Как продавать бургеры и не выйти из моды — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как продавать бургеры и не выйти из моды

4 октября 2022

Подкаст о малом бизнесе «Варенье из шишек» открыл новый сезон с выпуска о фастфуде. Как организовать собственную сеть бургерных? Как выстроить продуктовую линейку и ценовую политику? Как изменился рынок после ухода McDonald’s и вообще, бургеры — это модное или вечное? Мы поговорили обо всем с основателями сети «Краснодарский парень» Юрием Роем и Евгением Четверговым. Слушайте эфир или читайте эту статью. Кстати, сюда мы добавили чуточку уральских историй от Наталии Бурцевой из ресторана «Креветки и бургеры». 

Не принимать бургеры за фастфуд

У наших собеседников одинаковая целевая аудитория, которую Наталия Бурцева называет «продвинутыми экспериментаторами», а Юрий Рой — «людьми, похожими на нас». У них одинаковый подход к ведению бизнеса: это монорестораны, где повара не растрачивают себя на огромное меню, а готовят всего одно-два блюда, но зато делают это в совершенстве. 

В «Краснодарском парне» это сначала были греческие гиросы, а потом их заменили бургеры. У уральцев все ясно из названия — только креветки «для тех, кто думает о фигуре», и бургеры «для тех, кто думает о фигуре, но бургеры любит сильнее». 

У них даже количество собственных заведений одинаковое — по три штуки. Правда у «Креветок и бургеров» все они находятся в Екатеринбурге, а у кубанских бизнесменов — в Краснодаре, Геленджике и Санкт-Петербурге. И еще больше двадцати «Краснодарских парней» работает в разных регионах по франшизе. 

Слушайте выпуск о бургерах в подкасте «Варенье из шишек»

Бизнес Летом 2022 года рынок фастфуда пришел в движение: американская сеть McDonald’s ушла, и появился новый бренд «Вкусно — и точка». Мы спросили, что поменялось в работе наших героев на этом фоне. Выяснилось, что ни те, ни другие никогда не рассматривали знаменитый фастфуд как конкурентов. 

Юрий Рой
«Краснодарский парень»

Мы никогда себя не ассоциировали с «Маком» и не рассматривали их как конкурентов. Скорее это антиконкуренты. У нас абсолютно разные целевые аудитории. Где-то они пересекаются но, в основном это разные люди. Когда сеть уходила, мы поняли, что это хорошая возможность забрать себе часть гостей, которые туда ходили. Мы вовремя запустили новый продукт, и это сработало.  

День в день с закрытием McDonald’s на сайте «Краснодарского парня» появилось специальное предложение для гостей — «Иванъ». Как говорилось в описании, это «аналог легендарного бургера от всеми нами любимого бренда, который временно ушёл». Владельцы называют это импортозамещением по-кубански, но нигде напрямую не упоминается знаменитая американская сеть. 

Евгений Четвергов
«Краснодарский парень»

Быстрее всех в стране мы его сделали. Классно среагировали. Сработала команда. За два-три дня в режиме онлайн накидали шефу задачу. В тетрадке нарисовали, что куда класть. Он сделал все с первого раза. Одобрили. Клиентам очень зашло. И «Иванъ» продолжает отлично продаваться.  

В отличие от кубанской сети, в екатеринбургских «Креветках и бургерах» ничего подобного бургеру «Иванъ» не появилось. Рестораны продолжили работать с привычным для гостей меню. 

Наталия Бурцева
«Креветки и бургеры» 

Мы никогда не конкурировали с McDonald’s, это совершенно другая категория ресторанов, гостей, другая идея, другое качество блюд. Мы находимся в другой конкурентной среде, поэтому именно в разрезе ухода американской сети наш рынок практически не изменился. У нас нет уклона в местный колорит. Для нас бургер по-уральски — это просто вкусный, большой, красивый бургер с качественными ингредиентами и интересными особенностями во вкусе. 

Делать по-ресторанному

Еще одно совпадение в организации работы кубанских и уральских бургерных — это ресторанная подача блюд. 

Юрий Рой 
«Краснодарский парень»

Фастфуд — это быстро, недорого и приемлемо по вкусу. А у нас бургер у нас готовится «из-под ножа». Котлета жарится минут семь, ещё нужно собрать остальные ингредиенты, так что время выдачи 10-20 минут. При полном заполнении зала дольше. И по ценам мы не совсем подходим под понятие «дешево». У нас мраморная говядина, дорогие соусы и булочки мы сами печем. 

«Уральские» бургеры тоже сложно назвать фастфудом. Хотя бы из-за разнообразия начинок. Помимо стандартной котлеты из мраморной говядины делают котлеты из куриного филе на гриле или в панировке, добавляют в бургер ананас, бруснику или грушевое чатни. 

Наталия Бурцева 
«Креветки и бургеры» 

Мы постоянно экспериментируем с новыми идеями, сочетаниями вкусов в бургерах. Пробуем сделать бургер с уткой. Заводим специальные блюда, тестируем, что больше всего «заходит» гостям. В нашем меню постоянная позиция — это фитнес-бургер в листьях салата вместо булки. Неклассические бургеры продаются реже, чем, например, наши хиты с креветками или с вишней. Оставляем возможность для гостей пробовать что-то новое под настроение. А для нас это способ поддерживать интерес в том числе и постоянных гостей. 

В «Краснодарском парне» тоже делают фитнес-бургеры, в которых сторонники ЗОЖ могут любую мясную котлету заменить на котлету из шпината. Такая позиция появилась в меню еще в 2019 году и до сих пор продается, но владельцы считают, что идея «не полетела». 

Евгений Четвергов
«Краснодарский парень» 

ЗОЖ — это тоже тренд, но в стритфуде он у нас еще не случился. Потому что уличная еда для вегетарианцев в России пока невкусная. И не знаю, сколько нужно лет, чтобы она стала вкусной. Допустим, в Великобритании это очень вкусно, да и в целом в Европе это развито лучше, чем у нас. Если когда-то мы научимся это делать вкусно, то и тренд пойдет. Это неизбежно, но, может быть, через десять лет. 

Юрий Рой подчеркивает, что все-таки бургеры — это не про ЗОЖ. Если в меню основные блюда — с мясом и булками, то ЗОЖники туда просто не пойдут. Даже в атмосфере и интерьере нет ничего «зелененького и легкого». 

Когда разрабатывали линейку, получилась квинтэссенция и американских заведений, и российских, и европейских. Вышло нечто непохожее ни на один проект, в котором каждый найдет что-то подходящее для себя и по составу, и по цене.    

Евгений Четвергов 
«Краснодарский парень» 

С помощью ценовой вилки мы расширяем аудиторию. Допустим, моей дочке три года, она небольшой бургер съедает за 215 рублей и наелась. А может прийти спортсмен под 120 кило, он съест бургер с четырьмя котлетами внутри за 1 125 рублей и тоже будет в восторге. Меню на любой кошелек. Могут и студенты зайти, и люди в дорогих пиджаках. 

Экспериментировать и не сдаваться

Не все проекты были удачными. Реберную «Ребра и цыпочки» Евгению и Юрию пришлось закрыть, потому что они «совершили все ошибки, которые только можно было совершить»:

Как оформить лицензию на продажу крепкого алкоголя

  • выбрали неудачное место под заведение;
  • поторопились открыться, чтобы не срывать сроки, которые наметили сами себе; 
  • не убедились, что помещение подходит под нормы санитарной и пожарной безопасности;
  • задумали продавать крепкий алкоголь, но лицензию им сначала выдали, а потом отозвали. 

Первый ресторан «Креветки и бургеры» открылся в Екатеринбурге в 2018 году. Сейчас в сеть входит три заведения и готовится к открытию четвертое. В планах развитие франшизы. 

Наталия Бурцева 
«Креветки и бургеры» 

Мы открывали первый ресторан, когда все вокруг говорили, что рынок перенасыщен бургерами, что тренд падает и скоро это перестанет быть модным. Но мы не бургерная в чистом виде, а ресторан. Поэтому мы чувствуем себя вполне устойчиво и спада тренда на бургеры не ощущаем. Более того, остаемся интересными благодаря атмосфере, интерьеру, музыке, персоналу и всему остальному, что составляет ощущение хорошего ресторана, в который хочется возвращаться.

Первый «Краснодарский парень» заработал в 2016 году. Сейчас по франшизе работает более 20 заведений по всей стране, и сеть постоянно растет, хотя,по мнению Евгения Четвергова, мода на бургеры в прошлом. 

Евгений Четвергов 
«Краснодарский парень»

Мода, наверное, прошла. Всплесков никаких нет. Правда, сейчас появляются fine dining бургерные (от англ. fine dining — «изысканная кухня»). Допустим, у Noma в Копенгагене появилась такая премиальная бургерная с классной булкой и классным мясом. Noma — это знаменитый ресторан высокой скандинавской кухни, в мишленовском гиде у него стоит три звезды из трех. Там все то же самое, но с ресторанным подходом. Такие истории могут, наверное, появляться, а сети какие-то вряд ли. Мы на рынке уже закрепились. Нас знают, и в этой связи у нас все окей. А если говорить о каком-то тренде, то он остался году в 2020. Сейчас мы просто работаем. 

«Просто работа» — это еще и продажа по франшизе. Бюджет на открытие варьируется в пределах 3-8 млн рублей и зависит от города. По словам наших героев, приобретение окупается в среднем за 18 месяцев.  

Юрий Рой 
«Краснодарский парень»

Во франшизу не включены оборудование и мебель, а все остальное — информационная поддержка, обучение, IT-система — да. Все, что требуется от нашего партнера — это желание работать и бюджет на открытие. Мы ему даем всю информацию. И человек, приходящий вообще без навыков в общепите и бизнесе, просто с горящими глазами и готовый много трудиться, он сможет открыть с нами успешную бургерную.

Наши собеседники пробуют работать и с ретейлом. В 2021 году открылся корнер «Креветки и бургеры» на фудкорте в торговом центре Екатеринбурга. 

А «Краснодарский парень» сотрудничает с новым экспериментальным «Магнитом» в центре кубанской столицы. Юрий Рой в мае 2022 года запустил кебаб-бар «Турок кебаб», в меню которого несколько блюд на гриле. 

market

Управляйте заведением без рутины

Попробуйте учетную систему для общепита бесплатно 14 дней

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи