Как чай вошел в каждый дом

Этнолог и антрополог Вячеслав Печняк уверен: история чая — это и драма, и комедия, и даже боевик. В новом выпуске подкаста «Варенье из шишек» он поделился этим закрученным сюжетом. Рассказал, откуда и когда в Россию завезли первый чай, почему он сперва считался элитарным напитком и как культура чаепития стала массовой, а еще обсудили чаерезов, первые самовары и чай вприглядку.

Мария Скобелева Редактор, контент-продюсер

Содержание:

Когда в России появился чай

В Россию чай впервые привезли из Китая в XVII веке. Первыми, кто его попробовал и стал пить постоянно, были казаки. И только потом чай попал на царский стол.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Участники сибирских экспедиций, служивые по прибору казаки, от китайцев научаются пить чай и употребляют его как бодрящий напиток. Позже чай появляется у первого из династии Романовых царя Михаила Федоровича. В 1618 году ему по случаю возвращения отца из польского плена подарили три пуда чая. Правда, тогда никто не знал, что с ним делать. Что за трава? Тем не менее пригласили всю элиту, чтобы попробовать новый диковинный напиток. Но как пить? Вроде бы надо варить. Это незнание забавно высмеивали скоморошины и песни, например «Как заставил меня барин чай варить». В ней поется: «Вот поставил я таганку, чай весь высыпал в горшок, дал приправы — перцу, луку и петрушки корешок».

Долгое время до установления официального курса чай менялся на пушнину. Русские и китайцы смотрели друг на друга как на ненормальных: вот глупцы — чай на пушнину меняют, и наоборот. За одну соболиную шкурку можно было выменять два фунта чая — это почти килограмм.

Регулярные поставки в Россию китайского чая начались в 1638 году. С этого времени чай ко двору Михаила Федоровича везли уже постоянно.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Чай становится напитком для элиты. В первую очередь из-за цены. Путь от Великой Китайской стены через пустыню Гоби, через Иркутск, Тобольск, по нашему Сибирскому тракту и далее через Россию до Москвы занимал больше года. Плюс он изначально стоил дорого в самом Китае. Недешевый товар еще перевезти да расфасовать на месте.

Исследователь чайной культуры и владелец магазина «Чайная сила» Игорь Лебедев уверен, что в России с самого начала пили более качественный чай, чем в той же Великобритании.

Игорь Лебедев
Исследователь чайной культуры

Англичане, а сначала голландцы, везли чай в Европу и Британию из Фуцзяньских портов морем. Он окислялся, пропитывался влагой, приходил в негодность и доходил до Англии и Европы в ужасном виде. Отсюда и британская традиция пития чая с молоком. Это не потому, что в Индии начали так пить и научили британцев. А потому, что они просто молоком забивали плохое качество чая. В Россию чай везли посуху и хорошо запакованным. Разнообразнее были сорта, которые до нас доходили. Естественно, в лучшем виде он попадал в Россию. И мы пили всегда лучший чай, чем его пил весь мир.

Кто такие чаерезы

Из-за дороговизны чайные караваны приходилось серьезно охранять. Желающих поживиться ценным товаром было хоть отбавляй, например, чаерезы. Так называли разбойников, которые чаще всего, нападая на караван, не уводили с собой весь обоз, а просто срезали с лошадей и повозок груз с чаем.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Это было выгодно и относительно безнаказанно. Даже если разбойников потом поймают, как владельцу доказать, что они увели именно его чай? А может они его купили. Разбой в Сибири — вещь стихийная. Были профессиональные ватаги разбойников, которые, кроме разбоя, ничем не занимались. Но прилихачивали и крестьяне, для которых это было дополнительным заработком.

При этом крестьяне могли наниматься как к чаерезам, так и к купцам в охрану. Сама охрана в основном состояла из «богатырей», чаще всего это были бойцы, которых купцы высматривали во время кулачных боев. При этом купцы сами финансировали такие состязания, чтобы выбрать лучших. Победителей нанимали охранять караван, а побежденные часто шли на подмогу к разбойникам.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Масса случаев, которые этнография прекрасно нам описывает, когда богатыри из одной артели встречались с разных сторон. Один — в охране купца, другой — с разбойничьим атаманом. И у них происходит поединок один на один. Если побеждает богатырь из охраны, то разбойники караван пропускают. А если побеждает богатырь от разбойников, то они без разговоров отдают весь товар. Так вот по-джентльменски договаривались. Это выгодно и тем, и тем, потому что обойдется без жертв. Более того, известны случаи, когда, наоборот, авторитет этих обоих богатырей и их дружба были настолько велики, что разбойничья шайка становилась охраной купца.

Как ярмарки помогали распространению чая

Чайные караваны везли чай в основном на ярмарки — Ирбитскую и Нижегородскую.

Подробно об Ирбитской ярмарке рассказали в статье «Месяц год кормит: феномен Ирбитской ярмарки»

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Важно понимать, что ярмарка — это не воскресная торговля с прилавков на городской площади, а очень серьезная вещь. Там заключались сделки, там договаривались о найме, там создавались концессии, там могли встретиться купцы с разных концов страны, которым сложно было где-то увидеться в другое время. Там закупался товар. Тут же он расфасовывался и продавался.

Два основных товара, которые везли из Китая в тот же Ирбит, — это ткани и чай. Последнего везли очень много.

Алёна Шорикова
Научный сотрудник Ирбитского музея искусств

Чай, преимущественно зеленый, привозили оптовыми партиями. Один цибик — ящик, в который упаковывали чай, — весил до 30 килограммов. И вот такие цибики везли на верблюдах караваном в кибитках в Ирбит, а расфасовывали его уже на местах.

Кто изобрел русское чаепитие

В 1816 году в городе Кунгур у купца родился сын — Алексей Губкин. Никакого системного образования он не получил, но умел писать, читать и считать. При этом в возрасте всего лишь 24 лет создал собственную торговую компанию. Первоначально возил в Забайкалье шорный и кожевенный товар. А однажды рискнул и обменял его на китайский чай, который привез в родной Кунгур.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Над ним посмеивались — что за банные веники привез? Но бизнес пошел в гору. Губкин вез чай из Кяхты. На тот момент это опорный пункт, в который поставляли так называемые вывозные китайские товары. В основном это был чай. Губкин быстро смекнул, что можно сделать большие деньги, не продавая чай каким-нибудь элитам и не поставляя его ко двору. Зачем ехать почти год, чтобы продать что-то штучно, лучше продавать чай по пути следования караванов. Найти, где сделать погрузку-разгрузку, где с верблюдов и лошадей пересесть на сани и вести груз быстрее по зимним рекам — ведь реки это те же дороги — как всё организовать. Поэтому у Губкина образовалось такое бизнес-клише: вовремя, дешево и везде.

Так торговая компания Алексея Губкина стала чаеторговой. Понимая, что нельзя быть уверенным в качестве предлагаемой поставщиками продукции, купец организовал работу своих представителей непосредственно на чайных плантациях в Китае. Стал открывать не только магазины, но и специализированные чайные, куда мог прийти любой человек. А самое главное — придумал, как популяризировать чай.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Губкин начинает продавать не просто чай, а сразу чайные наборы. Это самовар, заварник, какие-то прикуски к чаю и, собственно, сам чай. И покупателю ничего не надо выдумывать. По сути дела, Губкин изобретает русское чаепитие в том смысле, как мы сейчас это понимаем. Он предлагает, и народ откликается на это.

Наши люди научились разбираться в чае довольно быстро. Пили зеленый чай, желтый чай и байховый, то есть с цветочками. То что сейчас называют байховым чаем — это вообще непонятно что, махорка какая-то. А тогда это действительно был чай с цветочками, и вот его тоже любили очень сильно. А черный чай — это так, на сдачу.

Как изображали чаепития в живописи и литературе

Кто только не упоминал чаепития в своих произведениях: и поэты, и писатели, и художники. Например, известный исследователь русской кухни Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано» писал, что по роману «Евгений Онегин» можно насчитать не менее десятка различных упоминаний о чае, в то время как кофе упоминается в романе лишь трижды и без всяких особых эпитетов. Нам вспомнился такой фрагмент: «Разлитый Ольгиной рукою, по чашкам тёмною струёю уже душистый чай бежал, и сливки мальчик подавал».

Художники Борис Кустодиев и Василий Перов написали картины с почти идентичными названиями «Чаепитие в Мытищах» и «Чаепитие в Мытищах близ Москвы». При этом Кустодиев стал еще и автором полотна «Московский трактир», герои которого тоже чаевничают.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

На картине Кустодиева изображены купцы в наглухо запахнутых кафтанах, которые сидят вокруг стола и пьют чай. И видно, что кипяток. Ведь в отличие от китайцев, русские пьют чай очень горячим. В деревнях ставили самовар на печку, чтобы он ни в коем случае не остыл. Если температура падала, его опять нагревали. При этом людям на подобных застольях обязательно вешали полотенце на шею, чтобы можно было пить чай и утираться. Часто это было связано с игровыми моментами: чай вприглядку или положить сахар, отколотый от большой сахарной головы, и успеть выпить чай, пока сахар не растает. И так далее. Да, с точки зрения Китая, совершенное варварство, но тем не менее пьем, как умеем.

О том, как Борис Кустодиев работал над «Московским трактиром» в своих воспоминаниях рассказал его сын Кирилл: «На торгу был трактир, где извозчики пили чай, отдыхали. Отец сделал с них набросок карандашом, чтобы затем написать картину маслом. Он рассказывал, как истово пили чай извозчики, одетые в синие кафтаны. Все они были старообрядцами. Держались чинно, спокойно, подзывали, не торопясь, полового, а тот бегом “летел” с чайником. Пили горячий чай помногу — на дворе сильный мороз, блюдечко держали на вытянутых пальцах. Пили, обжигаясь, дуя на блюдечко с чаем».

Предположив, что участники чаепития были старообрядцами, художник, возможно, ошибся. По словам Вячеслава Печняка, профессионально занимающегося исследованием старообрядчества, они ни в давние времена, ни сейчас в большинстве своем не пьют чая. И тому есть веские основания.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

В старообрядческом христианстве рождаются поверья типа: кто чай пьет, тот от Бога отчаян будет или чай для отчаянных. У нас на Урале, когда появились самовары, и все начали пить чай, даже возникло целое учение о демоне Саморе (название близкое к слову «самовар»), который то ли сам Антихрист, то ли предтеча Антихриста. И действительно: ему поклоняются все — он у всех на столах, у него внутри огонь, из него дым валит. Так что большая часть старообрядчества до сих пор принципиально не употребляет чай.

Какие есть легенды и мифы о чае

Вокруг чая, который культивируется в Китае почти три тысячи лет, с самого начала возникали самые разные легенды и мифы.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Есть легенда об основателе дзен-буддизма индийском монахе Бодхидхарме, который медитировал, и у него были практики про неспание. И во время одной из медитаций он уснул. Уснул на молитве, короче говоря. Он так расстроился, что оторвал себе веки, бросил их на землю, и из его ресниц пророс чай. Он сделал себе из этой травы напиток, выпил его и больше на медитациях не спал. А в самом Китае есть легенда, согласно которой китайский император Шэнь Нун случайным образом обнаружил чай и стал его культивировать. И пил его как лекарство. Сам император был, естественно, с нефритовой кожей. И он испытывал все растения на себе, чтобы смотреть, что у него происходит внутри.

А в России, где крестьянство традиционно относилось с недоверием ко всему иноземному, чай по степени вреда в народе приравняли к табаку.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Даже существуют целые апокрифические сказания о происхождении табака и чая. Табак, понятное дело, абсолютно поганейшее растение. И чай откуда-то оттуда же. Они там вообще родственники. Есть красивая легенда о том, как жила на свете блудница, у которой родилась дочь. И она тоже была блудница. И тоже родила дочь. Опять блудницу. И вот она померла от своего блуда. Наконец уже род прервался. Прекратилось это безобразие. И на ее могиле выросли два растения. Это и были табак и чай. То есть из чрева блудницы проросли эти препоганейшие растения, которые нельзя употреблять.

Чего пили больше: чая или алкоголя

Несмотря на предрассудки и поверья, чай довольно быстро завоевал любовь русского народа. Купцы, торговавшие чаем, богатели. Достаточно сказать, что годовой доход конторы купца первой гильдии Алексея Губкина достигал баснословных шести миллионов рублей.

Да, почетный гражданин Кунгура был крупнейшим чаеторговцем России, но и предприниматели пониже рангом не бедствовали. Чай продавали на ярмарках и в лавках. Чай заваривали и разливали в чайных. Чай занял свое заслуженное место в трактирах и кабаках. И там, где раньше рекой лились пиво, квас, мёды и зелено вино, забулькали кипятком и чайные самовары.

Вячеслав Печняк
Этнолог и антрополог

Такая популярность чая связана в первую очередь с его тонизирующими свойствами. Ты выпил чаю, ты бодрый, но без опьянения. Но в какой-то момент появляется реакция русского религиозного сообщества, которое говорит, что пить чай в таких количествах, по двенадцать самоваров за раз, это уже что-то из чревобесия. Меру нужно знать всему.

Игорь Лебедев не согласен со сравнением алкоголя и чая. Он уверен что «чайное состояние» очень сильно отличается как от состояния алкогольного опьянения, так и от прилива энергии, который дает кофе. И старается четко разделять физическую и душевную бодрость, которые дарит чай.

Игорь Лебедев
Исследователь чайной культуры

Есть хорошая поговорка: чай пьянит своей трезвостью. И это основополагающая позиция. В чайном вкусе и состоянии в первую очередь важен баланс, и ты достаточно ровно себя чувствовал. Это главная ценность чая. Когда ко мне приходят и говорят: я хочу чего-то бодрящего, то я всегда выясняю, а чего именно человек хочет от этой бодрости. Если химическую сторону обсуждать, то он хапнет, например, большое количество алкалоидов и ему нужно будет вытеснить их физически — упражнения какие-то поделать. И так человек начинает заряжаться и чувствует прилив бодрости. Но это просто спортивная вещь. А есть тонизирующая история, когда ты пьешь чай — хороший, плотный, старый — и он наполняет тебя внутренней энергией, и тут уже не нужно бегать вокруг стадиона. Это созидающая энергия. Это и есть баланс, единство противоположностей.

Исторический сезон подкаста «Варенье из шишек» продолжается. В следующий раз об истории русского общепита и продуктовой розницы мы поговорим с гастрономическим экспертом и кулинарным критиком Яковом Можаевым.

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно