Как ресторану увеличить средний чек

Расскажем, как повысить сумму среднего чека, и дадим несколько советов по улучшению меню. А еще покажем, как Маркет помогает следить за средним чеком и сравнивать данные с другими периодами, чтобы понять, надо ли бить тревогу, что доход падает.

Жанна Шебаршова Эксперт по автоматизации учета в общепите

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Что такое средний чек

Средний чек — это то, сколько в среднем покупатель оставляет денег в заведении.

Чтобы эффективно вести бизнес, руководитель заведения внимательно следит за статистикой. Сюда относится: 

• выручка;
• количество продаж;
• возвраты от гостей;
• средний чек.

Все эти показатели зависят друг от друга. Средний чек влияет на выручку — чем он выше, тем выше выручка. Поэтому данные нужно регулярно анализировать.  

Средний чек может многое рассказать владельцу ресторана о работе его заведения: 

• насколько удачно составлено меню;
• в какое время года выручка больше;
• какие акции приносят больше выручки;
• что приводит к увеличению посещаемости;
• какова платежеспособность клиентов.

Средний чек можно рассчитать за день, неделю, месяц или другой период времени. Пользуемся формулой:

Средний чек = Сумма выручки за период / Количество чеков

Например, выручка ресторана за сегодня — 45 000 рублей, провели 15 оплат. Средний чек — 3000 рублей.

Если бизнесмен будет отслеживать средний чек ежедневно, то сможет найти закономерности, от чего зависит его прибыль. Скажем, в выходные средний чек составляет 3000 руб., а в будни — в два раза меньше. Это повод задуматься, как поднять показатель выручки в будни. 

Как увеличить средний чек

Мотивируйте клиентов приходить чаще и заказывать больше. Есть несколько способов.

Советовать к заказу что-то еще

Бариста рекомендует к кофе свежий круассан. Официант советует добавить в пиццу дополнительную начинку для более насыщенного вкуса. В результате гость ощущает заботу и тратит больше — заведение в плюсе.

Предлагать альтернативу, которая чуть дороже, но лучше

Например, гости заказали определенное вино к стейку. Официант советует более дорогой сорт, потому что он лучше подойдет к мясу. А бариста предлагает сделать латте на банановом молоке вместо обычного. Снова профит — и для гостя, и для ресторана. 

Продавать часть заказа «с собой»

Если гости отказываются от блюда и говорят, что «столько не съедят» — предложите упаковать остатки с собой. В конце вечера предложите посетителям десерты и выпечку в фирменной упаковке.

Чтобы гость действительно ощущал, что о нем заботятся, а не хотят получить больше денег, важен опыт официантов. Именно они общаются с гостями напрямую. Хорошо, если персонал знает меню наизусть и развернуто отвечает на вопросы. Главное — ненавязчивость, тактичность и умение вовремя остановиться. 

Что еще влияет на средний чек

Если средний чек не растет, возможно, меню не соответствует сезону, ожиданиям гостей или есть проблемы с качеством блюд. Есть пара фишек работы с ассортиментом.

Сезонность меню поможет поддерживать высокие продажи в любое время года. Овощные салаты будут приносить больше прибыли осенью: дешевые овощи создают низкую себестоимость блюда. Ориентируйтесь на сезонные предпочтения клиентов: летом активно продавайте освежающие напитки, а зимой — глинтвейн. 

Комбинированные предложения кажутся гостям более выгодными. Парные продажи мотивируют посетителя взять две позиции меню сразу, даже если вторая ему не особо нужна. Например, комбо «бургер + картошка» дешевле, чем если брать по отдельности. Но себестоимость этих блюд все равно ниже — заведение в любом случае остается в плюсе.

Косвенно влияют на размер среднего чека концепция печатного меню и его оформление. В хорошем меню разделы и блюда дополняют друг друга. Например, не стоит включать суши в меню ресторана русской кухни — это не соответствует ожиданиям целевой аудитории. Меню работает на узнаваемость — гость долго листает меню, запоминает ваш логотип и фирменный стиль.

Чем помогает программа для ресторанов и других заведений

Учетные системы для общепита позволяют автоматизировать сбор статистики о среднем чеке и быстро реагировать: увеличивать наценку или уменьшать себестоимость блюд.   

Например, вот как это работает в системе учета Контур.Маркет для ресторана. Руководитель заведения видит основную бизнес-статистику и отслеживает динамику прямо на главной странице Маркета.

Маркет вычисляет суммы среднего чека за день, сравнивает текущие показатели с прошедшей неделей, считает процент роста или снижения среднего чека. Пользуйтесь комплексным АВС-анализом и отчетом о прибыли за период. Эти данные помогут руководителю сделать управление рестораном более прибыльным.

Учетная программа для ресторана, кафе или бара

Узнать больше