Как рассчитать себестоимость блюда

Почему при разных методах расчета себестоимости блюда получаются разные результаты? Какой метод лучше использовать заведению общепита? 

Екатерина Березовик Эксперт по автоматизации учета в общепите

Ответ эксперта

Себестоимость блюда — это сумма стоимости всех продуктов, которые используются при приготовлении. Чтобы определить себестоимость, нужно знать список ингредиентов и расходных материалов, их количество и цену. 

В заведениях общепита продукты закупают партиями, при этом цены на ингредиенты — непостоянны. Чтобы это учесть, можно пользоваться одним из методов подсчета себестоимости. 

FIFO (от англ. first in, first out — первый пришел, первый ушел) — ингредиенты выбывают из самых ранних партий, пока партия не закончится. Таким образом, сначала списываются продукты, которые закуплены по цене первой партии, а затем остальные в порядке очередности.  

Особенности:

• Метод соотносится с реальной работой заведения общепита. Повар не станет открывать новую пачку молока, пока не закончится первая. 
• Если цены на продукт меняются быстро, себестоимость искажается. Например, в марте 2022 года цена на сахар была около 55 руб./кг, а в апреле — 100 руб./кг. Предприниматель не заметит разницы в изменении себестоимости кондитерских изделий до тех пор, пока кондитеры не используют весь сахар, купленный в марте.  

LIFO (от англ. last in, first out — последний пришел, первым ушел) — ингредиенты, которые пришли на склад последними, списываются первыми. 

Особенности:

• Метод не отражает реальную стоимость запасов продуктов на кухне, что наиболее заметно при учете скоропортящихся ингредиентов. 
• LIFO отражает динамику цен на рынке нагляднее, чем FIFO.

Средневзвешенная скользящая себестоимость (ССС) — расчет себестоимости блюд и ингредиентов по среднему арифметическому. Проще говоря, при использовании ССС предприниматель получит средние показатели по сравнению с аналогичными по FIFO и LIFO.

Пользователи Контур.Маркета могут автоматически рассчитывать себестоимость блюд. В сервисе используется FIFO для учета остатков и метод ССС для расчета себестоимости каждого ингредиента в блюде.

Например, для приготовления шарлотки предприниматель закупил для столовой яблоки двумя партиями: 

• 1 декабря 10 кг по 100 руб./кг; 
• 2 декабря — 5 кг по 90 руб./кг. 

Всего на балансе у заведения 15 кг яблок. Первые 10 кг спишутся по стоимости первой партии, а одиннадцатый килограмм — по стоимости второй.  

Себестоимость яблок рассчитывается по средней цене из двух партий в наличии. Если на кухне уже использовали 8 кг яблок из первой партии, то сервис рассчитает себестоимость так: 

Если же на балансе нет остатков ингредиента, то Маркет рассчитает себестоимость по последней закупочной цене. В примере с яблоками цена последней закупки — 90 руб./кг. 

В этом случае, рассчитывается не точная, а примерная себестоимость шарлотки. Рассмотрим на примере конкретного рецепта, для приготовления которого нужны следующие продукты: 

Маркет предупредит, о каких продуктах не хватает информации, и автоматически рассчитает корректную себестоимость при добавлении недостающих данных. 

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно