Пять ошибок начинающего ресторатора

Несколько лет назад я решила из юриста переквалифицироваться в ресторатора и без опыта открыла свой первый ресторан. Без проблем, конечно, не обошлось.

Практически все основные рекомендации для рестораторов-новичков можно свести к следующим принципам:

• выработайте легко считываемую концепцию;
• финансово спланируйте открытие;
• наймите управляющего, обладающего достаточным опытом;
• найдите доступную локацию с высокой проходимостью;
• наймите юристов для подготовки всей необходимой документации и получения лицензий.

А теперь подробнее остановимся на основных ошибках начинающих рестораторов.

Отсутствие концепции

Зачастую новички в ресторанном бизнесе стараются ничего не потерять и захватить долю рынка побольше. В итоге получается неясная концепция. Чем четче выражена концепция, тем проще гостю понять, в чем вы лучшие.

Я тоже совершила эту ошибку в самом начале. Моим первым рестораном была итальянская траттория с простой концепцией, с соответствующей кухней, которая предполагает сокращенное, по сравнению с полновесным рестораном, меню, а также менее формальную атмосферу и упрощенный сервис. Такие заведения часто ориентированы на семейную аудиторию и отличаются достаточно плотной посадкой гостей, так как изначально размещались на узеньких и плотно застроенных улочках итальянских городов. Эта идеальная концепция, как выяснилось, не требовала улучшений и расширений.

Однако я, как и многие, решила, что захвачу львиную долю рынка, если реализую формат 2 в 1 — совмещу классическую итальянскую тратторию с контактным баром.

Контактный бар — это тот самый огромный бар, который вы видите, заходя в ночной клуб или в барспейс со своими друзьями вечером в пятницу. Длинная стойка, за которую можно присесть, сразу же сделать заказ бармену и провести за ней весь вечер, смотря как для вас смешивают очередной коктейль.

Неожиданное соседство, скажете вы? Мне тогда так не казалось. Я уже представляла, как будет шумно и весело у бара на первом этаже ресторана и как вкусно будет людям, сидящим на втором этаже.

Мы реализовали эту идею достаточно быстро, совместив контактный и сервисный бар, который отвечает за подготовку напитков для гостей, сидящих за столами, и за счет этого реализовали идею без изменения фонда оплаты труда.

Конечно же с появлением контактного бара мы не превратились из итальянской траттории в веселый вечерний барспейс. В результате, у нас образовался полупустой первый этаж заведения, гости при входе в заведение терялись — сначала они видели бар и только потом понимали, что основная посадка находится на другом этаже. Более того, мы лишили себя пространства, которое сейчас используется для размещения гостей.

Заменив контактный бар на небольшой сервисный, мы добавили себе 20 дополнительных посадочных мест. Если говорить про экономику, то ее легко посчитать: средний чек заведения составляет 1 900 руб./чел. В высокий сезон оборачиваемость каждого посадочного места составляет в среднем 7 раз (количество гостей, которое за 1 смену успело смениться на посадочном месте). Каждое посадочное место приносит в день порядка 13 300 руб.

Когда мы убрали контактный бар, который необоснованно занимал посадочные места, в день ресторан стал зарабатывать примерно на 250 000 руб. больше.

Отсутствие финансовой подушки

Финансовое планирование — одна из самых больших проблем в ресторанном бизнесе. Довольно часто можно наблюдать ситуацию, когда кофейня или ресторан, просуществовав буквально несколько месяцев, закрывается, да еще и с долгами перед поставщиками, партнерами и сотрудниками.

Такая ситуация является следствием того, что при открытии заведения мы плохо рассчитали свои финансовые силы на первичную смету.

Например, мы находим помещение в аренду, которое будет стоить нам 100 000 руб. в месяц. Нанимаем строителей, которые сделают ремонт помещения за 500 000 руб., покупаем мебель еще на 500 000 руб. и закупаем необходимое для работы оборудование на 1 000 000 руб. Еще нужно нанять персонал, который обойдется в месяц в 300 000 руб. и сделать закупку продукции на 300 000 руб.

Исходя из подсчетов, наше открытие должно стоить 2 700 000 руб. Главная ошибка начинающих рестораторов заключается именно в этой цифре.

Мы закладываем в расходы по открытию аренду, ремонт, оборудование, мебель, продукты. Все хорошо, если сразу после открытия у заведения будет полная посадка и ресторан заработает на 100 % своих возможностей. Однако в реальности все случается иначе, и появляется огромное количество внешних факторов, влияющих на запуск заведения (от погоды до эпидемий), которые сложно прогнозировать.

Самым разумным выходом станет наличие финансовой подушки при открытии, которая способна обеспечить жизнеспособность проекта в течение двух-трех месяцев после запуска.

Удобная программа для учета в общепите. Смотрите аналитику продаж, чтобы улучшать меню и зарабатывать больше

Попробовать

Что необходимо учесть, чтобы не оказаться в числе заведений, которые «закрылись, не успев открыться»? Сюда стоит заложить: 

• постоянные расходы, а именно арендную плату (100 000 руб.), фонд оплаты труда (300 000 руб.), коммунальные платежи (50 000 руб.), себестоимость продукции (300 000 руб.);
• если необходимо: упаковку для продукции, например, одноразовую посуду для формата take away (50 000 руб.). 

И таким образом мы получим цифру постоянных расходов заведения в месяц равную 800 000 руб. Умножим эту цифру на три и получаем размер нашей финансовой подушки в 2 400 000 руб.

С учетом всего изложенного выше стоимость открытия меняется с 2 700 000 руб. до 5 100 000 руб. 

Синдром «я знаю лучше»

Хочешь сделать хорошо — сделай сам. Эта мудрость прижилась в нашей ментальности железобетонно. Однако так ли это?

Я считаю, что благодаря найму специалистов начинающие рестораторы экономят огромное количество денег и нервов.

Когда болит зуб, мы идем к стоматологу, а когда нам нужно оформить сделку — к юристу. Это же правило будет справедливо и по отношению к ресторанному бизнесу, где привлечение толкового управляющего на старте ускоряет процесс запуска заведения и освоения собственной ниши на рынке.

Подбором такого специалиста стоит озадачиться в самом начале. Хороший управленец поможет принять верные решения по расположению заведения, выработке актуальной для рынка концепции, подберет персонал. Именно от умения управляющего качественно выполнять свои обязанности зависит благополучие заведения.

Хорошего специалиста довольно трудно найти, однако всегда можно воспользоваться услугами компаний, занимающихся подбором персонала для ресторанного бизнеса. Они смогут подобрать специалиста под требуемые критерии. Если же вы решите самостоятельно искать кандидата, то рекомендую обратить особое внимание на специалистов, обладающих опытом работы в крупных сетевых заведениях. Именно они обладают четким понимаем структуры работы и обладают довольно обширным опытом работы с персоналом.

Фактически, наняв хорошего управленца, вы получите универсального солдата, который снимает с собственника нагрузку. Очень важно разграничить обязанности между собственником и управленцем таким образом, чтобы собственнику было комфортно такое взаимодействие. Даже если это ваш первый ресторан, должностные обязанности под управляющего стоит составить под собственные требования.

Обычно управляющий выполняет следующие задачи:

• подбор сотрудников, проведение обучения, координирование графиков и расписаний, оценка эффективности сотрудников, увольнения;
• обеспечение мероприятий по повышению уровня обслуживания гостей;
• планирование и обновление меню;
• соблюдение стандартов пищевой промышленности;
• управление инвентарем и заказ всего необходимого для функционирования заведения;
• подготовка и проведение рекламных компаний (самостоятельно или координация привлекаемых специалистов);
• контроль бухгалтерской документации и ведение документооборота;
• контроль за соблюдением концепции и поддержание имиджа заведения.

В каждом случае объем выполняемых обязанностей будет индивидуален, однако от этого списка можно отталкиваться как от базового.

В том случае, когда управленец все делает правильно, вы получаете процветающий бизнес, который не ввергает вас в перманентное состояние стресса.

Выбор «мертвой» локации

Кажется, отличная концепция заведения выживет везде, даже если открыть ее в неудобной локации, как делают многие новички ресторанного бизнеса с целью экономии на аренде. Но правда ли это?

Конечно, в любом правиле существуют исключения, и есть заведения, которые расположены в очень неожиданных местах и отлично работают, иногда вокруг необычных локаций даже выстраивается целая легенда и концепция. Например, за городом строят огромный ресторан в лесу, снижая стоимость аренды и выстраивая концепцию ресторана, в котором подают дичь и используют продукты, собранные в лесу. Гостям нравятся легенды.

Главный критерий при выборе помещения под ресторан — транспортная доступность и наличие парковки. Даже премиальные рестораны отмечают прямую взаимосвязь между наличием рядом с помещением остановок общественного транспорта и гостевым потоком.

Стоит обратить внимание и на то, чтобы помещение располагалось на первой линии домов улицы. Это обеспечит дополнительное привлечение лидов с улицы (гостей, случайно проходивших мимо). 

Иногда помещения закрыты небольшим сквером от основной дороги, это может негативно сказаться на гостевом потоке. Летом такие помещения может быть не видно из-за деревьев, высаженных перед зданием.

Предпочтение стоит отдать помещениям, расположенным на первом этаже здания. Чем проще путь гостя в ваше заведение, тем выше шанс, что он до вас дойдет.

Огромным плюсом будет наличие рядом с помещением одного из центров скопления людей: торгового центра, бизнес-центра, большого жилого комплекса или, например, университета. 

Раньше считалось, что помещение под ресторан стоит смотреть только в центральных районах города. Однако тенденции на рынке сильно изменились. Жилые микрорайоны развивают свою собственную инфраструктуру, здесь существуют собственные центры притяжения людей. Такие места тоже стоит рассматривать в качестве перспективной локации для заведения.

Оформите ИП бесплатно без визита в налоговую через сервис регистрации бизнеса в Контуре и получите год обслуживания в онлайн-бухгалтерии Эльба в качестве бонуса

Зарегистрировать ИП

Понятийные договоренности

Довольно часто приходится наблюдать ситуации, когда друзья открывают бизнес, не разграничив права и обязанности между собой, и уже через год между ними начинаются судебные процессы и тяжбы. Такие же проблемы часто возникают во взаимоотношениях инвестора и ресторатора.

Ресторанный бизнес отличается тем, что часто в него вовлечены люди яркие и идейные. У них возникает интересная концепция, они находят инвестора, обо всем договариваются с ним в таком формате: вы — управляете заведением и развиваете его, а инвестор вкладывает деньги. Все делится поровну 50/50: и бизнес, и прибыль.

Это частая история для бизнеса в России: договорились, а документы составить забыли, или, чтобы не усложнять, оформили все на инвестора, поскольку он вкладывает деньги.

Предположим гипотетическую ситуацию, что ресторан не зарабатывает столько, сколько вы планировали и инвестор недоволен скоростью возврата денег. Вы оказываетесь юридически незащищенным и рискуете рано или поздно перестать получать свою часть прибыли.

Чтобы обезопасить себя от подобных ситуаций, не стоит пренебрегать помощью юристов и составлять грамотный договор по партнерским взаимоотношениям между участниками бизнеса.

Верным решением представляется внесение в такой договор зон ответственности каждого из партнеров, а также способы досудебного решения возникающих конфликтов.

Начать свое дело проще, когда есть поддержка. Задайте все вопросы по открытию бизнеса в телеграм-боте и получите экспертную консультацию от специалистов Контура.