Гастромоллы: новая концепция общепита и выгодный запуск бизнеса

Формат общепита, который набирает популярность — гастромоллы или гастромаркеты. Основательница маркетингового агентства для общепита «Постоянники» и внешний директор по маркетингу гастромолла «Главный» рассказала о плюсах и нюансах работы заведений в таком формате.

Виктория Волкова Основатель маркетингового агентства для HoReCa «Постоянники»

Вступайте в сообщество рестораторов, управляющих и шеф-поваров

Почему гастромаркеты становятся популярными

Гастрономические пространства подобного типа активно развиваются по всей России — их уже несколько сотен. Причины распространения такого формата связаны с современными тенденциями потребления:

• Экономия времени — людям комфортно закрывать сразу несколько потребностей за один визит. Например, в компании друзей одному хочется пиццу, другому — рамен, третьему — бабл-ти, четвертому — выпечку. В обычных ресторанах сложно найти такое разнообразие, а гастромаркет решает этот вопрос.
• Соотношение цены и качества — благодаря отсутствию официантов и оптимизации затрат, стоимость блюд в гастромаркетах вполне доступная, средний чек комфортный, при этом заказы выдают быстро. Для корнеров характерно самообслуживание.
• Гибкость выбора — посетители не привязаны к одному заведению, могут попробовать разные кухни, менять предпочтения и не ограничивать себя в выборе.

Гостям удобнее прийти в одно место и выбрать из большого количества форматов, чем тратить много времени, посещая разные рестораны. Такая идея лежит в основе гастромолла — места, объединяющего в себе множество гастрономических концепций с комфортным ценообразованием и стильной аутентичной атмосферой.

7 трендов в общепите на 2025 год

Формат оказался идеальным для крупных городов с динамичным ритмом жизни, где жители хотят получить максимум удобства и разнообразия. Открытие гастромолла «Главный» в Екатеринбурге — это не просто запуск нового формата, а ответ на потребности города. При разработке концепции команда пришла к выводу, что городу необходима гастрономическая площадка с высокой планкой сервиса и качества, но доступной по цене. Это становится точкой притяжения не только для местных жителей, но и для туристов.

Почему заведениям выгодно встраиваться в гастромаркеты

В гастромоллах могут работать как небольшие локальные проекты, так и сетевые игроки. Есть несколько типичных сценариев, как успешного войти в этот формат:

• Запуск нового заведения — для предпринимателей, которые хотят открыть точку без больших вложений.
• Расширение сети — уже успешные бренды используют гастромаркеты для быстрого масштабирования.
• Тестирование новых концепций — крупный ресторан может попробовать формат корнера.

Для владельцев заведений это не только удобная точка входа на рынок, но и способ снизить затраты на запуск бизнеса. Открытие традиционного ресторана требует значительных вложений: аренда помещения, ремонт и дизайн, закупка мебели и оборудования, набор персонала, маркетинг и продвижение.

Какие изменения ждут общепит в 2025 году

В случае с гастромоллом затраты минимизированы. Управляющая компания берет на себя часть расходов — включая основные заботы о маркетинге, поддержании имиджа и привлечении клиентов. Заведения получают уже готовое пространство, где достаточно установить оборудование и настроить процесс работы.

Вот почему бизнесу может быть выгодно установить корнер в гастромаркете.

Возможность тестирования концепции без больших финансовых рисков. Прежде чем открывать полноценный ресторан, можно проверить, насколько востребован формат у аудитории. Не нужно вкладываться в большой зал, дорогой ремонт и полный штат сотрудников.

Минимальные затраты на персонал — достаточно нанять поваров и кассиров, официанты не нужны из-за формата самообслуживания.

Постоянный поток посетителей, сформированный маркетингом гастромаркета. После запуска гастромолла основная задача маркетинга — поддерживать поток посетителей, развивать имидж бренда и работать с позиционированием на долгосрочной основе.

Удобная экосистема, где можно перенимать опыт у соседних точек и адаптировать свой бизнес.

Некоторые заведения используют гастромаркеты как тестовую площадку перед расширением: пробуют небольшой корнер, затем масштабируют концепцию до полноценного ресторана. Или наоборот — успешные рестораны создают упрощенные версии в гастромоллах, чтобы развивать бренд и привлекать новую аудиторию.

Какие риски и ограничения есть у заведений в гастромолле

Формат гастромаркета не лишен особенностей, которые могут стать вызовом для бизнеса.

Высокая конкуренция. Несмотря на то, что управляющая компания старается не допускать дублирования концепций, посетители все равно сравнивают соседние заведения — по визуальной привлекательности, качеству сервиса и ценам. Если у вас плохо продумано меню или неудобный формат подачи, можно проиграть конкурентам. Выигрывают те, кто грамотно работает с маркетингом и упаковкой продукта, поддерживает актуальность меню.

Ограничения по маркетингу. Заведения не могут делать всё, что захотят, без внутренних согласований с маркетингом гастромолла. Есть стандарты оформления корнера, и важно соблюдать единый стиль пространства. Например, в «Главном» нельзя делать агрессивную рекламу, размещать нестандартные вывески или использовать промо-материалы, которые могут нарушить общий визуальный стиль.

Ограничение по уровню сервиса. В гастромаркетах нет официантов, не получится создать вау-эффект, например устроить шоу-подачу. Важно подбирать кассиров таким образом, чтобы они были в первую очередь умелыми «продажниками». Ведь официант не сможет повторно подойти к гостю и сделать дополнительную продажу, увеличивать чек посетителя нужно сразу во время заказа на кассе.

Формат диктует ассортимент. Гастромоллы рассчитаны на быструю подачу блюд, поэтому сложные ресторанные концепции с долгим приготовлением могут не вписаться в общий ритм работы. Гости приходят за быстрым и понятным выбором.

Где вести бизнес выгоднее — в гастромаркете или в своем ресторане

С финансовой точки зрения гастромаркет — это более доступный вход в ресторанный бизнес. Если сравнивать с классической арендой ресторана, затраты здесь значительно ниже.

Можно провести аналогию с бьюти-индустрией: есть разница между открытием собственного салона красоты и арендой места в бьюти-коворкинге. В первом случае предприниматель берет все расходы на себя, во втором — приходит на готовую площадку и работает в удобном формате.

При этом аренда корнера в престижной локации может стоить дороже, чем небольшое помещение в спальном районе. Но в гастромаркете вы получаете хороший поток клиентов, и вложения окупаются.

Гастромаркеты отвечают на тренды скорости, разнообразия и доступности, а предпринимателям дают возможность протестировать концепции, минимизировать затраты и работать в уже сформированном потоке клиентов. Это способ повысить узнаваемость, наработать клиентскую базу и протестировать разные модели работы.

Грамотная подготовка и адаптация к особенностям формата помогут сделать проект успешным. Если вы задумывались об открытии заведения, но не хотите сразу брать на себя все риски классического ресторана, гастромаркет может стать отличным стартом. Это как зайти в ресторанный бизнес в «пробном режиме», чтобы понять, действительно ли это ваше направление.

Учетная программа для ресторана, кафе или бара

Узнать больше