«ЧебурекМи»: как устроена работа федеральной сети чебуречных — Контур.Маркет — СКБ Контур

«ЧебурекМи»: как устроена работа федеральной сети чебуречных

2 ноября 2022 Кейс

Разбираемся, как работает сеть чебуречных «ЧебурекМи». Анализируем бизнес-модель, маркетинг и обсуждаем, почему в этом сегменте выгоднее работать с агрегаторами, а не делать свою доставку. Об этом мы поговорили с Александром Долговым, серийным франчайзером из Новосибирска в подкасте «Варенье из шишек». В этой статье читайте историю Александра Долгова, а еще мнение кулинарного критика Якова Можаева о том, какие чебуреки можно назвать идеальными.

Хайп на чебуреках

Кроме сети чебуречных у Александра Долгова еще сеть салонов лазерной эпиляции «Лазер Love», сеть ремонтов и чисток обуви SneakNFresh и служба доставки шашлыка, пиццы и бургеров Magma Food. Этот проект на старте, но представительства уже открылись в Сочи, Кемерово и Тюмени. А «ЧебурекМи» — это 254 локации в России, Эстонии, Казахстане и Белоруссии. 

В Екатеринбурге работает семь точек, где можно заказать почти три десятка вариантов чебуреков: от классических — с говядиной и свининой — до неожиданных — с рыбой и творожным сыром или с клубникой и бананами. 

Полную версию о чебуречной франшизе слушайте в подкасте «Варенье из шишек».

Александр Долгов уверен, что чебуреки в России — самый простой фастфуд и у него два секрета успеха его сети. Первый — легко масштабируемый формат, при котором в каждом отдельном случае для открытия закусочной нужен всего один человек, повар-кассир. 

Есть только один сегмент, где также может справляться один человек, — это кофейни, где нужен только бариста. Больше таких форматов нет, потому что в одиночку тяжело справляться. 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Есть еще шаурма, но там куча ингредиентов, сворачивать, накладывать, гриль. Минимум два человека надо. А у нас работает один человек. Если формат растет в выручке, мы добавляем второго человека. Еще растет? Добавляем третьего. У нас рекорд выручки для двоих людей на шести квадратных метрах — 90 тысяч рублей за день. В ресторане такую выручку будут делать пять-шесть человек в смене. Почему мы так можем? Простые процессы. Четко и понятно, что делать. Ты можешь работать с заготовками определенного вида. У тебя растет выручка, ты вместо одного фритюра ставишь два. В этом крутость идеи. 

Разместить такую чебуречную можно где угодно. Чаще всего — это ларек с выдачей на улицу. Может быть точка в торговом центре, фудтрак, помещение на первом этаже, отдельно стоящий ларек. 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Круче всего мы заходим туда, где уже есть какой-то сегмент. И ты приходишь на какой-нибудь гастрокорт или фудмолл, а там нет чебуречных. Человек не может каждый день шаурму есть, а когда всё в одной локации, он может за кофе зайти, за шаурмой, за сладким. А потом возьмет и чебурек за 120 рублей. Самое главное — он фреш, он из-под ножа. Его при тебе пожарили. Это не заранее накатано. И ты ешь, и это хрустящее тесто, сочное мясо, потому что мраморная говядина дает сочность.   

Второй секрет успеха — бодрый, агрессивный маркетинг. 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Когда мы пошли открывать первую точку, хотели сделать очереди, как у Тимати за бургерами. И мы просто всем студентам в округе сказали, что будем кормить бесплатно. Пришло 700 человек и получилась огромная очередь. Мы сняли ее с коптера. Дальше сказали людям, что разыграем наушники за 10 000 рублей, если они снимут из очереди сторис, выложат и отметят наш аккаунт. Но при этом, розыгрыш будет среди тех, кто выстоит часа два или три. И они стояли, снимали и выкладывали. Разумеется, об этом написали все новости. Мы их заскринили, сняли на коптер ролик и я дал маркетологу 200 000 рублей на рекламу франшизы на два дня. За субботу и воскресенье все предприниматели в России должны были увидеть в соцсетях, что открылась чебуречная в Новосибирске. Мы получили 500 заявок на франшизу и сделали 5 сделок с этих точек. Мы поняли, что эта модель работает. Мы постоянно герои каких-то новостей. К нам фуд-блогеры приходят, чтобы поесть чебуреков, потому что «ничего себе, это те самые!». А мы не «те самые», мы простые пацаны из Сибири, которые не боятся тратить деньги на рекламу. 

Кроме ярких неповторимых идей для грамотного и успешного маркетинга нужны деньги. В «ЧебурекМи» одна пятая от всего бюджета на запуск — это маркетинг, потому что конкурировать надо не за место на рынке, а за внимание клиента. Человеку постоянно приходится выбирать, куда именно потратить время и деньги. Сходить на йогу, потусить с друзьями, сходить на спектакль, сводить детей на занятия по хоккею… 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Во всей этой картине мира я конкурирую не за долю рынка, а за сердце человека. За его лояльность. Чтобы он обо мне узнал и почувствовал меня. Потому что мы же не калории продаем, а ощущение праздника. Ощущение эмоциональной сопричастности и возможность себя чем-то порадовать. Когда мы говорим о маркетинге, мы должны дотянуться до этого человека, чтобы ему что-то рассказать. Поэтому на маркетинг я рекомендую тратить примерно 10% от предполагаемой выручки. Хотим получить 10 миллионов? Тратим 1 миллион рублей в месяц на маркетинг. Потом процент снизится и мы уйдем в 3 — 5%. Считаю, что маркетинг это не затраты, а инвестиции. Если рассматривать маркетинг в качестве инвестиционной модели, ты всегда будешь в лидерах и хорошо зарабатывать.

Отношения с франчайзи

Помимо взаимоотношений с потребителем нужно строить бизнес-отношения с покупателями франшизы. Александр Долгов уверен, что главная ценность не в технологии, а в узнаваемости бренда. 

Читайте статью про открытие франшизы в общепите: что надо знать франчайзеру.

Варить рис и готовить научится каждый. Технология важна в какой-то части, но важнее то, почему и сколько придет клиентов. Основная задача — сделать бренд узнаваемым. 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Чебуречная открывается за миллион рублей, и мы рекомендуем партнерам потратить 100 000 рублей на рекламу. А тут ко мне приходили из ресторана, который открылся за 15 миллионов, и предложил потратить на рекламу 50 000. Что за бред? Чебуречная тратит 100 тысяч рублей на продвижение на старте, мы собираем огромные очереди, о которых пишут СМИ. В Иркутске про нас написал городской портал, а в Горно-Алтайске, где всего 100 000 населения, на наше открытие пришел мэр с заместителем. Открытие маленького ларька на 6 квадратов становится событием городского масштаба и мы хотим, чтобы это был праздник. Вот это уникальность маркетинга. Вот это задача — чтобы к тебе пришли люди. И когда ты как франчайзер это обеспечиваешь, помогаешь инструментами, у тебя есть чек-лист привода клиентов, тогда твоя франшиза ценна. 

Вот почему франчайзер ежемесячно тратит на съемки роликов более 100 тысяч рублей, делает крутые фотографии, придумывает интересные механики. У «ЧебурекМи» яркая упаковка и высокая себестоимость ее производства. Казалось бы, зачем? А это важно. Покупатель взял яркую упаковку, порадовался, улыбнулся, а главное — сфотографировал и выложил в соцсети. Так один потребитель приведет еще нескольких. 

Читайте статью про открытие франшизы в общепите: что надо знать франчайзи.

Что касается региональной специфики, то, по словам Александра Долгова, успешно стартовали и работают точки, например, в городах-портах: Новороссийске, Владивостоке, Мурманске. Но есть и много других успешных локаций.

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Весь Север России отлично работает: Сургут, Надым, Норильск. Мы смотрим среднюю зарплату на человека, стоимость квадратного метра жилья — это отражает покупательскую способность города. И смотрим наличие федеральных конкурентов. В любом городе Восточной Сибири можно открываться, за исключением, может быть, Читы. И то там есть интересные проекты. А вот в городах типа Тулы будет очень сложно. Потому что Москва рядом и человек через два часа уже в столице и может поесть, что хочет. В миллионном Екатеринбурге или Казани очень сложно — здесь огромное количество сильных конкурентов. У тебя должен быть большой медиавес — надо сразу не одну точку открывать, а сеть. А с одной точки ты не продавишь. 

По словам Александра Долгова, есть и уникальные места, например деревня Лопухинка, где 1 500 человек населения. Но она стоит под Питером на трассе. У точки выручка 30-50 тыс. рублей в день, до 1,5 млн в месяц. Хорошо работает Подмосковье, а в Москве тяжело закрепиться. Высокая цена за метр, дорогие сотрудники, дорогая реклама. А продукт не стоит настолько дороже, насколько дороже все остальное. И надо сразу не одну точку открывать, а семь. 

Еще мы спросили, в чем разница, когда бизнесмен открывает чебуречную самостоятельно или покупает франшизу «ЧебурекМи». 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

За три с половиной года мы отработали больше 120 рецептов с разными начинками. Когда франчайзи открывается, мы даем ему самый продаваемый в России ассортимент с высокой долей возвращаемости. Мы есть в каждом регионе, поэтому еще и поставщиков знаем. Потом партнер получает огромную коробку от нас. Ему приходит тестокат, на котором он правильно раскатает тесто, чтобы чебурек получился вкусный. Потому что основная ошибка невкусного продукта в нарушении пропорций. Придет штука для начинения чебуреков. Мы знаем, что повара будут работать не через весы, а на глаз. И чтобы на глаз все получалось, тесто кладется на специальную площадку, в середине которой есть выемка. Тесто проваливается в выемку, и задача повара положить туда начинку. Это гораздо проще, чем работать с весами. Еще придут ложки, правильный фритюр, термометр, комплект форм, брендированные жвачки, салфетки, пакеты, упаковочка, фирменный чай и кофе…

У франшизы есть и школа поваров, где любого человека могут с нуля обучить готовить чебуреки. Так что у франчайзи остается не слишком много задач. Одна из них — найти помещение по нужной цене, дать договор юристам на проверку. 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Мы оцениваем локацию. Понимаете, сколько локаций мы в России оценили? Больше трех тысяч мест. У нас есть программное обеспечение для анализа, и мы уже знаем, пойдет здесь или не пойдет. Задача человека — просто организовать процесс. А мы толпу приведем на открытие. Как он сам все это сделает? Ну не знаю. Он должен быть поваром, менеджером, маркетологом. И найти уникальный продукт и дизайн. Скорее всего, в одиночку до этого тоже можно дойти, но просто у нас человек купит наш трехлетний опыт и бизнес, которым можно управлять. Конечно, нужно соблюдать стандарты, и тогда ваш чебурек в Екатеринбурге будет точно таким же, как в Новосибирске. 

Агрегаторы и доставка 

Александр Долгов не считает нужным вкладываться в создание собственной службы доставки чебуреков и работает с агрегаторами, которых все вообще-то ругают за грабительские проценты. 

Реально ли ресторанам и кафе сэкономить на доставке и упаковке?

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Очень важный лайфхак! Первое: агрегатор — это «ночной холодильник». Это значит, что я открываю дверцу и смотрю, что там есть. Я установил приложение, а приложения в России установили больше 3 миллионов потребителей, которые используют доставку. Я открываю «холодильник», и если там есть ваш бренд, то я о нем узнаю. Если нет, я никогда о нем не узнаю. Второе: в агрегаторах нужно использовать все рекламные возможности. Ты берешь и выкупаешь всю рекламу, которая там есть. Реклама на агрегаторах стоит недорого, 30 — 50 000 рублей в месяц на это можно заложить. В Яндексе это показы, баннеры, акции. В Delivery только акции. Обязательно надо купить рекламу, чтобы попасть во все подборки. Тогда с тобой человек познакомится. А если сделает заказ, то заплатит тебе деньги за то, что он попробует твой продукт и познакомится с твоим брендом. Деньги тебе заплатит! Да, ты отдашь комиссию агрегатору какую-то, но это ерунда. 

Александр Долгов занимается рекламой своих франшиз пять лет по всей России и называет стоимость привлечения одного клиента в сегменте B2C от 1 500 до 5 000 рублей в зависимости от ниши. А в случае с агрегаторами бизнес заплатит 30% от чека: закажет человек на 700 рублей, агрегатору уйдет 200 рублей. Выходит, что предприятие общепита заплатит всего 200 рублей, чтобы получить клиента, который попробует продукт. Это прекрасно! 

Александр Долгов
Основатель сети «ЧебурекМи»

Своя доставка очень дорогая. В чебуреках средний чек 500 рублей. Чтобы курьера окупать, я должен ему платить 200 рублей за заказ. Чтобы заработать, он должен доставить 10 — 12 заказов за день. Он не выйдет, если будет зарабатывать меньше, чем 2 000 рублей. На меньшие деньги он не согласится и пойдет в такси. А что я заработаю? С 500 рублей 200 отдам курьеру. И всё. А ведь еще нужно привлечь клиента и показать ему, что у меня есть доставка. Так что своя доставка не окупится. В Magma Food у нас есть свои курьеры, но там шашлыки, шаурма, пицца и средний чек 1800 рублей, я могу просто больше платить курьеру. Математика. 

Идеальный чебурек

Мы спросили, что такое идеальный чебурек, у гастрономического эксперта и кулинарного критика Якова Можаева. А еще узнали, где он пробовал самые вкусные чебуреки. 

Яков Можаев делит чебуреки на два типа. Первый — это южный, или крымский, похож на небольшое полотенце. Он славен тестом. Оно должно быть тонкое, прочное, нежное и вместе с тем удерживать в себе сок. Сок — это вторая часть южного чебурека, хотя мяса там не очень много. Оно смешивается в пропорции 50 на 50 с сочными составляющими — луком и зеленью. 

Второй тип можно назвать уральским или европейским чебуреком. Внутри такая солидная котлетка, которая при этом сохраняет форму и не размазывается, как в южном чебуреке, по поверхности теста. Там тоже есть бульон. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Чебуреки для меня — праздник. Бабушка готовила их настолько дивно, что любой день превращался в цветущий сад. Южный чебурек нужно есть, не сворачивая, с головы, сначала пришвыркивая из него бульончик, а потом уже приступая непосредственно к еде. Есть его нужно горячим. Он никак не хранится: только сделали — и сразу есть. В уральском чебуреке есть что-то дородное, купеческое, мясная начинка сохраняет упругость. Его тоже лучше есть с пылу с жару, но он способен и подождать дегустатора. Тесто и фарш при всей кажущейся простоте этого блюда — тонкая материя, которую нужно прорабатывать очень трепетно. Зачастую такого не делают. Самые лучшие южные чебуреки я ел в Дивноморском. Это было, как у бабушки. Причем неважно, с какой начинкой. Лучшие европейские чебуреки можно попробовать в Питере, в чебуречной «Салхино». Они не очень большие, но каноничные. Съесть меньше четырех-шести штук абсолютно нереально. Легенда — заведение открылось в 1962 году, сразу после микояновского указа «О развитии общепита». Так же круто, как и пышки на Большой Конюшенной. 

Яков Можаев вместе с шеф-поварами екатеринбургских ресторанов организует представления «Гастрономического театра». Цель авторского проекта — повышать культуру питания и уровень сервиса, а также знакомить широкую публику с историей кулинарии. А еще он проводит дегустации и предложил всем желающим производителям и продавцам присылать ему на пробу свою продукцию в обмен на честный и непредвзятый отзыв. И не всегда эти отзывы бывают лестными. Продукция «ЧебурекМи» стала героем дегустации № 51. Попробовал Яков Можаев четыре варианта, после чего поделился ощущениями. 

Чебурек с мраморной говядиной. «Человеку, который по фаршу может определить мраморность говядины, нужно ставить памятник. Я, например, не могу. Однако отменное качество и приличное количество начинки в этом чебуреке прямо-таки радуют. Честный мясной чебурек, фарш этакой котлеткой, сочность и вкус — всем взял. Обязательный для классического чебурека бульончик присутствует. Бульона немного, но он насыщенный и смачный, съесть нижний уголок с ним — удивительное удовольствие».

Чебурек с курицей по-азиатски. «Я поначалу отнесся с настороженностью. И зря. Эксперимент оказался более чем удачен. Кусочки филе в пряном густом соусе, с заметной остринкой и сильным характером — хорошо. Несмотря на убеждение, что лучше классического мяса в чебуреке ничего быть не может, признаю — альтернативный взгляд на начинку может быть весьма убедителен. В поисках разнообразия и яркости ощущений это отличный вариант».

Чебурек с красной рыбой. «У горбуши вкус вполне хорош, больше проблем с сочностью и жирностью, поэтому в начинку для этого чебурека добавили сыр. Получилось убедительно и, если мясу предпочитаете рыбу, такой чебурек вполне способен порадовать. Дороден и одновременно лёгок, хотя о низкой калорийности говорить, конечно, не приходится — чебурек вообще не про ЗОЖ». 

Чебурек с клубникой и бананом. «Сочетание клубники и банана стало причиной всенародной любви к жвачкам Love is, в наших суровых краях всегда не хватало и того, и другого. А уж чтобы вместе! Такое сочетание просто неминуемо должно было бы вывести чебурек с такой начинкой в фавориты. Однако что-то пошло не так. То ли клубничная начинка слишком сладка, то ли бананов слишком мало, но сочетание мне на зашло. Странное ощущение — должно нравиться, но не нравится. Удивительно, конечно, но из всех испробованных вариантов именно этот обескуражил и разочаровал».

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Далеко не все из этих начинок вообще чебуречные. Но предложению попробовать я обрадовался. Привезли вовремя, упаковка — бумажная сумка с ручками, внутри, в пластиковом пакете, фольгированные открытые конверты с теплыми чебуреками. Тесто у всех представителей дегустации одинаковое, и к нему есть вопросы. Понятно, что чебурек должен выдержать перевозку и слишком тонкая раскатка здесь неуместна. Они добротно слеплены и доставляют начинку вместе с соком до дегустатора в целости. Но всё же, на мой взгляд, нужно всё равно чуть тоньше, чем сейчас.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи