Как составить эффективное меню для кейтеринга — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как составить эффективное меню для кейтеринга

9 сентября 2022

Продолжаем серию публикаций о такой специфической отрасли общепита как кейтеринг — это банкеты, фуршеты, кофе-брейки и другие жанры выездного ресторанного обслуживания. Первая статья была о том, как запустить с нуля собственную службу кейтеринга. Об этом нам рассказали владельцы и шеф-повара кейтеринговых компаний. Во второй части те же эксперты поделились секретами создания меню, привлекательного для клиента и прибыльного с точки зрения бизнеса.

Особенности кейтеринг-меню

Если вы откроете меню любой кейтеринг-компании, то увидите, как оно отличается от блюд стационарных заведений общепита. Прежде всего четким делением по жанрам. Это нужно для удобства гостя, чтобы он сразу выбрал соответствующий его ситуации раздел. 

В фуршетном меню все позиции от салатов и закусок до супов, горячего и десертов представлены в мини-вариантах весом от 20 до 150 граммов. Это так называемый finger food, где главный принцип — комфорт гостя. Блюда должны быть такого размера и веса, чтобы гость мог попробовать множество разнообразных позиций «на лету» или за маленьким фуршетным столиком, не испытывая проблем с приборами и не отвлекаясь от общения на мероприятии. 

Читайте первую часть из серии статей о кейтерингеМеню кофе-брейка по принципу finger food похоже на фуршетное, но представляет позиции, подходящие для чаепития или кофе-брейка: сэндвичи, брускетты, канапе, круассаны, закусочные пирожки, мини-киши, пирожные и другая сладкая и несладкая выпечка. Количество позиций в меню меньше, поскольку и продолжительность кофе-брейка невелика — от 15 до 40 минут. 

Банкетное меню, как правило, более традиционно. Оно учитывает не только порционные позиции (закуски и салаты, например). Еще есть блюда «в стол»: всевозможные нарезки и ассорти, а также представители «крупного жанра», например  фаршированная баранья ножка, запеченная индейка или лосось.

Есть и более частные ситуации: свадебное предложение, детское меню, пикник в стиле BBQ. 
Грамотный шеф всегда включит в меню блюда, которые можно подать хоть в чистом поле (в кейтеринге бывают и такие случаи), не теряя качества. Он будет учитывать возможность хранения и транспортировки заготовок, скорость приготовления для одновременной подачи, удобство для гостей и другое.

Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering
 
Площадки бывают разные, и не всегда получается организовать профессиональную кухню, поэтому мы продумываем такие позиции, которые можем привезти готовыми на 90 %. Например в разделе горячего у нас в основном соусные блюда. Салаты везем в разобранном виде и соединяем уже на площадке. Яичных продуктов берем минимум, так как это скоропорт, то же самое с кисломолочной продукцией. Еда вся перевозится в холодильных контейнерах, все овощи и фрукты нарезаны и помыты, работа на месте — исключительно сборка и оформление.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг»
 
Часто при составлении меню приходится учитывать экстремальные условия. Однажды мы неделю должны были кормить гостей и организаторов в чистом поле. Жара +30 градусов. Была задача приготовить качественные блюда из свежего мяса (не консервов). Чтобы оно сохранило свежесть, решили задачу так: привезли неразделанное мясо ночью, когда жара спала, разделали его и распорционировали, уложив в морозильный ларь. Выкопали трактором траншею-холодильник, сделали двойной потолок из травы. Как-то ночью услышали шум, выскочили из палатки и увидели, что у траншеи стоит корова. Еще шаг — и она туда свалится. К счастью, всё кончилось хорошо. Или в прошлом году нужно было на пять дней обеспечить питанием туристическую станцию на Приполярном Урале, куда ехать неделю по тундре на вездеходах. Подготовили мясо: говядину и курицу разделали, хорошо просолили, завакуумировали и расфасовали по термосумкам, а уже на месте перегрузили в морозильники. И все гости питались фермерским мясом.

Традиции или новаторство? 

Лет 20 лет назад фуршет ассоциировался с канапе с красной икрой и бутербродами с копченой колбасой, а банкет — с нарезками «в стол», заливным со звездочками из морковки, жареным поросенком (шик!) или фаршированной щукой. 

Как ресторанам выжить в кризис и продолжить удивлять гостейСовременное меню выездного обслуживания гораздо более разнообразно, креативно и способно удивить даже самого требовательного гурмана. Как создать такое меню, чтобы гость мог почувствовать себя в заведении с тремя мишленовскими звездами независимо от места, где он пробует блюда? И насколько смело можно отступать от традиций?

Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед»
 
Если говорить о стандартных позициях в меню, то в большинстве своем они должны быть понятны по вкусу гостям, учитывая, что большинство наших сограждан не сильно избалованы изысками: трюфель, фуа-гра, лангустины… Задача номер один — сделать интересную визуализацию и при этом сохранить понятный вкус. Больше 20 лет я на этом поприще, а народ всё ещё просит «рулетики из ветчины с сыром и мазиком» или волованы с икрой. Если публика более взыскательная, есть место уникальному продукту и полету фантазии. Например однажды делали свадебное угощение в китайском стиле, очень интересный был заказ.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering
 
Для банкетов мы пробовали предлагать разные блюда и поняли, что эксклюзив заходит крайне редко. Если у вас банкет на 40 — 50 человек, гастрономических ценителей среди них не больше 20 %. Клиенты банкетов, как правило, люди старшего возраста, и они привыкли к понятной еде. Поэтому банкетное меню у нас собрано из классических блюд. Могут быть современные штрихи оформления: микрозелень, соусы, живые цветы.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг»
 
Мы свою концепцию определили так: готовим великие блюда народов мира, классику, вечные ценности. На мой взгляд, нет ничего лучше хорошо приготовленного борща, солянки, плова, качественного жаркого или шашлыка, из итальянской кухни — пасты или лазаньи. С креативом тут не разбежаться, но ни задачи такой, ни амбиций нет. Интереснее создавать правильный вкус этих народных блюд. Так что мы за креативом не гонимся, но, если уж он нас настигает, кладем такие находки в копилку. Например, розмариновый рис, который очень хорош для гарнира.

Много или мало?

Одна из самых сложных задач для клиента — определиться, сколько еды заказать на выездное мероприятие, чтобы гости не остались голодными, и в то же время, чтобы не остались горы еды и сожаления о напрасно потраченных деньгах. 

Опытный банкет-менеджер всегда может сориентировать заказчика по оптимальной пограммовке на человека и количеству позиций в меню. Как правило, предложение по меню удобно представлять в форме таблицы, в которой можно «поиграть» с этими параметрами, и гибко вписаться в требуемый бюджет.

Какие тренды 2022 года нужно учесть в управлении рестораном, кафе, баром

Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед»
 
В меню кейтеринга надо всегда учитывать следующие параметры: время суток, тайминг, тип мероприятия, место, условия, категорию гостей, сочетаемость с напитками. И конечно бюджет! Наше «голодное» советское наследие подсознательно уводит нас в чрезмерное. Но, по моему мнению, кофе-брейк, приветственный фуршет на презентации — это не про «наесться», это про «пообщаться». Понятно, что когда люди едят и выпивают, они более раскрепощены, и это подспорье для деловых мероприятий. Но мы в понимании этого ещё не окрепли, пока в сознании жива картинка совковых гастрономов.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering
 
Если это банкет, то классическая формула состоит из семи — восьми холодных закусок, от мясных и рыбных до фруктов и хлеба. Нужны пироги или выпечка, не обязательно классические русские. Это могут быть хоть китайские вонтоны, хоть итальянская фокачча, но блюда из теста на столе обязательны. Еще два-три вида салата, одна горячая закуска, одно основное горячее блюдо. Может и два: мясное или рыбное на выбор. Десерт — это чаще всего праздничный торт. Для фуршета мы всегда ставим в меню два десятка позиций, начиная с amuse bouche (с французского — удивление для рта, сюрприз, блюдо «на один укус»), брускетт, салатов и заканчивая десертами и фруктами. С кофе-брейком все индивидуально и зависит от длительности перерыва на кофе.

Стандартное или индивидуальное?

В отличие от ресторана, который работает исключительно по заранее утвержденному меню, у кейтеринга гораздо больше пространства для маневра. Каждое мероприятие уникально по сочетанию факторов: формат, длительность, локация, аудитория. Поэтому гибкость — необходимое условие качественного кейтеринга. Конечно, у каждой компании есть особо удачные наработки, которые предлагают заказчику в качестве готовых решений. Надо же от чего-то плясать, особенно когда клиент смутно представляет, чего он хочет. А как быть, если он хочет того, чего в вашем меню нет? 

Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед»
 
У любого кейтеринга есть базовые предложения для того, чтобы заказчик имел понимание: что, за какие деньги, и сколько это всё весит. Кстати, выход на персону — очень нужный показатель, а некоторые приверженцы правильного питания всё чаще и КБЖУ запрашивают. Но интересней, конечно, делать что-то новое и нестандартное. Техзадание заказчика должно содержать не только список блюд, но и атмосферу, цвета и запахи, которые они хотят получить. Но в большинстве случаев мы все эти параметры сами придумывали и предлагали. Важна ведь не только еда, но то, что её окружает, то что наполняет пространство визуально, чувственно, эмоционально.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering
 
У нас огромный перечень блюд, и клиент может сам собрать меню из понравившихся позиций. В первую очередь, мы предлагаем клиентам готовые решения по фуршетным боксам и банкетным сетам. Их заказывать выгоднее и удобнее. Но если речь идет о сложных специализированных проектах, отдельно прорабатываем логистику, технологию подготовки, порядок действий и рекомендуем блюда, которые получатся идеальными в тех или иных условиях.

Вечное или модное? 

В кейтеринге тоже существует мода. Какие направления кухонь наиболее популярны у гостей? Что модно в 2022 году? Насколько важно в кейтеринге следовать моде и как часто нужно обновлять меню? 

Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед»
 
Мода в кейтеринге есть. Это и посуда, и подача. Помните, в начале 2000-х, закуски на зеркалах подавали, со шпажками пластиковыми разноцветными? Сейчас это конечно колхоз, но тогда… Наиболее популярная кухня в моем кейтеринге была «типа итальянская» и «типа французская». Почему типа? Да потому, что адаптировано, урезано исходя из реалий нашего существования. Входит в моду локальность, местные продукты, различные трансформации с текстурами и необычные блюда из обычных продуктов. Здесь влияет и сезонность, и какие-то новые техники, и опыт — всё это помогает создать новое и интересное. Оглядываюсь на пару лет назад, смотрю на некоторые блюда и глаза закрываю от смущения. Все растут, опыт набирают, насматриваются, учатся.
Расим Салямов
владелец и бренд-шеф компании CHALFEI Catering
 
В плане моды кейтеринг идет в ногу с новыми ресторанными тенденциями. Так, в прошлом году мы ввели в меню поке, севиче, татаке. Сейчас в принципе идет уклон в сторону Азии, поэтому очень популярны вонтоны и спринг-роллы, азиатские соусы хойсин, понзу, унаги, том ям, экзотические фрукты — манго, личи, кокос. Еще мы меняем предложение в зависимости от сезона. Летнее меню: оставляем более легкие блюда, которые выдерживают жару, убираем тяжелые соусы. Зимнее меню: вес побольше, калорийнее, минимизируем зелень типа рукколы и салата айсберг, которые и по цене становятся неадекватны, и свежести не сохраняют. То есть следим и за качеством продукции, и за фудкостом, чтобы не поднимать ценник для клиента.
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг»
 
Наше меню — неизменно русская, узбекская и итальянская кухня. Самое популярное блюдо — плов, в дополнение берут шашлыки, салаты с национальным колоритом. Так что в нашем случае о моде говорить не приходится. Даже если говорить о фишках в подаче: плову разные новомодные ухищрения только навредят. А вот классические приемы оформления плова — зерна граната, зеленый лук, перепелиные яйца, нут, изюм — это получается нарядно, богато и удивляет даже гурманов. Обновлять классику сложно, но делать одно и то же скучно. Поэтому каждую весну перед летним сезоном я сажусь за наше меню: смотрю, чего мы еще не делали, чем можно его дополнить, составляю новые списки блюд. В этом году я сделал самое большое обновление за пять лет: классический узбекский плов с говядиной и ферганский плов дополнили еще несколькими видами.

Самые необычные меню

Напоследок мы спросили наших героев о самых необычных заказах, которые им удалось реализовать. Например Расим Салямов рассказал, что теперь иногда работает с живыми устрицами и морскими ежами — раньше это казалось невероятным для Урала.

Шакир Юлдашев
создатель и шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш обед»
 
Пожалуй, самое необычное меню я сделал фотографу для его выставки. Он сказал: «Жги!». Ну я и отжег. Для того времени это было действительно что-то новенькое: рулетики из кабачка на прищепках, кулёчки из «газетной» бумаги с попкорном из черного риса, похожего на червячков, макарунсы на длинных ногах, как слоны у Сальвадора Дали, эспума из манной каши, скатерть из крафтовой бумаги, где все гости писали и рисовали. Был, помнится, заказ на фуршет в стиле молекулярной кухни, но честно говоря, его оценил только сам заказчик и пара людей из его окружения, остальные ждали «волнованов с икрой» и «рулетиков с ветчиной».
Павел Сергеев
основатель и шеф-повар «CHUDESA кейтеринг»
 
Однажды мы готовили на 150 человек бараньи ноги в земляной печи: сделали на углях ароматную корочку, завернули в фольгу со специями, выкопали яму, протопили в течение пяти часов, уложили туда ноги, засыпали землей и разожгли костер. После 5 часов томления мясо само отпадывало от косточек. Как-то заказчик попросил приготовить 15 кг крупного камчатского гребешка на углях. Еще готовили 200 порций заливного из местной лосятины (без всякого желатина, конечно). А зимой на Полярном Урале готовили настоящий том ям по всем канонам. Из свежей, купленной у оленеводов оленины, готовили всей командой манты.

В следующей статье эксперты расскажут об особенностях работы с персоналом в сфере кейтеринга. 

market

Удивляйте гостей и легко следите за расходом продуктов

Попробуйте учетную систему Контур.Маркет с автоматической системой лояльности на кассе. Бесплатно в течение 14 дней

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи