Какие тренды 2022 года нужно учесть в управлении рестораном, кафе, баром в 2023 году

Во время волн пандемии 2020 и 2021 годов заведения общепита пытались сохранить продажи с помощью выхода в онлайн и быстрого реагирования на меняющийся спрос за счет внедрения систем автоматизации. В 2022 году отрасль столкнулась с санкциями и нестабильным курсом рубля, и это заставило быстро реагировать на очередной вызов. Расскажем, как изменились тренды и что нужно учесть в новой реальности.

Жанна Шебаршова Эксперт по автоматизации учета в общепите

В этой статье:

Ищем поставщиков и меняем импортные продукты на отечественные
Вводим оплату заказов через систему быстрых платежей (СБП)
Создаем электронное меню
Экономим на бумаге и чековой ленте
Удерживаем клиента

Госсистемы, касса, учет для общепита в одном окне

Узнать больше

Ищем поставщиков и меняем импортные продукты на отечественные

Когда начались сбои в поставках импортных продуктов, заведения начали искать замену.

Слушайте подкаст «Варенье из шишек» про импортозамещение в общепите или читайте статью.

Вот основные критерии выбора контрагентов и продукции:

Продукт можно вписать в меню заведения, скажем, если это рыбный ресторан, шеф-повару нужно подобрать такие сорта, которые не снизят привлекательность заведения для рыбных гурманов.
Логистику можно выстроить с наименьшими рисками, то есть без сбоя сроков и объемов. Поэтому заведения делают ставку на небольшие производства в родном регионе.
Приемлемая цена на продукты, которая не «уронит» экономику закупок и не заставит ощутимо увеличить отпускную цену для гостей.

Чтобы найти подходящих контрагентов, попробуйте платформу МСП.РФ. На ней размещены контакты почти 9 000 поставщиков, и этот список обновляется. Пока платформа работает в тестовом режиме.

Чтобы сэкономить на доставке продуктов, можно попробовать договориться с коллегами по общепитному цеху о совместных закупках.

Вводим оплату заказов через систему быстрых платежей (СБП)

Две основные проблемы оплаты безналичными через эквайринг: заведению нужно платить банковскую комиссию 1 — 3 %, а еще у гостей исчезла возможность пользоваться Apple Pay и Google Pay.

Центробанк установил комиссию за эквайринг в 1 % до 31 августа 2022 года.

Система быстрых платежей — альтернатива безналичным оплатам через эквайринг. Комиссия составляет 0,4 — 0,7 %, а субъектам малого и среднего предпринимательства эта комиссия возвращается за платежи, совершенные до 1 июля 2022 года (Постановление Правительства РФ от 30.06.2021 № 1103). Премьер-министр РФ Михаил Мишустин объявил, что правительство намерено продлить эту меру поддержки до конца 2022 года.

3 причины подключить СБП для приема оплаты от клиентов.

Чтобы оплатить обед по СБП, гостю нужно зайти с телефона в приложение своего банка и считать QR-код на пречеке.

Создаем электронное меню

В 2020 и 2021 годах остро стояла задача тщательно обрабатывать залы обслуживания, все поверхности, в том числе бумажные меню. А еще долгое время общепиту можно было работать только навынос или по доставке. В связи с этим распечатанные меню постепенно уступали место электронным меню.

В 2022 году тренд усилился из-за того, что заведениям приходится часто менять цены и экономить на производстве буклетов.

Что можно сделать:

Создать сайт или онлайн-витрину с блюдами. На некоторых сайтах можно сразу заказать нужное и даже оплатить.
На онлайн-витрину можно вести из соцсетей, а можно разместить на столах QR-коды, чтобы гости по нему заходили на вашу интернет-страницу и знакомились с предложениями.
Разместить в заведении экраны для демонстрации блюд и цен (менюборды).

Экономим на бумаге и чековой ленте

Раньше заведения старались перейти на электронные чеки, чтобы продемонстрировать заботу об экологии. Теперь появился более весомый мотиватор — экономия денег на покупку чековой ленты. Электронные чеки можно отправлять через ОФД или настроить в кассовой и учетной программе отправку с помощью системы лояльности.

Как в Маркете выдавать электрочеки вместо бумажных.

Еще можно печатать информацию в чеке максимально компактно, чтобы уменьшить расход ленты. Это можно настроить, если позволяет ваша кассовая программа.

Тот же тренд наблюдается в отношении к бумажным накладным, актам и другой документации. Общепит постепенно подключает электронный документооборот (ЭДО), но не только ради экономии. Отрасль готовится к введению обязательной маркировки молочной продукции. Чтобы соблюдать требования к обороту молока, творога, сыров и другой молочки, ЭДО понадобится для работы с системой мониторинга Честный ЗНАК.

Молочную маркировку для общепита перенесли на 1 декабря 2023 года, Постановление Правительства РФ от 26.03.2022 № 477.

Удерживаем клиента

Актуальным трендом остается применение систем лояльности: накопительных и фиксированных скидок, бонусов и акций. Эти инструменты помогают сформировать привычку у клиентов приходить именно в ваше заведение и мотивировать на большее число посещений.

Система лояльности клиентов: от любви по расчету до серьезных отношений.

Что можно сделать:

Регулярно объявлять различные акции, давать бонусы за заказы или внедрить накопительные скидки.
Добавлять новых гостей в клиентскую базу, чтобы была возможность делать персональные спецпредложения. Добавить клиента можно прямо во время расчета на кассе, а можно размещать на видном месте QR-код для саморегистрации в системе лояльности.
По истории покупок находить гостей, у которых скоро день рождения, и предлагать комплимент. Там же можно выявить гостей, которые давно вас не посещали, им можно сделать смс-рассылку с напоминанием о себе.
По отчетам следить, насколько эффективно работает ваша система лояльности.