Как кофейни выживают в новых экономических условиях 2022 года — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как кофейни выживают в новых экономических условиях 2022 года

28 июня 2022

Рассказываем о том, как владельцы кофеен справляются с вызовами времени, о поставках зерна во время кризиса, ценах на продукты, о выгодах и рисках при открытии полноценной кухни. А также о том, как любовь гостей к хорошему кофе сказывается на рентабельности кофеен. Мы записали про это две части подкаста «Варенье из шишек». Если читать любите больше, чем слушать, эта статья для вас. 

Кофейная культура и ее герои

Без чашки кофе иной человек не способен начать работу и даже перемещаться в пространстве. Кофе — это и топливо для мозгов, и способ разогнать кровь, и… целая культура. Владельцы кофеен, обжарщики и бариста не просто готовят кофе, а выполняют просветительскую миссию. 

Николай Яланский
Сооснователь и совладелец кофейной группы Bolshecoffee roasters (Санкт-Петербург) 

В первые годы наша единственная тогда кофейня «БольшеКофе!» готовила около 200 чашек эспрессо в месяц. Сейчас в каждом заведении мы готовим больше 1 000 чашек. Это говорит о том, что культура понимания кофе у людей серьезно выросла. И это очень чувствуется. Не зря современные профессиональные кофейни работают на то, чтобы по-настоящему познакомить своих гостей с этим миром. Люди начинают разбираться во вкусах и понимать, чего они хотят. 

Кофейной группе Bolshecoffee roasters из Санкт-Петербурга в июне 2022 года исполнилось 10 лет. За это время они смогли вырасти от небольшой кофейни до компании полного цикла. Сегодня в группу входят собственное обжарочное производство и школа бариста, кофейни «БольшеКофе!», «Кофе на кухне», Mer Kaffe и «Знакомьтесь, Джо!» в книжном магазине «Подписные издания», шоурум кофейного оборудования Bolshecoffee roasters и два винных бара: Prostovino и Prostovino.Wine can dance. А еще есть кафе «Обычные люди».

Слушайте кофейные выпуски подкаста «Варенье из шишек»: первый и второй. Подкаст доступен на всех платформах.

По словам Александра Сизова, владельца екатеринбургского обжарочного производства KONSTANTACOFFEE, на кофе есть мода, как и на одежду. И эта мода тоже переменчива, это происходит еще и потому, что производители не боятся экспериментировать. 

Александр Сизов
Основатель и владелец обжарочного производства KONSTANTACOFFEE (Екатеринбург) 

Идут эксперименты с робустой. Как ее облагородить? Она ведь горькая. Но в ней больше кофеина, она не болеет, урожайность выше, и растет она в странах с дешевой рабочей силой — во Вьетнаме и Индии. Шикарное зерно, но работать с ним мало кто решается. С арабикой тоже все непросто. Появляются новые виды обработки кофейной ягоды. Раньше было всего три: натуральный, мытый и хани. Моют ягоду там, где много воды. Сушат там, где много солнца и сухой воздух, это натуральная обработка. Хани — это когда удаляют кожицу и часть мякоти, такие ягоды при сушке приобретают медовый цвет и липкость. Поэтому способ называется honey, то есть «мёд». А сейчас экспериментируют. Например, мытый кофе везут из Кении, где мало воды. Это меняет весь вкусовой профиль, это очень интересно. Но такой кофе, естественно, гораздо дороже. В Колумбии, где влажный климат, наоборот, сушат зерна. И тоже выходит дорого. У фермера есть риск потерять урожай, но, с другой стороны, при необычной обработке цена с $2 за килограмм зерна может подняться и до 1000 $.  

Александр Сизов вместе с супругой Региной занимается кофейной темой с 1992 года. Сначала был наемным сотрудником в нескольких кофейнях, ресторанах и ночных клубах. В 2014 году открыл кофейню «Лакмус», где ставил гастрономические эксперименты. Через год организовал семейное обжарочное производство, и теперь у него представлен весь кофейный пояс, где выращивают 100 % арабику: Эфиопия, Кения, Колумбия, Сальвадор, Бразилия, Руанда, Никарагуа и Уганда.

Настоящих ценителей качественного кофе всё больше, и это положительно сказывается на развитии отрасли, потому что увеличивается емкость рынка. 

Максим Лыткин
Основатель кофеен «M2» и «Оптимист» (Тюмень) 

Наша индустрия очень сложная. 80–90 % представленной на рынке продукции — это коммерческий кофе. А сегмент Specialty Coffee, который развиваем мы, небольшой и нишевый (что это за сегмент, рассказали в следующем разделе). 

Свою первую кофейню «М2» Максим Лыткин открыл в 2016 году в возрасте 24 лет, имея нулевой опыт работы в сфере общественного питания. Всему учился на ходу. А три года назад открыл еще одну кофейню — «Оптимист». 

Александр Некрасов
Основатель сети кофеен Papa Carlo Coffee (Екатеринбург)  

Такие небольшие кофейни, как мы, всегда говорят про культуру и что она растет. Но если сравнить наш рост и рост Starbucks, то где будем мы и где — огромная корпорация? И тогда возникает вопрос: у кого настоящая культура, у нас или у них? У них это миллиардные прибыли, а у нас — 1 % от рынка. 

В сети Papa Carlo Coffee в Екатеринбурге работает три кофейни — в Ельцин Центре, в жилом комплексе «Тринити» и в особняке «Брусника» по соседству с небоскребом «Высоцкий». Самую первую, ставшую знаменитой, кофейню напротив кинотеатра «Салют» пришлось закрыть. Несмотря на близость к главной улице города, трафик там оказался слишком низким. 

Клиенты идут за качеством  

Сегмент, которому Максим Лыткин отводит 10 % рынка, а Александр Некрасов всего 1 %, называется Specialty Coffee. Это характеристика зерна, которому по специальной системе оценки кофе Q grade system присвоили 80 и более баллов по 100-балльной шкале. Здесь учитывается масса параметров: происхождение кофейных ягод, способы их обработки и транспортировки, дефекты зерен и содержание влаги, качество упаковки и вкусовые характеристики. В финале его еще нужно правильно приготовить. 

Александр Сизов
KONSTANTACOFFEE

Главное — это правильно обжаренный и правильно заваренный кофе. Уничтожить все, что вложил в зерно фермер, я могу как обжарщик. А все, что вложил я — может загубить любой человек, который будет этот кофе готовить. Там есть основные вкусовые показатели — кислоты. А всё, что дальше и сверху, — только ваше воображение и ассоциативное мышление. И поэтому не надо бояться, что вы, пробуя готовый напиток, не почувствовали, например, нотки манго или клубники. Может быть, вы почувствовали что-то другое.

Если вам все еще кажется, что сварить кофе — это плевое дело, то представьте, что на процесс его приготовления влияет атмосферное давление, влажность воздуха и наличие сквозняков.  

Александр Некрасов
Papa Carlo Coffee 

Эспрессо всегда разный. Много параметров на это влияет. Основные факторы — это количество зерна на входе, количество напитка на выходе, помол, время приготовления, температура. Настроить кофемашину раз и навсегда не получится, даже кофемашины одной модели варят кофе по-разному. Например, перед чемпионатом бариста наш участник настроил эспрессо прямо на площадке. Во время его выступления в зале открылись огромные — в три человеческих роста — ворота, и что-то большое заехало внутрь. Поднялся ветер, и эспрессо вместо 25 секунд готовился 50.  

Лучше всего качество и вкус Specialty Coffee раскрываются как раз в эспрессо, а еще в фильтр-кофе. Популярность этих напитков — показатель того, как много людей стало разбираться в кофе и придавать значение оттенкам вкуса. Зерно в этом сегменте стоит дороже, чем коммерческое, но и отпускная цена получается выше, чем у стаканчика кофе на выходе из метро. Поэтому важно объяснять гостям, что это такое, и давать распробовать. 

Свой фильтр-кофе в питерском Bolshecoffee roasters называют kahvia (кахве), словом, которое позаимствовали у соседей-финнов. Позже выяснилось, что близкое по звучанию слово «кахве» есть и в арабском, где оно означает не только кофе, но еще вино и возвышенную любовь.  

Николай Яланский
Bolshecoffee roasters 

Когда мы открывали первые кофейни, то определили для себя, что фильтр-кофе будет обязательным напитком, который мы будем всячески продвигать и пропагандировать. И хотя он стоил значительно дешевле американо — 77 рублей за 300 миллилитров против 117 рублей — все бариста уговаривали гостей взять именно кахве. В итоге через десять лет кахве у нас стоит на втором месте по популярности после капучино.

market

Назначайте выгодные для себя цены, привлекайте гостей скидками и бонусами

Попробуйте Контур.Маркет, систему автоматизации для заведений общепита. Бесплатно в течение 14 дней

Как меняются кофейные локации, себестоимость и логистика кофе 

Себестоимость чашки кофе в сегменте Specialty — около 50 рублей. Продают ее за 100 рублей и дороже. Вроде бы Клондайк, золотое дно. Кажется, можно раз в полгода открывать новую кофейню и начинать прицениваться к яхтам в Финском заливе. Но это только на первый взгляд. 

Сколько нужно продать чашек кофе, чтобы окупить затраты на аренду помещения? В Петербурге на так называемой «второй линии» — это 300–400 000 рублей в месяц. Затраты на электричество — еще 100 000 рублей. А еще оборудование, налоги, зарплаты сотрудникам и другие расходы. Поэтому, по словам Николая Готко, одна чашка дает чистой прибыли 18–20 %. Чем кофейня меньше, тем этот процент ниже. Минимальный вариант — это 12 %, максимум — 35 %. Логично, что кофейню нужно открывать там, где прогуливается много людей, однако у петербургских бизнесменов другой подход. 

Николай Готко
Bolshecoffee roasters  

Мы запускаем заведения «на соседней улице». Первую кофейню «БольшеКофе!» открывали в старинном гроте Александровского парка у метро. Нам все говорили: «Ребята, ну какая кофейня? Максимум — пиво и шашлыки!». Потому что зимой здесь никого нет, а летом люди в ста метрах отсюда выходят из метро и бегут на Петроградку и к Петропавловской крепости. Когда мы открывали «Кофе на кухне» на набережной Фонтанки, это место называлось «мертвая кишка». Но нам казалось по-другому, что мы сделаем суперместо в 150 метрах от Невского, придумаем городскую легенду и люди, гуляя по Невскому, будут знать, что здесь нужно обязательно свернуть и попасть в уютное место. Так и получилось. 

А ведь есть еще две статьи расходов, самые главные: продукты и собственно кофейное зерно. И цены здесь не только кусаются, но и постоянно меняются. 

Николай Готко
Bolshecoffee roasters

Сегодня полдня общался с производителями молочных продуктов — молока, масла, сливок, сыров — они за последнее время повысили цены раз в пять. Самый простой пример — молоко. Сейчас мы «пьем» шесть тонн в месяц и покупаем его по 78 рублей. В начале зимы оно было по 63,5 рубля. Самая ужасная история со сливочным маслом. Мы брали новозеландское за 600–650 рублей, теперь оно 950 рублей, и его вообще нет. А лучшее из российского, что мы нашли, нам обходится в 850 рублей. В начале зимы это же масло стоило в районе 450 рублей. Самое бюджетное сливочное масло без добавок выходит теперь по 650 рублей. 

Чтобы найти выход, владельцы кофеен не прекращают искать поставщиков и мониторить цены. Ищут альтернативные виды масла, сливок и молока.   

Максим Лыткин
«M2» и «Оптимист»

Мы используем кокосовое молоко из Индонезии для каши, у нее небольшая жирность и характерный вкус кокоса. Это молоко подорожало на 30–50 %, поэтому раньше каша у нас стоила 180 рублей, а вместе с кофе 280 рублей. А потом чек подрос до 350 рублей. А если берешь капучино, то и все пятьсот. Это уже дорого. Но мы проработали кучу рецептов каши на обычном молоке, и я понял, что не смогу отказаться от кокосового. Потому что получается совершенно другой продукт. Замерим спрос и посмотрим, насколько она будет востребована. Мне уже написали в комментариях, что это будет «люкс-каша, с ума сойти!», но я нормально к этому отношусь. 

Импортозамещение — это не только про альтернативное молоко, но и про программное обеспечение, на котором работают предприятия общественного питания. В марте этого года из России ушла система Poster для автоматизации работы кафе и ресторанов, к ней была подключена сеть кофеен Papa Carlo Coffee. 

Александр Некрасов
Papa Carlo Coffee

1 марта мы оплатили подписку, а 2 марта они без предупреждения, в одностороннем порядке отключили нам аккаунт. Там все находится в облаке, у нас была база примерно за пять лет. Все потеряно безвозвратно. Мы перешли на другую учетную систему и восстановили базу. Теперь там более или менее подробная статистика, начиная с нового года. 

Программой Poster пользовались несколько тысяч заведений по всей стране, и после ухода компании все они были вынуждены искать какие-то другие решения. Многие подключились к сервису для автоматизации розницы и общепита Контур.Маркет на льготных условиях.   

Еще один важный вызов времени — организация доставки грузов. Логистика становится сложнее, но пока не все ощутили проблемы с поставщиками.  

Александр Некрасов
Papa Carlo Coffee 

Зеленого зерна у обжарщиков много. Кофе зависит от курса валют — он был высоким и цены были высокими. Сейчас он устаканился и держится на уровне 2020 года. Закупочные цены на обжаренный кофе вернулись к январским. Нет проблем и с разнообразием сортов. Обжарщики как работали, так и работают. 

В Санкт-Петербурге, в отличие от Урала, проблемы с логистикой почувствовали. Потому что не только работают с поставщиками, но и сами возят зерно. 

Николай Яланский
Bolshecoffee roasters

Раньше перевозка контейнера из Америки или Африки стоила $2 000, сейчас это стоит $7 — 9 000, и еще непонятно, куда это всё приплывет. То, что в Россию сейчас не плывут никакие грузы — это сто процентов. Все плывет куда-то в Европу. А оттуда уже на колесах переезжает к нам. В Белоруссии ввели новые правила: европейский перевозчик больше не может заехать на их территорию, ему нужно в транзитной зоне перегрузить товар на машину с белорусскими номерами, что увеличивает затраты на логистику.  

Нужна ли кофейне своя кухня 

Что создает магию заведения? Обязательно ли там вкусно и плотно поесть? Или в кофейной карте должны быть только напитки да пара-тройка десертов? У всех наших собеседников был свой путь к открытию кухни. Например, Максим Лыткин решил привить родной Тюмени культуру завтраков вне дома. 

Максим Лыткин
«M2» и «Оптимист»

У меня самого был такой запрос, и я видел эту проблему рынка. Ты не можешь найти заведение, где можно и хорошо поесть, и выпить отличный кофе. Либо то, либо другое. А мне для кофе всегда нужна пара. Я получаю удовольствие, если съем классно приготовленный омлет и дополню это кофе с круассаном. Так что это был не запрос от посетителей, а мое собственное желание. Я увидел в этом ценность для самого себя. 

Александру Сизову, наоборот, пришлось открывать полноценную кухню в кофейне «Лакмус» напротив Оперного театра под давлением голодных гостей.  

Александр Сизов
KONSTANTACOFFEE

Мы задумывали проект как «лабораторию кофе». В 2014 году для екатеринбуржцев все эти методы заваривания — сифон, аэропресс, кемекс — были в новинку и не особо нравились. К нам заходили даже не выпить кофе, а просто посмотреть, как в музей. А потом стали требовать еды. Мы пошли у клиентов на поводу и превратились в кафе. Экспериментировали: жарили арбуз на гриле, придумали грибное мороженое и кофе с попкорном из гречки, первыми в городе сделали раф с халвой и первыми стали подавать кофе с финиками. У нас появились завтраки по странам — шотландский, немецкий, английский. «Лакмус» давно закрыт, но до сих пор гости вспоминают наши лучшие сырники. Многие гости стали клиентами нашего обжарочного цеха, ведь мы продаем кофе не только заведениям типа Papa Carlo, но и тем, кто готовит кофе дома. 

В сети Papa Carlo тоже ориентировались на спрос: люди приходили в кофейню пообщаться или поработать за столиками и хотели есть. 

Александр Некрасов
Papa Carlo Coffee

Сначала мы предложили гостям десерты из серии «Вкусы Мира». Например, «Грязь Миссисипи» — классический шоколадный пирог Mississippi mud pie. Или итальянская панна-котта из Пьемонта. Сейчас у нас есть сицилийские трубочки канноли и португальские пирожные. Потом мы начали экспериментировать с более сытными позициями. Сделали киш с семгой и лоранский пирог. Сначала бариста готовили их сами прямо за стойкой. Когда объемы выросли и мы стали не успевать, появился профессиональный кондитер, потом второй, третий. Так же с едой — когда открывали «Бруснику», ясно понимали, что нам нужна полноценная кухня. И сделали ее. 

Петербургские бизнесмены сразу открывали кофейни с возможностью перекусить. например, в Bolshecoffee roasters есть полноценные кухни с шеф-поварами. В остальных заведениях небольшие внутренние кухни, где делают тортики и несколько видов сэндвичей. Горячих блюд нет совсем.

Николай Готко
Bolshecoffee roasters

У нас был план, что 70 % из того, что подается в кофейнях, мы должны готовить сами на месте. Это очевидный тренд. И сейчас большинство новых кофеен открывается с кухней. Хотя ее запуск сразу добавляет при открытии двойную цену. Потому что это площади, это оборудование и постоянные расходы на продукты. И точка безубыточности сразу вырастает. С другой стороны, когда открываешь кофейню без кухни, где уверенность, что у тебя будет достаточное количество гостей для того, чтобы все это было эффективным? Здесь нет универсального рецепта. 

Одним словом, открывать кухню не обязательно. Если место, где вы собираетесь открыть кофейню, позволяет обойтись без кухни, а у гостей нет потребности плотно завтракать, обедать или ужинать, то почему нет? Все равно открыть такую кофейню будет практически в два раза дешевле, чем открывать кофейню с кухней. 

У каждого из наших героев своя стратегия и свои финансовые возможности. Готовых рецептов и простых ответов в кофейном бизнесе нет, тем более с учетом вызовов нового времени.

market

Автоматизируйте учет в своем заведении

Попробуйте работу с техкартами, ингредиентами и системой лояльности. Подключите Контур.Маркет бесплатно на 14 дней

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи