Что, где и как ели-пили на Урале двести лет назад

В течение пятого сезона подкаста «Варенье из шишек» мы говорили про переосмысление традиций и старых форматов в общепите: чебуречных, пирожковых, рюмочных. Заключительный выпуск мы посвятили самим традициям. Чем угощали заведения в XIX веке, какими они были, рассказал ученый, этнолог, антрополог и научный сотрудник Музея истории Екатеринбурга Вячеслав Печняк. Он поведал, как в Екатеринбурге было устроено пивоварение, что такое обжорный ряд, как появились первые бизнесвумен и почему в старину боялись есть в трактирах.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Кабаки и пивовары

По словам Вячеслава Печняка, общепит в Екатеринбурге начал развиваться довольно поздно. Похожие на привычные нам заведения стали появляться в городе только к концу XIX века. Екатеринбург тогда был небольшим уездным городом в составе Пермской губернии, что также накладывало определенный отпечаток на его становление.

Рост связан с несколькими факторами. Во-первых, с появлением свободных рабочих рук, когда мастеровых открепили от заводов после отмены крепостного права. Во-вторых, с разорением дворян, которые начинают заниматься предпринимательством. В-третьих, с подъемом купечества.

Три разнонаправленные линии сошлись в одной точке — общепит. Условия для торговли в Российской империи были льготные, заниматься ею было довольно просто (это не касается международных сделок, на которые имели право только купцы первой гильдии). Если ты живешь на заводе, и зимой тебе делать нечего, потому что завод не работает, ты сидишь дома и лепишь какие-нибудь горшки. А потом их продаешь, только платишь подушную подать. Или, если ты купец, то платишь гильдиевый взнос. 

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

В конце XIX века в Екатеринбурге заработало много заведений. Например, известная предпринимательская фамилия Филитц открыла несколько пивных ресторанов. Это произошло в тот момент, когда в Екатеринбург зашел со своей продукцией самарский пивовар Альфред фон Вакано. То есть, в условиях серьезной конкуренции пивные ресторанам Филитц удавалось быть популярными.

Дом Филитц сохранился и красуется сегодня на углу улиц Энгельса и Мамина-Сибиряка (бывшие улицы Малаховская и Водочная). А на территории усадьбы и сада, созданных в 1886 году, теперь находится зоопарк. Здесь же у Филитц был медо-пивоваренный завод. Кроме пивных ресторанов, в городе работало 18 лавок для сбыта готовой продукции.

Вторым большим пивоваренным заводом владела семья Клавдия Гребенькова. А после смерти Эрнста Филитца и Клавдия Гребенькова управление заводами взяли на себя их вдовы — Эмма Филитц и Мария Гребенькова.

Эмма и Мария и сотрудничали и дружили. Предприятие Филитц не сохранилось, а пивоварня Гребеньковых, принадлежавшая сначала купцам Тарасовым и работавшая с 1839 года — это нынешний завод безалкогольных напитков «Тонус».

Это порядком шокировало тогдашнее общество. Женщина — предприниматель? Как такое возможно? По негласным законам того времени, когда умирал глава предприятия, не имевший наследников, вдова должна продать бизнес. Но Эмма Фердинандовна его возглавила. А потом тоже самое сделала и Мария Ивановна. Таким образом, они показали всем пример. Первые бизнесвумен Екатеринбурга. 

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Пивоварение в России зарождалось в конце XVIII века во время правления Екатерины II, довольно поздно по сравнению с Европой. В Бельгии пиво в монастырях варили уже в XII веке, в немецкий «Райнхайтсгебот» — закон о правилах производства пива и пивной торговли, издали еще в 1516 году.

Культура общепита раньше и лучше приживается в Европе, потому что там культура городов. В тогдашней Российской империи основное население — это крестьяне. Они никуда не пойдут поесть, потому что это можно сделать дома. Среди представителей восточного христианства были развиты понятия ритуальной чистоты, было недоверие к еде: неизвестно, кто и как ее приготовил. А что было делать тем, кто, находясь в дороге, питался в трактирах? Каким-то образом человек должен пройти ритуальное очищение, чтобы его обратно приняли как равного. Это лежало на подкорке и мешало развитию общепита.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог 

То же самое с пивоварением. В каждой деревне варили пиво к праздникам или делали мёд, поэтому не было смысла открывать питейные заведения. Первыми такими заведениями стали кабаки, которые открывали в связи с необходимостью пополнять царскую казну.

Целовальнику, то есть держателю кабака, давали норматив: сколько ведер водки он должен продать. Населению это поначалу не нравилось, были «кабацкие бунты». В XIX веке появилась уже трактирная культура. Первые такие заведения открывались при ямах, где ямщики отдыхали, ели, меняли лошадей. Ямщики в те времена — это не только «таксисты», но и почтальоны, фельдъегеря, люди, которые обеспечивали связь. Были придорожные трактиры и царские кабаки. Когда начали расти города, появились и городские трактиры. 

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Рынки вместо заведений

Продуктовых рынков, где можно было поесть, в тогдашнем Екатеринбурге было два: хлебный рынок и обжорный ряд. Вот как его описывал в книге «Отрезанный ломоть» Дмитрий Мамин-Сибиряк: «Под навесом расставлены были длинные деревянные столы, не отличавшиеся особенной чистотой. Прямо на этих столах совершалось и приготовление кушанья, и его продажа, и потребление. Тут же торговали ржаным хлебом, сайками и калачами, квасом и сбитнем. Но главная торговля шла около “горячего”. В особых котелках и железных печках, подогреваемых жаровнями, варили решительно все, что только может представить себе самое смелое воображение. Тут были и щи, и похлебка из осердья (осердье — легкое с сердцем), и вареная печенка, и студень, и разваренные бычачьи головы, и пирожки, и пельмени».

Власти пытались с этим бороться, потому что в Екатеринбурге было две проблемы — отсутствовали водопровод и канализация. Соответственно, не существовало никакой системы отводов и утилизации. Если ты что-то не продал за день, не потащишь же домой. Выливаешь в ближайшую канаву. Амбре там стояло! Всё это было всего каких-то 120 лет назад. Несколько раз его пытались закрыть, но любовь екатеринбуржцев к фастфуду того времени невозможно было перебороть и рынок закрыть так и не удалось.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог 

Электричества в городе еще не было и те же пивоварни работали по сезонному принципу. На лето они вставали, зимой работали. И так же нанимали работников. Сварили пиво. Продали. Расплатились с работниками. Расстались до следующего года. Работали зимой, потому что летом и осенью люди были заняты в поле на посевной и уборочной. Этот распорядок изменился с появлением паровых двигателей.

Эрнст Филитц следил за новейшими технологиями и выписывал себе из Пруссии и Австрии новое оборудование. Хотя, как именно и на чем они варили свое пиво, большая загадка. Сохранились кое-какие рецепты, но они нам ничего не дают. Потому что рецепты — это просто текст. А как они на самом деле варили, мы, скорее всего, никогда не узнаем.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Сухой закон и пиво

С развитием общепита, когда в России начали работать шеф-повара из Франции, появилась русская национальная кухня. Среди основных посетителей трактиров, а позже и ресторанов, было купечество. Для них трактир — это место встречи, место заключения сделок и ведения торговли. Там же они кутили, прогуливая заработанные капиталы. Со временем к купцам в трактирах присоединились мещане и разбогатевшие крестьяне.

Спрос родил предложение, и общепит развивался. Кроме пива и «зелена вина», как тогда называли водку, пили разные мёды. То, что мы привыкли называть медовухой, на самом деле было благородным и дорогим напитком. Трехгодовалый выдержанный мёд мог стоить до 2 рублей за бутылку 0,75 литра. Если конвертировать в современные цены, то получится 4–5 тысяч рублей. Молодой мёд мог стоить порядка 70 копеек за бутылку. То есть, в районе тысячи современных рублей. Так что в современных крафтовых барах шкалик медовухи по цене в районе тысячи — нормально для такого рода напитков. Очень популярным было пиво. У купца Фадеева, который варил его на Уктусе, было пиво «Народное» — по 70 копеек за 12-литровое ведро.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог 

Эмма Филитц после смерти мужа потеряла интерес к пивоварению и постепенно перевела завод на производство шипучих и фруктовых вод. Это произошло еще до 1915 года, когда в Российской империи ввели сухой закон и пивоваренные предприятия переходили на производство безалкогольных напитков. Несмотря на то, что Эмма Филитц отошла от пивоварения, в Европе еще какое-то время помнили эту марку.

Эмме Филитц в 1918 году пришел заказ из Праги на варку «Пилснера», это чешский стиль лагера. Это свидетельствует не только о качестве напитка. Вероятно, работал личный бренд Филитц. По тем меркам это была очень локальная пивоварня, хватало на Екатеринбург и, дай бог, на ближние города. Между тем как Гребеньковы и Злоказовы успевали поить всю Россию. После революции еще какое-то время существовал завод Злоказовых «Красный пивовар», это было в период НЭПа. Потом пиво какое-то время считалось буржуазным напитком, НЭП свернули. А дальше уже началась новейшая история с пивом «Жигулевское».

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Вячеслав Печняк продолжает свои исследования, в том числе и об истории пивоварения на Урале, пробует делать авторские варианты мёда и пива, читает лекции и участвует в дружеских дегустациях, которые устраивают Алексей Кадочников — совладелец бара «Нельсон Совин».

Читайте и слушайте о баре «Нельсон Совин»:  как связаны мода на крафт и пивоваренные традиции прошлого

А мы движемся к новому шестому сезону подкаста «Варенье из шишек», в котором будут новые герои и новые интересные истории. Подписывайтесь на нас в удобных для вас приложениях, следите за обновлениями, слушайте и читайте.

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно