«Другие рестораны»: как зарабатывать на концептуальных заведениях

О страсти к ресторанному бизнесу, управленческих просчетах и формуле успеха концептуального кафе Дмитрий Акулин, руководитель компании «Другие рестораны», рассказывает в интервью Контур.Журналу.

Несъедобный бизнес

Я родом из Ташкента. В Россию приехал еще будучи ребенком, вся моя семья переехала в Ульяновск, и вот с тех пор живу и работаю здесь. В 2001 году я поступил в Ульяновский государственный университет на специальность «инженер-программист в области информационных технологий». Программистом стал, следуя тренду — тогда как раз вошли в моду технические специальности. Плюс в тот период постоянно сидел за компьютером, поэтому решил сделать это своим призванием.

Кстати, уроки программирования были моим первым заработком: за них я летом с 8 класса половину дня работал на ксероксе в администрации. Там я впервые понял ценность работы и понял, что труд должен оплачиваться: в моем случае мне платили знаниями языка программирования. Потом каждые каникулы я подрабатывал в компьютерной фирме «Элком».

После поступления в университет устроился на постоянную работу инженером в компанию интернет-провайдера. Позднее эта деятельность переросла в собственный бизнес. Я работал инженером по найму и потому логичным продолжением стало открытие своего дела именно в этой сфере. Других каких-то предпосылок не было: ни финансового образования, ни знания рынка, ни понимания, как вообще продвигать свой бизнес. Просто была определенная компетенция. Так, в 2005 году я ушел в свободное плавание, начинал с монтажа домофонов и компьютерных сетей. Сейчас моя компания «Регион-Трансстрой» до сих пор существует и даже успела трансформироваться и масштабироваться: от монтажно-инженерных проектов мы перешли на полноценный строительный рынок. В числе клиентов фирмы — государственные предприятия не только в Ульяновске, но и в Москве.

Чуть более года назад я отошел от непосредственного операционного управления и сконцентрировался на ресторанном направлении.

Гастрономические соблазны

Компания «Другие рестораны» специализируется на создании и развитии точек общепита в Ульяновке. На сегодняшний момент у нас четыре ресторана и небольшая столовая в ульяновском наноцентре. Первый ресторан был открыт в 2008 году, второй — в 2012-м, третий — в 2014-м, четвертый — в 2015-м.

Ресторанный бизнес соблазнял меня довольно долго, не последнюю роль в этом увлечении сыграл мой отец, который отлично готовил блюда восточной кухни.

В 2008 году мы с партнером решили запустить нашу первую точку — кафе «Улей». Проблем особых не возникло, открытие прошло очень удачно. Причина тому — зачаточное состояние рынка в регионе и практически полное отсутствие конкурентов. За пределами Москвы в то время ресторанный бизнес практически не развивался: работали отдельные заведения, большая часть которых открылась еще в 1990-е и по своей стилистике, атмосфере, кухне, персоналу, музыке представляла собой скорее недорогие столовые, чем уютные места для общения и вкусной трапезы.

Мы решили попробовать заполнить образовавшийся на рынке пробел, пригласили консультантов из Москвы и открыли кафе «Улей», которое просуществовало до 2015 года, после чего переформатировалось в «Шафран» — городское кафе с восточным акцентом в торговом центре.

Большую роль в успехе первого ресторана сыграло стечение обстоятельств и правильно подобранный формат. Нам удалось открыть актуальное интересное место, которое моментально привлекло к нам продвинутую молодежь со всего города. Для них «Улей» стал культовым местом номер один. Выбор площадки под кафе (торговый центр «Версаль» в центре города) был скорее случайным, мы не планировали располагаться в торговом центре специально. В то время наша инженерная компания «Регион-Трансстрой» выполняла в «Версале» заказ по системе безопасности. Мы увидели пустующее место, посмотрели на подобные форматы, успешно работавшие в то время в столице, и решили попробовать. За образец взяли «Лаунч-кафе» в ТЦ «Европейский», по пятницам и субботами устраивали на площадке открытое тусовочное место до 2-3 часов ночи. Открытый на месте «Улея» «Шафран» — место, где можно уединиться от городской суеты и спокойно посидеть с ноутбуком.

Через четыре года мы решили масштабироваться и открыть еще одну точку. Когда встал выбор между запуском отдельного заведения и расширением сети, мы отдали предпочтение новой концепции. Во-первых, нам нравится делать что-то новое, создавать проекты с нуля, хотя с точки зрения управления это сложнее, чем делать однотипные сетевые форматы. Во-вторых, сетевой бизнес не позволяла организовать и рыночная конъюнктура: Ульяновск не такой уж большой город, и развивать сеть как таковую здесь сложно. Поэтому мы решили занимать разные ниши, чтобы охватить как можно более разнообразных людей. К тому же модных сетевых мест не бывает: чтобы стать культовым, место должно быть индивидуальным.  

Мы делаем небольшие рестораны — в среднем у нас около 60 мест. Это тот формат, который позволяет создать уникальную атмосферу и при этом оставаться эффективным бизнес-проектом. «Гонзо», флагманский ресторан компании, специализируется в основном на мясе и коктейльной карте. «Антресоль» — грузинский ресторан с ярко выраженной семейной составляющей. «Р&В» — ресторан с большим ассортиментом модного ныне крафтового пива, а также с богатым выбором пивных закусок.

Одна из особенностей наших ресторанов — практически полное отсутствие развлекательных программ.

Мы считаем, что главное в ресторане — это еда, поэтому делаем ставку на кухню и на превосходный сервис. Наша задача — чтобы клиент ушел сытым и хотел вернуться к нам снова. 

Головокружение от успехов

Все рестораны мы открывали на кредитные деньги, благо на тот момент у нас уже существовал инженерный бизнес, под который мы брали кредиты. В 2008 году рестораны зарабатывали совершенно другие деньги, и самый первый проект мы окупили всего за восемь месяцев. Сейчас такое уже невозможно.

Первые успехи вскружили нам голову. В ресторанный бизнес мы пришли без бэкграунда, без понимания внутренних процессов, но в силу обстоятельств все так идеально пошло, что мы, толком не разобравшись, решили тут же работать дальше, инвестировать еще больше. Началась какая-то сумбурная деятельность, в результате которой возникли проблемы и убытки.

На старте сильно мешало отсутствие управленческих навыков. До сих пор, вспоминая те или иные управленческие решения, понимаю, как много денег мы теряли просто из-за нашей менеджерской неграмотности. Зато амбиции и энергия компенсировали отсутствие опыта.

Предпринимателю важно понимать бизнес, в который он входит, рассчитывать риски. Конечно, в собственном деле всегда нужно стараться прыгнуть выше головы, но отрасль живет по своим правилам, и их нужно знать. В нашем случае ошибки были связаны с недостатком опыта и молодостью. Бизнес работал шикарно, начал сразу генерировать прибыль, окупился за восемь месяцев, но затем появились промахи, возросли издержки.

В ресторанном бизнесе очень важно следить не только за себестоимостью, но и за настроением команды. Повара, официанты, персонал — все они создают атмосферу и имидж заведения.

Даже при высочайшем качестве еды нулевой сервис может серьезно уронить репутацию, люди уйдут неудовлетворенными. К счастью, нам удалось вовремя решить эту проблему.  

Сейчас у нас работает служба персонала, которая занимается подбором и обучением. Кадры ищем и через специализированные сайты, и по знакомствам. Много времени уделяем обучению персонала. Вообще проблем с кадрами у нас не возникало. В ресторанном бизнесе большая текучесть считается нормой, но и с наймом новых людей нет проблем. У конкурентов никого не переманиваем, это в нашей среде не принято, только если сотрудники сами увольняются и приходят.

Люди ходят на людей

Успех концептуального ресторана — на мой взгляд, исключительно вопрос харизмы лидера. Я всегда делал ставку на себя, на команду — мы лица ресторанов, и если мы постоянно ходим в собственные рестораны, и гости нас видят — для заведения это лучшая реклама.

Если говорить о более традиционных каналах продвижения, то здесь самый эффективный — сервис. В ресторанной среде есть популярное выражение — «люди ходят на людей». В нашем деле важно то, как мы обслуживаем, как общаемся с гостями, как относимся к ним. Если все это на высоком уровне, то к нам придут снова, приведут своих родных, друзей, коллег. Да, мы присутствуем в социальных сетях, это что-то дает нам, но, на мой взгляд, значение SMM для ресторанного бизнеса переоценено — его влияние на привлечение новых клиентов невелико. Более весомым может оказаться просто общение с гостями, знакомство, внимание. Это ценно и позволяет привлекать и удерживать постоянных клиентов.

Динамика рынка в последнее время просто поражает. Очень радостно наблюдать за молодыми коллегами, пополняющими ряды рестораторов. Эти люди много ездят, учатся, развиваются, стараются принести в город новые вкусы и атмосферу. Работать точно стало интереснее.  

Говоря о любых кризисах, я, в первую очередь, смотрю на свою работу. Если предприниматель с головой, если он горит своим делом, то ему никакие кризисы не помешают добиться успеха. Важно адаптироваться к текущей обстановке и стараться максимально встроиться в рыночные условия. Да, работать стало сложнее, но это новые реалии не только в нашей отрасли.

Сейчас в наших планах есть несколько концепций для новых заведений в уже хорошо знакомом нам Ульяновске, но глобально мы хотим выйти из региона и открыться поцентральнее, будем работать в этом направлении в ближайшие несколько лет.

Мой главный совет новичкам — определить свое любимое дело, прислушаться к себе и не обманываться социальными якорями, которые так и норовят подровнять всех под одну гребенку. Будьте сами собой, и успех обязательно придет.