В России много пекарен, при этом только единицы производят действительно стоящие продукты. Рынок отчаянно нуждается в качественном, вкусном и полезном хлебе, уверен генеральный директор и совладелец московской сети пекарен «Булка» Алексей Халиуллин. О том, как открыть булочную-пекарню, во сколько это обойдется и какие сложности могут возникнуть на старте, он рассказал «Контур.ру».
О перспективном сегменте и инвестициях
С гастрономической точки зрения хлеб все еще остается недооцененным. Многие века его воспринимали только как продукт первой необходимости и не экспериментировали с рецептурой приготовления и вкусом. Но с начала 90-х годов прошлого века интерес гурманов и рестораторов к хлебу стабильно растет. Именно верхний, люксовый сегмент, на мой взгляд, сейчас наиболее перспективен. Однако этот сегмент чувствителен к изменениям макроэкономических показателей: если возникают проблемы с деньгами, люди легко переходят на более дешевый хлеб, не задумываясь о его низком качестве.
На запуск самой простенькой пекарни, торгующей хлебобулочными изделиями только навынос, понадобится примерно 3 млн руб. Пытаться что-то делать за меньшие деньги просто нет смысла.
Открытие пекарни с собственным кафе может обойтись и в $10 млн, причем в обоих случаях деньги будут потрачены по делу. Разумный срок окупаемости инвестиций — 2-3 года. Расходы распределяются примерно так: 15-20% - производственная себестоимость и затраты на ингредиенты, 20% - аренда, 30% - зарплаты с налогами, 10% - различные хозрасходы. Оставшиеся 20% - это и есть ваша прибыль.
О возможных форматах
Сейчас на российском рынке сложилось несколько форматов булочных-пекарен. Идеальный вариант — когда хлеб пекут там же, где его и продают, но пока таких заведений единицы: помимо «Булки», такой опыт есть у пекарен «Поль Бейкери» и «Волконский». Также есть пекарни, которые «имитируют» такой формат, но на самом деле хлеб у них не печется: «Хлеб насущный», «Хлеб и Ко», «Наш хлеб». Еще один вариант — пекарни при супермаркетах вроде «Ашана» и «Икеи». Также работают хлебозаводы, реализующие свою продукцию через розничные точки.
Качество и цена хлеба зависят от выбранного сегмента: хлеб, который привозят с завода и хранят какое-то время в холодильнике, никогда не сравнится с тем, который пекут при покупателях. Сейчас в Москве булочных много, но хорошего качественного хлеба, не напичканного «химией», очень мало. Рынок огромный, но спрос не удовлетворен.
Поэтому надо, прежде всего, делать качественный хлеб, ведь, как известно, сарафанное радио — это лучшая стратегия продвижения. Если человек зашел один раз и ему не понравился купленный хлеб, он больше никогда к вам не вернется. Важно также уметь хорошо рассказывать о своем продукте, так как люди у нас пока плохо разбираются в хлебе. В таких случаях на помощь приходят разного рода дегустации.
О месторасположении и персонале
Немаловажно, чтобы помещение располагалось на улице с хорошей проходимостью. Булочная, в отличие от маленьких ресторанчиков и пивных, не терпит камерных «тайных» подвальчиков, о которых знают только избранные. Наоборот, она должна быть на виду: выгодное месторасположение увеличивает количество импульсных покупок. Вряд ли человек далеко пойдет за хлебом или будет готов долго стоять в пробке, и, конечно, он не приедет к вам снова, если у вас беда с парковкой.
Запах свежего хлеба, красивая витрина с булками и пирожными — все это соблазняет прохожих зайти внутрь и сделать покупку.
К сожалению, профессия пекаря в нашей стране сильно дискредитирована, молодые люди не хотят идти в эту сферу, а старое поколение не в счет — советские пекари в принципе не отвечают современным стандартам. Профессионалов ничтожно мало, в отличие от той же кофейной индустрии. Она сейчас считается престижной и интересной, поэтому молодежь идет туда валом. Классного бариста найти не так сложно. Мы берем совсем «зеленых» ребят из колледжей, либо людей, вообще никогда не работавших пекарями, и учим их всему сами с нуля. А вот переучить человека совершенно невозможно. Если у пекаря «испорчены» руки, то тут уже ничего не сделать.
В пекарнях персонал, как правило, работает в несколько смен. Один профессиональный пекарь и одна хорошая печка могут за смену испечь очень много хлеба. Кроме того, в булочной-пекарне главному пекарю понадобится помощник. Еще нужен продавец-кассир, если вы продаете чай-кофе — нужен бариста, если есть хотя бы несколько столиков, то понадобится и официант, поскольку бариста и продавец не смогут справиться одновременно и со столиками, и с продажами. Также нужен менеджер. С учетом того, что у любой пекарни есть большой бэк-офис, то там должны как минимум работать технолог и бухгалтер.
Об оборудовании
Минимум необходимого оборудования — печь и миксер. Все остальное зависит от искусства пекаря, от того, насколько он умеет делать хлеб. То, что пекарь точно не сможет сделать сам, так это замесить тесто: поскольку ему приходится работать со слишком большими объемами, ему понадобится миксер.
Формовочные машины не обязательны: они способствуют увеличению объемов производства, автоматически откидывая вас в более дешевый сегмент, ведь это слишком грубые инструменты для такого нежного продукта, как хлеб, его качество будет неизбежно падать. Ужасные «резиновые» багеты из супермаркетов получаются как раз из-за автоматической формовки.
О ситуации на рынке и потребителе
Хлеб очень дискредитирован у нас в стране, да и в целом в мире. Всю историю человечества хлеб был сугубо утилитарным продуктом. Он никогда не был гастрономическим изыском, предметом кулинарных экспериментов, поэтому когда человечество насытилось, хлеб перестал быть продуктом первой необходимости, о нем вообще подзабыли. Только последние 10-20 лет люди снова стали интересоваться хлебом, но уже как гастрономическим продуктом. Они стали задаваться вопросом, что такое вкусный, полезный, качественный хлеб, начали вспоминать старинные рецепты. Сейчас только-только начинается период ренессанса в хлебном мире. С начала 90-х по России прокатилось уже несколько волн энтузиазма: массово открывались пекарни, писались статьи, хлеб становился объектом пристального внимания гурманов и кулинаров. Но пока хлебу как гастрономическому продукту очень далеко до уровня мяса, вин и овощей.
Сегодня покупатели ориентированы на здоровый образ жизни, это массовая тенденция. Хлеб, который позиционируется как полезный для здоровья продукт, в целом продается значительно лучше своих «коллег» — сдобных и калорийных булок.
У нас лучше всего продаются хлеба с орехами, отрубями, из цельнозерновой муки, с семенами льна. Хиты продаж — гречишный хлеб и хлеб из пророщенной пшеницы. Но я говорю только за нашу, то есть платежеспособную, аудиторию. Люди, которые покупают хлеб, условно говоря, в «Ашане», не придают большого значения таким деталям. Есть еще одно модное направление — артизан, то есть хлеб ручной работы, который невозможно воспроизвести в промышленных условиях. Но это — верхний сегмент.
С точки зрения спроса сезонность выражена не так ярко: хлеб покупают всегда примерно одинаково. Зато есть сезонность со стороны поставщиков — определенные циклы по муке и другим ингредиентам.
О рисках и необходимых документах
Риски в этом бизнесе связаны скорее с внутренними процессами компании: если хорошо наладить производство и выпускать действительно качественный продукт, к вам потянется стабильный поток покупателей, и вы будете зависеть только от макроэкономических факторов –возможного кризиса, повышения арендной ставки и т д.
Многие почему-то думают, что сфера общепита избыточно зарегулирована. Однако это не так. Важно просто вовремя начать собирать документы, а лучше вообще отдать этот процесс на откуп специализированному подрядчику.
Проблема наших людей в том, что они заранее ни о чем не думают. Как и любому заведению общепита, булочной-пекарне нужно получить разрешение от Роспотребнадзора, справку о техусловиях. Сертификаты на продукцию нужны, только если вы продаете ее через магазинные сети. В зависимости от типа помещения потребуется разрешение на вывеску, заключение от пожарной службы. Как правило, предприниматель занимается подготовкой всего необходимого не сам, а через специализированных подрядчиков, которые организуют работу, согласовывают все и получают общий бюджет на сбор документов — несколько десятков тысяч рублей.
Оформите ИП бесплатно без визита в налоговую через сервис регистрации бизнеса в Контуре и получите год обслуживания в онлайн-бухгалтерии Эльба в качестве бонуса
