«Вегбургер»: как продвигать идею полезного фастфуда в Екатеринбурге

Мария Матюшина рассказала, почему сарафанное радио все еще работает лучше социальных сетей, как доказать окружающим, что вегетарианство может быть разнообразным и полноценным, и как на Урал постепенно проникает мода на здоровое питание из местных продуктов.

Маркеты — лучшая стартовая площадка

Несколько лет назад мы с мужем начали вести здоровый образ жизни и отказались от вредных добавок в пище. Это было просто здоровое раздельное питание, мы искали домашние фермерские продукты, но поняли, что и они вредны, потому что животные выращиваются в плохих условиях, им вкалывают гормоны, кормят их некачественными кормами. Все эти вещества потом попадают и в наш организм. Мы решили отказаться от мяса, чтобы стать здоровыми, а позже задумались и об этических нормах, о том, что это неэкологично.

Ресторанным бизнесом мы не занимались и не планировали открывать кафе. Идея была открыть мини-кухню и готовить только для маркетов и выездных мероприятий. Когда мы изменили свой подход к питанию, то заметили, что есть что-то нужно, но в основном выбор состоит из неэкологичного дешевого набора продуктов.

Мы начали готовить и выступать на маркетах с первым в городе полезным фастфудом, а до этого мы уже давно готовили его дома. Мой муж Николай в студенческие годы навредил своему здоровью, потому что часто ел жирные жареные пирожки. Сегодня студенты тоже питаются очень плохими продуктами. Мы хотели донести до людей, что можно питаться быстро и вкусно, но еще и полезно — не так называемыми «полезными продуктами» с кучей консервантов и низким содержанием жира, а натуральной пищей без добавок.

Первые клиенты пришли к нам с маркетов, в которых мы участвовали. Они же просили нас открыть кафе, потому что найти нас можно было только на мероприятиях, и это не совсем было удобно. Тогда же мы завели группу во «ВКонтакте», и там было очень много отзывов, чтобы мы открылись побыстрее.

В то же время нас пригласили в торговый центр «Сила воли», который посвящен здоровому образу жизни и спортивному питанию. Все сошлось гармонично и плавно: мы открылись летом в День йоги, к нам пришло огромное количество клиентов, многие из которых занимаются спортом или духовными практиками.

Вложения были небольшие, мы взяли займ примерно в 300 000 руб., позже вложили еще примерно 200 000, с каждым месяцем мы продолжали докупать необходимую технику и вкладывали дополнительные средства.

Нашему бизнесу меньше полутора лет, но за это время у нас сильно разрослась команда и появился партнер. Перед нашим партнером стоят глобальные задачи — автоматизация наших систем и бухгалтерский учет, совместное развитие франшизы, документооборот. 

Первое время мы работали сами, чтобы понять, как правильно обучать людей, а потом набрали на работу продавцов-кассиров и поваров. У нас нет профессиональных поваров, которые готовят на большой производственной кухне, на нашей открытой кухне можно только собирать блюда из подготовленных ингредиентов.

Как формируется и обновляется меню

Наши сотрудники — универсальные работники кафе, которые умеют все. Их основная задача — собирать продукцию по ТТК и соблюдать санитарные нормы. Они не придумывают блюда, а делают все по готовым схемам.

Все меню разрабатывает Николай в одиночку, он отвечает за производство и все рецепты. В основном все рецепты у нас авторские.  Все овощные котлеты и соусы, которые входят в состав роллов и вегетарианской шаурмы, разработаны лично им. Мы брали за основу существующие рецепты, но готовим мы их по-своему. Сколько я не посещала разные рестораны и кафе, я еще не пробовала такого же варианта.

У нас есть стандартный набор продуктов: овощи и лаваши мы заказываем, булочки из бездрожжевого теста тоже авторского производства, их пекут лично для нас. Таких больше нигде нет: они на закваске, ржаные, с добавлением цельнозерновой муки.

Мы меняем меню в зависимости от сезона. Летом делаем разные салаты, сейчас стараемся использовать осенние овощи, зимой делаем теплые салаты. Планируем ввести крем-супы на холодное время и немножко расширить меню.

Сейчас наибольшей популярностью пользуется нут-ролл — котлетки для него похожи на фалафель, только мы проращиваем нут и чечевицу, а после перемалываем и готовим в духовке  или слегка поджариваем на горчичном масле, но ни в коем случае не жарим во фритюре, потому что для этого нужно использовать слишком много масла.

Проращивание делает это блюдо гораздо полезнее. Нут-ролл и нут-бургер — наши самые популярные продукты, они нравятся людям с самыми разными вкусами. Нут отлично сочетается со свежими овощами в булочке или лаваше и с соусами, которые мы сами разработали, — томатным и сметанным из фермерской сметаны, которую мы специально для этого заказываем.

Как поддерживать цены низкими

Мы понимаем, что можно было бы немного повысить цену, потому что мы используем и тофу, и вегетарианские сосиски и колбасы, которые стоят очень дорого, и их нужно заказывать из другой области.

Орехи и нут все время дорожают, поэтому иногда мы повышаем цены на 10-20 руб., но все равно стараемся поддерживать баланс для студентов и вообще всех, кто хочет питаться здоровой пищей, но не может позволить себе тратить на это огромные суммы денег.

Наше кафе пока не приносит прибыли, хотя уже вышло в ноль. Мы очень этому рады, потому что сдерживая цены, очень сложно много заработать. Для нас важно, чтобы здоровый фастфуд оставался доступным. Кроме того, в обычном фастфуде средний чек намного выше, чем у нас, хотя они и используют дешевые продукты. Только во время специальных промоакций кажется, что там дешевле.

Мы надеемся, что люди поймут, что полезное питание необходимо вообще всем. Наша цель — продвинуть полезное питание и показать другую сторону фастфуда, а не сразу открыться и хорошо заработать. Если бы у нас это было на первом месте, мы бы, наверное, заработали.

В нашем кафе единственные блюда в городе, которым я доверяю. Я не доверяю многим кухням, потому что знаю, что там происходит, — это особенности профессионального взгляда. Когда я захожу, я сразу вижу, что там и как.

Вегетарианство — это нескучно

Мы рассказываем о своем проекте в Instagram и во «ВКонтакте», но большая часть людей все же приходит к нам через сарафанное радио. Те, кто попробовал наши блюда, приглашает друзей. У нас много постоянных клиентов, которые завтракают, обедают или ужинают у нас. Также хорошая реклама — это участие в различных мероприятиях.

Многие работают рядом и заходят к нам днем, некоторые приезжают из спальных районов после учебы. Вегетарианцы и те, кто заботится о своем здоровье, становятся постоянными клиентами, особенно люди, которые открыты для чего-то нового и хотят доказать, что вегетарианство — это нескучно.

В интернете ходят легенды, что вегетарианцы едят одни салаты, но на самом деле у них очень разнообразное меню. Например, у нас была новая разработка шефа — пирожки с тыквой, опятами и имбирем. Таких пирожков еще никто нигде не видел. Люди идут за новинками, чтобы разнообразить меню и включить в него новые продукты, узнать новые рецепты.

Главная проблема любого бизнеса — это люди

Многие считают, что по сравнению с Санкт-Петербургом и Москвой Екатеринбург вообще не развит. Если же сравнивать с Челябинском, то ситуация у нас намного лучше. Я бы сказала, что Екатеринбург — очень перспективный город, и в нем очень быстро растут полезные и молодые проекты не только в вегетарианстве, но и вообще в полезном питании — открываются новые магазинчики, появляются производители. Например, недавно в Екатеринбурге начали делать тофу — это интересное направление для нашего города, которому многие рады.

Мы стараемся, чтобы большинство продуктов было местного производства. Конечно, то, что не свойственно Уралу, например, орехи, мы заказываем. Вегетарианские сосиски и колбасы здесь не производятся, их тоже приходится заказывать. Все остальные продукты по возможности должны быть местными.

К нам уже поступало несколько предложений по франшизе, в том числе от клиентов из ближайших областей. Сейчас мы обсуждаем этот вопрос, знаем, что в Москве и Санкт-Петербурге многие заинтересованы, потому что те, кто у нас побывал, всегда оставляли положительные отзывы и говорили, что там такого нет.

Главная проблема в бизнесе — это работа с людьми, их обучение и найм на работу.  С этой проблемой сталкиваются практически все бизнесмены, ведь очень многое зависит от тех, кто напрямую общается с клиентом.

Каждый месяц мы меняем что-то в дизайне, управлении, финансах и многом другом. Мы не можем сделать, сесть и сидеть. Это совсем не про нас, мы всегда делаем что-то и думаем, как это улучшить, а потом переходим на новый уровень и думаем, как потом улучшить то, что мы уже улучшили.

У нас изменилась система подхода к клиентам и обслуживание, а также построение отношений внутри коллектива — мы сделали работу над ошибками. Изменилась кухня и производство — мы постоянно расширяем меню и меняем стиль, потому что мы начинали с минимальными вложениями, а сейчас можем позволить себе больше.

Кризис не повлиял на наше открытие. Мы переехали в Екатеринбург в 2013 году и не учитывали этот фактор, потому что были поглощены своими мечтами и желаниями. И хотя поначалу у нас было мало клиентов, в итоге все сложилось благоприятно — уже в первую осень дело сдвинулось с мертвой точки.