Как в России перепридумывали виноделие

Новый сезон подкаста «Варенье из шишек» станет историческим. Мы будем изучать и исследовать историю общепита и продуктовой розницы в России. В первом выпуске вместе с сомелье и винным экспертом Иваном Лазаревым разбираемся, когда появилось первое русское вино. Россия — это Старый Свет и традиционный европейский рынок? Или это Новый Свет, который только-только встает на винный путь? Обсуждаем, какой вклад в историю виноделия внес князь Лев Голицын, почему российские напитки гремели на иностранных выставках и как на виноделие повлияла революция 1917 года.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Откуда пить пошло

Иван Лазарев, начиная читать свой авторский курс о российском вине, каждый раз спрашивает у студентов: «Сколько лет насчитывает история российского виноделия?». И чаще всего получает ответ: «15–20 лет». Однако профессиональные сомелье мыслят шире и предпочитают считать от XVII века или даже от VII века до н. э. Тем более что археологи то и дело находят новые доказательства. Так, например, в заповеднике Горгиппия (это территория современной Анапы) откопали аж шеститонные винные емкости и даже остатки виноградной лозы.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Это звучит как начало сказки: «Однажды в тридевятом царстве…». Но именно так на самом деле всё и было. Виноградные лозы в Крым, на территорию тогдашнего Боспорского царства завезли древнегреческие мореплаватели. И доказывающих это артефактов на полуострове находят довольно много. Были привезены сорта винограда, которые мы сегодня считаем автохтонными. Это сорт «кокур» — сорт эпохи греческой колонизации Крыма. Это сорта «кефесия», «солдайя», «кокурдес» и прочие. В XIX веке в царской России, в Крыму насчитывалось более 110 автохтонов, многие из которых относятся как раз к этому античному периоду. Но можно копнуть и глубже. До древних греков там были скифы. Был период их совместного пребывания на территории Крыма. И в скифских курганах тоже находят большое количество винных кубков. Делали ли скифы вино или они его только пили? Относимся ли мы к скифам? Если верить Александру Блоку, «…да, скифы — мы, да, азиаты — мы…». История действительно очень древняя. С тех самых античных пор остались автохтоны, и это удивительно! Потому что много чего пришлось пережить этому полуострову. Остались амфоры-пифосы, есть даже винодельня в Крыму, которая названа в честь этой старинной амфоры — Pithos. Осталось уникальное понимание технологии виноделия. Остались топонимы. Географические названия типа Солдайи, Горгиппии или Фанагории — это же все наименования древнегреческого происхождения. И это свидетельствует о том, что Россия является преемницей такой большой, древней и богатой традиции виноделия.

К сожалению, традиция прерывалась. Народы, эпохи и государства сменяли друг друга. Про вино то вспоминали, то забывали. Лоза «засыпала», но, к счастью, никуда не девалась. И новые поколения виноделов начинали всё заново.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Часто мы всё начинали с нуля. Мы знаем времена горбачевского сухого закона или Первой мировой войны, когда в России были запрещены производство и продажа алкоголя. Поэтому вопрос, сколько лет насчитывает история российского виноделия, скорее риторический. И у каждого есть свой ответ, когда именно мы снова и снова начинали переизобретать и переосмыслять свое вино. Непрерывную историю российского виноделия можно отсчитывать с 1613 года, когда в Астрахани, на Черепашьем острове, были высажены первые виноградники. На эту тему любил пошутить знаменитый наш винодел Лев Сергеевич Голицын, когда его спрашивали: «Почему так медленно развивается российское виноделие?». Он отвечал: «Так мы начали на Черепашьем и черепашьими темпами продолжаем».

Гений князя Голицына

Будущий основатель самых знаменитых российских виноделен, усадеб и заводов Лев Голицын родился в 1845 году в имении Стара-Весь Царства Польского, входившего тогда в состав Российской империи. Первое высшее образование (история и общественные науки) князь получил в Парижском университете, где впервые заинтересовался виноделием и стал изучать, как создаются вина. Вернувшись на родину, служил в Министерстве иностранных дел. После чего продолжил образование на юридическом факультете Московского госуниверситета. Позже учился еще в Германии — в Лейпциге и Гёттингене. В общем, был человеком разносторонним и увлекающимся, но в то же время системным и хорошо организованным. Впоследствии это позволило ему блестяще организовать российское винное производство.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Его собственные виноградники достались ему в качестве приданого. Это хозяйство «Парадиз» в Крыму, сегодня известное как Новый Свет. Именно там он ставил свои первые опыты по производству шампанского. Вина у него получились настолько уникальными, ароматными, вкусными и интригующими, что на него обратила внимание одна императорская особа. Льву Сергеевичу было предложено стать главным виноделом, своего рода министром виноделия Удельного ведомства — канцелярии, ведавшей всем императорским имуществом. И он отвечал за предприятия царской семьи Романовых, за привлечение в российское виноделие как иностранных, так и отечественных инвесторов. И занимался этим настолько классно, что продукция этих предприятий получала золотые медали за рубежом и выигрывала Гран-при. Так, на знаменитой Всемирной выставке в Париже в 1900 году Лев Голицын получил за шампанское «Парадиз» из Нового Света Гран-при на слепой дегустации.

Лев Голицын говорил, что для того чтобы сделать хорошее вино в России, здесь сначала нужно сделать хорошего человека, который потом и будет делать это вино. На средства, выделяемые ему царской семьей, он создал что-то вроде фонда стипендий для обучения будущих российских виноделов за границей. Князь Голицын был убежден, что нужно не просто обучить специалиста, а зажечь у него внутри огонь, создать интригу, пробудить интерес к вину, воспитать понимание терруара.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Лев Сергеевич говорил ученикам: «Наслаждайтесь, пейте, впитывайте знания и опыт, но не раболепствуйте. Потому что вино, которое вы будете создавать в России, будет стоить ровно столько, сколько стоите вы». Это гениально. Он объяснял, что, приезжая в Шампань, учась там делать шампанское, вы, возвращаясь в Россию, должны понимать, что не все сорта винограда, которые дают там идеальный урожай, в нашем терруаре и климате, при нашей специфике почв способны на подобное. И, например, он еще в те давние времена понял, что для хорошего шампанского нужно использовать сорт «рислинг». В Шампани от этого сорта попадали бы в обморок, потому что там его законом запрещено использовать в производстве игристых. А Голицын призывал учиться, но не копировать и не бояться импровизировать. И люди, которые учились за рубежом, в России потом показали очень хорошие результаты. Да, каких-то специалистов приглашали из-за границы, но справлялись все-таки в основном своими силами. И царское виноделие конца XIX века было на очень хорошем уровне. И не только виноделие, кстати. И коньяки, и водки, и пиво.

В каком-то специальном продвижении российское вино тогда не нуждалось, потому что объемы производства были маленькие, а подсаживать на него всех подданных огромной империи не было смысла: в России просто не было столько вина. Хотя, по словам Ивана Лазарева, такая благородная цель у Льва Голицына была.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Голицын считал, что российское вино должно быть не сакральным напитком для элиты, а триггером для развития общей культуры и у обычного покупателя. Он открывал не только винодельни, но и винотеки. Создавал идеальные условия для сохранности вина и устанавливал рекомендуемую стоимость. Бутылка вина в царской России стоила тогда дешевле бутылки молока. Была такая категория вин, с помощью которых Голицын старался формировать винную культуру среди обычных покупателей. И это была не «бурдяшка», а качественное вино. Голицын был человек очень ответственный. И продвигалось оно через винотеки, через рекламу, через профессию целовальника, как тогда называли сомелье. Это был человек, отвечавший за напитки, за их качество и подлинность, на том целовавший перед властями крест. Ну и конечно, сильной маркетинговой составляющей были выставки. Российское вино возили в Париж. Были международные выставки и в России. Те же знаменитые Ирбитская или Нижегородская ярмарки. Про Нижегородскую ярмарку писали, что наши привозили туда вина настоящие, хорошие, а иностранцы — поддельные. Ведь конец XIX века — это и подъем российского виноделия, и практически крах европейского. В Европу была завезена филлоксера — зеленовато-желтая тля, вызвавшая эпидемию и гибель лоз Старого Света. И начались подделки. Так в России появилось слово «бурда» — до кризиса с филлоксерой везли «Бордо», а после повезли «бурду». Так что рынок контрафакта существовал уже тогда. Тем более очень часто вино привозили в бочках и по бутылкам разливали уже на месте, и вот здесь уследить, что там разливается и в каких условиях, было очень сложно. А наши вина в это время гремели и на внутренних выставках, и на зарубежных.

Стараниями князя Голицына появились такие знаковые предприятия и усадьбы, как «Массандра», «Солнечная долина», «Абрау-Дюрсо» и «Новый Свет». Проживший 70 лет Лев Голицын успел поработать практически на всех виноградниках царской России. Современники неизменно вспоминали о нем как о человеке ярком и неординарном. Умер Лев Сергеевич в 1915 году в Феодосии. Был похоронен в специально построенном для этого склепе прямо на виноградниках в усадьбе «Новый Свет». Однако могила не сохранилась: в 1920 году она была варварски разграблена и уничтожена.

К слову, современный российский бренд «Левъ Голицынъ» не имеет никакого отношения к князю. Это игристое вино разливается в Санкт-Петербурге, а виноматериал для него привозят из Молдавии.

Вино как имидж

Еще одна заслуга князя Голицына в том, что он смог превратить виноделие в модный бизнес. И сегодняшние любители вина должны быть благодарны не только Льву Сергеевичу, но и представителям других российских фамилий.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Это и семья графа Воронцова, и семья князей Горчаковых, и семья князей Юсуповых. Ну и царской семье нужно отдать должное — они тоже были увлечены виноделием. Сохранились фотографии, на которых Николай II всей семьей собирает виноград. По большому счету, вся Россия вкладывалась в эту историю. Если у человека появлялись средства, он очень часто направлял их на виноделие. Причем вино не было таким рентабельным бизнесом, как водка или пиво, но это бизнес, который связывался с имиджем, как и сегодня. Иметь виллу с красивой панорамой, с виноградными садами, с виноделом, прошедшим обучение в Европе, — всё это было очень модно. И нужно отдать должное, официальным вином императорского дома было российское вино. И на торжествах, посвященных 300-летию дома Романовых подавалось «Абрау-Дюрсо». И ранее на коронации Николая II тоже. Через это тоже шло продвижение российского вина. Главными тогда, конечно же, были крымские виноградники, причем восточные. Это сегодня производство сосредоточено в основном в районе Севастополя, а тогда это была территория Восточного Крыма от Судака до Коктебеля и Южный берег Крыма, потому что к винодельческим усадьбам относились в том числе и как к красивым видовым объектам. Поэтому Южный берег Крыма подходил для этого больше, чем Севастополь. Да, на территории Севастополя сегодня находится старейшая винодельня и погреб 1890 года — это усадьба Перовских, но это скорее исключение из правил. И после неудачной Крымской войны, когда Россия была вынуждена вывести свою военную базу из Севастополя, стала развиваться промышленность на территории Новороссийска и Геленджика. Инвесторы пошли туда. Усадьба Перовских была основана в 1830 году, но погреб, сохранившийся до наших дней, который сегодня красуется на этикетках, — это 1890 год.

На примере одной этой винодельни и фамилии Перовских можно проследить всю историю России со всеми ее взлетами и трагедиями. Ведь и владелец усадьбы Лев Николаевич Перовский, и его дочь Софья Перовская, оба по-разному, но вписали себя в историю. Она взрывала, он занимался совсем другими делами — от государственной службы до производства вин. Это как вся история российского виноделия. Есть царский период, а есть советский. И в советский тоже было много крутого. Помимо промышленного подхода к производству, это и выведение комплексно-устойчивых сортов винограда, благодаря которым сегодня можно развивать виноделие на большей территории, чем тогда, и серьезный научный подход к изучению почв и высадке виноградников. Так, с 1950 по 1955 годы площадь виноградников Крыма выросла почти в 10 раз и к началу 60-х составляла около 150 тысяч гектаров.

Автохтоны и привозная лоза

По словам Ивана Лазарева, в XIX веке у российских виноделов не было задачи возделывать автохтонные сорта. А всё потому, что аристократическая Россия, являвшаяся основным потребителем вина, говорила по-французски.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Это было не то чтобы преклонение перед Францией, но особый интерес в первую очередь именно к французским винам. В России даже была специальная рюмка для дорогих вин, названная в честь французского вина Château Lafite — лафитник. И Пушкина можно вспомнить — сколько восторгов у него от шампанского, бордо и шабли. Да, он упоминал российские вина, даже автохтоны, типа цимлянского, но упоминал все-таки в ироничном ключе: «…Между жарким и бланманже, Цимлянское несут уже…», а предпочтение отдавал французским винам. Потому что в столице Онегин пил шампанское, конкретно Аи (это название популярного региона производства шампанских вин) — «…вошел: и пробка в потолок…», а вот в деревне у Лариных подавали бланманже с цимлянским. Были сорта винограда, упоминавшиеся в открытых исторических источниках: «красностоп золотовский», «сибирьковый», «плечистик», «цимлянский черный».

Сегодня, конечно, стоит вопрос: это наши автохтоны или завезенные сорта? Часть сортов сегодня в России проверена на генотип, у них есть паспорта, и можно утверждать, что это — наша гордость. Согласно 468 ФЗ, не все сорта можно назвать русскими автохтонами. Таковым называется сорт, упомянутый в открытых источниках до 1903 года, поэтому сорта советской селекции, всякие там «голубок» или «подарок магарача», «цитрон магарача», «восторг магарача» и «амурский потапенко» — эти сорта не являются автохтонами с точки зрения закона. Кроме того, закон требует от автохтона быть Vitis vinifera — то есть благородным. Не перекрестье с дикими сортами, а чистый сорт. Таких сортов мало: площади их меньше 10% от общего числа виноградников.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Если вы сегодня хотите попробовать автохтоны, их качественное прочтение, то стоит обратить внимание на крымскую винодельню «Солнечная долина», попробовать их кокур, их кефесию. Можно попробовать царское наследие игристых вин «Новый Свет» или вина из «Абрау-Дюрсо» Виктора Дравиньи — Brut d’Or или «Империал» — это же вообще вкусняшки! Они молодцы. Можно попробовать уникальные автохтоны Дона в прочтении «Винодельни Ведерникова».

Питейный Екатеринбург

Первая настоящая винотека в нашем современном понимании открылась в Екатеринбурге в конце 1880-х годов на пересечении улицы Златоустовской (нынешняя улица Розы Люксембург) и Покровского проспекта (сейчас это улица Малышева). По словам Ивана Лазарева, именно туда бегал закупаться вином Антон Чехов, три дня проживший напротив винотеки в «Американской гостинице» (сейчас здесь Художественное училище имени Шадра).

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Там устраивали настоящие дегустации и презентации. А в усадьбе Харитоновых-Расторгуевых были винные погреба. В месте, где сейчас зимой дети катаются с горок, если присмотреться, есть потайные ходы в эти подземелья. Там при правильной температуре хранилось вино в бочках. Оттуда оно на лифтах поднималось наверх в ротонду, где его на летнике разливали и подавали вместе с холодным мороженым. Умели отдыхать наши предки.

Первым русским трактиром на немецкий манер (гербер — «die Herberge» — дословно с немецкого «постоялый двор») в Екатеринбурге стало заведение братьев Дубровиных — Ивана, Петра и Ильи, открытое в 1787 году. Согласно документам, хранящимся в Музее истории Екатеринбурга, «по первому нумеру» здесь предлагали стол и ночлег, а также подавали так называемую «веиновую водку» (крепкий напиток, сделанный на основе горячего виноградного вина или фруктов), а еще «виноградные вина, аглинское пиво, полпиво (то есть легкое пиво), кофей, чай, щеколат и курителной табак». Дубровины не случайно открыли именно гербер. Ведь начиная с самого основания города и завода тон в общепите в Екатеринбурге задавали как раз выходцы из Германии.

Кирилл Шлаен
Екатеринбургский ресторатор: «Большой Грузинский», «Агонь», «Шави Ломи» и другие

Понятно, что это немного сословная история. Винные лавки здесь возникли с самого начала. На строительство завода сюда приехало очень много немцев, и они воссоздали здесь свой привычный быт с аптеками, пивоварнями, ренсковыми погребами — так назывались магазины, торгующие алкоголем навынос. И номером первым тогда шли немецкие вина — мозельские, рейнские. Так что винная история в Екатеринбурге существовала. Понятно, советское время ее обнулило, но потом это всё быстро проросло и вернулось.

По-настоящему гастрономическое, а значит, и питейное дело стало развиваться в Екатеринбурге в конце XIX — начале XX века. Дешево поесть можно было и на улице, например, в обжорном ряду на Хлебном рынке, но если душа просила чего-то более цивилизованного, чем калачи под сбитень, то человек отправлялся в харчевню, трактир или постоялый двор. А если позволяли средства и социальное положение, то и в ресторацию.

Первый настоящий ресторан, согласно данным городского статистического справочника, хранящегося в фондах Областной научной библиотеки Белинского, открылся в Екатеринбурге в 1887 года. А в городском путеводителе за 1903 год значатся уже четыре таких заведения. Конечно, уездный Екатеринбург по этим показателям не мог тягаться со столицей. В 1910-х годах на 80 тысяч жителей здесь приходилось 12 ресторанов. Для сравнения в Санкт-Петербурге в 1911 году работали 107 ресторанов, а в 1916 году — 191 подобное заведение. Впрочем, по кухне и винной карте екатеринбургские рестораны едва ли уступали петербургским и московским.

Считается, что российское виноделие рухнуло в 1917 году с приходом к власти большевиков, однако, по словам Ивана Лазарева, разруха началась раньше — с началом Первой мировой войны, когда в 1914 году в Российской империи был объявлен сухой закон и полностью запрещены производство и продажа алкоголя. Новая власть отменила этот запрет в 1924 году, однако собственно виноделие в советской России начало восстанавливаться только к середине 1930-х годов.

Иван Лазарев
Президент Урало-Сибирской ассоциации сомелье, учредитель Международной школы вина

Появляются заводы вторичного цикла, которые не выращивали виноград, а только перерабатывали привезенный виноматериал. Как, например, у нас в Свердловске в 1934 году появляется винное предприятие на улице Добролюбова. И разливали у нас. А потом это предприятие было переименовано в Свердловский виншампанкомбинат. Среднеуральский винзавод открылся. И пошло-поехало. Советские заводы принимали виноград, перерабатывали и отправляли этот виноматериал в магазины, для того чтобы жители Урала, Сибири и Дальнего Востока могли пить свежайшее вино, только что разлитое из бочек прямо на предприятии. В это же время был создан проект «Советское шампанское». Но это совсем другая история.

Авторы подкаста «Варенье из шишек» отправляются за новыми историческими фактами и интересными собеседниками и напоминают, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.