Летний сезон в общепите: что работает на прибыль, а что нет — Контур.Маркет — СКБ Контур

Летний сезон в общепите: что работает на прибыль, а что нет

21 июня 2022

Для кого-то лето — «мертвый» сезон, но для для ресторанов, кафе и баров это время расцвета. Время, когда можно еще больше удивлять гостей, разнообразить меню и интерьер. Уральские рестораторы рассказали, чем в отпускной сезон привлекают гостей, что помогает заработать, а что приносит только расходы, но работает на узнаваемость.   

Маски сброшены, станет легче

В 2020 и 2021 годах общепит работал в условиях ограничений, связанных с пандемией: масочный режим, удаленка, самоизоляция, продажа только навынос, запрет массовых мероприятий, в том числе кулинарных.

Как рестораторы и шеф-повара выживают в кризисных условияхЛетом 2022 года ковидная проблема отступила. В теории это должно было усилить спрос и увеличить продажи.  

Кирилл Шлаен
Ресторатор (компания CENTER franchising) 

С отменой масочного режима гостей больше не стало. Откровенно говоря, эта отмена носила во многом формальный характер. Еще в начале 2022 года уже ощущалась усталость от антиковидных мер. На фоне снижения заболеваемости фактически масочный режим не соблюдался. Есть и пить в маске невозможно. 

На практике одну проблему заменила другая — санкции, из-за них нарушились механизмы, которые не видны клиентам.

Лейла Джадтоева
Владелица гастробара перуанской кухни Metis 

После отмены масочного режима мы можем видеть благодарные улыбки гостей. Это стимулирует, эмоциональная составляющая стала ярче. Есть сложности во внутренней работе: с поставщиками, с товарными остатками, с фудкостом, с номенклатурой товара. Какие-то товары исчезли, какие-то стали дороже. Но так как у нас направление (латиноамериканская кухня) не санкционное, у нас единственная сложность — повышение цены в закупе. 

Рецепт успеха: веранда плюс летнее меню

Основной способ заработать на каникулах — это открыть летники и предложить гостям что-то радикально отличающееся от других времен года. Рестораторы выделяют три основных момента: 

  • новинки в меню и барной карте;
  • использование сезонных продуктов;  
  • уютная летняя веранда с хорошим видом. 

Идеально, когда заведение заботится сразу обо всех составляющих, а не просто добавляет в меню окрошку или выставляет стулья и столики под зонтики у входа.  

В июне 2022 года открылся самый большой летник в Екатеринбурге — стеклянный зимний сад, современная копия старинной оранжереи купца Ильи Симанова, который двести лет назад выращивал здесь экзотические фрукты и растения. Здесь одновременно могут принимать до 300 гостей. Кирилл Шлаен рассказал, что строители вдохновлялись интерьерами дома князей Чавчавадзе, знаменитых грузинских виноделов. Ресторатор убежден: чтобы веранда стала успешной, у нее должен быть адекватный летний продукт.

Кирилл Шлаен
Ресторатор (компания CENTER franchising)

Все, что ассоциируется с летом, мы должны показать на веранде: окрошка, лесные и садовые ягоды, грибы, арбузы, дыни. А иначе какой в этом смысл? Лето — это период нецентрализованных закупок. Наши шефы часто сами ездят на рынки, общаются с бабушками, с грибниками, потому что все эти вкусности не достанешь у обычных поставщиков. Это надо поискать, и для шефов это такое своеобразное сафари. Люди приходят на веранду не только из желания поесть и выпить. Это часть прогулки по городу. Если веранда красивая, в классном месте, там хороший вид — это имеет все шансы на успех. 

А гастробар Metis на лето «вырастает» в три раза. Осенью и зимой здесь восемь столиков и стулья вдоль барной стойки — 40 посадочных мест. С открытием летника на крыше их число увеличивается до 140. Специальные предложения здесь обновляются каждые выходные. В летний сезон здесь играют диджеи и гостям предлагают специально подобранные вина из ЮАР, Германии, Франции и США. А еще шеф-повар Диана Файзуллина удивляет японскими пельменями гёдза с уткой и супом рамен со свининой. 

Лейла Джадтоева
Владелица гастробара перуанской кухни Metis

Чтобы веранда стала успешной, нужно создать неповторимую атмосферу и предложить гостям уникальную кухню. Встретить радушно и принести на тарелке этакую «кулинарную архитектуру». Летом мы полностью переформатируем ресторан. Зимой мы маленькие и кулуарные, а летом — это энергетический вихрь. Веранда на крыше, мы провожаем закат, слушаем бой курантов на башне городской ратуши. Каждые выходные предлагаем какой-то special — и по еде, и по алкоголю. Чтобы гости могли попробовать что-то новое и интересное — вино, коктейли — стараемся создать атмосферу праздника. 

В ресторане «Донна Оливия» тоже обновляют не только меню, но и всё пространство вокруг. Благо рядом раскинулся дендрологический парк. В заведении три летника: шатер, открытая веранда с большой песочницей для детей и веранда на крыше. Отдохнуть может более 500 человек. 

Наталья Воронина
Маркетолог итальянских ресторанов «Донна Оливия»

На Урале лето очень короткое, поэтому хочется больше времени проводить на улице. Открываем веранды, как только погода позволяет. Каждый сезон вводим специальное меню, руководствуясь запросами гостей. Летом предпочитают блюда на гриле и освежающие напитки, сезонные овощи и ягоды. В любое время года хорошо заказывают пиццу из дровяной печи. Делаем так, чтобы пребывание на летней веранде было вкусным, красивым и комфортным. По субботам у нас поет вокалистка, это создает особую атмосферу итальянского лета. 

Фестивали: для репутации, а не для денег 

Эксперты отрасли убеждены, что на участии в таких мероприятиях заработать невозможно. Это история про репутацию и обмен опытом, а не про прибыль. 

В разные годы только в Екатеринбурге проходило множество гастрономических мероприятий на свежем воздухе. Например, «О, да! Еда!», «Гастроном» и «Пикник Абрау», фестиваль окрошки. Нельзя не упомянуть и Венский фестиваль музыкальных фильмов с его огромным фуд-кортом на площади. 

Лейла Джадтоева
Владелица гастробара перуанской кухни Metis

Раньше мы старались участвовать. Но мы очень маленькие и делаем это редко. По сути это все про пиар, больше работает на узнаваемость. Это больше про «пошуметь», чем про «заработать». 

В 2020 и 2021 годах из-за ковидных ограничений мероприятия пришлось переносить или закрывать. 

Первым после отмены карантина состоялся «Фестиваль барбекю» в июне 2022 года. Здесь побывало около 70 000 гостей, прошли мастер-классы от шефов, соревнования по приготовлению мяса, эстафета официантов, были своя «Сырная улица» и «Барбекю-парк». 

Кирилл Шлаен
Ресторатор (компания CENTER franchising)

Участие в фестивалях не помогает заработать. Это история всегда дотационная. Очень большие затраты на разворачивание точки, на ее сворачивание в конце, на аренду. Хорошо, если получается выйти в ноль. Денег это не приносит. Это скорее дань сложившимся традициям и возможность пообщаться с коллегами по цеху. Поехать развеяться. Все выезжают на фестивали, встречаются там со своими гостями, друг с другом. Такое неформальное общение на грани фана и рекламы. Восстановится ли это все сейчас — большой вопрос. 

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи