Кто не знает пива, тот не знает радости. Беседа об истории русского пивоварения

В новом выпуске подкаста «Варенье из шишек» особый гость — этнолог и антрополог, научный сотрудник Музея истории Екатеринбурга Вячеслав Печняк. Именно с ним мы впервые заговорили об истории русского общепита. Вячеслав оказался еще и пивоваром, поэтому мы пригласили его на разговор о русском пиве и его богатейшей истории. Обсуждаем, почему раньше пиво пили через трубочку, кого считают отцом русского пивоварения и как контролировали производство и продажу.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Содержание:

Пиво с кашей — пища наша

Пивоварение появилось тогда же, когда и земледелие. Еще в каменном веке племена людей кочевали за стадами диких коз и баранов и между делом косили ячмень. Из него делали два продукта — кашу и пиво. 

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Можно просто сварить зерно и сразу его съесть, а можно выварить чуть подольше и получить какой-то напиток. Предполагаю, что раньше так и делали: вываривали, сбраживали, пиво выпивали, а дробину ели. Причем пили это пиво не так, как мы сейчас привыкли, а через трубочку в закрытом сосуде, ведь фильтрации никакой не было. Каша тоже была «пьяная», и веселились они тогда знатно. Недаром есть шумерская пословица: «Кто не знает пива, тот не знает радости».

У антропологов даже есть шутка, что человеческая цивилизация возникла потому, что люди начали варить пиво. Просто в какой-то момент кочевникам надоело преследовать стада диких животных, они осели и начали возделывать землю. И, конечно же, продолжили варить пиво.

Народный напиток

Домашнее пиво на Руси варили с давних времен. Вспомнить хотя бы князя Владимира и связанную с ним легенду об испытании вер. К нему пришли послы-арабы, которые рассказали про ислам. Князь спрашивает: «Всем ваша вера хороша, но можно ли пить?». А когда получил отрицательный ответ, сказал: «Веселие на Руси есть пити, и не можем без того быти».

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Раньше на территории бывшего Новгородского княжества — в Хлынове, он же Вятка, он же нынешний Киров, и в Соль-Вычегодском уезде Вологодской губернии были пивоварни при храмах. И существовала прекрасная традиция, когда народ всей деревней после сбора урожая скидывался зерном и передавал его в храм. Это называлось канун: за три недели до каждого двунадесятого православного праздника там варили пиво. И, например, перед Рождеством сельский староста отпирал эту бочку с пивом, мужики собирались в ключарне — это такой пристрой к церкви — помолились, потрапезничали, заперлись там и давай отмечать. Пока не кончится или пиво, или праздничные дни. Если пиво осталось, то староста закрывал бочку на ключ до следующего праздника.

Каким было качество того пива, сказать сложно. Это современным историкам и исследователям неизвестно. Ведь когда пиво отправляли на брожение, то крестились всей деревней, служили молебны, чтобы получилось хорошо. Скорее всего, это было что-то вроде шумерского пива с разным мусором, которое пили через трубочку. Варили такое пиво обычно из ржи, а добавляли не хмель, а травы. Чаще всего полынь, а еще тимьян, он же чабрец, багульник — вообще всё, что пахнет. Даже еловые шишки и ветки. Получался хмельной напиток с хорошим еловым запахом. 

По сравнению с европейскими странами профессиональные российские пивовары появились довольно поздно. Например, в Бельгии пиво в монастырях варят с XII века, а немецкий Райнхайтсгебот — закон о правилах производства пива и торговли им — был издан баварским герцогом Вильгельмом IV в Ингольштадте 23 апреля 1516 года.

Первые пивоварни

Первая настоящая промышленная пивоварня в Российской империи заработала только в конце XVIII века. Завод был основан в Санкт-Петербурге с высочайшего одобрения Екатерины Великой.

Первым пивоваром стал финн Абрахам Фридрих Крон, предложивший императрице не возить в Россию английское пиво, а варить свое. Екатерина выделила для этого начинания участок земли и сумму в 30 тысяч рублей. У Крона вышло настолько хорошо, что еще долго любое отличное российское пиво называли «кроновским». Его пивоварня работала до начала XX века.

Вторым профессиональным российским  пивоваром стал Ной Казалет, основавший в 1795 году знаменитый Калинкинский пивоваренный завод. 

В некоторых источниках его называют немцем, а в некоторых — англичанином.

После революции Калинкинский пивоваренный завод национализировали большевики, предприятие получило имя атамана Стеньки Разина. С 1971 по 1986 годы завод входил в состав Ленинградского производственного объединения пивоваренной и безалкогольной промышленности. В 1986 году производственное объединение было преобразовано в пивоваренный комбинат, который акционировали в начале девяностых. В 2005 году пивзавод стал частью голландского концерна Heineken. Просуществовал он вплоть до 2013 года.

Хотя первые промышленные пивоварни заработали в России при Екатерине II, отцом профессионального российского пивоварения историки считают Петра I, который привез в Россию первых иностранных пивоваров.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Привез он не кого-нибудь, а голландцев. Они многие свои рецепты переняли у соседей-бельгийцев, а бельгийским монахам местные феодалы разрешили варить пиво в монастырях еще в XII веке. Чтобы монастыри могли жить своим трудом и продавать пиво крестьянам. Так что традиции богатые. Дочь Петра Елизавета привезла сюда еще и немцев с их рецептами. К середине XVIII века в моду входит уже английское пиво.

Первое упоминание о промышленном производстве пива в Екатеринбурге относится к 1839 году. Было несколько неудачных попыток открытия пивоварен. Например, одна из пивоварен купца Фадеева проработала всего 75 дней. Самый заметный след в дореволюционной истории города оставили пивовары Клавдий Гребеньков и Эрнст Филитц.

Выдержанный трехгодовалый мёд в Екатеринбурге в XIX веке мог стоить до 2 рублей за бутылку объемом 0,75 литра. Если конвертировать в современные цены, то получится 4–5 тысяч рублей. А пиво стоило дешевле, поэтому и было популярнее. Например, у купца Фадеева, который варил пиво в Екатеринбурге на Уктусе, было пиво «Народное» — по 70 копеек за 12-литровое ведро.

Жажда эксперимента

Некоторые современные пивовары пробуют варить исторические сорта напитков. Но главная проблема в том, что мы не знаем точно, как именно варили свое пиво тогдашние пивовары. Да, по архивным чертежам и документам, наверное, можно разобраться и понять, как, например, работал екатеринбургский завод Эрнста Филитца. Да, сохранились какие-то рецепты. Но рецепты — это всего лишь буквы, и современным пивоварам они ничего не дают. 

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Материал этот у нас почти не изучен. И даже энтузиасты, которые сегодня пытаются сварить пиво по историческим рецептам, они опираются непонятно на что. Потому что, когда так называемое историческое пиво варится на современном оборудовании, возникает вопрос, а насколько оно исторично. Впрочем, это вовсе не значит, что экспериментировать не надо.

Учет и контроль

Государство начало контролировать пивоваров еще в период домашнего пивоварения.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Первым, кто попытался взять пивоварение под государственный контроль, был царь Иван III, правивший в конце XV века. Он понимал, что его разросшееся государство достигло к тому моменту размеров трех Франций, где живет до четырех миллионов человек. И все пьют. Он запретил домашнее пивоварение и впервые в российской истории обложил его налогом. Именно с тех пор государство в той или иной степени пыталось контролировать пивоварение. 

Государство понимало, что алкоголь — это золотая жила. Поэтому возникли так называемые винные откупа. Вот как они работали: приходит человек в казну и просит бумажку, которая дает право собирать деньги со всех, кто держит лавки, портерные, кабаки, трактиры, винокуренные или пивоваренные заводы, даже самогонные аппараты. А в конце года обязуется вернуть казне заранее оговоренную фиксированную сумму. Заведения же платили, потому что в обмен на это могли устанавливать свободные цены. 

Доходы казны были колоссальны. Так, в 1781 году государство получило от винных откупов 10 млн рублей. Их массовое введение последовало после высочайшего манифеста Екатерины II от 1 августа 1785 года, поощрявшего их распространение и предоставлявшего дворянству монополию на производство вина. В 1863 году Александр III заменил винные откупа акцизом.

Сегодня торговлю алкоголем контролирует ЕГАИС, а упростить работу с этой системой бизнесменам помогает Контур.Маркет. Мы тем временем движемся дальше в поисках новых гостей, которые смогут поведать нам о дореволюционной истории русского общепита и продуктовой розницы. 

Сдавайте алкодекларацию за 10 минут с Контур.Маркетом

Узнать больше