Как общепит справляется с пандемией и что помогло удержаться на плаву

Как менялась выручка в течение трех лет

Сравнивали первые пять месяцев 2021 года с тем же периодом двух предыдущих лет: с января по май ковидного 2020 года и «здорового» 2019-го.

По данным Контур.ОФД спад выручки показали только Москва и Центральный федеральный округ. По сравнению с 2020 годом выручка в 2021 году в Москве выросла на 146%, однако до уровня 2019 года выручка не дотянула на 5% процентов.

Ряд регионов вышел на доковидные показатели: Северо-Кавказский федеральный округ и Приволжский.

Остальные округа в этом году заработали даже больше, чем в благополучном 2019 году. Например, выручка заведений Санкт-Петербурга увеличилась на 8%, а Южного ФО — на 25%.

Ситуация выглядит иначе, если сравнивать регионы между собой. Московская область не достигла своего показателя 2019 года, но осталась лидером страны по выручке (по данным Контур.ОФД). Для сравнения с другими регионами, приняли московскую выручку за 100% и определили топ:

• Уральский ФО заработал 57% от московской выручки;
• Центральный ФО — 52%;
• Приволжский — 47%.

За счет чего росла выручка

Количество чеков вернулось к уровню 2019 года в Санкт-Петербурге, Уральском, Южном и Сибирском федеральных округах.

Наименьший прирост числа чеков по отношению к доковидному году показали Москва, Центральный ФО и Северо-Кавказский ФО.

Жанна Шебаршова
Эксперт сервиса Контур.Маркет для общепита

Покупок не стало заметно больше, поэтому общепит сохраняет выручку, повышая цены. Средний чек в этом году подрос в среднем на 10-13%. Подорожание особенно ощутили гости заведений в столице, на Северном Кавказе, в Южном и Центральном округах. Только в Санкт-Петербурге “средняя температура по больнице” снизилась: в 2019 году за заказ платили 330 рублей, а теперь 305 рублей.

Если сравнивать регионы, снова лидирует Московская область, где выбивают чек в среднем на сумму 965 рублей. Кто еще на первых строчках:

• Дальневосточный ФО со средним чеком в 830 рублей;
• Северо-Кавказский ФО — 674 рубля;
• Южный ФО — 639 рублей.

Что было и остается в тренде на 2021 год

Отрасль достойно перенесла трудности прошлого года во многом за счет умения оперативно реагировать на ситуацию. Сказалось и то, что туристы почти не выезжали за рубеж, а курсировали внутри страны и изучали особенности местной кухни.

Заведения искали способ стать ближе к клиенту, чтобы получать заказы онлайн, доставлять блюда или продавать навынос. Выиграли те, кто вел клиентскую базу: заведения могли сообщать гостям о новинках в меню, условиях доставки, счастливых часах и других акциях. Все это упрощало коммуникацию с гостями и работало на лояльность.

Наравне с выходом в онлайн основным трендом общепита в 2021 году становится оперативное управление на основе свежих данных.

Жанна Шебаршова
Эксперт сервиса Контур.Маркет для общепита

Чтобы видеть ситуацию в каждый момент времени и реагировать на нее, нужен автоматический учет остатков, продаж и расходов. Просто невозможно вручную связать множество ключевых данных, а значит и реакция на изменение спроса или закупочной цены будет замедленной. Нужна автоматизация.

С помощью автоматизации учета владелец заведения сможет вовремя отреагировать на изменение закупочной цены. Например, заметить, что выросла себестоимость блюда и принять меры: заменить ингредиент на более рентабельный, договориться с другим поставщиком или повысить наценку.

Автоучет помогает не только получать свежую и детальную статистику, но и верно ее трактовать. Например, по результатам комплексного АВС-анализа специальные сервисы могут даже рекомендовать способы оптимизации меню, чтобы увеличить рентабельность или сохранить ее на должном уровне.

Законодательный тренд: переход на онлайн-кассы

По данным Контур.ОФД, начало 2020 года практически не отразилось на темпах подключения онлайн-касс по сравнению с 2019 годом. В разных регионах кассы подключали реже на 2-17%, а на Урале и Дальнем Востоке чаще на 1-2%.

В 2021 году бизнес переходит на кассы активнее, чем до пандемии. Максимальный рост подключений в регионах составил 16% и связан с окончанием отсрочки на применение касс.

1 июля 2021 года кассу обязаны применять ИП, которые не имеют сотрудников и оказывают услуги или продают товары своего производства. Пока таким ИП можно работать без кассы, но с июля они обязаны ее применять, если не входят в исключения, предусмотренные Федеральным законом № 54-ФЗ о контрольно-кассовой технике.