Сладкая жизнь до революции

Исторический сезон подкаста «Варенье из шишек» мы посвятили тому, как ели, пили и делали на этом бизнес до революции. На этот раз поговорили о первых в России кондитерских и кафе с гастрономическим экспертом и ресторанным критиком Яковом Можаевым. Вы узнаете, что такое торт-удивление, как Пушкин получил пожизненный абонемент в кондитерскую на Невском, откуда взялось печенье «Юбилейное» и как свой бизнес делали легендарные кондитеры-фабриканты Алексей Абрикосов, Адольф Сиу и Теодор Фердинанд фон Эйнем.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Сахар как роскошь

Считается, что сахар придумали в Индии, где научились перерабатывать сахарный тростник. Даже само слово происходит из санскрита, где śarkarā первоначально значило «песок» или «гравий». Знали о сахаре и в Древнем Риме, где он считался лекарством от желудочных колик. Внесли свой вклад в эту историю и китайцы, которые еще в VIII веке изобрели способ рафинирования сахара. Торговали диковинными кристаллами арабские купцы, а в Европу «сладкую соль» привезли из крестовых походов. Однако на Руси про сахар очень долго ничего не знали, а его место исторически занимал мед.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

На меду делали всё: и выпечку, и знаменитые наши пряники, и варенье. В отличие от сахара варенье на меду очень разнится по вкусу. Если брать одну и ту же ягоду, но разный мед — гречишный или липовый — это будут два разных продукта. Сахар как промышленный продукт появился поздно и очень долго был предметом роскоши.

Привычный нам сахар существует с 1747 года, когда немецкий химик Маргграф обнаружил в корнеплодах свеклы вещество, сходное по составу с соком сахарного тростника. Ученик Маргграфа — физик, химик и биолог Ашар — разработал технологию производства свекловичного сахара. Это привело к возникновению свеклосахарной промышленности в Европе, удешевлению и более широкому распространению этой сладости. Попав в Россию, сахар был доступен далеко не всем.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Если мы посмотрим на вторую половину XIX века, то увидим, что сахар продавался исключительно головами. Купить эту голову было настоящим событием. Представьте себе: идет человек по улице, смотрит — сидит купец на веранде. У купца самовар большой с медалями, боками медными сияет, блюдце с чаем. И вот он окунает в это блюдце кусочек сахара, посасывает этот кусочек, чаем швыркает. Тут сразу видно, кто достиг высот. Это было очень дорого.

Первые кондитерские

Первые подобные заведения начали открываться в Санкт-Петербурге в конце XVIII века, а первыми их хозяевами стали заезжие французские и венские кондитеры. У нас в кондитерской культуре преобладал венский стиль. Ведь самыми востребованными тортами, в том числе и в Советском Союзе, были «Прага», «Эстерхази», «Наполеон» — это всё эхо венских кондитерских традиций.

Русские предприниматели распробовали сладкую тему гораздо позже, хотя началось всё еще при Петре I. Он без сомнения, приложил к этому руку, потому что любил стиль в сладком, и все эти наши русские коврижки его не вполне устраивали. Он видел в этом какую-то замшелость.

В Екатеринбурге первая кондитерская открылась в 1880 году. Это была конфетная фабрика Хаима Полякова.

Светлана Гоцуленко
Экскурсовод, создатель общества «ЕкаХод»

Фабрикой это можно назвать условно, потому что очень сложно отразить переход от пряничного и крендельного заведения к фабрике. По сути это было ручное производство конфет, но в большем объеме и с большим количеством рабочих. Делали у в Екатеринбурге в основном дешевую карамель, которая пользовалась большим спросом. Так на фабрике купца Ивана Афонина, которая появилась чуть позже поляковского заведения, делали карамель «Малютка», карамель «Петушиные шоколадные гребешки», где вообще не было шоколада, одно название. И была еще серия к 100-летию победы над Наполеоном — «1812-1912».

Пионеры шоколадного бизнеса

При небольших объемах кустарного надомного производства и дешевизне карамели уральские предприниматели никак не могли конкурировать с акулами кондитерского бизнеса — московскими фабрикантами.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Это было уже серьезное производство. Три главных кондитера: Алексей Абрикосов, Адольф Сиу и Теодор Фердинанд фон Эйнем. Фабрики эти и сейчас работают. Сиу — это «Большевик», Абрикосов — «Бабаевская», Эйнем — «Красный Октябрь». И до сих пор там сохраняются те, дореволюционные еще, дух и традиция. Например, конфетки «Мишки в лесу» — это всего лишь один представитель целой коллекции конфет от Эйнема, которые были украшены этикетом с картинами знаменитых живописцев.

Отдельный жанр тогдашнего кондитерского искусства — работа на заказ, в которой мастера соревновались и конкурировали друг с другом, чтобы не только заработать, но и поразить клиента.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Кондитеры упражнялись кто во что горазд. Клиенты могли выбрать торт-удивление. На фабрике Абрикосова это был торт «Сюрприз». Заказывали, например, арбуз, и на дом привозили арбуз. Он был как настоящий и на ощупь, и на вид. Его можно было потрогать, и это был арбуз. И когда его разрезали, он пах арбузом — свежестью и морозной сладостью. Он даже раскалывался с хрустом. А когда нарезали на кусочки, оказывалось, что это марципан. Хруст арбузной корки давала многослойная карамель.

Московские бизнесмены придумали много маркетинговых и рекламных фишек, которые работают до сих пор и кажутся нам изобретением нового времени. Вкладыши в конфеты и шоколадки для коллекционеров — это фабрика Алексея Абрикосова, где делали карточки с нотами. Разбивали музыкальное произведение на фрагменты, собравший все вкладыши, получал в подарок сборник нот с музыкой известного композитора.

Печенье «Юбилейное», которое теперь на каждой полке любого супермаркета, — это фабрика Адольфа Сиу, который впервые выпустил эти «сахарные бисквиты» в 1913 году к 300-летию царской династии Романовых.

Роботы, летающие такси и телепортация — это Теодор Фердинанд фон Эйнем, на фабрике которого напечатали серию цветных «открытых писем», переносивших покупателя шоколада в Москву 2259 года. На этих открытках москвичи летают на электрических аэросанях, над Красной площадью множество дирижаблей, Москву с Санкт-Петербургом связывает воздушная железная дорога, а пешеходы мгновенно перемещаются с места на место со скоростью почтовых телеграмм.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Именно Абрикосов придумал шоколадные яйца с игрушкой внутри. То есть, тот самый как бы «Киндер-сюрприз» существовал и продавался еще в царской России.

Клиенты премиум-сегмента

Свою продукцию предприниматели продавали как через фирменные магазины, так и через уличных разносчиков и зазывал. Но всё же основным оставался премиум-сегмент, покупатели с деньгами, которые могли себе позволить и торт-удивление, и визиты в кондитерскую.

Есть история о Пушкине, связанная с петербургской кондитерской. Александр Сергеевич, ухаживая за Натальей Гончаровой, заказал набор шоколадных конфет в знаменитой петербургской кондитерской Соломона Вольфа и Тобиаса Беранже на углу Невского и Мойки.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

У них работал хороший шоколатье, который делал поставцы. Это такая шкатулка, где на разных ярусах лежат конфеты ручной работы с разными начинками. И Пушкин при заказе попросил положить туда шоколад, который сможет «разжечь огонь страсти». Немецкий шоколатье понял его буквально. Пушкин, передавший подарок Гончаровой, готов был на следующий день быть обласкан лучами признательности. Приехал, а его не пустили. Почему? Выяснилось, что кондитер добавил в конфеты кайенского перца. Далее последовал разбор полетов. Вольфу и Беранже такой пиар был не нужен, поэтому они определили Пушкину пожизненный абонемент в своем заведении.

Поставцы делали из резного лакированного дерева, украшенного инкрустациями. А их счастливые обладатели шкатулки не выбрасывали и часто использовали, например, для хранения драгоценностей. Тем более, что стоили поставцы серьезных денег.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

В зависимости от наполнения за такую шкатулку можно было до 100 рублей отдать. По тем временам деньги преизрядные. Представьте себе дом, например, на Фонтанке. Ну не чрезмерный: двух этажей и о шести спальнях. Его можно было снять рублей за пятьдесят в месяц.

Светская жизнь

При строгих нормах тогдашнего этикета кондитерские были единственным местом, где дамы могли появиться без сопровождения кавалеров. Больше никуда в одиночку они отправиться не могли. В Москве, например, был всего один ресторан — «Славянский базар», где замужние женщины могли пообедать в одиночестве без мужского сопровождения, не нарушая запретов. В Екатеринбурге заведений такого уровня тогда не было, зато был буфет в Оперном театре.

Светлана Гоцуленко
Экскурсовод, создатель общества «ЕкаХод»

Это было в 1912 году — в год открытия Оперного. Буфет был большой и красивый. Кондитеры конкурировали и боролись за право выставить в нем свои изделия. Потому что тот, кто попадет на витрину буфета в Оперном театре, к тому в заведение потом придут посетители — театральные зрители. В том числе, и те самые дамы, которые захотят там встретиться и поболтать с подружками.

По словам Якова Можаева, многие барышни в кофейнях и кондитерских искали себе женихов.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Сидят мужики и пьют кофий. Не какие-то алкогольные продукты, а кофий. Значит, они при деньгах, раз могут себе такое позволить. Про умное разговаривают. И надо бы как-то туда просочиться. Пожалуйста, приходи без кавалера. И это становилось такой выставкой достижений дамского хозяйства. Для того, чтобы прийти в правильную кофейню в правильное время и уесть какую-нибудь конкурентку по зоне влияния, дамы готовились очень серьезно. Заказывали платья. Подбирали шляпки. Всё было очень солидно и должно было произвести впечатление. И вот вы сидите такая красивая, в платье, у вас перчатки, Севрский фарфор перед вами, у вас пироженка. Сватайся и женись.

«Наполеон» для Нади Шевелевой

Три главных дореволюционных московских кондитерских фабрики и сегодня успешно работают и сохраняют традиции. Кофейням и кондитерским повезло меньше. Заведение Вольфа и Беранже закрылось еще в конце XIX века. Но в Петербурге на Невском до сих пор есть кондитерская «Север» — одно из старейших специализированных предприятий по выпуску тортов, пирожных, рулетов, пряников и печенья.

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Там можно заказать пирожные ровно по тем рецептурам, по которым они делались в начале XX века. Все они были записаны и сохранены. Все эти вещи делаются до сих пор. И вы поразитесь тому, что эти наборы пирожного невозможно купить, не заказав их заранее. Если вдруг и сделали пять-десять дополнительных штучек, они улетают молниеносно. Срок хранения у них всего два дня. Просто потому, что там нет ничего кроме натуральных ингредиентов.

Однажды продукция кондитерской появилась в кино. И не в каком-нибудь проходном, а в главном новогоднем фильме страны — «Ирония судьбы, или С легким паром!».

Яков Можаев
Гастрономический эксперт и кулинарный критик

Надя, то есть Барбара Брыльска, перед встречей с Лукашиным, возвращается домой с коробочкой. Времени было около одиннадцати вечера, и единственным местом, откуда она в такую позднюю пору могла нести тортик, была кондитерская «Север» — дежурная на Невском проспекте. А именно в 1975 году дежурным тортиком, который она могла там приобрести в это время, был «Наполеон». Надя ведь этот торт потом никому не предложила. Ни Ипполиту, ни подружкам, ни маме.

Почитать другие статьи, вдохновленные подкастом о бизнесе «Варенье из шишек», можно по ссылке. А упростить ведение своего дела помогут решения от Контур.Маркета.