«О, сидр пьет! Смотрите, какой человек интересный!»

Что такое сидр 

Сидр — слабоалкогольный напиток. Он получается из яблочного сока и культивированных дрожжей, которые участвуют в процессе брожения. Вместо яблочного сока еще используют грушевый или айвовый. Когда дрожжи не добавляют, это называется натуральным брожением в «испанском стиле».
 
По легенде император Карл Великий случайно сел на мешок с перезревшими яблоками, и так получился сидр. Однако напиток упоминал еще древнеримский писатель Плиний. В Средневековье королевство Наварра впервые утвердило регламент для производства сидра на «государственном» уровне. 

Полную версию интервью о сидрах, бизнесе и успехе слушайте в подкасте «Варенье из шишек»

При натуральном брожении сидр выдерживают от 3 до 6 месяцев, при производстве сидра с культивированными дрожжами — 3-4 недели. На рынке, в том числе в России, чаще встречается газированный сидр крепостью 5-8 градусов, который по виду и другим характеристикам напоминает игристое вино. 

По мнению Юрия Юрасова, больше всего для производства сидра подходят яблоки, которые растут в Средней полосе России. На Юге яблоки более сладкие. В них меньше танинности и терпкости. А яблоки из Средней полосы идеальны для сидра. Подходящих сортов в России около 20, например Антоновка, Анис, Пепин шафранный, Богатырь. 

Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders

Из диких яблок сидр тоже можно делать, но это скорее нишевая крафтовая история для энтузиастов. Сколько таких деревьев найдется в лесу? Три или четыре, из яблок с которых получится максимум 200 литров сока. Сделать качественный продукт больших объемов при таких показателях просто невозможно. Вы должны понимать, что из 1 кг яблок получается 600 — 700 граммов сока, и чтобы сделать 1 тонну сидра, нужно собрать 2 тонны яблок. Где столько диких яблонь набрать? Также и с культурными сортами: одного сорта для производства может не хватить, поэтому мы редко делаем моносортовые сидры, а чаще всего купажируем соки, где в смеси может оказаться 3 — 5 сортов яблок. 

Перспективы сидра на рынке

Завод сидра и безалкогольных напитков Piton Ciders располагается в городе Арамиле недалеко от Екатеринбурга. Ежедневно завод производит по 10 тонн натурального сидра и поставляет его, например, в торговые сети «ЖизньМарт», «Перекресток», «Пив&Ко» и для сервиса экспресс-доставки «Самокат». 

Сомелье сегодня в один голос твердят, что у сидра большое будущее, а сидровары говорят о блестящих перспективах этого напитка на алкогольном рынке. Ведь сидр в качестве нескучной альтернативы выбирают как любители вина, так и адепты пивной истории. Сидры за счет своих уникальных качеств и разнообразия вкусов с успехом и легкостью заменяют и то, и другое. 

Константин Тебенёв
Коммерческий директор Piton Ciders

Тренд на сидры идет уже три года, потому что пиво людям приелось. Есть, конечно, содружества пивных крафтовиков. Исследования показывают, что потребление крепкого алкоголя тоже снижается. Во многих барах и ресторанах появляются отдельные сидровые карты, потому что это новый напиток. Золотая середина между более крепким вином и более слабым пивом. Ты не пиво пьешь по-простому, и ты не суперэстет, когда за 150 миллилитров вина с тебя в ресторане возьмут 500 рублей. Нет, ты взял бокал сидр за 250 рублей и сидишь, интеллигентно его попиваешь. И все такие: «О, сидр пьет! Смотрите, какой человек интересный!». 

Роман Сергеев, основатель и владелец винного бара «БиоШмио», подтверждает, что перспективы у сидра самые радужные. Он нравится людям потому, что легко пьется. И главное достоинство сидра — это его понятность.

Роман Сергеев
Основатель и владелец винного бара «БиоШмио», лучший сомелье 2021 года по версии премии «Where To Eat» 

Отечественный сидр — это здорово. Уже есть несколько очень крутых примеров из Питера, ну и на Урале тоже есть хорошие образцы. Мне нравится наш местный Cube Cider. У нас в баре в основном Испания и Франция в фаворитах, но и Россия тоже есть. У некоторых гостей стереотип, что импортные сидры лучше. Конечно, в общей массе это так и есть. Есть четкое понимание, что он сделан из яблок или груш, и это чувствуется во вкусе. Достаточно широкий диапазон по сладости, есть несколько запоминающихся стилей.

Константин Гребенёв, основатель пивного магазина «Сушняк!», тоже поделился соображениями о перспективности сидроделия: его распространение на рынке будет зависеть как от прививания культуры пития. Стоят сидры примерно столько же, сколько хорошее молодое вино. Заметные российские производители сидра работают в Санкт-Петербурге. Это и знаменитый «Святой Антон», и Bullevie Cidre, и «Русская Нормандия». Есть «Токсовская сидрерия» в Архангельске. Поэтому даже посетитель пивного магазина в Екатеринбурге может увидеть в ассортименте более 50 позиций сидра, в том числе местный арамильский Piton Ciders, Cube Cider из Новоуральска и сидр «Октябрь» из Миасса.

Алексей Кадочников 
Директор крафтового бара «Нельсон Совин» 

Крупные заводы и масс-маркет делают сидры Strongbow, можно встретить сидр «Сидрова коза» от «Волковской пивоварни» и так далее. У нас большая подборка, есть редкие и необычные сидры из Швеции и Казахстана. У отечественного сидра путь очень яркий. Он только начинает набирать вес. Проблема нашего локального сидра в том, что на Урале нет сидровых сортов яблок, поэтому сделать интересный, качественный сидр с оглядкой на традиции, с постоянным вкусом и балансом достаточно сложно. Уральские и российские сидроделы только начинают свой путь.

Алексей Кадочников заметил, что наибольший интерес к культуре сидра проявляют россияне, вернувшиеся из Франции, Италии и других стран, где традиция производства и потребления более развита.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье

За сидрами я вижу огромное будущее. Тем более, что виноград — это более капризная культура, а яблоки растут повсюду. С ними в сезон урожая, как с кабачками — люди не знают, куда и как пристроить. И сидры сейчас на хайпе. На стыке модных вкусов. 

Из-за санкций, изменения логистики и проблем с оплатой товара на рынке стало меньше европейских сидров. Дистрибьюторы переключаются на российских производителей — ищут их и активно заводят в свои портфели. 

Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders  

И нам поступает больше запросов. Как вообще возникает история алкогольных напитков? Как говорится, что в огороде растет, то и перерабатываем. Во Франции много винограда? Они делают вино. В России растет пшеница. Делаем водку. Яблок много? Нам сам бог велел сидры делать. Так что думаю, все будет хорошо у нас.

Любители и потребители 

Сидр, как отмечает Константин Тебенёв, это золотая середина между вином и пивом. Соответственно и потребитель у него самый разный. Но вот кто эти любители свежего яблочного вкуса? 

Константин Тебенёв
Коммерческий директор Piton Ciders

По опыту посещения Питера и тамошних сидрерий, это в основном культурно просвещенная молодежь, которая не пьет крепкое спиртное и пиво. Вино для них дорого, и, на мой взгляд, это более «взрослый» напиток. А сидр для них прикольная история — посидеть, погудеть. А еще есть люди в возрасте старше 35, которым поднадоело вино, и они заменяют его сидром. У нас был забавный случай, когда мужики с завода по производству строительных вагончиков сказали нам, что раз в неделю устраивают день сидра в бане. Это было очень интересное открытие. По ним вообще не скажешь, что эти работяги могут пить сидр. Аудитория сидра может быть совершенно непредсказуемая.

О том, что аудитория потребителей сидра неоднородна, говорит и Роман Сергеев, основатель и владелец винного бара «БиоШмио». С одной стороны, это ребята из пивной тусовки, потому что в пивных барах сидр есть всегда. С другой стороны, сидр часто становится альтернативой пиву для тех, кто обычно предпочитает вино.  

Стили и виды сидра 

Классические сидры на основе натурального сока прямого отжима различаются по степени сладости и, как и вино, делятся на сухие, полусухие и полусладкие. Последние наиболее популярны у массового потребителя в России.  

Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders 

Есть еще охмеленные сидры, и лично я их обожаю. Те, что делали мы, получились суперкрутыми по вкусу, но не зашли по продажам. У нас были недоработки в плане нейминга и дизайна конкретно этого продукта. Хотя получилось очень вкусно. Есть сидры фруктовые на основе яблочного сока с добавлением фруктового сусла, где по ГОСТу яблок 70%, а фруктов 30%. Мы миллион таких разных сделали. Есть тема игристых сидров в бутылках, в которые обычно разливают шампанское, но по долям продаж в литраже бутылка объемом 0,75 литра продается меньше всего. Основной продаваемый формат в стекле и в банках — 0,5 литра. А вариант с 0,75 литра больше подходит для ресторанов или для романтического праздничного застолья. 

В Piton Ciders основная линия — баночная. Когда завод начал расти, дистрибьюторы требовали еще больших объемов, поэтому чтобы оптимизировать производство, в Piton Ciders сконцентрировались на изготовлении сидра в банках.  

Константин Тебенёв развенчал миф о том, что в стеклянной бутылке сидр вкуснее, чем в жестяной банке. Это не так, потому что по разным емкостям разливают один и тот же напиток. 

Константин Тебенёв
Коммерческий директор Piton Ciders

У нас была линейка стеклянных бутылок 0,75 — сидр «Ах ты скотина», гранатовый и облепиховый. Прикольно с точки зрения маркетинга: подавать в ресторанах, дарить кому-то. Но по технологии это лить невыгодно. Цена не оправдывает затраченные средства. Если шампанское возможно продать за тысячу рублей и дороже, то сидр дороже 600 рублей за бутылку — вещь практически невозможная. И хотя у «Винотеки Соловьева» получалось продавать наш сидр за 700 рублей, мы пока отказались от 0,75 бутылки. 

Мало просто сварить сидр, его еще нужно продать. Да так, чтобы покупатель заметил его среди нескончаемого разнообразия напитков на полках магазинов или в меню ресторанов. И чтобы зацепить потребителя, в Piton Ciders над названиями и этикетками трудится целая команда художников и дизайнеров.  

Константин Тебенёв
Коммерческий директор Piton Ciders 

В Питере есть художник, который нарисовал для нас брутального строителя в желтой каске для энергетика «Натурал». Дизайнеры точно знают, где какой состав на этикетке написать, а где штрихкод. Мы сами тоже креативные ребята. Придумываем и названия, и этикетки. У нас есть настоящий хит — сидр MALvINA: малина, манго и ананас. Это тема смузи, которую мы задумали для девочек. Там на этикетке разбитная девушка с бокалом нарисована. На сидре «Непослушная» с лавандой — ведьма на метле. На банке томатного сидра «Мясник. Острая версия» — бородатый мужик с тесаком на фоне мясных туш.

Нормативы производства 

Для изготовления сидра не нужна лицензия на производство алкоголя, но есть нюансы. 

Нужно зарегистрироваться в Росалкогольрегулировании как производителю сидра. Он приравнен к пиву. С каждой проданной партии нужно заплатить акциз государству — 24 рубля с каждого литра. Производственные помещения должны соответствовать санитарным нормам. 

А еще необходимо разработать технологические инструкции и иметь документы на всё оборудование: ёмкости, насосы, шланги, компрессоры, генераторы. На него придется потратить 3-5 млн рублей — это не считая обустройства помещения и автоматического розлива. 

Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders  

Целый пакет разрешительных бумаг нужно сдать в Росалкоголь, они проверяют, говорят, что исправить. Потом выездная проверка. Смотрят производство и если говорят «да», можно делать сидр. Мы эту процедуру прошли с третьего раза. На рынок сидра выходить можно, но смотря с какой целью. Это либо построение крупного предприятия и извлечение прибыли. Либо, если вы просто любитель сидра, это маленькое производство. В таком случае человек, скорее всего, сам перечитает все книжки и найдет нужную информацию в интернете. Будет экспериментировать, делать что-то. Я тоже начинал с производства домашнего вина. 

По ГОСТ сидр отечественного производства не может быть крепче 6 градусов. По словам Юрия Юрасова, никто из сидроваров не понимает, почему введено именно такое ограничение. 

Юрий Юрасов
Учредитель и главный технолог Piton Ciders  

Если не ограничивать брожение, то может быть и 7, и 7,5 градусов, это зависит от сладости яблок. По правилам, мы не можем добавлять в сидр цитрусовые сусла: лимон, апельсин, грейпфрут. Из тропических фруктов можно добавлять только манго и личи. Сейчас появилось понятие «ароматизированных сидров». Например, «Яблочный сидр с ароматом вишни». Но его никто не мог продавать, потому что ГОСТа в России не было. И его продавали либо как медовуху, либо как пивной напиток. Мы недавно сделали имбирный сидр, но по ГОСТу мы не можем добавить имбирь, потому что он считается пряностью, которую можно добавлять только в ароматизированные сидры. И мы обязаны на этикетке написать слово «ароматизированный», хотя никаких ароматизаторов не добавляли.

Собственная торговая марка 

Производство сидров, безалкогольных напитков и энергетиков для различных торговых сетей под их собственными торговыми марками (СТМ) для Piton Ciders чисто коммерческая история. Так в «ЖизньМарт» они поставляют энергетики, а в «Пив&Ко» — кроме энергетиков еще газировку и сидры. 

Чтобы запустить сотрудничество с федеральной сетью «Самокат», ребята вели переговоры 8 месяцев. Это того стоило. 

Константин Тебенёв
Коммерческий директор Piton Ciders

Через какое-то время к нам начали напрямую обращаться торговые сети, которые просто на банке «Самоката» увидели информацию о производителе. И пошел поток входящих заявок к нам на сайт. Хотели тоже продавать нашу продукцию под собственной торговой маркой, так что СТМ ключиком открывает другие двери. Для нас это очень выгодно. Мы не вкладываемся в маркетинг, в него вкладывается сеть. А мы концентрируемся на производстве, качестве продукции и стабильности поставок. Это очень хороший симбиоз на фоне нынешних кризисных явлений. 

Чтобы стать успешным бизнесом, Piton Ciders соблюдают несколько принципов. Один из них — независимость. Компания на 100% самостоятельная и не платит никаких отчислений крупным корпорациям, что дает возможность делать более качественный и вкусный напиток за меньшие деньги. 

Натуральность сидра — второй важный принцип. Состав сидра помещается в одну строку. Напиток сделан только из яблочного сока прямого отжима с добавлением дрожжей. 

Для производства сидра компании не нужны посредники. Благодаря тому, что основное сырье — это российские яблоки, а технология изготовления отработана по минутам. Piton Ciders не ограничивают себя в создании новых вкусов сидра и открыты к пожеланиям каждого. А еще играет на руку универсальность напитка для любого повода: вечеринка друга, корпоратив или домашний вечер с настолками.

Продаете алкоголь в баре или ресторане? Контур.Маркет поможет соблюдать требования к работе с ЕГАИС и подготовке алкодеклараций.