Настойки, наливки и другие истории из опыта сети маркет‐баров

Сеть маркет-баров «Ёмкость» — это 15 уникальных по формату заведений в Новосибирске. В новом выпуске подкаста «Варенье из шишек» мы встретились с техническим директором «Ёмкости» Андреем Кузнецовым и поговорили о крафтовом пиве, импортном и российском вине, крепком алкоголе, закусках, коктейлях и главных фишках маркет-баров — фирменных настойках и наливках. Напоминаем, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Формат

«Ёмкость» — это смесь классического бара, где посетитель может устроиться за стойкой, магазина алкогольных напитков и кафе с небольшим набором закусок. Еще одна особенность — круглосуточный режим работы.

Андрей Кузнецов
Технический директор сети маркет-баров «Ёмкость»

Это такой магазин, где можно посидеть. Это как раньше были заведения со столиками и официантками, почти то же самое, только более модное и современное. Например, для людей, которые идут с дискотек или которые круглосуточно работают и заходят к нам после ночной смены. Это место, где есть весь ассортимент алкогольных напитков со всех стран мира. Вина игристые и тихие, водки, арманьяки, текила, бренди, коньяки… И большой выбор разливного пива, без него никуда. Переиграть крупных ретейлеров можно только при помощи большого ассортимента.

По мнению гастрономического журналиста Алексея Лущанова, свежий формат рюмочной или бара с обязательными закусками и едой сегодня актуален как никогда. Это и запрос со стороны клиентов, и ситуация на рынке, и персонал нового типа, открытый к экспериментам.

Алексей Лущанов
Автор телеграм-канала «КАК ЕСТЬ daily», в прошлом профессиональный бармен

За последние лет пять изменился портрет тех, кто ходит в заведения. Нынешние тридцати-сорокалетние, не говоря уже о тех, кто младше, ходят в бары чаще. Им не надо, чтобы «стол ломился», они уже многое попробовали и не желают останавливаться. В Екатеринбурге наконец-то появились бармены нового типа, очень открытые, которым все интересно, и гости ходят за ними из проекта в проект. Можно вспомнить легендарную рюмочную «Маруся» — до сих пор душат слезы памяти. В «Мелодии» сейчас не хуже, появилась рюмочная «Здоровье»… Рестораторы с чутьем и опытом реагируют на запрос. Думаю, таких заведений будет больше, есть явный тренд на ностальгию по советскому прошлому, причем среди тех, кто его даже в бинокль не видел.

Настойки и наливки

Одна из главных особенностей маркет-баров «Ёмкость» — производство и продажа собственных настоек и наливок. Это и знаковая тема для рынка в целом, потому что качественный алкоголь становится дефицитом. И личная история владельцев и сотрудников сети, которая позволяет им выгодно отличаться и отстраиваться от конкурентов.

Андрей Кузнецов
Технический директор сети маркет-баров «Ёмкость»

Смешиваем всё со всем. Рецептурная база стандартная. Есть лимончелло, какие-то смородиновые моменты, «Дубовка» на дубовой стружке. А дальше только наше творчество. У нас есть человек, который смешивает всё подряд, а потом приносит попробовать. Мы открываем эту батарею бутылок. Вишня, ежевика, шелковица, кизил. И начинаем выяснять, зайдет ли это нашим гостям. Иногда нам нравится, и тогда мы это отправляем в ритейл. Смотрим, как оно будет продаваться.

Напомним, что настойка — алкогольный напиток 38-60 градусов, который изготавливают путем настаивания спирта на различных плодах, косточках, пряностях, душистых и целебных травах. Свежие или высушенные плоды и растения настаивают до тех пор, пока эфирные масла и биологически активные вещества не перейдут в спирт. В сладких настойках содержится от 8 до 30 граммов сахара, а в горьких — до 3 граммов на 100 мл. Настаивается напиток от месяца до полугода.

Наливку готовят иначе — смешивают спирт с фруктовыми и ягодными соками, лимонной кислотой и водой. Крепость — 18-25 градусов, содержание сахара — от 25 до 40 граммов на 100 мл. Срок созревания напитка составляет от 10 до 30 дней, по этому признаку различают позднеспелые, среднеспелые и скороспелые наливки.

Андрей Кузнецов
Технический директор сети маркет-баров «Ёмкость»

Спрос на наливки и настойки огромный. Контингент большой. Потому что всё это дешевле водки. Плюс сам формат — можно зайти, попробовать чего-нибудь вкусненького и пойти дальше по своим делам, прекрасно себя чувствуя. С виду это может сначала не внушать доверия: и цена не очень большая, и сделано непонятно как, но потом приходят повторно. Мы видим, что такое любят и можно продвигать.

В «Ёмкости» начали развивать и тему коктейлей: горячих, холодных, алкогольных и безалкогольных. На экономике заведений коктейли, как и настойки с наливками, сказываются наилучшим образом, потому что у них хорошая маржа и прибыль. Используется не так много ингредиентов и много льда.

Вино

Гость одного из предыдущих выпусков подкаста «Варенье из шишек», президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье Иван Лазарев, уверен, что российский потребитель не останется без импортного вина. Несмотря на введение санкций и усложнение логистики. Просто на смену привычным маркам приходят новые страны и производители.

Слушайте выпуск подкаста «Варенье из шишек» с сомелье Иваном Лазаревым на всех популярных платформах

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье

Как же мы теперь без новозеландского совиньончика? Это самый популярный вопрос, который мне задают сегодня. Но я всех успокаиваю: это запрет на поставки бутылочного вина. Большинство бутылок разливается на территории Евросоюза, из Новой Зеландии в Европу его везут в цистернах. Поэтому без этих вин мы не останемся. Если хочется альтернативы — с этим сортом винограда научились работать множество стран. Я бы обратил внимание на ЮАР, юг Испании, Восточную Европу, Чили и Аргентину.

С Иваном Лазаревым тогда согласился директор екатеринбургской сети Smart Wine Shop Влад Голохвастов. Он заявил, что в их винных бутиках есть абсолютно все, а дефицит коснулся прежде всего сетевого ретейла, так как наполнить полки федеральных сетей достаточно сложно.

Влад Голохвастов
Директор сети Smart Wine Shop

Нам проще, мы не только в состоянии поддерживать широкий ассортимент импортных вин и напитков, но и сдерживать цены. К примеру, шампанского сейчас более 50 видов от различных французских домов с ценой от 3 тыс. рублей за бутылку. А что касается новозеландского совиньона, то и ему найдётся замена. Гасконь или Чили всегда есть в нашем ассортименте.

В Новосибирске также не заметили перебоев с поставками импортного вина. А потому и акцента на российские вина в «Ёмкости» не делают.

Андрей Кузнецов
Технический директор сети маркет-баров «Ёмкость»

Наши покупатели не сильно интересуются российскими винами, поэтому мы на них ставку не делаем, пока есть иностранные аналоги. Гостям персонал рассказывает, чем итальянские и французские вина отличаются от вин Южной Африки, Португалии и прочих стран. В качестве чуть более бюджетного аналога обычно предлагают Грузию и Армению. Российские остаются за рамками. Я не говорю про игристое — шампанское пьют именно российское. Повышения цен в 2022 году мы не делали, потому что был запас, а еще у нас ночной ретейл, где цены и так довольно высокие.

Пиво, крафт и «крепыши»

Контур.Маркет провел исследование пивного рынка, где сравнил данные ОФД за март 2022 года с цифрами на конец августа — начало сентября. Выяснилось, что покупательский спрос сместился в сторону более дешевых марок. Например, в 2,5 раза увеличились продажи «Балтики». Меньше стало продаваться пива иностранного производства, и цены на него выросли. Продажи Carlsberg упали в 7 раз, а цена поднялась на 37 %, Staropramen продали в 11 раз меньше, а подорожал он на 70 %. Corona подорожала в 1,5 раза, а продали ее в 3 раза меньше.

В Новосибирске та же история: большинство иностранных брендов больше не поставляются, а те, что остались, взлетели в цене.

Андрей Кузнецов
Технический директоров сети маркет-баров «Ёмкость»

Есть места в городе, куда приходят колоритные товарищи, которые берут именно крафтовое пиво, спрос есть. При этом много продается и дешевого пива: человек берет литр и сидит за столиком, потом еще литр, и опять сидит. Думаем, а не стоит ли подобный продукт вообще вывести из оборота? Потому что это огромные издержки на постоянную смену кег и тому подобное. Оно продается тоннами, а прибыли почти никакой. Оно просто для оборота, чтобы народ ходил. Есть точки, где уже нет пива дешевле 120 рублей за литр. Постепенно мы приучили аудиторию, что у нас дешевого пива нет.

Что касается крепкого алкоголя, то в Новосибирске проблемы пока возникли только с текилой. Классическая текила из Мексики стала редкой и дорогой. Коктейли, которые делают на ее основе, выросли в цене в два раза. По остальными крепкими напитками такого падения нет.

Андрей Кузнецов
Технический директоров сети маркет-баров «Ёмкость»

Оборот дорого алкоголя не слишком большой. Он и у поставщиков остался, и у нас на полках. Речь о купажированном виски, дорогих коньяках, об экзотике вроде шнапсов или аквавитов. Все это не так быстро распродают, поэтому у поставщиков есть. А когда закончится, то придут российские производители и более или менее ближнее зарубежье.

Людям надо не только пить, но и есть. Точнее, закусывать. Поэтому в «Ёмкости» организовали собственное производство горячей еды.

Есть классика жанра от сторонних поставщиков — орешки, снеки, вяленое мясо. А есть закуски, которые ребята производят сами. У них есть подразделение, которое делает свежие блюда, то, что принято подавать горячим: луковые кольца, сырные шарики, жареная мойва. Андрей Кузнецов говорит, что это маржинальный продукт: можно совершенно оправдано делать цены выше, при этом затраты меньше, потому что нет перекупщиков.