Электронный документооборот
Учет и отчетность
Участие в закупках
Торговля и ритейл
Автоматизация бизнеса
Управление HR‑процессами
Проверка контрагентов
Обучение
Коммуникации
Сделки с недвижимостью
Банковские услуги
Продажи и маркетинг
Информационная безопасность
Магазинам, заведениям общепита и предприятиям по оказанию услуг важно знать, как считать себестоимость товаров, блюд и напитков, услуг. Расчет помогает понимать рентабельность и необходимую наценку — выгодно ли продавать продукт, какую конечную цену и максимальную скидку можно установить для покупателей.
Расчет себестоимости продукции
Себестоимость — это сумма, которую потратили на всё необходимое для продажи товара, блюда или для оказания услуги
Из чего складывается
себестоимость
Что влияет на себестоимость
Экономика
Если спрос высокий, конкуренты могут снижать отпускную цену, чтобы привлечь клиентов. Тогда придется снижать и себестоимость, чтобы оставаться на плаву.
Например, выросли цены на зерно — и поставщик поднял стоимость заказа хлеба для магазина. Или подорожал сыр как ингредиент для пиццы — теперь в ресторане себестоимость блюда выросла.
Такие, которые влияют на экономическую политику или предполагают дополнительные затраты на оборудование, чтобы работать по новым правилам. Например, работа с маркированной продукцией предполагает чуть больше затрат, чем без маркировки.
Бизнес или поставщики
Компания внедряет новые технологии, которые помогают эффективно распределять ресурсы. Например, использует систему учета, чтобы не тратить много рабочего времени сотрудников на инвентаризацию или приемку продукции. Так прибыль увеличивается, а себестоимость можно снижать. И наоборот — чем больше работнику приходится делать вручную, тем дороже обходятся процессы.
Скажем, магазин решает запустить собственное производство выпечки и салатов. Важно, чтобы оно было эффективным — продукцию успевают полностью продать в срок, а не выбрасывают, в цеху есть всё необходимое для быстрой и удобной работы сотрудников. Если ресурсы использовать неэффективно, себестоимость каждой единицы продукции будет выше.
Виды себестоимости
Цеховая
Только прямые затраты на производство: стоимость материалов, компонентов, рабочего времени работников и всего, что напрямую связано с изготовлением продукта.
Производственная
Прямые и косвенные затраты, связанные с процессом производства. В отличие от цеховой, сюда входит еще амортизация оборудования, аренда помещений, зарплата административного персонала.
Товароучет
Общая сумма затрат на производство и продажу продукта: материалы, труд, расходы на маркетинг, амортизацию, аренду, логистику.
Калькуляция себестоимости:
методы расчета
1. Сокращенная себестоимость продукции
Учитываются только прямые затраты на производство товара, без оплаты труда. Нужно сложить стоимость всех составляющих продукта. Способ подойдет совсем небольшому бизнесу на старте, чтобы оценить первоначальные затраты.
Например, чтобы делать торты, нужно закупить муку, яйца, сахар, красители и прочее. В каждой поставке цена может быть разная. Еще в сокращенную себестоимость войдет упаковка, так как торт не продать без нее.
Считаем сумму по количеству ингредиентов, которое нужно для одного торта. Это приблизительная оценка. Для более реалистичной картины нужен следующий способ.
2. Полная себестоимость продукции
В этом случае магазину, заведению или салону нужно учесть все затраты — и прямые, и косвенные.
У каждого вида бизнеса расходы на реализацию будут свои.
- электроэнергия;
- зарплата предпринимателя и его персонала, в том числе административного (кассир, уборщик, курьер и прочие);
- страховые взносы на сотрудников при выплате заработной платы;
- амортизация техники — с каждым месяцем использования рабочее оборудование изнашивается и теряет в цене;
- продвижение, например в соцсетях или с помощью наружной рекламы;
- транспортные расходы — скажем, у магазина или заведения есть доставка, а мастер салона может выезжать с услугой домой к клиенту.
3. Поштучный расчет
Этот метод калькуляции в основном используют те, кто продает уникальные или дорогие товары. Так можно точно посчитать себестоимость, например, предмета искусства ручной работы или ювелирного изделия — в единичном экземпляре.
Считают по формуле сокращенной или полной себестоимости, но на количество изделий не делят.
4. Метод средней себестоимости
Это когда себестоимость продукции рассчитывают каждый месяц по среднему арифметическому.
В этом способе калькулирования не важно, из какой партии продали продукт — получится посчитать, даже если цена на товар, ингредиенты или расходники в течение месяца менялась в разных поставках. Цена продаваемых материалов в итоге сможет оставаться стабильной. Поэтому метод довольно прост для товароучета и подойдет компаниям, для которых штучный учет не важен, тем, кто продает товары широкого потребления: одежду, обувь, канцелярские товары, косметику и прочее.
5. Метод FIFO (ФИФО)
FIFO — это аббревиатура от английского выражения first in, first out, переводится как «первый пришел, первый ушел». Способ предполагает, что продукцию списывают по принципу очереди — сначала из той партии, которая пришла раньше других. То есть себестоимость товаров, которые продаются первыми, считается по цене остатков из самой «старой» поставки. Когда партия заканчивается, начинают списывать по цене следующей поставки.
Метод ФИФО для подсчета себестоимости больше подходит производствам, логистическим или оптовым компаниям. Рознице и предприятиям общественного питания он не поможет точно посчитать себестоимость по отдельным видам товаров. Если цены на продукт меняются быстро, ФИФО дает искаженный результат.
Например, в ноябре цена на яблоки для пирога была 40 рублей за кг, а в декабре выросла до 80 рублей за кг. Предприниматель не увидит разницы в изменении себестоимости пирога по подсчету ФИФО до тех пор, пока при изготовлении не используют все яблоки, купленные по 40 рублей за кг в ноябре. Или резко подешевело молоко — а повар не станет открывать скоропортящееся молоко из новой партии, пока не закончится старая.
Но эти сегменты бизнеса используют принцип ФИФО в списании при продаже — например, чтобы держать под контролем сроки годности и реализовывать сначала те продукты, которые изготовлены или привезены раньше.
Расчет себестоимости продукции в рознице
В сегменте розничной торговли есть особенности для расчета себестоимости. Закупочная цена товара состоит из:
- денег, которые ушли на его производство + наценки производителя;
- наценки оптовика за продажу товара розничному магазину.
Цену закупки магазин превращает в отпускную — это стоимость, которую клиенты видят на ценнике. За сколько надо продать товар, чтобы сработать хотя бы в ноль? Ответ «по цене закупки» будет неверным.
Чтобы продать товар, магазин потратил деньги не только на его закупку. У каждого продукта есть не только себестоимость закупки, но и себестоимость продажи — сколько денег магазин тратит, чтобы просто работать:
- заплатили за аренду помещения, коммуналку;
- купили оборудование или заложили в его амортизацию;
- посчитали налоги;- выдали зарплату, перечислили взносы в ведомства…
Все эти расходы распределяют по количеству товаров.
Возьмем за образец магазин гобеленов и посчитаем затраты:
- Аренда 50 000 рублей, коммуналка включена.
- Зарплата 40 000. Допустим, в магазине только один сотрудник.
- Налоги. У магазина патент, оплата в год — 12 000 рублей, в месяц это 1000 рублей.
Итого расходов в месяц: 91 000 рублей.
Теперь считаем товары:
100 гобеленов, каждый купили на фабрике за 100 рублей. На весь товар потратили 10 000 рублей.
Прибавляем к стоимости закупки товаров расходы на продажу за месяц: 91 000 + 10 000 = 101 000 рублей. Минимально возможная себестоимость для продажи одного гобелена: 101 000 / 100 = 1010 рублей. Если продавать дешевле, то уйдете в минус.
А еще кроме полной себестоимости в магазинах считают себестоимость реализованной продукции.
Непроданная продукция — это та, которую не успели продать потребителю до конца отчетного периода. В магазине могут остаться нереализованные товары, и стоимость их приобретения перейдет в издержки. Для продавца это повысит себестоимость реализованной продукции. В нее входят, например, затраты на производство, стоимость коммунальных услуг, амортизация оборудования, заработная плата персонала и страховые отчисления, расходы на логистику и реализацию. Количество пунктов зависит от размера предприятия.
Попробуйте бесплатно 14 дней
Следить за продажами помогают системы для товароучета. Контур.Маркет показывает автоматический отчет по продажам и прибыли за нужный вам период — вы сможете оценить эффективность и динамику работы магазина на основе данных о выручке, закупочной и розничной цене.
Попробовать сейчасРасчет себестоимости продукции в общепите
Себестоимость блюда или напитка в общепите — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление. Складывают себестоимость из цены закупки и количества каждого ингредиента в блюде или напитке.
Посчитаем себестоимость простого блюда — французского хот-дога. Это легко сделать даже без калькулятора:
- сосиску купили у поставщика за 35 рублей;
- булочку для хот-дога — за 10 рублей.
Себестоимость: 35 + 10 = 45 рублей.
А как узнать себестоимость более сложного блюда, скажем, салата «Цезарь»? Для всех ингредиентов нужно указать вес в технологической карте, записать соус, рассчитать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа. Чтобы рассчитывать себестоимость быстрее, рестораны используют специальные учетные программы. В Контур.Маркете за 15 минут можно заполнить техкарту блюда, а себестоимость система посчитает автоматически — и для каждого продукта, и у блюда целиком.
Определенные продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд.
Возьмем ту же технологическую карту «Цезаря» и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке.
Как снизить себестоимость
Можно объединиться с другими магазинами и заведениями и делать заказ на больший объем продуктов. За это поставщики часто дают скидки. По возможности закупайте товары местного производства, обычно они дешевле.
Это способ для общепита. Фудкост показывает, какой процент стоимости блюда потратили на продукты. Фудкост можно снизить, если поменять поставщика и закупать ингредиенты по более низкой цене. А если снизится фудкост — значит выручка станет больше. Еще можно составлять меню так, чтобы один ингредиент мог работать в нескольких блюдах. Например, закупайте курицу тушками и разные части используйте в разных блюдах. Также советуем работать на заготовках. Например, зимой закупать свежие помидоры будет намного дороже, чем летом. Летом закупите побольше помидоров, заморозьте их и зимой делайте из них суп.
Программы для автоматического учета помогают магазинам и заведениям общепита оптимизировать работу сотрудников. За одно и то же рабочее время работник может выполнить больше действий, чем если следить за всем вручную. А еще владелец бизнеса всегда будет в курсе показателей бизнеса и сможет вовремя принять меры, если какой-то товар портит статистику. Например, пользователи Маркета делают автоматический ABC-анализ, чтобы проследить, какие товары или блюда пользуются большим спросом, а какие позиции стоит убрать из ассортимента. Так можно быстро определить наиболее прибыльную и хорошо продающуюся продукцию, а значит, увеличить объем продаж.
Убедитесь, что это удобно
Попробуйте все
возможности Маркета
для учета
Переходите в демоверсию, чтобы посмотреть, как работает учет. Бесплатно и без регистрации.
Смотреть демоверсию