Как общепиту следить за пищевой ценностью блюд — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как общепиту следить за пищевой ценностью блюд

10 марта 2022

Заведение обязано информировать гостей о пищевой ценности блюд: содержании калорий, белков, жиров, углеводов. Всё это называют КБЖУ, или калораж, от слова калория. Расскажем, как это подсчитать самостоятельно, есть ли другие способы и что будет, если не считать совсем.

Зачем считать калории, белки и другое

Следить за пищевой ценностью блюд ресторатора обязывает закон: информация о товарах должна содержать кроме прочего «сведения об основных потребительских свойствах и сведения о составе и пищевой ценности» (п. 2 ст. 10 Закона от 07.02.92 № 2300-I «О защите прав потребителей»). 

В другом документе о правилах оказания услуг общественного питания написано, что исполнитель обязан довести до потребителей сведения о пищевой ценности продукции общепита, в том числе: 

Как рассказать об этом гостям? Самое простое — добавить информацию о КБЖУ к описанию блюд в меню. Можно разместить ее на официальном сайте заведения. Или просто распечатать на обычном листочке и вывесить на стенде в «Уголке потребителя», где гости могут посмотреть документы о вашей организации, правила обслуживания, часы работы и тому подобное.  

Как считать КБЖУ самостоятельно

Есть два основных способа: лабораторный и расчетный. 

Лабораторный способ — это взять образцы нескольких блюд и отвезти их в лабораторию. Там специалисты сделают необходимые  анализы и составят протокол исследования пищевой ценности. Потом информацию из этого протокола можно использовать для информирования гостей. Такую экспертизу можно заказать в Центре по сертификации МОС РСТ или в Ростесте. 

Расчетный способ определения пищевой ценности — это самостоятельно посчитать калораж, используя специальную литературу и таблицы. Для этого есть несколько книг, рекомендованных Роспотребнадзором. Например, справочник «Химический состав российских пищевых продуктов питания» под редакцией И. М. Скурихина и В. А. Тутельяна. Его регулярно переиздает Институт питания Российской академии медицинских наук. Открываем и находим нужные ингредиенты и смотрим, сколько в них чего. 

Возьмем для примера самое простое — бутерброд с колбасой. Хлеб у нас подовый, а колбаса вареная «Докторская». И того и другого по 100 граммов.

  Хлеб, 100 г Колбаса, 100 г
Белки 8% 12,8%
Жиры 1,5% 22,2%
Углеводы 40,1% 1,5%

Чтобы узнать сколько белков, жиров и углеводов (БЖУ) в бутерброде, нужно суммировать «хлебные» и «колбасные» данные. Вот что получается: 

  Хлеб, 100 г Колбаса, 100 г Бутерброд, 200 г
Белки 8% 12,8% 20,8%
Жиры 1,5% 22,2% 23,7%
Углеводы 40,1% 1,5% 41,6%

Исходя из количества БЖУ считаем калории по формуле:

Ккал = белки х 4 + жиры х 9 + углеводы х 4

В случае с нашим бутербродом получается так:

Белки 20,8 х 4 + жиры 23,7 х 9 + углеводы 41,6 х 4 = 462,9 Ккал. 

  Хлеб, 100 г Колбаса, 100 г Бутерброд, 200 г
Белки 8% 12,8% 20,8%
Жиры 1,5% 22,2% 23,7%
Углеводы 40,1% 1,5% 41,6%
Калории 462,9 Ккал

Килокалории обычно указывают на 100 г блюда, значит, в меню нужно указать не 462,9 Ккал (для 200 г), а половину, то есть 231,45 Ккал. 

Чтобы рассчитать пищевую или энергетическую ценность в килоджоулях, нужно получившееся количество килокалорий умножить на 4,2. То есть у 100 граммов бутерброда энергетическая ценность составит 972,9 кДж (231,45 х 4,2).

Если указывать в меню и то и другое, то можно написать так: 231,45 Ккал/972,9 кДж.  

Считать более сложные блюда — салаты или горячее — труднее, потому что ингредиентов больше и вес у них разный. Но формулы те же: 

Суммируются БЖУ всех составляющих
Ккал = белки х 4 + жиры х 9 + углеводы х 4 
1 Ккал = 4,2 кДж 
кДж = количество Ккал х 4,2

Еще при расчете КБЖУ нужно учитывать два важных момента. 

Во-первых, когда блюдо готовят, его жарят, варят, тушат, запекают, оно при этом теряет часть БЖУ. Поэтому, чтобы все правильно посчитать, нужно знать процент потерь в зависимости от способа обработки

Например, макароны при варке прибавляют в весе. Они становятся тяжелее в полтора раза, но теряют всего 11 килокалорий. А картофель во фритюре ужаривается на 54%, но при этом теряет только 8 килокалорий. При этом на калорийность картошки фри очень влияет масло, в котором ее готовят. 

Во-вторых, нужно учитывать только съедобную часть ингредиентов. В уже знакомом нам справочнике указано, сколько процентов от общей товарной массы продукта составляет его несъедобная часть. Так, в кусочке голландского сыра несъедобны 4% от массы, у картошки несъедобно 28% клубня, а у кильки и сельди на выброс идет до 50% массы. 

Четыре способа ускорить расчеты

Способ 1. Использовать информацию на упаковке. 
Этот вариант подойдет, если блюда несложные или сделаны из полуфабрикатов. Например, закупаете сосиски, булочки и горчицу, чтобы делать хот-доги. Смотрите БЖУ на упаковке сосисок, на булочках и на горчице. А потом считайте общий калораж исходя из веса готового продукта. То есть искать все это в справочнике уже не нужно. 

Способ 2. Привлечь специалистов. 
Можно заказать услугу расчета пищевой ценности какой-нибудь лаборатории. Стоимость услуги зависит от того, сколько у вас блюд, насколько они сложные и нужны ли вам сертификаты соответствия. 

Способ 3. Использовать онлайн-калькулятор.
Можно найти калькулятор подсчета пищевой и энергетической ценности, например такой или такой. Выбор большой, потому что килокалории считают не только заведения общепита, но и обычные люди, которым не все равно, что они едят. 

Способ 4. Работать в учетной системе.  
С помощью специальных программ для общепита можно автоматизировать не только подсчет КБЖУ, но и упростить отслеживание остатков, работу на кассе и работу с заказами. 

market

Учетная программа для ресторана, бара кафе

Попробуйте Контур.Маркет бесплатно в течение 14 дней.

Что будет, если не считать 

Люди следят за своим здоровьем, в том числе считают калории и следят за своим рационом. Значит, заказывая обед или ужин в заведении, кто-то обязательно спросит официанта про калораж. Если ему нечего ответить, владелец может потерять и клиента, и прибыль. 

А если гость работает в контролирующих органах? Может последовать предупреждение или штраф, потому что нарушены права потребителя на получение необходимой и достоверной информации. Должностное лицо могут наказать на 500 — 1 000 ₽, юридическое — на 5 000 — 10 000 ₽ (п.1 ст. 14.8 КоАП РФ). 

Кроме того, Роспотребнадзор может проверить достоверность информации, которую заведение предоставляет клиентам. Контролирующие органы опираются на ГОСТ 30390-2013 и другие стандарты отрасли, поэтому наряду с КБЖУ в технологических картах блюд должны быть и другие сведения о блюде. Смотрите, чем отличается технологическая карта от технико-технологической.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи