Программа производственного контроля в ресторанном бизнесе: что это и как внедрить

Для тех, кто управляет рестораном, кафе, столовой или любым другим предприятием общепита, знаком термин ППК. Но одни считают, что это бюрократическая формальность, другие путают с системой ХАССП, а кто-то вообще не понимает, зачем это нужно. Давайте разберемся по порядку.

Что такое программа производственного контроля (ППК)

Программа производственного контроля (ППК) — это документ, который описывает, как именно ваше заведение контролирует безопасность продукции и условия ее производства. Это ваш внутренний регламент, который показывает: мы знаем, что делаем, следим за качеством, отвечаем за здоровье гостей.

Обязанность разрабатывать и соблюдать ППК закреплена в Федеральном законе от 30.03.99 № 52-ФЗ (ст. 11 и 32). Согласно закону, каждый ИП и каждая организация, которые работают с продуктами питания, обязаны:

• разработать и внедрить программу производственного контроля;
• проводить лабораторные исследования;
• вести документацию;
• обеспечивать безопасность для потребителей.

Кто должен иметь ППК

Абсолютно все предприятия общественного питания:

• рестораны, кафе, бары, столовые;
• пищеблоки в отелях, гостиницах, хостелах;
• заведения фастфуда и стрит-фуда;
• кондитерские производства;
• кейтеринговые компании;
• пекарни с продажей готовой продукции.

Размер бизнеса не имеет значения. Даже если у вас маленькая кофейня на 10 мест, ППК нужна.

Что будет, если нет ППК

При проверке Роспотребнадзора отсутствие программы производственного контроля грозит штрафами по ст. 6.3 КоАП РФ:

• для должностных лиц — от 1 000 до 3 000 руб.;
• для ИП — от 1 000 до 3 000 руб. или приостановление деятельности до 90 суток;
• для юридических лиц — от 10 000 до 20 000 руб. или приостановление деятельности до 90 суток.

Но главная проблема не в штрафе. Без ППК вас могут закрыть до устранения нарушений. А это прямые убытки: простой, испорченные продукты, недовольные гости, репутационные потери.

ППК и ХАССП: в чем разница

Многие путают эти две системы или думают, что это одно и то же. На самом деле они дополняют друг друга, но работают по-разному.

ППК — это точечный контроль «здесь и сейчас»

Программа производственного контроля проверяет конкретные параметры в конкретный момент времени:

• Какого качества выпускаемые готовые блюда и напитки?
• Соответствует ли освещенность на рабочих местах нормам?
• Какое качество воды из крана сегодня?
• Правильно ли приготовлены дезинфицирующие средства?

Принцип работы

Вы делаете замеры, берете пробы, фиксируете результаты. Получаете моментальный снимок ситуации.

Пример

Взяли сегодня пробу салата «Цезарь» и отправили в лабораторию. Получили протокол: бактерий нет, все в норме. Это подтверждение качества на момент проверки.

ХАССП — это контроль всего процесса от начала до конца

Система ХАССП (HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) анализирует весь производственный цикл и выявляет критические точки, где может возникнуть опасность.

Принцип работы

Вы прослеживаете продукт от приемки до подачи гостю и определяете этапы, где нужен особый контроль.

Пример

Возьмем тот же салат «Цезарь»:

1. Приемка продуктов — проверка температуры, сроков, документов.
2. Хранение — контроль температурного режима.
3. Размораживание курицы — соблюдение технологии.
4. Термическая обработка — достижение нужной температуры внутри мяса.
5. Охлаждение — быстрое снижение температуры.
6. Сборка салата — работа в перчатках, чистота инструментов.
7. Хранение готового блюда — не более 1 часа при определенной температуре.
8. Подача гостю — контроль времени от приготовления.

ХАССП обязателен для всех предприятий общепита согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011. ППК обязательна по Федеральному закону от 30.03.99 № 52-ФЗ.

Они не заменяют друг друга, а работают вместе:

• ХАССП обеспечивает безопасность технологического процесса.
• ППК подтверждает соблюдение санитарных норм и требований.

ППК помогает соблюдать закон, а Контур.Маркет принимает на себя повседневные задачи. Сервис поможет эффективно управлять заведением:

• Техкарты и КБЖУ: создавать рецептуры с автоматическим расчетом калорийности и потерь.
• Работа с госсистемами: отчитывайтесь в ЕГАИС, «Меркурий» и «Честный знак» без ошибок и штрафов.
• Учет ингредиентов: следите за остатками и вовремя заказывайте поставку.
• Мобильное приложение: выручка и детализация продаж всегда под рукой в ​​вашем смартфоне.

Реклама 16+

Удобная программа для учета в общепите. Смотрите аналитику продаж, чтобы улучшать меню и зарабатывать больше

Попробовать

Как разработать и утвердить ППК

Здесь хорошая новость: процесс проще, чем кажется. Согласование с государственными органами не требуется: ППК не нужно согласовывать с Роспотребнадзором или другими контролирующими органами.

Вы разрабатываете программу самостоятельно (или с помощью специалистов), а затем утверждаете ее приказом руководителя предприятия. Программа вступает в силу с момента подписания приказа.

Кто может разработать ППК

Вариант 1. Самостоятельно

Если у вас есть в штате технолог или специалист по качеству, который разбирается в санитарных нормах, он может написать программу сам. В интернете есть примеры и шаблоны.

Вариант 2. Привлечь специалистов

Обратиться в специализированную компанию, которая занимается разработкой ППК. Стоимость зависит от размера заведения — в среднем 15 000–25 000 руб.

Вариант 3. Комбинированный

Взять типовую программу за основу и адаптировать под свое заведение с помощью консультанта.

Что должно быть в ППК

Программа производственного контроля должна включать следующие разделы:

1. Общие сведения о предприятии

• Юридическое название, адрес, контакты

• Вид деятельности

• Перечень выпускаемой продукции

2. Перечень нормативных документов

• СанПиНы, ГОСТы, технические регламенты, которыми вы руководствуетесь

3. Перечень контролируемых объектов

• Производственные помещения (кухня, цех, склад)
• Технологическое оборудование
• Сырье и готовая продукция
• Персонал
• Санитарное состояние

4. Точки контроля и периодичность

• Что именно проверяем
• Как часто проверяем
• Кто ответственный

5. Лабораторные исследования

• Какие исследования проводятся
• Периодичность

6. Ответственные лица

• Кто контролирует выполнение ППК
• Контактные данные

7. Порядок действий при выявлении нарушений

• Алгоритм реагирования на несоответствия

Как утвердить ППК

Шаг 1. Подготовить текст программы.

Шаг 2. Издать приказ об утверждении ППК. В приказе указываете дату утверждения, назначаете ответственное лицо за выполнение программы, обязываете всех сотрудников соблюдать требования ППК.

Шаг 3. Ознакомить персонал под подпись.

Шаг 4. Хранить программу на предприятии и предъявлять проверяющим по требованию.

Лабораторные исследования: как это работает

Самая важная часть ППК — это проведение регулярных лабораторных исследований. Именно они подтверждают, что все в порядке.

Вы можете думать, что у вас все чисто и безопасно. Но только лаборатория может это подтвердить:

• обнаружить бактерии и вирусы, которые не видны глазом;
• проверить содержание вредных веществ;
• оценить качество воды, воздуха, освещенности;
• проверить мазки с рук персонала и с поверхностей.

Протоколы исследований — это ваша страховка при проверках.

Какие исследования нужно проводить

Исследование готовой продукции: микробиологические показатели, физико-химические показатели. Периодичность: рассматривать индивидуально (рекомендация).

Смывы с оборудования и инвентаря: проверка санитарного состояния кухни. Периодичность: 1 раз в 3 или 6 месяцев.

Смывы с рук персонала: контроль личной гигиены сотрудников. Периодичность: 1 раз в 3 или 6 месяцев.

Исследование воды: питьевая вода из водопровода. Периодичность: 1 раз в год.

Исследование воздуха: микроклимат в производственных помещениях. Периодичность: 1 раз в год

Исследование освещенности и микроклимата: температура, влажность, освещенность на рабочих местах. Периодичность: 1 раз в год.

Как выбрать лабораторию

Лаборатория должна быть аккредитованной. Только протоколы аккредитованных лабораторий имеют юридическую силу.

Где искать аккредитованные лаборатории:

• на сайте Росаккредитации (fsa.gov.ru) — реестр аккредитованных лиц.
• по запросу в интернете «аккредитованная лаборатория + ваш город»;
• можно обратиться в ФБУЗ ФЦГиЭ (Федеральное бюджетное учреждение здравоохранения «Федеральный центр гигиены и эпидемиологии»).

Как заключить договор с лабораторией

Процесс стандартный и включает несколько шагов:

Шаг 1. Обращение в лабораторию.

Шаг 2. Обсуждение перечня исследований. Менеджер лаборатории поможет составить список необходимых исследований исходя из вашей специфики. Вы обсуждаете, какие виды исследований нужны, как часто проводить, сколько проб отбирать.

Лаборатория может предложить готовый пакет для предприятий общепита.

Шаг 3. Согласование стоимости. Лаборатория предоставляет прайс-лист. Обычно стоимость зависит от количества и сложности исследований (могут отличаться по регионам).

Шаг 4. Заключение договора. Вы подписываете типовой договор на оказание услуг.

Шаг 5. График исследований. Согласовываете график проведения исследований на год. Лаборатория может напоминать о предстоящих отборах проб.

Шаг 6. Отбор проб. Есть два варианта: вы привозите пробы сами (дешевле, но нужно соблюдать правила транспортировки) или специалист лаборатории приезжает к вам (дороже, но удобнее и правильнее, особенно для смывов).

Шаг 7. Проведение исследований. Лаборатория исследует пробы в течение 3–7 дней (зависит от вида исследования).

Шаг 8. Получение протоколов. Вы получаете официальный протокол испытаний с печатью и подписью. В протоколе указано:

• что исследовали;
• какие показатели проверяли;
• фактические значения;
• нормативные значения;
• заключение: соответствует или не соответствует.

Шаг 9. Хранение документов. Протоколы подшиваете в папку с ППК и храните не менее 1 года. При проверке Роспотребнадзора эти протоколы обязательно запросят.

Что делать, если результаты плохие

Если протокол показал несоответствие нормам:

1. Не паникуйте. Это ваша внутренняя проверка, а не проверка Роспотребнадзора. У вас есть время исправить.

2. Выявите причину: плохое качество сырья, нарушение технологии, грязное оборудование, больной сотрудник.

3. Устраните проблему. Проведите внеплановую уборку и дезинфекцию, отстраните от работы сотрудника с плохим смывом, пересмотрите поставщиков, обучите персонал.

4. Проведите повторное исследование. Через 1–2 недели нужно взять новые пробы и проверить, исправлена ли ситуация.

Если у вас до сих пор нет ППК — начните прямо сейчас. Проверка может прийти в любой момент.

Почему ППК необходима

Программа производственного контроля — это реальный инструмент управления качеством и безопасностью.

ППК обеспечивает бизнесу:

• защиту от штрафов и закрытия — вы соблюдаете закон;
• контроль качества — вы видите реальную картину на кухне;
• снижение рисков — вы предупреждаете отравления и инциденты;
• доверие гостей — вы можете открыто говорить о своей заботе о качестве;
• уверенность в команде — вы знаете, что персонал работает правильно.