Как в общепите рассчитать стоимость блюда

А вдруг ваше кафе или ресторан могут приносить больше денег, чем сейчас? Это сложно оценить, если не считать себестоимость блюд, их отпускную цену и рентабельность заведения. Расскажем, как это делать самостоятельно и чем помогают учетные программы для общепита.

Екатерина Березовик Эксперт по автоматизации учета в общепите

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Себестоимость блюда

Себестоимость блюда — это то, сколько ресторан, кафе или бар тратит на приготовление блюда. Понятие «себестоимость» игроки рынка понимают по-разному. 

Простой подход: суммировать закупочную цену ингредиентов исходя из их количества в блюде. Об этом способе и расскажем в этой статье.

Сложный подход: кроме ингредиентов учитывать затраты на зарплату, коммунальные платежи, амортизацию оборудования, упаковку и остальное. Для таких расчетов мало обычной учетной программы, еще понадобится вести управленческий учет. 

Разберем, как проще рассчитать себестоимость на основе закупочной цены ингредиентов. Например, себестоимость французского хот-дога легко посчитать даже без калькулятора. Представим, что розничный магазин — это наш поставщик, так что ценник на витрине будем считать закупочной ценой. 

Как рассчитать себестоимость блюда

Итак, одна молочная сосиска в магазине стоит примерно 35 рублей (при стоимости килограмма 700 руб. и весе сосиски 50 г.). Одна булочка для хот-дога стоит около 10 рублей. Значит, себестоимость хот-дога составляет 45 рублей (35 + 10).  

А каково посчитать вручную себестоимость более сложносочиненного блюда, скажем, пирога с яблоками и малиной? 

Берем нужное количество теста, яиц, сахара, яблок, малины — для всего этого указываем вес в технологической карте. И начинаем рассчитывать себестоимость каждого ингредиента, исходя из его закупочной цены и взятого количества… На это уйдет около часа.Как и зачем контролировать себестоимость блюд

Можно считать себестоимость вручную, а можно использовать специальную электронную программу для ресторана. Например, на заполнение техкарты пирога ушло примерно 15 минут: добавили ингредиенты, указали количество. А себестоимость учетная система посчитала сама и у каждого продукта, и у блюда целиком. 

Сергей Мирошников
Концепт-шеф ресторана The Kitchen

Если говорить о фудкосте то конечно это методика FIFO: первый пришел-первый ушел. Количество продукта, количество приходов и цена — это три основных составляющие для корректного расчета текущей себестоимости. Если нам необходимо узнать фактическую, то мы берем только стоимость товаров, которые приобрели фактически для расчетов. Возьмем тар-тар из форели с авокадо, огурцом и сливочным кремом. Нам необходимы данные по полному набору продуктов. Далее мы переходим к этапу приготовления полуфабриката, который станет основой блюда. Рыба зачищается, удаляются кожа, кости, что повышает ее стоимость. Из купленного килограмма мы получаем 600 г продукта, тем самым увеличивая базовую стоимость рыбы на 40%. Тоже самое делаем с авокадо и другими овощами, входящими в состав. Используя, например, сливки, вы должны добавлять около 5%, которые будут потерями оседать на упаковки производителя.

Конечно, закупочные цены меняются, значит, меняется и себестоимость. Заведению важно следить за удешевлением и удорожанием продуктов, чтобы вовремя корректировать отпускную цену и не работать в убыток. Если учет автоматизирован, следить за фудкостом гораздо проще, если учет ручной — очень трудозатратно. 

Правила хорошего учета в общепите: от поставки продуктов до приготовления и продажи блюда

Фудкост (от англ. food cost — стоимость еды, продуктов) — это показатель, который дает понять, какой процент стоимости блюда потратили на продуктовую составляющую. Например, торт «Наполеон» вы продаете по 600 руб., при этом потратили на его изготовление 300 руб. (себестоимость). Получается фудкост «Наполеона»: (300 / 600) х 100% = 50%. Каждый раз, когда продается эта позиция, и в выручку добавляется 600 руб., 50% сразу же можно вычитать на продукты. Таким образом, чем ниже процент фудкоста, тем выше прибыль заведения.

Многие продукты при термической обработке теряют или прибавляют в весе и объеме. Например, рыба ужаривается и вес готового продукта уменьшается, а вермишель, наоборот, становится тяжелее после варки. Это важно учитывать при составлении технологической карты и расчете граммовки блюд. 

Возьмем ту же технологическую карту пирога и укажем в ней способы обработки ингредиентов. Учетная система автоматически пересчитает выходной вес блюда (нетто) с учетом потерь при обработке. 

Михаил Аракелов
Шеф-повар и совладелец кафе «Привет, Ливан!»

Как мы считаем блюда? Возьмем шавурму с цыпленком и маринованными овощами. Берем сырое мясо, разделываем, пишем процент отхода: кости, хрящи. Затем учитываем маринад, и сколько продукта получилось после маринования (мясо впитывает жидкость, и вес увеличивается). Затем насаживаем мясо на вертел, жарим и получаем эффективную себестоимость за уже обжаренный продукт. Затем идет сборка по единицам: лаваш — одна штука 7 рублей, огурцы маринованные — 3 рубля, и так весь состав шавурмы. С таким блюдом как долма с мясным фаршем по-другому: мы фиксируем изначальный вес и стоимость мяса, крутим фарш и учитываем потерю продукта, который остается на стенках. Учитываем стоимость одной штуки маринованного виноградного листа, специи и уварку долмы.

Отпускная (итоговая) стоимость

Отпускная стоимость — это сумма, за которую заведение предлагает блюда гостям. Итоговая цена складывается из себестоимости и наценки. 

Учетная программа для ресторана, кафе или бара

Узнать больше

На размер наценки влияет опыт и класс шеф-повара, стоимость его работы. А еще — расходы на амортизацию оборудования, электроэнергию, аренду помещения и другие сопутствующие расходы заведения. 

Определяя размер наценки, следует учесть и факторы, которые находятся в ведении маркетологов. Они изучают рынок и ценовые предложения основных конкурентов. Это помогает заведению не завысить или не занизить цены.

Одним словом, это целая наука — назначить такую цену, чтобы и заведению было максимально выгодно, и гостей не отпугнуло. В результате цена должна соответствовать концепции ресторана, его местоположению и формату, уникальности его интерьера, оригинальности блюд, их подачи и даже их названия. Потому что, вспомним известную шутку «Квартета И», гренка не может стоить 8 долларов, а крутон может.

Денис Лужецкий
Шеф-повар нового грузинского ресторана «Супра» 

Что нужно знать о себестоимости: в ресторане задается целевой показатель, и к нему мы стремимся. В каждом ресторане он свой. Себестоимость рассчитывается из ценности продукта, категории блюда и выхода. Есть титульные блюда, у которых себестоимость может составлять до 90% цены, это те блюда, которые являются визитной карточкой и они крутые, это больше маркетинг нежели заработок. Сейчас, в век ИИ и так далее, вся себестоимость уже давно рассчитывается в программах. Прошли времена эксель-таблиц. Однако процесс остается тот же. Берем товар и начинаем вычленять процент отхода. Взвешиваем товар — фиксируем вес. Размораживаем — фиксируем. Разделываем — фиксируем. Получаем полуфабрикат — фиксируем. Жарим — фиксируем. И все эти потери будут влиять на себестоимость.
Задача — сократить процент отхода, это правильная работа с сырьем и закуп лучшего. Зачастую купить дорогое качественное сырье лучше, так как процент отхода меньше. Это, к примеру, кальмара лучше купить очищенного. Да, это дороже, но затрат меньше и отхода практически нет.

Прибыль и рентабельность 

От разницы между себестоимостью и отпускной ценой зависит прибыль — это то, ради чего работает заведение. Чем больше разница между первым и вторым, тем прибыль больше. 

Какие есть виды прибыли и как ее считать

Рентабельность — это соотношение прибыли к выручке и измеряется оно в процентах. Считается по формуле: прибыль/выручка х 100. 

Например, себестоимость блинчика 10 рублей. Кофейня продала за смену 50 блинчиков по 30 рублей каждый. 
Выручка: 1 500 рублей (50 шт. х 30 руб.). 
Прибыль: 1 000 рублей. Это выручка 1 500 руб. минус 500 руб. (себестоимость 50 шт.).
Рентабельность: 66,7% 

Не путайте выручку и прибыль. Выручка — это сумма денег, которую гости оставляют в заведении. Прибыль — это разница между выручкой и себестоимостью проданных блюд.

Чтобы не считать рентабельность вручную, стоит внедрять автоматизацию в учет ресторана. 

Конечно, можно завести гроссбух и каждый вечер скрупулезно записывать, сколько потрачено продуктов и сколько денег оказалось в итоге в кассе. Современные учетный системы для общепита позволяют делать это автоматически. Они «видят» и учитывают ингредиенты, приготовленные и поданные посетителям блюда, остаток продуктов на складе и то, что закончилось и нужно закупить.

Смотрите видео Как оценить рентабельность блюда

Аналитика позволяет понять, что из меню берут чаще, а что вовсе не пользуется спросом. Программа считает всё, что нужно, а владелец, управляющий и шеф-повар избавляются от рутины и получают не только прибыль, но и удовольствие от работы и общения с гостями. 

Учет в общепите 14 дней бесплатно

Узнать больше