Официант в кейтеринге: от кого зависит классный сервис в «чистом поле» — Контур.Маркет — СКБ Контур

Официант в кейтеринге: от кого зависит классный сервис в «чистом поле»

29 сентября 2022

Продолжаем серию статей о тонкостях работы кейтеринга. Поговорим об особенностях работы с персоналом. Трудность в том, что кейтеринговые службы привлекают официантов на конкретные мероприятия. Это значит, управленцу сложнее сформировать стабильный коллектив, транслировать ему ценности компании, контролировать и ежедневно оттачивать соблюдение стандартов обслуживания. Об этом мы поговорили с экспертом. Евгений Вознюк в кейтеринге более десяти лет, работал с проектами «Ваш обед» и «Дача Кейтеринг» (Dacha Catering). Он рассказал, как пришел в эту индустрию и поделился опытом работы с персоналом. А комментарии его коллег из компаний Chudesa Catering и СHALFEI Catering дополнили это интервью.

«В кейтеринг попадают по рекомендациям»

У меня профильное образование, отучился на повара, отработал шесть лет и понял, что хочу общаться с гостями, а не готовить. Впоследствии работал официантом, барменом, менеджером. Как-то раз мне предложили поработать на банкете, и после этого я понял, чего хочу на самом деле. 

Уже более десяти лет работаю в сфере кейтеринга. Сейчас я сервис-менеджер в «Дача кейтеринг». На сервис-менеджере в кейтеринге завязаны все процессы общения персонала с гостями банкета, фуршета или другого мероприятия: от встречи на входе до прощания. 

Как начать свой бизнес в кейтеринге.

Сервис-менеджер — «играющий тренер», он одновременно должен быть и внутри процесса, и над ним. За что еще отвечает эта роль:

  • сервировка столов и посуда;
  • внешний вид официантов и барменов;
  • стандарты подачи блюд и напитков, как общепринятые, так и те, которые являются фирменным стилем конкретной компании;
  • знает ли команда меню. 

Кейтеринговые компании с собственным штатом официантов — большая редкость, у нас такое практически не встречается, все работают на фрилансе. 

Подбирают костяк ребят, которые отвечают требованиям, и приглашают их работать от события к событию. 

Обычно официанты попадают в кейтеринг по рекомендациям. У меня есть официанты, в которых я уверен, и всегда приглашаю их поработать. Если мероприятие большое, то обращаюсь именно к ним за помощью в поиске опытных и ответственных ребят. Они же помогают ввести новичков в курс дела. Ещё есть чаты, в которых компании анонсируют мероприятие и открывают набор сотрудников. 

Павел Сергеев
Основатель компании Chudesa Catering

В нашей специфике выездной чайханы, когда надо кормить 300 человек завтраком, обедом и ужином в чистом поле, понятие официанта достаточно условное. Скорее это помощник с широким спектром обязанностей. От погрузки продуктов, нарезки 30 кг моркови на плов, сборки 300 бутербродов утром... В таких условиях для нас главный фактор — чистота и порядок. А во время обеда для официанта важно, чтобы все было в наличии. Люди должны вовремя поесть, без очередей: вовремя налить чай, досыпать печенья. То есть важны внимательность и быстрота реагирования. В наши командировки на Полярный Урал, когда очень дорого везти каждого сотрудника, у нас подобралась команда «спецназовцев» от кейтеринга, «универсальных солдат». Когда один человек заменяет десяток. Есть пул уже проверенных ребят, есть понимание, кто наши люди. Я не могу работать по схеме: вызвали за наличку, отработали, ушли.

«Знают сервис и психологию»

Опишу портрет официанта. Это в основном молодые люди от 18 до 25 лет, как правило студенты. У таких ребят небольшой опыт, поэтому за ними обязательно закрепляется менеджер. 

Но есть ребята и старше, которые осознанно строят карьеру в сфере общепита и кейтеринга. Они опытные, знают сервис и психологию, занимаются саморазвитием в этих направлениях. Для профессионала одинаково важно и то, и другое. 

Работа официанта в ресторане отличается от работы на выездном мероприятии. В ресторане главное помочь гостю выбрать еду и напитки, а после — вынести заказ гостю. Конечно, нужно встретить вновь прибывших гостей и уделить им внимание. На этом основная задача выполнена. В кейтеринге за официантом закрепляется место, и он должен всё время находиться в зале возле своего стола. На протяжении всего вечера он ухаживает за гостями, которые подходят к его столу. 

Как составить эффективное меню для кейтеринга.

Как правило, стандарты обслуживания знают все, главное иметь хорошего менеджера, который подскажет и станет наставником для сотрудника. 

Насчет внешнего вида: в каждой компании свой дресс-код. В основном действует общее правило. Это классическая форма одежды — белый верх, черный низ. Белая рубашка или блуза, черные брюки или юбка, классическая черная обувь. А вот будет официант работать в жилетке, фартуке или бабочке — тут решает каждый работодатель. 

Естественно, униформа должна быть чистой и отглаженной: в подсобном помещении, где официанты переодеваются, как правило есть гладильная доска с утюгом, крем для обуви, валик для одежды и другие важные мелочи.

Волосы у мужчин должны быть чистыми и подстриженными, а у девушек убраны в аккуратную прическу (хвост, пучок). Ногти коротко подстрижены, у девушек должен быть сдержанный маникюр пастельных тонов и максимально естественный макияж. 

Арина Нифонтова
Банкет-менеджер компании СHALFEI Catering

Официанту кейтеринга, в отличие от официанта ресторана, необходимо самому по приезду на площадку организовать свое рабочее место: нет специально оборудованной раздевалки, натертой посуды. Всё сам, с нуля, поэтому на площадке официанты должны быть минимум за 3 часа до мероприятия. Когда берем ребят на проект, прежде всего обращаем внимание на внешний вид, ведь это наше лицо. Официант должен быть опрятным, ухоженным и с хорошими коммуникативными навыками: грамотная речь, улыбка. Смотрим и на опыт: где работал человек, какие рекомендации. 

«Получают оплату в зависимости от формата мероприятия»

В основном, есть два вида расчета: почасовая или фиксированная оплата. В среднем официант в Екатеринбурге получает от 2 000 до 3 000 рублей за смену. Но есть ставки и выше, всё зависит от мероприятия и квалификации официанта. Начинающему официанту будет сложно найти много заказов. А вот когда обзаведешься знакомствами и зарекомендуешь себя, то работать можно хоть каждый день. Всё зависит от желания и сил. 

На чаевые в кейтеринге, как правило, особо рассчитывать не стоит, если сравнивать с ресторанами, не та ситуация общения. 

market

Контур.Маркет Чаевые

Бесплатно зарегистрируйте свое заведение в сервисе для чаевых. Гость считывает QR-код телефоном — и деньги приходят сотруднику или заведению.

Но всё зависит от самого официанта, если он знает сервис и психологию, и поможет гостю чувствовать себя максимально комфортно, то его обязательно поблагодарят. Ну и чаевые бывают очень большими, как говорит мой опыт. 

Что касается штрафов, то выгнать или лишить гонорара могут за хищение гостевых напитков или еды. Это самое серьезное нарушение, которое, увы, иногда встречается. 

Арина Нифонтова
Банкет-менеджер компании СHALFEI Catering

Чаще всего нарушения связаны с употреблением спиртных напитков во время мероприятия. Была у нас ситуация, когда сотрудник опоздал на час на площадку, которую должен был подготовить к открытию мероприятия. Заказчица была в панике, как все пройдет, но мы общими силами справились. 

Павел Сергеев
Основатель компании Chudesa Catering

Загородный клуб пригласил нас делать банкет на армянской свадьбе. Прибегает управляющая и говорит, что наш сотрудник накладывает свадебный плов в красивую посуду с сигаретой в зубах! И в этот момент входит отец жениха… Тяжело было такое пережить. Одного новичка мы поставили резать овощи на салат на 300 человек, и он этот готовый гигантский тазик перевернул прямо на землю. Вышли из ситуации за счет качества других блюд, и негативные эмоции были перекрыты.

«Справляются, если верно рассчитать нагрузку»

Важно рассчитать, сколько официантов нужно на мероприятие. От этого зависит качество обслуживания и то, как хорошо персонал справится с нагрузкой. 

Количество официантов зависит от формата и количества гостей. Если рассматривать банкет, в среднем на одного официанта должно приходиться 10 гостей, тогда он полноценно сможет уделить внимание каждому. 

На фуршете мы обязательно закрепляем официантов за фуршетной линией, они помогают гостям с напитками и закусками. В зале находится один официант на 15 — 20 гостей, он следит за чистотой в зале, предлагает закуски и напитки. 

Сколько официантов нужно привлечь для обслуживания мероприятия в зависимости от количества гостей

  15 — 20 гостей 21 — 30 гостей 31 — 40 гостей 41 — 50 гостей
Число официантов на банкете 2 3 4 5
Число официантов на фуршете 1 2 3 4

В зависимости от масштаба мероприятия за каждой зоной закрепляется менеджер, у которого в подчинении несколько официантов. Он, как дирижер, контролирует и руководит процессом. Следит не только за работой персонала, но и за гостями, чтобы в итоге у всех остались самые лучшие впечатления от банкета.

market

Автоматизируйте учет ингредиентов и блюд

Попробуйте Контур.Маркет бесплатно в течение 14 дней.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи