Как рестораны и кафе реагируют на санкции

Участники рынка делятся первыми оценками ситуации, с которой им пришлось столкнуться. Насколько зависимы заведения общепита от импорта сегодня? Помогло ли импортозамещение частично решить проблемы с ингредиентами для блюд? Как будут меняться цены на фоне стагнации доходов населения?

Марина Крицкая Бизнес-журналист

Еще в конце прошлого года крупные сетевые рестораны предупредили о повышении цен до 15 % в 2022 году. Основными причинами такой реакции участников рынка стали подорожание продуктов и логистических услуг. По данным газеты «Известия» компании начали еще до нового года отказываться от некоторых блюд из-за высокой стоимости продуктов и планировали переходить на более мелкий формат заведений.

В предыдущие годы большим ударом для ресторанного бизнеса стала пандемия и связанные с нею ограничения. Не успел рынок адаптироваться к новым реалиям, как в конце февраля 2022 года бизнесу пришлось столкнуться с новыми непредвиденными вызовами, связанными с санкциями. Рушатся логистические цепочки, поставщики повышают цены, а некоторые из них перестают работать на российском рынке, возникают проблемы с оборудованием.    

По словам вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Сергея Миронова, снижение платежеспособности клиентов серьезно ударило по ресторанам среднего уровня. В целях экономии люди отдают предпочтение фастфуду.

Узнайте о новшествах для розницы и общепита в 2024 году и об инструментах для роста продаж. Приходите на Иннопром 10 июля в Екатеринбург-ЭКСПО. Эксперты Контур.Маркета ответят на вопросы об изменениях в обороте маркированной продукции и алкоголя. А еще разберут кейсы, как использовать технологию аналитики BigData для увеличения дохода.

Программа выставки

15 марта в пресс-центре агентства «Интерфакс» в Екатеринбурге состоялась конференция, посвященная работе рестораторов в новых экономических условиях. Своими оценками ситуации и планами поделились:

• Кирилл Шлаен, ресторатор («Большой грузинский», «Агонь», Carbonara и др.);
• Михаил Кольцов, гендиректор федеральной сети «Сушкоф и Дель Песто»;
• Александр Некрасов, основатель кофейни «Папа Карло».

Делимся ключевыми тезисами спикеров:

Основная проблема сейчас — с поставками

Ситуация пока не повлияла на работу ресторанов. Никто из игроков рынка существенно не менял режим работы. По словам Кирилла Шлаена («Большой грузинский», «Агонь», Carbonara и др.), в настоящее время основные процессы сконцентрированы на уровне взаимодействия поставщиков и ресторанов.

Мы пока ничего не делаем с ценой, и это нормально. Поставщики, которые занимаются поставками продукции из Европы, столкнулись со сложной ситуацией. Они не знают, какой завтра будет курс, не понимают, что делать с остатками, которые уже ввезли. Кто-то останавливает отгрузки, кто-то существенно поднимает цены, а потом отыгрывает их обратно. Сейчас у поставщиков биржевая ситуация.

Аналогичную ситуацию наблюдает и Михаил Кольцов (сеть «Сушкоф и Дель Песто»). Он отмечает панические настроения у поставщиков, непонимание того, по какой цене отгружать товар, в какой момент будет привезено то или иное сырье. В текущих условиях поставщики не могут давать ресторанам своевременную информацию.

Были поставщики, которые уже 24 февраля, через полчаса после обострения ситуации, сообщили о повышении цен на 30 %. Сложно понять, что это было — паника или попытка заработать. Но мы для себя решили, что не принимаем никаких повышений цен от поставщиков без обоснований и раскрытия расходной части. Хотите поднять цены на 20 %? Тогда покажите, что ваша закупка или логистика действительно подорожали. В 50 % случаев поставщики отказываются писать такие официальные письма.

Из меню ресторанов исчезнут некоторые блюда

Если шокирующее изменение курса и новые цены на импорт станут абсолютной реальностью, то из меню временно уйдут некоторые блюда, которые сформированы из очень дорогих ингредиентов. Но Кирилл Шлаен считает это нормальной реакцией рынка на происходящее.   

Рестораны — не магазины, люди туда приходят не за каким-то конкретным продуктом или набором ингредиентов. Они приходят за вкусом, за атмосферой, за настроением.

Ресторатор отметил, что уже переживал такие процессы в 2008 и в 2014 году. И практика показала, что рынок способен адаптироваться к любой ситуации. Справиться с нынешней ситуацией ресторанам поможет импортозамещение. С каждым подобным кризисом все больше ингредиентов, которые используют рестораны, имеют рублевое происхождение, за счет этого кризисные процессы проходят каждый раз более гладко.

Проще будет ресторанам, которые минимально зависимы от импорта

В ресторанной сфере есть концепции, которые могут обходиться местными продуктами и сильно не зависеть от колебания цен. Например, грузинские рестораны. Их основные продукты — мука, сыр, мясо — производятся в России. Импорт составляют только специи и вино. Поэтому у таких заведений произойдут несущественные изменения.

Задача бизнеса — максимально тормозить рост цен

По словам Кирилла Шлаена, сейчас мы наблюдаем период ускорившейся инфляции. Поэтому важно, чтобы участники рынка притормаживали рост цен так, чтобы они не опережали рост доходов населения.

Период инфляции совпал с потеплением. Скоро наступит лето. А это период тактического снижения цен на овощи и фрукты. В прошлые годы была сильно заметна корректировка цен вниз. В 2022 году это позволит скомпенсировать тенденцию к росту, рассчитывает Кирилл Шлаен.

Контролируйте фудкост, получайте расчет КБЖУ, оформляйте приемку без рутины, следите за остатками

Попробовать бесплатно

Японские рестораны столкнутся с дефицитом рыбы 

Для японской кухни основным ингредиентом является рыба. Сегодня этот продукт в основном импортный. По словам Михаила Кольцова, в первую очередь у ресторанов сильная потребность в лососе.

В Екатеринбург лосось поставлялся из Мурманска, Фарерских островов и Чили. До текущей ситуации Фарерские острова и Чили были основными поставщиками в сети, Мурманск добирал незначительный объем. Сейчас Фарерские острова и Чили закрыты, а у Мурманска рыба не успевает вырастать на фермах. Из-за этого дефицит, повышенный спрос, подорожание.   

В ресторанах Михаила Кольцова три основных ингредиента — лосось, тунец и угорь. Все они уже подорожали. Цена на угорь с января выросла в два раза, на тунца — на 70 %, на лосося цена растет постоянно — от недели к неделе.

Нам придется повышать цены, но мы не собираемся полностью перекладывать проблему поставщиков на покупателей. Собираемся решать ее за счет своей рентабельности.

В кофейнях исчезнут некоторые сорта кофе

Александр Некрасов (кофейня «Папа Карло») отмечает проблемы в логистике, которые сильно повлияли на цены некоторых сортов кофе от европейских обжарщиков. Кофе — продукт импортный и напрямую зависит от курса. Частично от некоторых сортов кофе бизнес будет отказываться.

Кроме того, повысились цены и на сопутствующий товар. Прежде всего на овсяное и кокосовое молоко, которое многие кофейни получали из-за границы. Возникли проблемы с поставками, которые отразились на цене. На обычное молоко поставщики подняли цену примерно на 10 %.

Кризис скорректирует количество ресторанов  

Участники ресторанного рынка осторожно отвечают на вопрос об открытии новых заведений. Сейчас основная задача — решить проблемы с точками, которые должны открыться в ближайшее время.

Михаил Кольцов сообщил о строительстве трех ресторанов. Оно будет завершено. Но планы на будущее пока «заморожены».

Мы пока не понимаем, что делать с открытиями, которые были запланированы на 3-й и 4-й квартал. Мы ждем финальных цен на оборудование. Холодильное, вентиляционное, оборудование для производства пиццы — это все импорт. На вентиляцию нам озвучили повышение цены на 30 %. На холодильное — на 20 %.  

Кирилл Шлаен заявил об открытии трех ресторанов в центре Екатеринбурга. Но поскольку оборудование для них было куплено заранее, проблем возникнуть не должно.

Последние 1,5 года в России был бум на открытие ресторанов. Отрасль очень быстро росла. Думаю, что произойдет некая коррекция. Все заведения должны будут воспользоваться этим временем, чтобы начать правильно работать в новых условиях. Это тоже займет время. До середины года рестораны еще будут открываться, а дальше наступит пауза.