Превысили смету на 40% — как открывался мангал-бар в Екатеринбурге

Открывать бизнес всегда сложно, и даже опытные бизнесмены порой допускают ошибки. Честно о своих промахах рассказал Максим Гриздин, который вместе с партнером открыл мангал-бар «Ара жарит». Эта статья — отличная возможность для новичков в индустрии поучиться на чужих ошибках, избежать потери денег и получить полезные советы для успешного запуска. А для полного погружения в процессы открытия заведения смотрите сериал на YouTube-канале Контур.Маркета.

Максим Гриздин Совладелец мангал-бара «Ара жарит», г. Екатеринбург

Учетная программа для общепита — 14 дней бесплатно

Превратили личный бренд в товарный знак

Мой деловой партнер, для которого это первый крупный проект в сфере общепита, уже давно жарит мясо и готовит шашлык. Раньше он работал без какого-то маркетинга, только с лояльной аудиторией. Мы решили развивать его личный бренд и открыли мангал-бар «Ара жарит».

Назвали заведение в честь партнера — по паспорту его зовут Ара Владимирович. Сочетание слов благозвучно, потому что повторяется слог «ар». Название хорошо отражает концепцию заведения, а еще оно короткое, поэтому его легко запомнят.

Перед тем как открыть заведение, мы проверили, уникально ли название — нет ли такого же товарного знака. Сделать это можно двумя способами:

• Бесплатно через базу Федерального института промышленной собственности.
• Платно через патентного поверенного. На это потратите около 5 000 рублей. Деньги заплатите не только за проверку на уникальность, но и за юридические рекомендации.

Проверка товарного знака на уникальность нужна любому бизнесу, поскольку из-за использования чужого наименования можно потерять деньги. Придется потратиться на штрафы и вынужденный ребрендинг. Кроме того, проверка поможет решиться на регистрацию собственного товарного знака — пригодится, когда будете расширять бизнес до франшизы.

Как превратить свой бизнес во франшизу

Нашли помещение в популярной локации

Обычно предприниматели сами ищут локацию для запуска заведения. Нам же ее предложили. Был объект, который подходил для нашего бизнеса, и мы подумали, что сможем вписать концепцию в это пространство. Тем более, здание находится в центре города — в локации с высоким трафиком. Для нашей целевой аудитории, семейных компаний, это очень удобно.

Помещение подошло еще и по размеру. Ведь для заведений разных концепций требования к пространству отличаются:

• Если заведение — фаст-фуд, бистро или ресторан с маленьким ассортиментом блюд, потребуется максимум посадочных мест, чтобы разместить больше посетителей. Размер кухни не так важен — главное, чтобы всё соответствовало требованиям СанПИНа и поварам было комфортно работать.
• Если заведение — ресторан с широким ассортиментом, стоит мыслить глобально. Кухня должна быть большой, зал — не менее 300 м². Это важно, чтобы блюда готовили и выдавали вовремя.

Если заведение стартует с маленьким ассортиментом, но владельцы планируют расширить меню позже, им стоит найти помещение с возможностью увеличить пространство. Лучше заранее всё продумать, а затем накопить деньги на новое оборудование и изменение площади, чем переезжать.

Для любого помещения, которое вы арендуете под заведение общепита, важна возможность сделать приточно-вытяжную систему вентиляции для кухни. Ее установку нужно заранее обсудить с собственником помещения — бывали случаи, когда предприниматели делали монтаж вытяжки без согласования, а потом всё пришлось убирать за свой счет.

Как выбор концепции влияет на интерьер, узнайте в видео

Кроме того, необходимо, чтобы всё оборудование работало. Для этого мощность электроэнергии в помещении должна быть не менее 20 кВт, при высокой проходимости — 70–80 кВт. Еще требуется наличие канализации — без нее по требованиям СанПИНа общепит не сможет работать.

Потратили на подготовку к ремонту 300 тысяч рублей

К ремонту стоит тщательно подготовиться. Для этого нужно проанализировать, какие строительные работы вам предстоят. Помогут следующие документы.

Дизайн-проект. Нужен, чтобы отразить концепцию помещения. В него включены все нюансы будущего пространства заведения — например, основные цвета, оформление стен и потолков, мебель. Создание дизайн-проекта — творческий процесс, поэтому в нем нужно участвовать и руководителю заведения. Уйдет на это около двух месяцев.

Технологический проект. Нужен, чтобы посмотреть, где будут находиться электрика и вытяжки, где установят сантехнику. С этим документом будут работать строители. По сравнению с дизайн-проектом делается быстро — две недели.

Инженерный проект. Нужен, если вы глобально переделываете инфраструктуру помещения. Например, меняете канализацию. Проект нужно согласовывать с разными надзорными органами. Их перечень зависит от того, в каком помещении находится заведение, что конкретно вы планируете переделать и насколько сильно. Нам инженерный проект не потребовался.

Производственная программа контроля и ХАССП (Hazard Analysis and Critical Control Points). Нужны, чтобы вы смогли проанализировать риски и критические контрольные точки, которые возникают во всех производственных ситуациях, — от поступления товара на склад до приготовления блюда и выдачи в зал. Делаются после окончания ремонта. На оформление потратите 30–40 дней.

Суммарно на дизайн-проект, технологический проект, производственную программу контроля и ХАССП мы потратили 300 тыс. рублей. Но тщательная подготовка к ремонту не спасла нас от ошибок и потери денег сверх этой суммы.

Как новичку не потратить много сил на дизайн-проект своего первого заведения, узнайте в видео

При выполнении дизайн-проекта мы рассчитывали, что изменений в отделке локации не будет. До нас в помещении находилось другое заведение, поэтому ремонт был готов. Думали, что потребуется отремонтировать только посадочную зону, — добавить мебель, сделать интерьерное зонирование. Тем не менее, пришлось несколько раз перекрасить стены и заменить отделочные материалы — то, что осталось от предыдущего арендатора, не вписывалось в концепцию нового мангал-бара. В итоге, мы потратились дополнительно, хотя на это не рассчитывали. А готовый ремонт в результате сильно отличается от дизайн-проекта.

Сэкономили на холодильниках

Проект был нетипичным — вся концепция заведения строилась вокруг мангала. Работа над ним была индивидуальной. Мы разместили конструкцию внутри зала и сделали панорамное остекление. Так гости заведения могут увидеть, как готовится мясо. Итого мангал обошелся нам в 320 тыс. рублей, хотя мы планировали уложиться в меньшую сумму. Вся приточно-вытяжная система, необходимая для жарки шашлыка, стоила 1,7 млн рублей. Дорого обошлись витрины — 400 тыс. рублей за две штуки. Они так же, как и мангал, делались под заказ.

Технологический проект мы изначально делали с учетом оборудования, которое выкупили от предыдущего арендатора. Так что у нас получилось сэкономить. Кроме того, несильно потратились на холодильники — всё купили на Avito за 25 тыс. рублей. В таких ситуациях можно брать с собой на выезд специалиста, чтобы он проверил, всё ли в порядке с б/у техникой. Это позволит уменьшить затраты на 50% от стоимости оборудования без технических проблем.

Сколько потратили на основное оборудование

У нас не было большого объема работ по переделке пространства, постоянно добавлялись только микрозадачи, которые не могли финансово заинтересовать строителей. Работа получилась бессистемной, из-за этого было непросто выбрать подрядчика. Только при строительстве мангала мы сменили четыре организации.

На этапе подготовки концепции мы допустили ошибки, на исправление которых пришлось потратить дополнительные деньги. Например, мы не учли, что гости заведения захотят покупать разливное пиво.

Этот напиток прочно ассоциируется у некоторых людей с мясом. Плюс его продажа повышает маржинальность чека — из-за наценки до 150% мясо не самое высокорентабельное блюдо. Поэтому мы изначально планировали продавать армянское аутентичное пиво в бутылках. Но когда опросили фокус-группу — друзей, которые приходили к нам в мангал-бар, — поняли, что без разливного не обойдемся. На тот момент уже была готова барная стойка без инфраструктуры под краны, поэтому пришлось быстро всё переделать.

Подсчитали расходы и сделали выводы

Мы планировали на старте вложить в проект до 5 млн рублей, но по итогу превысили смету на 40% из-за непредвиденных расходов — переделок, устранения дефектов, дополнительных затрат на налоги.

Чтобы грамотно открыть бизнес, нужно провести огромную работу. В том числе, научиться грамотно работать с документами и коммуницировать с разными людьми — от строителей до инвесторов.

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно