Как управлять заведением общепита в современных реалиях, рассказал на отраслевой выставке «ПИР Экспо» эксперт Контур.Маркета

С 17 по 20 октября в московском выставочном комплексе «Крокус Экспо» проходит «ПИР Экспо». Это крупнейшая в России выставка для профессионалов в сфере общепита и гостеприимства. Здесь делятся опытом и обсуждают тренды отрасли. Наиболее актуальный тренд — эффективное управление в условиях экономической турбулентности. О том, как это делать с помощью автоматизированных учетных систем, рассказал эксперт Контур.Маркета Кирилл Денисов.

Тренд на гибкость и автоматизацию

По данным Контур.Фокуса на сентябрь 2022 года, в России зарегистрировано более 176 тысяч организаций общепита. Ранее такой же показатель был в конце 2019 года. Таким образом, отрасль только теперь оправилась от последствий карантинных ограничений, с которыми столкнулась в 2020 и 2021 годах.

Начиная с марта 2022 года, общепит переживает новые трудности, связанные с введением санкций, нарушением поставок импортных продуктов и снижением платежеспособности граждан.

Адаптироваться к новым условиям помогают те же инструменты, что помогали сохранить бизнес в пандемию.

Кирилл Денисов
Эксперт Контур.Маркета по управленческому учету

Руководителям заведения нужна быстрая реакция и максимум актуальных данных о работе своего бизнеса. Для этого есть понятные инструменты. Во-первых, в любой момент времени свежая статистика о закупке и продажах, как суммарная, так и по каждому блюду и ингредиенту. Во-вторых, отчеты обо всех расходах и доходах компании, а не только о выручке, которая проходит через кассу. Таким образом управленец может быстро проанализировать состояние бизнеса и принять нужные решения.

Например в Контур.Маркете управляющий заведения видит, что вот уже несколько дней снижается рентабельность какого-то блюда. Руководитель начинает искать причину и понимает, что делать. Если причина в том, что подорожали ингредиенты, то можно поменять рецептуру так, чтобы снизить подскочившую себестоимость. Если причина в снижении спроса, то можно пересмотреть систему лояльности так, чтобы у гостей вернулся интерес к блюду.

Кирилл Денисов
Эксперт Контур.Маркета по управленческому учету

Увы, руководитель не всегда может верно трактовать данные о доходах и расходах. Важно понимать, что отчеты бывают разные, и каждый помогает решать определенные задачи. Например отчет показывает, что валовая прибыль растет, но это не значит, что заведение действительно зарабатывает больше, чем в прошлом месяце. Нужно еще и свериться с данными о рентабельности, а еще неплохо научиться работать с PNL- и АВС-отчетами. На выставке я рассказал и теорию, и как применять эти знания на практике, например в нашем сервисе.

Контур.Маркет — система сервисов для автоматизации общепита от закупки продуктов до детальной аналитики. В систему сервисов входит кассовая программа и ОФД, это позволяет получать больше данных о продажах вплоть до конкретного чека по нужной дате и времени. С помощью Контур.Маркета заведения составляют технологические карты блюд, формируют заказы на кассе и передают их в разные цеха кухни. Для расчета гостей можно применять несколько типов оплаты и систему лояльности, а благодарность от клиентов принимать через сервис Контур.Маркет Чаевые.

У Контура есть свой телеграм-канал. В нем мы публикуем все самые важные и актуальные материалы для бизнеса. Подписывайтесь, чтобы быть в курсе последних новостей.