Как и зачем контролировать себестоимость блюд — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как и зачем контролировать себестоимость блюд

29 августа 2022

Как только что открывшемуся заведению общественного питания быстрее выйти на хороший доход и окупаемость? Для этого необходимо определиться с правильной стратегией ценообразования и четко понимать, как рассчитывать цены на ту или иную позицию в меню. Ресторанный технолог рассказал, почему нужно обязательно контролировать себестоимость блюд. А еще о том, с помощью каких инструментов это можно делать.

Почему так важен контроль себестоимости

Себестоимость — это то, сколько ресторан тратит на приготовление своих блюд. Она складывается из закупочных цен на продукты и количества компонентов, составляющих тот или иной рецепт.

Павел Бикбулатов
Технолог ресторанной группы «Реста Менеджмент»

Себестоимость каждого блюда складывается из всех ингредиентов, используемых при производстве продукции общественного питания. Даже таких банальных как соль и сахар, поскольку при назначении цены на готовое блюдо значение имеет каждая потраченная при приготовлении копейка.

Рынок общественного питания постоянно меняется. Какие-то продукты дорожают, какие-то исчезают, и им приходится искать замену. Закупочные цены «плавают», а значит меняется и себестоимость блюд. Поэтому специалисту, отвечающему в заведении за закуп продуктов, необходимо внимательно следить за их подорожанием и удешевлением, чтобы вовремя корректировать отпускные цены и не работать себе в убыток.

Читайте подробности в экспертной статье Как в общепите рассчитать стоимость блюда.

Павел Бикбулатов
Технолог ресторанной группы «Реста Менеджмент»

Важность контроля себестоимости продуктов, поступающих на производство, обуславливается общей наценкой на готовое блюдо, поданное гостю. А впоследствии — общей прибылью, получаемой от продажи этого, и актуальностью использования данных продуктов в меню. Растут цены на свежую рыбу и морепродукты, которые кухня все чаще пробует заменить на свежемороженные. У них, несмотря на сниженные органолептические показатели, более низкая себестоимость, а значит, на выходе более низкая отпускная цена для клиента.

Чем стоимость продажи блюда отличается от его себестоимости

Мы уже рассказали, что себестоимость блюда складывается из закупочной цены на его ингредиенты. 

Есть и другое понятие — стоимость продажи блюда. Это сумма, которую заведение потратило для того, чтобы купить все необходимое для блюда, приготовить его и продать во время обслуживания гостя. То есть на стоимость продажи влияет не только закупка продуктов, но и сопутствующие расходы на аренду, коммунальные платежи и подобные траты в пересчете на каждую единицу блюда. 

Чтобы оставаться в плюсе, нужно делать наценку и на основе себестоимости блюда, и на основе стоимости продажи. 

Отпускная цена = себестоимость блюда + стоимость продажи + наценка

Иногда проще посчитать наценку исходя из желаемой стоимости блюда. Получится отпускная стоимость, которую можно будет сравнить с конкурентной, чтобы понять, а будут ли гости заказывать блюдо по такой цене. 

Например, видим, что соседняя кофейня продает блинчики за 55 ₽. Считаем себестоимость своих блинчиков (учитывая стоимость закупки продуктов и стоимость продажи), получается 15 ₽. Теперь считаем, какая получится наценка.

Формула
((Отпускная цена — Себестоимость) / Себестоимость) х 100 % = Наценка

Пример с блинчиками
((55 ₽ - 15 ₽) / 15 ₽) х 100% = 267 %

На размер наценки влияют местоположение заведения, наличие или отсутствие конкурентов по соседству, опыт и класс шеф-повара, стоимость его работы. А еще — расходы на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения и другие сопутствующие расходы. Всё это помогает ресторану не занизить или не завысить цены в меню. Ведь себестоимость блюда напрямую влияет на получение прибыли.

Павел Бикбулатов
Технолог ресторанной группы «Реста Менеджмент»

Общая наценка блюда включает в себя основные издержки предприятия: выплата зарплат сотрудникам, оплата коммунальных услуг, налоги и тому подобное. А потому себестоимость блюд активно влияет на получение процента прибыли с продажи с учетом основных издержек.

Инструменты контроля себестоимости 

Выше мы показали, как вручную посчитать наценку. Если в меню более десятка блюд, ручные расчеты отнимут часы рабочего времени, а еще больше вероятность ошибиться при работе на калькуляторе.

Ясно, что бывают рецепты элементарные, типа сырников, а бывают непростые, вроде торта «Эстерхази». Сырники можно просчитать вручную, в их составе всего пять ингредиентов: творог, яйцо, мука, сахар, соль и ванилин. 

А с тортом все гораздо сложнее. Ведь австрийский «Эстерхази» — это целое искусство. Сразу три рецепта вместо одного: отдельно для коржей, для крема и для глазури. Кроме яиц, молока, муки, сахара и соли здесь присутствуют фисташки и грецкий орех, темный и светлый шоколад, корица и сгущенка, сливки и кукурузный крахмал, сливочное масло и миндальные лепестки или стружка для финальной обсыпки торта. Без технологической карты и точной пограммовки здесь никак не обойтись. 
  
Для точности и экономии времени заведения используют учетные программы для кафе и ресторанов. Такие программы позволяют следить за закупочными ценами на продукты. Например Контур.Маркет помогает облегчить работу технологов и шеф-поваров. Ведь для расчета себестоимости «Эстерхази» вручную потребуется не меньше двух часов. А компьютерная программа посчитает все минут за 15 — 20. Останется только воплотить сладкий шедевр в жизнь. 

Кроме того Контур.Маркет помогает следить за временными и постоянными расходами с помощью инструментов управленческого учета.

market

Автоматизируйте учет ингредиентов и расчет наценки

Попробуйте Контур.Маркет бесплатно в течение 14 дней.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи