Кофе-бар как бизнес-формат: что это такое

О вкусовых предпочтениях клиентов, преимуществах и недостатках формата «кофе с собой» и перспективах кофейного бизнеса в Новоуральске Елена Бояркина, основательница кофе-бара «Эспреssо», рассказала Контур.Журналу.

Бизнес и интуиция

Так получилось, что в 2015 году я попала под сокращение и осталась без работы в самый разгар кризиса. Полгода я числилась в центре занятости, получала среднюю зарплату, но трудоустроиться так и не смогла. Когда я поняла, что шансов найти работу очень мало, возникла идея с кофейным бизнесом. Я поделилась своими соображениями со знакомым, и он согласился стать инвестором.

Первый кофе-бар «Эспреssо» открылся в мае 2015 года. Поначалу мы действовали вслепую, интуитивно. Изначально концепция предполагала, что мы будем продавать кофе навынос: человек идет мимо, покупает напиток и пьет кофе на ходу. Но учитывая привычки россиян, мы предусмотрели несколько столиков в помещении, за которыми можно спокойно посидеть и перекусить. 

Не успели мы поработать и четырех месяцев, как из-за слишком высокой арендной платы были вынуждены переехать в новое здание уральского бизнес-инкубатора, где нам предложили более лояльные условия.

Второй бар открылся в июне 2016-го, но его тоже не миновал переезд. На старом месте возникли большие проблемы с проходимостью — оно оказалось нерентабельно.

Сейчас, спустя время, я могу сказать, что особых требований к формату и площади помещения для кофе-баров нет.

Успешность такого бизнеса заключается в проходимости, в адекватной арендной плате и в качестве самого продукта, который мы предлагаем и продвигаем.

Ведь нам приходится работать в маленьком городе, где очень легко потерять репутацию и доверие потребителя.

Мы изначально стали делать акцент на продажу качественного продукта. Иначе и быть не могло: ведь мы не кафе-бар, как многие путают, а кофе-бар. Соответственно, решить вопрос с сырьем для нас было очень важно. Сейчас мы работаем напрямую с московской обжарочной компанией.

Вкус и качество

На тот момент, когда мы стартовали, в Новоуральске ниша с форматом кофе-бара была свободной, а потому сам бизнес показался нам перспективным. При этом не скажу, что для жителей нашего города этот формат был совсем незнаком. Многие из них часто ездят по делам в Екатеринбург. А там это направление в кофейном бизнесе сейчас очень активно развивается.  

В качестве кофе в Новоуральске разбираются далеко не все, но порядка 80% клиентов с удовольствием пробуют и сравнивают сорта, аромат, им просто вкусно — и именно это влияет на их выбор.

Сейчас, в кризисное время, особенно важно поддерживать качество продукта, так как многие кофейни, пытаясь удержать потребителей, снижают себестоимость, переходя на другие, более дешевые, сорта кофе. И некоторые потребители это понимают.

Для того, чтобы завоевать клиентов, мы часто проводим различные акции. У нас есть как постоянно действующее предложение («Каждый седьмой напиток — в подарок!»), так и временные. Например, во второй половине января мы запустили акцию «#ВКУС_ЛЕТА», в рамках которой предлагали два молочных коктейля по цене одного. Также зимой у нас проходила акция «Согрей друга!» (скидка на второй кофе — 50%).

Денежный вопрос   

На открытие одной точки нам потребовалось 250 000 руб. Эти инвестиции еще не окупились, но мы к этому стремимся. Уверена, что окупаемости можно было бы достичь и раньше, но мы поначалу допускали серьезные ошибки. К тому же из-за переездов у нас возник простой в работе.  

Стартовый деньги пошли на покупку оборудования: кофемашины, холодильного оборудования, микроволновки, электрочайника. Кроме того, для работы нам нужна была барная стойка. Требовались также и оборотные средства, так как мы возим кофе из Москвы килограммами и закупаем необходимые расходники.

Никакие лицензии на осуществление деятельности нам не понадобились. Нужно было свидетельство о регистрации, разрешение от СЭС, работникам — санитарные книжки, потому что бизнес зарегистрирован как общепит. Поскольку мы не работаем с алкоголем, у нас все проще. Сертификаты на продукцию нам предоставляют поставщики, просто нужно следить, чтобы они были не просрочены.

В 2015 году мы претендовали на областной грант. Подготовили документы, написали бизнес-план, но оказалось, что в последний момент Областной фонд поддержки предпринимательства изменил одно условие в положении о конкурсе, о чем мы, конечно же, узнали в последнюю очередь. Было добавлено условие, запрещавшее участвовать в конкурсе тем, кто был предпринимателем в последние три года. А я раньше была ИП, закрыла его в 2013 году. Мы автоматически вылетели из списка претендентов на грант и больше не сможем на него рассчитывать, так как претендовать на него имеют право предприниматели в течение первого года работы.

Тем не менее определенную поддержку, как малый бизнес, мы все же получаем. Бизнес-инкубатор, в котором мы сейчас находимся, выделяет субсидии: в первый год после заключения договора нам ежемесячно на расчетный счет возвращают 60% от стоимости аренды. Во второй год можно будет рассчитывать на возврат 40% от арендной платы, в третий — на 20%. Возврат части арендной платы очень сильно помогает начинающим предпринимателям.  

Вопрос с ассортиментом

В маленьких городах формат «кофе с собой» довольно новый и больше понятен молодым людям. Большинство потребителей все же предпочитает посидеть с чашечкой кофе за столом. Но, несмотря на это, точки кофе-баров в Новоуральске появляются, и мы конкурируем друг с другом. Пока каждой точке удается находить своих покупателей. Все-таки формат «кофе с собой» предполагает спонтанную покупку. Впрочем, эта спонтанная покупка очень важна в плане удержания клиента: если человеку не понравится напиток, он, конечно, больше в это место не вернется.

Несмотря на то, что мы заявляем о себе как кофе-бар, мы постепенно расширяем ассортимент продукции. На сегодняшний день в «Эспреssо» помимо кофе также продаются молочные коктейли и различные сопутствующие товары.

Чтобы окупить точку продаж только за счет кофе, нужно, по моим подсчетам, продавать не менее 70 стаканчиков напитка в день из расчета, что стоимость одного стаканчика составляет в среднем 85 руб.

Чтобы как-то компенсировать спад продаж по кофе в жаркий период, мы ввели в ассортимент молочные коктейли и мороженое. У клиентов есть возможность попробовать у нас холодный кофе на основе мороженого и молока, рецепт которого мы разработали самостоятельно. В целом при расширении ассортимента мы стараемся ориентироваться на спрос и предпочтения покупателей.

Мобильный формат

Сейчас меня очень привлекает формат мобильных кофеен, который в Новоуральске пока совершенно не представлен. Я планирую со временем реализовать такую идею в городе и через партнеров, обеспечивающих нас кофе, приобрести все необходимое оборудование.

В случае с мобильной кофейней непременно встанет вопрос о точках продаж. Я надеюсь, что все моменты мы сможем урегулировать с Торгово-промышленной палатой, членом которой я являюсь, и администрацией города. Они уже знают нас, так как периодически приглашают «Эспреssо» на свои мероприятия.  

В ближайший год нам необходимо запустить еще две точки продаж. Чтобы бизнес приносил доход, он должен быть более масштабным. Сейчас мы зарабатываем себе имя и репутацию. Но когда большинство людей будет знать о нас, вопрос обеспечения притока клиентов уже не будет таким актуальным.