Предприниматели Виктор Штефанец и Михаил Панкратов прошлым летом открыли во Владимире маленькое производство с одной единственной позицией в меню — венгерским лакомством куртош. Десерт пришелся по душе горожанам, и молодые бизнесмены решили масштабироваться. Сейчас в центре города по модели бизнес-ремесленничества работает их концептуальная кофейня «Куртош Кофе».
О нелегком старте, стритфуде и любимом деле Виктор Штефанец, один из основателей «Куртош Кофе», рассказывает в интервью Контур.Журналу.
Идеальное партнерство
Идеей заняться собственным бизнесом я загорелся почти восемь лет назад. До этого я учился в Международном банковском институте в Санкт-Петербурге по специальности «финансовый менеджмент». В 2004 году, на момент поступления, мне казалось, что финансы — это именно то, что меня сильно интересует. Но позднее выяснилось, что интересы мои гораздо шире. В итоге я не смог до конца сформулировать, что именно хочу получить от образования, и отчислился, отучившись пять курсов и сдав госэкзамен.
В 2009 году, сразу после ухода из университета, я решил резко сменить сферу деятельности и стал программистом. Тогда же я увлекся различными стартапами и ИТ-технологиями. Несколько лет я занимался веб-разработкой в частном порядке, а в 2015-м снова решил переквалифицироваться и попробовал себя в роли бариста.
Благодаря новой профессии я попал в сферу общепита, где и встретил своего будущего партнера по бизнесу — Михаила Панкратова. Он родом из Норильска, учился во Владимирском государственном университете по направлению «прикладная информатика в экономике». Еще во время студенчества Михаил подрабатывал барменом, а затем вырос до менеджера в кофейне Coffee Bean. Также в числе основателей нашего проекта «Куртош Кофе» две девушки: Алена Морякова, бариста со стажем работы более трех лет, и Любовь Антуфьева, пекарь по образованию.
Когда мы только познакомились с Михаилом, сразу решили попробовать свои силы и начали участвовать в различных мероприятиях Владимира в качестве выездной кофейни. В феврале 2016 года мы принимали участие в нестандартном для нашего города событии «Арт-субъект» — фестивале актуального искусства. Затем еще примерно три месяца мы гастролировали по разным мероприятиям, оценивали свои возможности, отлаживали бизнес-процессы. Весной наши знакомые, вернувшиеся из заграничного путешествия, предложили нам поучаствовать в запуске небольшой кофейни, специализирующейся на продаже венгерской выпечки и кофе навынос.
Вдохновением для этого бизнеса послужило популярное венгерское лакомство — куртош (аналог нашего калача). Сначала ребята пытались открыть кафе самостоятельно, их консультировал Михаил, не понаслышке знавший всю кухню этого бизнеса. С лета мы договорились о партнерстве и открыли небольшую точку в ТЦ «Гагаринский» в самом центре Владимира.
Бизнес-ремесло
Куртош, выпечка из сдобного теста, готовится на специальных валиках, закручивается и запекается в печи. Тесто поднимается, и получается спиральная трубочка, покрытая расплавленным сахаром, которая сверху посыпается различными вкусностями: корицей, арахисом, кокосом. Рецептуру этого десерта наши друзья привезли из Венгрии. Впервые попробовав куртош с кофе, мы поняли, что это может стать новой культурой стритфуда. К тому же эти необычные десерты готовятся прямо на глазах у гостей. Кроме куртошей наше заведение ничем больше не занимается: ни чизкейков, ни пончиков, ни сэндвичей (в будущем мы планируем запустить пикантный куртош с моцареллой).
Именно монопредложение с интересным и привлекающим внимание клиентов десертом позволяет нам не затеряться в куче однотипных заведений.
Конечно, на старте сложно было точно предсказать, понравится ли горожанам куртош. Поэтому мы арендовали небольшой закуток, где и тестировали спрос. Сейчас мы набрали определенную аудиторию, поняли, что интерес есть. Пришло время расширяться, переезжать ближе к первой линии, создавать комфортные условия для клиентов, организовывать посадочные места, чтобы увеличить поток посетителей. Раньше точка работала только навынос, но зимой было не очень удобно идти по улице и на ходу есть куртош. К тому же людям нужно было где-то скоротать 10-15 минут, пока готовится десерт. Мы пытались делать заготовки заранее, но они остывали и получались уже не такими вкусными.
Теперь мы выросли в полноценный формат мини-кофейни «Куртош Кофе», куда люди могут прийти, чтобы посидеть и пообщаться между собой и с нами. Мы переехали в соседнее помещение, сделали ремонт и теперь работаем в новых для себя условиях.
Кроме уникального монопредложения мы сделали ставку на оригинальную концепцию, в основе которой культура ремесленничества.
Все четверо основателей проекта по-прежнему стоят за стойкой, обслуживают клиентов. Естественно, это сказывается на уровне сервиса, качестве продукта и впечатлении. Другие заведения города очень сильно отличаются от нас по атмосфере — в основном, это большие кафе или сетевые точки, где часто меняется персонал и нет ощущения личного общения. Мы же небольшая команда из четырех человек, которых наши клиенты хорошо знают в лицо. Мы создаем себе рабочие места и попутно стараемся разобраться в тонкостях бизнеса.
Мы с Михаилом заранее решили, что будем просто заниматься своим делом, не обращая внимания на конкурентов. Давайте посмотрим, например, на ремонт обуви: предложений на рынке много, но каждый конкретный ремесленник не высчитывает рынок, а просто работает. Люди ходят к нему, потому что довольны качеством его работы. Вот по такому же принципу мы и работаем: печем куртоши, варим кофе.
Конкурентов мы не боимся. Если рядом с нами откроется другая кофейня, будем только рады, ведь это увеличит поток посетителей. Мы знаем еще несколько интересных проектов в нашем городе, мы с ними дружим, стараемся совместно работать. Владимир — туристический центр, и появление концептуальных заведений может привлечь сюда еще больше посетителей.
Метод проб и ошибок
Первоначальные вложения в бизнес вышли совсем небольшими, их удалось вернуть буквально месяц назад. На расширение кофейни нам потребовалось примерно 400 000 руб.: эти деньги ушли на ремонт и планируемое расширение ассортимента (вскоре запускаем куртошброды). Новые вложения окупить рассчитываем за год-полтора. Инвестиции мы нашли у знакомых. Определили примерно, кто мог бы быть заинтересован в подобной инвестиции из нашего круга общения, и предложили им напрямую.
Сейчас кофейня работает по классической бизнес-модели: мы продаем кофе, куртоши и хорошее настроение. Средний чек по заказу — 150-250 руб., ежедневно мы зарабатываем примерно 10 000 руб. Посещаемость нашей точки навынос составляла 35-50 человек в день, сейчас мы рассчитываем увеличить этот показатель до 60-70 клиентов: новый формат, большие вывески.
На старте мы столкнулись со множеством проблем. Если коротко, то сложным было все. Мы все бариста, наша главная компетенция — делать хороший и вкусный продукт, но создавать компанию и управлять бизнесом — это другая история. Одна из самых сложных задач здесь — управление финансами. У всех начинающих предпринимателей рано или поздно возникает подобная проблема. Когда пошли продажи, деньги начали циркулировать, и первое время они вращались в неконтролируемом порядке: что-то шло на закупки, что-то на аренду, а остальное — на сопутствующие необязательные траты. Как разобраться со всеми потоками? Как фиксировать прибыль?
Для себя, методом проб и ошибок, мы нашли простейшую схему бюджетирования: всю выручку делим на основные траты в процентном отношении. Так мы видим, сколько уходит на закупки, зарплаты, аренду, прибыль, административные расходы.
Еще одна нетривиальная история у нас получилась с помещением. Когда пришла пора расширяться, мы пошли в администрацию нашего ТЦ, где арендовали окошко, подписывать заявление о выезде. Но для ТЦ наше заведение было интересным резидентом, и они стали искать варианты, как бы оставить нас на своей территории. До этого мы просто ходили по улице, искали, спрашивали, смотрели: какие-то помещения были частично заняты, другие в непонятном состоянии. В итоге нам выделили помещение в 20 кв. м в пристройке к основному зданию ТЦ «Гагаринский» со стороны галереи. То есть часть нашей стены — это бывший фасад здания. Мы решили его не переделывать, а обыграть. Бросили клич по знакомым, нашлись друзья, которые как раз недавно закончили ремонт своего кафе в стиле лофт, воспользовались их советами и рекомендациями и отремонтировали свою кофейню. В итоге получилось очень атмосферно: куртош — это вообще ярмарочная выпечка, в Праге и Будапеште этот десерт продают на улице. Вот как раз часть «улицы» мы сохранили и у себя.
В самом помещении примерно треть площади занимает барная стойка со всем оборудованием и небольшой open-space на 10 посадочных мест и места за самой стойкой. Какого-то специального оснащения у нас нет, поэтому технических сложностей удалось избежать: провели канализацию, подключили всю необходимую электрику и начали работать.
С персоналом проблем тоже не возникло: наемных сотрудников у нас нет, мы работаем сами. Спорим друг с другом, выясняем, как правильно готовить латте, читаем различные материалы, шумно выбираем, какие сорта кофе лучше заказать. Сейчас мы уже задумываемся над поиском дополнительных сотрудников, чтобы иметь возможность брать себе выходные.
Поскольку больших бюджетов на рекламу у нас не было, мы решили продвигаться самым простым и доступным способом — через социальные сети. У нас есть группа во «ВКонтакте», аккаунт в Instagram, где мы выкладываем фотоотчеты.
Instagram вообще оказался самым эффективным каналом продвижения для нас: там сидит наша целевая аудитория — девушки, молодые мамы, студенты, люди творческих профессий. Все те, кто способен оценить наше ключевое преимущество — уникальную концепцию и формат.
Когда-то мы начинали свой путь с участия в различных городских мероприятиях. Сейчас мы планируем сами организовывать небольшие события прямо в нашем дворе. Уверен, что это поможет привлечь новую аудиторию. Также мы принимали участие в конкурсе «Я бизнесмен», и пусть мы не выиграли главный приз, но зато получили хороший PR. Много людей проголосовало за нас, очень многие жители Владимира узнали о куртошах, узнали нашу историю, наш бренд.
В ближайших планах — создание комфортных сидячих мест, строительство летней веранды, расширение ассортимента (введение новых вкусов и позиций: куртош с мороженым, сытные куртоши, летние напитки).
Для всех новичков у меня есть два совета. Первый — постараться заранее прочитать полезную литературу по финансовому планированию: как фиксировать денежные поток, как считать прибыль, как планировать расходы. Второй — просто начать делать. Если ты ремесленник и умеешь что-то делать руками, попробуй делать это в формате бизнеса. Это правильно и здорово — создавать себе рабочее место и радовать клиентов качественным продуктом. В Европе культура бизнеса-ремесленничества развита очень сильно, у нас, в России, этот процесс пока только начинается. Заниматься любимым делом — это огромное удовольствие.
