«Славянский базар» как феномен русской кухни

«Славянский базар» с его подходом к работе даст фору многим современным ресторанам. Гастрономический эксперт и ресторанный критик Яков Можаев поведал о том, почему это заведение стало культурным феноменом и чем оно так отличалось от нынешнего общепита. 

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Первый русский ресторан

Первый русский ресторан открылся в Москве на Никольской улице в 1873 году. До этого ресторанами в Российской империи именовались заведения исключительно иностранные, например французские или итальянские, а русскими были кабаки, трактиры, пивные, чайные и прочие «обжорки». Но владелец гостиницы «Славянский базар», предприниматель и застройщик Александр Пороховщиков, хотел открыть у себя именно ресторацию. Правда, идея эта ему пришла не сразу. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик 

Когда «Славянский базар» строился, никакого ресторана в проекте не было. Была идея сделать гостиницу и, как бы это сейчас назвали, фуд-маркет. Владельца очень беспокоило, что фермеры не могут приехать в Москву и торговать своей продукцией напрямую, без посредников. Поэтому он решил предоставить им для этого площади. Но дело не пошло. То ли фермеры стеснялись, то ли для них это было дорого-богато. Собрались акционеры и предложили сделать ресторан. 

Трехэтажное пространство несостоявшегося «фуд-маркета» переделывали по проекту австрийского архитектора Августа Вебера. Именно он придумал закрыть пространство ажурной стеклянной крышей, добавившей будущему ресторану воздуха и света. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик  

Это было что-то прекрасное. Я видел чертежи, они производят неизгладимое впечатление. Такое ощущение, будто ты ребенок лет семи, у тебя по телевизору «В гостях у сказки» и ты смотришь, разинув рот. Потому что это не просто что-то инженерное, а эскизы, нарисованные вручную. И каждый из них достоин того, чтобы просто взять лист, выбрать самый дорогой багет, на который денег хватит, повесить на стену и любоваться. Очень красиво. 

Предполагалось, что главными посетителями ресторана станут постояльцы гостиницы. Но для них и так уже была организована кухня, где готовились самые разнообразные блюда, которые можно было заказать в номера. Что гости, вероятнее всего, по привычке и продолжили делать. А залы нового ресторана облюбовала городская публика. Причем публика самого высокого полета. Представители аристократии и театральной богемы, инженеры, врачи, адвокаты, композиторы, писатели и, конечно же, тогдашние воротилы бизнеса — купцы и промышленники, предпочитавшие заключать миллионные сделки за ресторанной трапезой. Газетчики даже прозвали «Славянский базар» Второй московской товарной биржей. Об уникальности и непохожести «Славянского базара» на другие заведения Москвы говорит и Яков Можаев.  

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик  

Ресторан — это не место, где едят. Просто поесть можно где угодно. Ресторан создает атмосферу. И именно атмосферой, образом, некоей фата-морганой, сплетенной в воздухе, ресторан и торгует. Человек идет туда, чтобы ему было отдохновенно. Само слово «ресторация» происходит от «восстанавливать силы». Именно поэтому атмосфере придавалось там особое внимание. 

Так, например, это было первое место в Москве, где гостей обслуживали официанты, одетые во фраки с бабочкой. В тех же трактирах заказы принимали и приносили половые в белых холщовых рубахах навыпуск и белых же брюках. Шеф-повар «Славянского базара» Владимир Иванов обучался кулинарному искусству в Париже, а меню было на русском и французском языках. Кроме того, только в этом месте замужние женщины могли пообедать в одиночестве и без мужского сопровождения, не нарушая строгих норм этикета. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик  

Давайте с вами вместе зайдем в «Славянский базар». Двери самим открывать не нужно, есть швейцар. Почему он «швейцар»? Потому что родом из Швейцарии. Это те самые швейцарские стрелки, которых Швейцария охотно импортировала в другие страны. Усы, выправка, стать. Им платили весьма ощутимые деньги, и швейцар был предметом роскоши и гордости для владельца заведения. Перед нами распахивается эта тяжелая дубовая, отделанная латунью дверь, и мы входим внутрь. И с самых первых шагов понимаем, что правильно зашли. Нас встречает метрдотель. Гардеробщик принимает пальто. Нас влекут. Усаживают в кресло. А это мореный дуб, обитый шелком. И мы начинаем возноситься. И даже если у нас было плохое настроение или какие-то тревоги, то объятия этого заведения укрывают нас как пледом. Где-то тонко играет струнный квартет. Где-то перезвон бокалов. И вся эта благодать витает в воздухе. 

Завсегдатаи «Славянского базара» оставили множество воспоминаний о ресторане, его атмосфере и интерьерах. Драматург Петр Боборыкин писал в восхищении: «...Чугунные выкрашенные столбы и помост, выступающий посредине, с купидонами и завитушками наполняли пустоту огромной махины, останавливали на себе глаз, щекотали по-своему смутное художественное чувство даже у заскорузлых обывателей откуда-нибудь из Чухломы или Варнавина. Идущий овалом ряд широких окон второго этажа с бюстами русских писателей в простенках показывал изнутри драпировки, обои под изразцы, фигурные двери, просветы площадок, окон, лестниц. Бассейн с фонтанчиком прибавлял к смягчённому топоту ног по асфальту тонкое журчание струек воды. От них шла свежесть, которая говорила как будто о присутствии зелени или грота из мшистых камней. По стенам — пологие диваны темно-малинового трипа успокаивали зрение и манили к себе за столы, покрытые свежим, глянцевито-выглаженным бельем...»  

Вклад в мировую гастрономию

Следующим после швейцара, гардеробщика и метрдотеля гостя приветствовал официант. Некоторые источники уверяют, что именно в «Славянском базаре» появилось слово «человек», которым посетители подзывали к себе персонал. И звучало оно тогда совсем не уничижительно, а, наоборот, уважительно и гордо, почти как цитата из известной пьесы Максима Горького.  

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик 

Вам принесли меню. Официант подал карточки. Вы открываете папку, а там не просто напечатанный текст, а страницы, исписанные каллиграфическим почерком. Потому что в оформлении меню участвовали художники, чьи картины теперь выставляются в Музее Пушкина или в Эрмитаже. 

А можно было пока не занимать отдельного кабинета, а проследовать в буфет, где гостю предлагалось выпить и закусить по сценарию, отдаленно напоминающему нынешнее «всё включено». 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик 

Так называемый «закусочный комплекс» в буфете стоил 30 копеек. Это пара рюмок водки, причем классическую чистую там не подавали в основном настойки. И закуски. Если заплатить в буфете рубль, то можно было бы наесться так, что ты выкатишься оттуда колобком. Ведь закусочный стол — это то, что Россия подарила миру. Это наш вклад в мировую гастрономию. В первую очередь это, конечно, соленья. Это мисочка с ворохом хрустящей капусты, с драгоценными гранатами и рубинами клюквы и брусники. Сверху непременно зелень шнитт-лука. Пара капель ароматного кубанского масла. Всё это ворохом приподнимается — там всегда были такие специальные лапчатые вилочки — и кладется на свежеиспеченный ржаной хлеб, над которым еще поднимается парок. Сверху — прохладный хруст, а снизу — теплая, податливая пушистость мякиша с тонкой ржаной кислинкой. Уже хорошо, но это только начало. 

За соленьями, по словам Якова Можаева, следовало попробовать рыбную и мясную нарезку, сало с несколькими видами хлеба, горячую закусочную выпечку и горячие закуски. И если гость еще не превратился в колобка и не выкатился из буфета, можно было все-таки занять столик с видом на фонтан. Потому что после закусок обыкновенно следовали супы. «Славянский базар» славился правильной ухой. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Живого ерша привозили из Подмосковья. Из него делали очень густой насыщенный бульон. Во французских ресторанах это называется консоме, а в русских — взвар. Даже одна ложка такого бульона была совершенно роскошна. Но гостю же не могли подать только бульон. Поэтому в этот взвар клали несколько кусков от разных частей белуги. И чуть-чуть припускали, так, чтобы сверху рыба была уже вареной, а внутри всё еще свежая, чтобы была игра текстур. Как можно под это не выпить? Но это будет уже другая настойка, которая гармонирует со всем этим делом. Например, на сицилийском лимоне. Тем более они растут вот тут же по соседству, в оранжерее. И всё это под беседу и очень не торопясь. Это разница между «есть» и «вкушать». «Славянский базар» был про вкушать. Чувствовать вкус. Наслаждаться им. 

Бизнес-модель

Наряду с тропической оранжереей, где росли лимоны и ананасы, в первом ресторане русской кухни были собственные склады, свои цеха по переработке ягод, грибов, дичи и по изготовлению самых разных мясных и рыбных деликатесов. Делали здесь даже консервы. Были подобраны специалисты по соленьям. Были договоренности с садоводами, которые поставляли в ресторан фрукты и овощи, с рыбаками, привозившими в Москву свежевыловленную рыбу, и с загородными фермами, где специально для «Славянского базара» разводили и выращивали скот на мясо и сало. Даже знаменитую венгерскую кудрявую породу свиней мангалица. 

Интересно, как всё это было устроено изнутри. Ведь вместе с тем, что ресторан блистал качеством отпускаемой провизии, он еще был весьма прибыльным. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Бизнес-модели, которые там были настроены, сегодня дали бы фору многим современным ресторанным сетям. И главная формула здесь: максимальное снижение себестоимости при сохранении качества. То есть, если есть возможность купить какой-то продукт недорого в сезон и его сохранить, они это делали. Если под это дело потребуется склад, его построят. Но затраты на строительство склада многократно отобьются, потому что строят его капитально, а не на один раз. Есть сезонные позиции и время, когда, например, можно выловить наиболее шикарную сельдь. Она будет такая жирненькая, толстенькая, приятненькая. Если мы ее поймаем через два месяца, она уже будет тощей. С готовой икрой, но тощей. И уже не будет иметь той пищевой ценности. А если ее купили в сезон, привезли, охладили, а то и заморозили — были ледники — вот, пожалуйста. Шикарный недорогой продукт, которым можно удивлять и радовать своих гостей. А они в свою очередь будут с огромной признательностью платить за это солидные деньги. 

Гостиница «Славянский базар» пользовалась огромным спросом и приносила хорошие прибыли. Но ресторан, по словам Якова Можаева, стал еще более успешным проектом и дохода давал больше, чем гостиница. И за всем этим стоял предпринимательский гений создателя и хозяина «Славянского базара» Александра Пороховщикова. Например, он уже тогда принимал заказы на блюда по телефону и организовывал выездное банкетное обслуживание. То есть у него уже были привычные нам сегодня доставка и кейтеринг. 

Гений Пороховщикова

Будущий купец первой гильдии Александр Александрович Пороховщиков родился в 1834 году. Происходил из подмосковной дворянской семьи, не скопившей большого богатства, при этом имевшей фамильный герб. Как и положено дворянским детям, Александр пошел по военной линии: окончил Орловский кадетский корпус, служил гренадером, а позже был переведён в Семеновский лейб-гвардейский полк. В отставку он вышел в 1859 году в чине штабс-капитана. Обосновавшись в Москве, стал инспектором репертуара в Дирекции императорских московских театров. Это важный момент в его биографии, потому что, по всей видимости, именно на этой должности он и приобрел знакомства в театральной и художественной среде, так пригодившиеся ему в бизнесе. 

По некоторым данным Пороховщиков родился в 1833 году

Организованный чуть позже торговый дом «Александр Пороховщиков и Николай Азанчевский» брал подряды на реконструкцию и строительство. Реконструировали историко-культурные объекты в Кремле и Китай-городе, построили «Теплые торговые ряды», работали на переустройстве Священного синода, Палаты судебных установлений, Министерства иностранных дел. Александр Пороховщиков первым стал мостить московские улицы твердыми породами камня вместо мягкого и быстро стирающегося известняка. Одним из первых при строительстве дорог стал использовать асфальт. В 1782 году возвел на заасфальтированной им Никольской улице гостиницу «Славянский базар», где через год открыл и одноименный ресторан. 

Помимо гостиницы и ресторана, здесь был концертный зал под названием «Русская палата», интерьер которого выполнил архитектор Андрей Гун, академик петербургской Императорской Академии художеств, а полотно «Славянские композиторы» написал Илья Репин, в то время еще начинающий живописец. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

«Славянский базар» очень дружил с творческими людьми и часто обращался к ним, как уже было сказано выше, за оформлением, например, меню и карточек напитков. И если был какой-то повод, то за оформлением декораций, за музыкой обращались к художникам и композиторам. Так, Петр Ильич Чайковский написал несколько мелодий для исполнения под вынос банкетных блюд в «Славянском базаре». 

Неудивительно, что именно здесь в 1887 году после премьеры оперы «Черевички» прошел вечер чествования Чайковского, а тремя годами позже здесь же был устроен банкет в честь чешского композитора Антонина Дворжака. 

«Славянский базар» был центром общественной жизни Москвы. В его стенах читали лекции историки Михаил Погодин и Нил Попов, физик Николай Любимов. Давал концерты Объединённый московский хор цыган, выступала с гастролями труппа придворного театра Королевства Сиам. Журналисты не скупились на комплименты для Александра Пороховщикова, а газета «Русский листок» в 1905 году назвала 71-летнего предпринимателя «вечно юным, неугасимо-пылким, и неистощимо-фантастичным». 

Громкие имена 

Творческая богема отвечала предпринимателю взаимностью, охотно останавливалась в гостинице, завтракала, обедала и ужинала в ресторане, а драматурги и писатели не забывали упомянуть их в своих произведениях. Так Антон Павлович Чехов, неоднократно останавливавшийся в номерах «Славянского базара», назначил тайную встречу героев рассказа «Дама с собачкой» в вестибюле гостиницы. Также он упоминает ее в рассказе «Мужики», повести «Три года» и пьесе «Чайка». А Петр Боборыкин в своем романе «Китай-город» вывел Александра Пороховщикова под именем подрядчика Калакуцкого. Кроме Чехова, Чайковского и Боборыкина в «Славянском базаре» бывали писатель и публицист Глеб Успенский, художественный и музыкальный критик, историк искусства Владимир Стасов, композитор Николай Римский-Корсаков, поэт Константин Бальмонт, писатель и будущий нобелевский лауреат Иван Бунин. Именно здесь певец Федор Шаляпин, служивший тогда в частной русской опере купца Саввы Мамонтова, встретился с представителем Императорского театра, где и получил работу. 

А самая знаменитая, больше того — историческая встреча — произошла в «Славянском базаре» 3 июля 1897 года. В одном из уединенных кабинетов завтракали, потом обедали и, почти без перерыва, ужинали актер, режиссер, теоретик и реформатор театра Константин Станиславский и театральный режиссер, педагог и драматург Владимир Немирович-Данченко. Они говорили, ели и пили 18 часов. Итогом стало создание Московского художественного театра — МХТ. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Как два уважающих себя человека, они просто не могли договориться ни в каком другом месте. Такие договоренности требуют определенной обстановки. Они, что, потом сказали бы, что договорились в чайной «Василек»? Не звучит.

История не заканчивается 

Александр Пороховщиков умер в августе 1917 года, не дожив до октябрьских революционных событий. Ресторан был разграблен, а в гостинице сделали штаб Красной армии. Позже здание национализировали, и ресторан, как ни странно, сохранил свои основные функции, став советской столовой высшего разряда. 

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Это был такой промежуток в истории, когда готовить было некому, не для кого и не из чего. В 1917 году мы потеряли, конечно, не всё, но очень многое. По сравнению с остальными утратами — культурными, социальными — может быть, это было не очень заметно и не очень важно, но с точки зрения именно феномена русской кухни и той ресторанной отрасли, которая существовала до революции, это был, конечно, полный Апокалипсис. Возможно, мы когда-нибудь достигнем того уровня, который был в «Славянском базаре».  

При советской власти в здании гостиницы в разное время располагались различные казенные учреждения. Например, Народный комиссариат юстиции и Дворец строителей имени Калинина. Позже здесь поочередно работали труппы Театра юного зрителя, Кукольного театра, Музыкального детского театра и Театра комедии, где пел Леонид Утесов. 

Ресторан под тем же названием открылся только в 1966 году. Но, по словам Якова Можаева, звезд с неба не хватал. Впрочем, попасть туда было нелегко, и, судя по архивным фотографиям, в этот «Славянский базар» прямо на улице выстраивались длинные очереди. 

В 1992 году здание было признано объектом культурного наследия, а еще через год почти полностью сгорело — остались только стены, а уникальный ажурный стеклянный потолок, которым так восхищались все гости, обвалился и был утрачен. С тех пор бывший «Славянский базар» много раз менял хозяев, каждый из которых обещал в том или ином виде восстановить развалины. Но пока этого, к сожалению, не произошло. Завершение очередной реконструкции представители мэрии Москвы не так давно пообещали к 2025 году. Вроде бы там будет новая сцена для Музыкального театра имени Бориса Покровского. 

Исторический сезон подкаста «Варенье из шишек» продолжается. И в следующий раз с нашим сегодняшним собеседником Яковом Можаевым мы поговорим об истории кофе в России и первых русских кофейнях.

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно