроенного под тойхану. На первом этаже находилась столовая, на втором и третьем этажах — банкетные залы. Ресторанный комплекс нуждался в срочной реанимации. Аренда была очень дорогой, посетителей мало, расходов много. Бизнес еле выживал. Мы договорились с заказчицей начать с аудита заведения.
В итоге я предложила срочную реанимацию бизнеса, предполагающую возвращение ресторана к жизни через ребрендинг. Необходимо было поменять название, создать новый концепт, разработать айдентику (корпоративный стиль, легенду и философию бренда, характер коммуникаций) — одним словом, запустить целый комплекс мероприятий для перезагрузки и новой жизни.
Так как ресторан работал много лет, его имидж уже физически и морально устарел. Хозяин здания когда-то сделал ремонт в формате «дорого-богато». Всюду были позолота, бархат, мраморные колонны и прочая византийская роскошь.
Но эпоха первоначального накопления капитала давно миновала, в моду пришли минимализм и простота, и позолоту пора было менять на что-то более стильное и интересное. И тут мы наткнулись на сопротивление хозяина. Он был против ремонта и перемен. Арендатору было поставлено жесткое условие — ничего не сверлить, не перекрашивать и не перестраивать.
Концепция ресторана в ресторане
Перед нами встала задача: не просто перезагрузить бизнес, придумав ему новое название и новую концепцию, но и воплотить в реальность придуманную визуализацию, не меняя интерьер. Мы предложили на выбор пять вариантов решения. Так появился проект «Чемодан».
Было решено оформить помещение как государство в государстве. Мы собрали из фанеры каркас и полностью закрыли им стены, потолки, полы и колонны. То есть по сути, сделали внутри каркас нового ресторана и уже на эти стены могли крепить любой дизайн в соответствии с придуманной концепцией.
Если предположить, что наш клиент когда-нибудь захочет прекратить свой бизнес или уехать из города, он может убрать этот дизайн безо всякого вреда для предыдущего ремонта. Как гастролеры-циркачи, которые собирают после представления ширмы, складывают их в чемоданы и переезжают в другое место, чтобы там быстро вновь поставить свои декорации.
Мы также предложили разделить все три этажа. Третий оставили без изменений. Там находился банкетный зал в национальном стиле, и он более-менее пользовался популярностью у гостей. На первом сделали лаунджевый караоке-клуб с отдельными кабинками.
На втором разместился ресторан демократичного, европейского формата. Днем в нем проходили бизнес-ланчи и различные мероприятия, а вечером — молодежные тусовки и вечеринки. Весь ресторан мы поделили на пять зон: в казахском, русском, европейском, американском и восточно-азиатском стилях.
Решение проблемы дефицита бюджета
Помимо решения глобального запроса, мы решали множество подзадач, одной из которых стал дефицит бюджета. Если денег на мебель не хватало, мы покупали старую, реставрировали ее и превращали в оригинальную новую. Например, диваны были сделаны в виде открытых сундуков, обшитых тканью. Такие же креативные и бюджетные решения принимались относительно остального интерьера, дизайна, меню и, собственно, «перезапуска» самого заведения.
В частности, открытие мы предлагали провести в виде путешествия по разным странам. Одеть официанток в форму стюардесс, запустить объявления, как в самолете, распечатать пять меню, для каждой зоны — отдельное.
К сожалению, общепит на территориях бывшего союза долго не живет. Владельцы открывают ресторан, активно работают и зарабатывают, но спустя время закрываются.
Я — за долгожителей, за то, чтобы закладывать серьезный фундамент и выкладывать здание по кирпичику. Чтобы его архитектура была прочной, необычной и на века. Я — за выстраивание такой управленческой позиции и менеджмента, чтобы персонал держался за работу обеими руками и нарабатывал большой стаж. Это вызывает уважение.
Мария Брезинская, траблшутер (Казахстан)
