Как предпринимательница развивает у жителей Бабаево вкус к хорошему кофе

О сложностях работы в маленьком городке в Вологодской области, реакции жителей и перспективах развития кофеен Анна Козлова рассказала в интервью Контур.Журналу.

Запуск

Кофейня — мой первый бизнес. Прежде я никогда не открывала ничего своего, хотя всегда была очень активной: принимала участие в различных мероприятиях и молодежных движениях, проводила свадьбы и юбилеи. Довольно долго я проработала в центре занятости главным бухгалтером, но два года назад меня сократили.

Поскольку найти работу в небольшом городе не так просто, мы с моей семьей стали задумываться о том, чтобы открыть свой бизнес. Проанализировав наш город, мы поняли, что у нас нет ни одной кофейни, в которой могли бы собираться жители, куда могли бы приходить дети и подростки.

В нашем центре занятости в рамках поддержки малого предпринимательства я защитила бизнес-проект, на него мне выделили субсидию в размере 58 800 руб. Добавив собственные накопления, мы закупили профессиональное оборудование. Сейчас в городе ни у кого, кроме нас, нет кофемашины.

Кофейная культура

Открытие нашей кофейни #VKybe вызвало интерес у многих местных жителей, о нас даже написали в местной газете. Казалось бы, Бабаево — небольшой город, новости разносятся быстро, но все равно регулярно находятся люди, которые до сих пор не знают, что мы открылись.

Даже среди тех горожан, кто о нас знает, далеко не все привыкли покупать хороший кофе. Лишь немногие по-настоящему ценят этот напиток, разбираются в разных сортах и регулярно пробуют новые.

У нас сложился небольшой круг постоянных клиентов, которые регулярно заходят к нам выпить чашку кофе, но все остальные по-прежнему просят сварить им кофе три в одном.

Когда мы объясняем, что мы не будем его продавать, потому что у нас есть что-то значительно лучше — хороший зерновой и молотый кофе, взбитое молоко, — люди обычно отвечают, что для них это слишком дорого. Американо у нас стоит 70 руб., капучино 90 руб.

Чтобы дать возможность всем гостям попробовать разные позиции из нашего меню, мы регулярно проводим акции. Это также позволяет компенсировать то, что за год мы незначительно повысили цены. Например, в понедельник мы даем скидку на кофе, во вторник — на пирожные, в среду можно купить два кофе по цене одного, в четверг у нас скидка на молочные коктейли. Также мы проводим семейные дни и дни для друзей.

Проще всего знакомить жителей с культурой чая и кофе с помощью дегустаций. Например, совместно с сотрудниками местной библиотеки мы готовили презентацию о разных сортах чая, а потом вместе с клиентами его дегустировали. У нас неплохой ассортимент чая, например, я смогла рассказать посетителям, что такое ройбуш, и дать его попробовать.

Я стараюсь участвовать в конкурсах, проводить обучающие тренинги. У нас в кофейне недавно проходили курсы по предпринимательству: для программы «Ты предприниматель» мы организовывали закрытый тренинг со спикером из Череповца. Может быть, и на нем мы что-то потеряли, но все равно для нас это было полезное мероприятие.

В сентябре мы проводили бесплатные мероприятия для школьников: час игровой программы с аниматором и диджеем на площадке перед кофейней и час дегустации кофе. Пришло не очень много людей, но мы считаем, что это хорошая реклама.

Мы печатаем листовки, размещаем рекламу у входа, но больше всего о нашей кофейне люди узнают друг от друга, особенно когда дети рассказывают о нас своим родителям. В социальных сетях я всегда стараюсь выкладывать свежие десерты и кофе.

Подготовка

Все развивалось очень быстро: в ноябре мы только задумались о том, чтобы открыть кофейню, начали все просчитывать, в декабре мы уже знали, где будем открываться и договорились с арендодателем, в январе сделали ремонт, купили оборудование и заказали мебель у местного поставщика, в феврале закупили всю посуду и открылись.

Прежде чем открыться, я изучила других предпринимателей Вологодской области и подумала, какие крупные кофейни здесь себя зарекомендовали.

Владельцы сетей Coffee Cakе и Coffee Shop, которые живут в Вологде, согласились со мной поговорить. Они подсказали мне, с каких сортов кофе лучше начать и какое оборудование купить.

Мы хотели найти небольшое уютное помещение, поэтому отказались от варианта размещения в торговом центре. Там очень тесно, а нам хотелось, чтобы были места, где люди могли бы посидеть.

В нашем помещении уже было все необходимое, был туалет для посетителей, легко было сделать кухню. Из-за того, что помещение квадратное, мы как будто находимся в кубе, поэтому мы стали от этого отталкиваться и заказали квадратную мебель.

У нас хороший подъезд к кофейне, здесь относительно проходное место: по пятницам рядом работает рынок, близко проходит дорога в школу. К нам часто заходят дети и подростки, для них мы включили в меню какао и горячий шоколад.

Весь этот год мы постоянно что-то докупаем, вкладываем, модернизируем. Сказать, что мы уже полностью сформировались, я не могу. У нас появился wi-fi и телевизор.

В этом году мы обязательно закупим новое оборудование. У меня есть давняя идея запустить производство карамельных и шоколадных яблок — это интересный и недорогой десерт. Также у нас часто спрашивают мороженое, которое в Бабаево никто не делает. Оборудование для производства яблок стоит 30 000 руб., аппарат для мороженого — больше 100 000 руб. Пока я не готова вложить такую сумму сразу.  

Клиенты

В основном я работаю в кофейне сама, чтобы поддерживать высокий уровень обслуживания и не потерять клиентов. В маленьком городе легко потерять лицо, даже просто плохо взбив молоко клиенту.

Как правило, клиенты прямо говорят о том, что им не нравится. Если меня нет на месте, сотрудники мне звонят и передают пожелания посетителей, говорят, что надо исправить.

К счастью, чаще всего клиенты остаются довольными. Мы всегда разговариваем с ними, спрашиваем, нравится ли им кофе, интересуемся, что можно сделать лучше.  

Мало кто уже что-то знает о кофе, обычно люди интересуются нашими рекомендациями. Мы объясняем, из чего состоит каждый напиток, как он делается.

Большинство людей отдают предпочтение капучино и кофе раф. Никто не знает, что такое раф, но он всем нравится: он очень мягкий и приятный, в нем мало остается именно от вкуса кофе. У нас есть классический капучино и добавки к нему: маршмеллоу, взбитые сливки и сникерсы. 

Мы регулярно вводим новинки и их охотно пробуют: взрослые — ореховый кофе, школьники — десерты. Стараемся делать интересные молочные коктейли с печеньем, пончиками, мороженым, привозим подарочный чай, кофе, леденцы, сладости.

Гости всегда хорошо берут тирамису и эклеры, многие приезжают специально ради них. Кроме нас никто в городе такие десерты не делает. Часть десертов мы делаем сами, часть заказываем.

Ограничений по аудитории нет. К нам может зайти и бабушка, которая прочитала о нас в газете. В выходные приходят семьи, в обеденный перерыв — работающие люди, регулярно бывают дети и подростки — берут какао и играют в настольные игры, вечерами женщины покупают чай и разговаривают.

Один мужчина приходит к нам каждый месяц, говорит, что с пенсии может позволить себе купить капучино. Значит, человек доволен качеством нашего кофе, ему все нравится.

Летом посетителей становится больше, потому что в город приезжают отдыхать иногородние жители. В больших городах многие привыкают к кофе и десертам, и когда приезжают в Бабаево, заходят к нам восполнить их недостаток. Например, к нам регулярно заходит пара, которая живет в Санкт-Петербурге, но часто приезжает сюда в гости к родителям.

Осенью у нас затишье. Если погода плохая, на улице дождь, посетителей всегда мало. В будни относительно спокойно: люди приходят, выпивают кофе и уходят, надолго не остаются. Мы с моей помощницей можем работать по очереди. В пятницу, субботу, воскресенье и праздники поток людей значительно возрастает, тогда выходим вдвоем.

Моя работа всегда зависит от клиентов. Иногда утром, когда я прихожу в кофейню, дети уже стоят у входа и ждут. В перерыв я убираю посуду за гостями и готовлю десерты. По понедельникам мы заказываем сладости, воду и молоко. На мне все звонки и заказы. Полноценных выходных у меня не бывает, все равно я как-то связана с кофейней. Если сегодня у меня нет смены, я все равно еду в налоговую или готовлю отчетность.

Мы работаем с 10.00 до 20.00 без выходных и без обеда. Если вечером много людей, остаемся, чтобы все прибрать. Летом иногда работаем дольше, потому что клиенты задерживаются в кофейне.

Мы обдумываем, стоит ли нам начать открываться с 8.00, но пока неизвестно, будет ли в этом смысл — нам придется привлечь еще одного сотрудника, и неизвестно, придут ли клиенты — сейчас по утрам они покупают себе кофе в терминале на заправке.

Деньги

Выделенных в центре занятости 58 800 руб. хватило на покупку мебели. Все остальные вложения были из собственных накоплений: мы купили кофемолку, оборудование, посуду.

За год мы не окупились. Какую-то прибыль кофейня, конечно, приносит, мы стараемся вкладывать все средства в развитие: купили телевизор, холодильник, витрину для мороженого. Нам хватает на аренду и зарплату, на развитие, покупку нового оборудования, поставку товаров.

Крупным сетям невыгодно открывать кофейни у нас в городе: жители здесь неплатежеспособны, проходимость низкая. Будет очень сложно и оплачивать аренду, и выплачивать взносы по франшизе. В близлежащих городах хотя бы есть учебные заведения, в кофейни приходит много студентов.

Мы регулярно заходим в разные кофейни в Вологде, сравниваем разные рецепты, смотрим на концепцию. В Вологде цены в разных кофейнях могут очень сильно отличаться. В Coffee Shop американо стоит 180 руб., но у них хорошее расположение и клиенты согласны покупать кофе и по такой цене. Раф у них стоит в разы дороже, а сама порция намного меньше, чем у нас.

Сложности

В маленьких городах хватает проблем, особенно сложно приходится из-за плохой транспортной доступности и сложного восприятия цен клиентами.

Когда я хотела заказать замороженные пончики, которые долго хранятся, оказалось, что доставлять их можно только в больших холодильниках. Владельцы предложили мне сразу взять большую порцию на крупную сумму денег, но такую партию мне даже за год не удалось бы продать, к тому же я должна была сначала убедиться в их качестве. Я готова была взять на пробу, скажем, пять коробок, но такую маленькую партию мне везти отказались.  

Я готова была даже сама привезти эти коробки из близлежащих городов — Вологды или Череповца (расстояние от Бабаево до этих городов — 200-300 км, время в пути — 2-4 часа), но оказалось, что у компании там нет пунктов выдачи.

Мы хотели бы заказывать больше, но для нас это невыгодно. Когда заходит речь о замороженных десертах, опять ребром встает вопрос о цене. Если я заказываю десерт за 120 руб. и делаю на него накрутку в 80 руб., за 200 руб. кусочек пирожного у меня уже никто не купит. В Бабаево не привыкли к таким ценам.

Это стало понятно, когда меня попросили ввести в меню чизкейк, я его заказала — в первый раз он разошелся, во второй раз мы уже ели его сами. Чизкейк стоит немало, поэтому в следующий раз я дважды подумаю, заказывать мне его или нет.

Я бы и рада постоянно вводить в меню что-то интересное и вкусное, и я даже знаю, что некоторые люди будут все это покупать, но проблемы с ценой и транспортом пока непреодолимы.

Еще одна важная проблема — недостаток кадров. Человеку, который не любит кофе, сложно объяснить, в чем заключается роль бариста. Многие готовы прийти на работу, но работа с клиентами у кандидатов ассоциируется исключительно с работой официанта.

Я объясняю, что у нас много кофе, который надо выучить, понять, что откуда берется. Претенденты кивают головой, но сами кофе не пьют, и им безразлично, какой он и из чего.

Мы хотели расширить кухню, но не нашли кондитера, который работал бы только с десертами. У нас в городе привыкли к столовым, в которых сразу готовят много всего, а к чему-то интересному могут отнестись равнодушно. При этом до сих пор остались люди, которые считают, что лучше заварить кофе из банки и выпить утром дома — так выйдет дешевле.

Мне не найти таких работников, которых можно было бы оставить одних в надежде, что они справятся с рутиной. Это моя кофейня и только мне интересно ее развитие.