Электронный документооборот
Учет и отчетность
Проверка контрагентов
Торговля и ритейл
Автоматизация бизнеса
Участие в закупках
Управление HR‑процессами
Коммуникации
Сделки с недвижимостью
Банковские услуги
Поиск клиентов
Маркировка товаров
Информационная безопасность
Магазинам, заведениям общепита и предприятиям по оказанию услуг важно знать, как считать себестоимость товаров, блюд и напитков, услуг. Расчет помогает понимать рентабельность и необходимую наценку — выгодно ли продавать продукт, какую конечную цену и максимальную скидку можно установить для покупателей.
Расчет себестоимости продукции
Попробуйте сразу назначить стоимость и наценку в Маркете
По ссылке — бесплатный доступ ко всем возможностям на 14 дней
Себестоимость —
это сумма, которую потратили на всё необходимое для продажи товара, блюда или для оказания услуги
Из чего она складывается
Смотрите видео про ценообразование в рознице и сфере услуг
Смотреть видео
Что влияет на себестоимость
Экономика
Если спрос высокий, конкуренты могут снижать отпускную цену, чтобы привлечь клиентов. Тогда придется снижать и себестоимость, чтобы оставаться на плаву.
Например, выросли цены на зерно — и поставщик поднял стоимость заказа хлеба для магазина. Или подорожал сыр как ингредиент для пиццы — теперь в ресторане себестоимость блюда выросла.
Такие, которые влияют на экономическую политику или предполагают дополнительные затраты на оборудование, чтобы работать по новым правилам. Например, работа с маркированной продукцией предполагает чуть больше затрат, чем без маркировки.
Бизнес или поставщики
Компания внедряет новые технологии, которые помогают эффективно распределять ресурсы. Например, использует систему учета, чтобы не тратить много рабочего времени сотрудников на инвентаризацию или приемку продукции. Так прибыль увеличивается, а себестоимость можно снижать. И наоборот — чем больше работнику приходится делать вручную, тем дороже обходятся процессы.
Скажем, магазин решает запустить собственное производство выпечки и салатов. Важно, чтобы оно было эффективным — продукцию успевают полностью продать в срок, а не выбрасывают, в цеху есть всё необходимое для быстрой и удобной работы сотрудников. Если ресурсы использовать неэффективно, себестоимость каждой единицы продукции будет выше.
Виды себестоимости
Цеховая
Только прямые затраты на производство: стоимость материалов, компонентов, рабочего времени работников и всего, что напрямую связано с изготовлением продукта.
Производственная
Прямые и косвенные затраты, связанные с процессом производства. В отличие от цеховой, сюда входит еще амортизация оборудования, аренда помещений, зарплата административного персонала.
Товароучет
Общая сумма затрат на производство и продажу продукта: материалы, труд, расходы на маркетинг, амортизацию, аренду, логистику.
Методы расчета
Сокращенная себестоимость продукции
Учитываются только прямые затраты на производство товара, без оплаты труда. Нужно сложить стоимость всех составляющих продукта. Способ подойдет совсем небольшому бизнесу на старте, чтобы оценить первоначальные затраты.
Например, чтобы делать торты, нужно закупить муку, яйца, сахар, красители и прочее. В каждой поставке цена может быть разная. Еще в сокращенную себестоимость войдет упаковка, так как торт не продать без нее.
Считаем сумму по количеству ингредиентов, которое нужно для одного торта. Это приблизительная оценка. Для более реалистичной картины нужен следующий способ.
Полная себестоимость продукции
В этом случае магазину, заведению или салону нужно учесть все затраты — и прямые, и косвенные. У каждого вида бизнеса расходы на реализацию будут свои.
- электроэнергия;
- зарплата предпринимателя и его персонала, в том числе административного (кассир, уборщик, курьер и прочие);
- страховые взносы на сотрудников при выплате заработной платы;
- амортизация техники — с каждым месяцем использования рабочее оборудование изнашивается и теряет в цене;
- продвижение, например в соцсетях или с помощью наружной рекламы;
- транспортные расходы — скажем, у магазина или заведения есть доставка, а мастер салона может выезжать с услугой домой к клиенту.
Метод средней себестоимости
При этом методе себестоимость рассчитывают ежемесячно по среднему арифметическому. Он не зависит от партии товара и подходит, если цены поставок менялись. Метод прост в учёте и удобен для компаний, где не нужен штучный учёт — например, при продаже одежды, обуви, канцелярии или косметики.
Поштучный расчет
Этот метод калькуляции в основном используют те, кто продает уникальные или дорогие товары. Так можно точно посчитать себестоимость, например, предмета искусства ручной работы или ювелирного изделия — в единичном экземпляре.
Считают по формуле сокращенной или полной себестоимости, но на количество изделий не делят.
Метод FIFO (ФИФО)
FIFO (first in, first out — «первый пришёл, первый ушёл») — метод, при котором товары списывают по очереди: сначала из самых ранних поставок. Себестоимость рассчитывается по цене «старых» партий, а после их окончания — по следующей.
Метод ФИФО для подсчета себестоимости больше подходит производствам, логистическим или оптовым компаниям. Рознице и предприятиям общественного питания он не поможет точно посчитать себестоимость по отдельным видам товаров. Если цены на продукт меняются быстро, ФИФО дает искаженный результат.
Например, в ноябре цена на яблоки для пирога была 40 рублей за кг, а в декабре выросла до 80 рублей за кг. Предприниматель не увидит разницы в изменении себестоимости пирога по подсчету ФИФО до тех пор, пока при изготовлении не используют все яблоки, купленные по 40 рублей за кг в ноябре. Или резко подешевело молоко — а повар не станет открывать скоропортящееся молоко из новой партии, пока не закончится старая.
Но эти сегменты бизнеса используют принцип ФИФО в списании при продаже — например, чтобы держать под контролем сроки годности и реализовывать сначала те продукты, которые изготовлены или привезены раньше.
Расчет себестоимости в рознице
В сегменте розничной торговли есть особенности для расчета себестоимости. Закупочная цена товара состоит из:
- денег, которые ушли на его производство + наценки производителя;
- наценки оптовика за продажу товара розничному магазину.
Цену закупки магазин превращает в отпускную — это стоимость, которую клиенты видят на ценнике. За сколько надо продать товар, чтобы сработать хотя бы в ноль? Ответ «по цене закупки» будет неверным.
Чтобы продать товар, магазин потратил деньги не только на его закупку. У каждого продукта есть не только себестоимость закупки, но и себестоимость продажи — сколько денег магазин тратит, чтобы просто работать:
- заплатили за аренду помещения, коммуналку;
- купили оборудование или заложили в его амортизацию;
- посчитали налоги;- выдали зарплату, перечислили взносы в ведомства…
Все эти расходы распределяют по количеству товаров.
Возьмем за образец магазин гобеленов и посчитаем затраты:
- Аренда 50 000 рублей, коммуналка включена.
- Зарплата 40 000. Допустим, в магазине только один сотрудник.
- Налоги. У магазина патент, оплата в год — 12 000 рублей, в месяц это 1000 рублей.
Итого расходов в месяц: 91 000 рублей.
Теперь считаем товары:
100 гобеленов, каждый купили на фабрике за 100 рублей. На весь товар потратили 10 000 рублей.
Прибавляем к стоимости закупки товаров расходы на продажу за месяц: 91 000 + 10 000 = 101 000 рублей. Минимально возможная себестоимость для продажи одного гобелена: 101 000 / 100 = 1010 рублей. Если продавать дешевле, то уйдете в минус.
А еще кроме полной себестоимости в магазинах считают себестоимость реализованной продукции.
Непроданная продукция — это та, которую не успели продать потребителю до конца отчетного периода. В магазине могут остаться нереализованные товары, и стоимость их приобретения перейдет в издержки. Для продавца это повысит себестоимость реализованной продукции. В нее входят, например, затраты на производство, стоимость коммунальных услуг, амортизация оборудования, заработная плата персонала и страховые отчисления, расходы на логистику и реализацию. Количество пунктов зависит от размера предприятия.
Попробуйте бесплатно 14 дней
Контур.Маркет показывает автоматический отчет по продажам и прибыли за нужный вам период — вы сможете оценить эффективность и динамику работы магазина на основе данных о выручке, закупочной и розничной цене.
Расчет себестоимости в общепите
Себестоимость блюда или напитка в общепите — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление. Складывают себестоимость из цены закупки и количества каждого ингредиента в блюде или напитке.
Посчитаем себестоимость простого блюда — французского хот-дога. Это легко сделать даже без калькулятора:
- сосиску купили у поставщика за 35 рублей;
- булочку для хот-дога — за 10 рублей.
Себестоимость: 35 + 10 = 45 рублей.
А как узнать себестоимость более сложного блюда, скажем, салата «Цезарь»? Для всех ингредиентов нужно указать вес в технологической карте, записать соус, рассчитать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа. Чтобы рассчитывать себестоимость быстрее, рестораны используют специальные учетные программы. В Контур.Маркете за 15 минут можно заполнить техкарту блюда, а себестоимость система посчитает автоматически — и для каждого продукта, и у блюда целиком.
Определенные продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд.
Возьмем ту же технологическую карту «Цезаря» и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке.
Возможности сервиса
Можно объединиться с другими магазинами и заведениями и делать заказ на больший объем продуктов. За это поставщики часто дают скидки. По возможности закупайте товары местного производства, обычно они дешевле.
Фудкост показывает, какой процент стоимости блюда уходит на продукты. Его можно снизить, выбрав более дешёвых поставщиков и оптимизировав меню: использовать одни ингредиенты в разных блюдах, закупать продукты целиком (например, курицу тушками) и делать заготовки. Так, летом выгоднее купить и заморозить помидоры, чтобы зимой готовить из них суп. Снижение фудкоста увеличивает выручку.
Программы автоматического учета помогают оптимизировать работу и повышают продуктивность сотрудников. Владельцы видят актуальные показатели и могут быстро реагировать на проблемы. Например, пользователи Маркета с помощью автоматического ABC-анализа могут определить самые прибыльные товары и убрать нерентабельные, увеличив продажи.
