Новые требования СанПиН для общепита

У меня кафе, как меня коснутся новые санитарные правила? Говорят, с 1 марта что-то новое появилось, к чему готовиться?

Галина Прохорова Проектировщик пищевых технологий

Ответ эксперта

Верно, с 1 марта 2025 года вступили в действие поправки к требованиям для организаций общественного питания — СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Поправки внесло Постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 22.08.2024 № 9.

В своем разъяснении Роспотребнадзор уточнил, что основные изменения носят юридико-технический (уточняющий) характер и не вводят новых требований.

Например, в ряде пунктов изменили сноски, которые ведут на соответствующие нормативно-правовые акты. Напомним, что ранее существовали отдельные СанПиН на каждый вид ресурсов, которыми пользуется общепит, в том числе на воду из городских сетей. Сейчас такие санитарные правила объединены в один общий СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или) безвредности для человека факторов среды обитания».

Где обновились сноски на различные нормативные акты:

в пункте 2.10 о требованиях к воде;
в пункте 2.11 о предприятиях общепита, которые находятся в жилых зданиях или рядом с ними;
в пункте 2.21 о медосмотрах работников предприятий питания.

Разберем по пунктам новую редакцию СанПиН. Она коснулась требований к оборудованию, документам и производству, а также организации детского и лечебно-профилактического питания.

Оборудование

Вытяжка. По правилам, вытяжка должна удалять излишнюю влагу, пыль, газы и тепло в общей системе вентиляции, либо это может быть автономная вытяжка, видимо, зонты-рециркуляторы. Указана ссылка на СанПиН 1.2.3685-21, где перечислены показатели воздуха цехов и залов.

Уточним, что зонты-рециркуляторы или гидрозонты обеспечивают только удаление запахов и искр от открытого огня (возможно и газов от теплового оборудования, работающего на газу, но не факт). А вот требуемые СанПиН влажность и температуру, при которых комфортно, не обеспечивают. Предприятию питания необходимо обосновать, что влажность и температуру регулируют системы кондиционирования и обязательное наличие естественной вентиляции.

Как выбрать оборудование для заведения общепита — основные принципы

Термометр. Ранее термометр был обязателен только на линии раздачи блюд любого предприятия питания — смотрим пункт 5.1 санитарных правил. Теперь термометр обязателен везде, где кормят детей в любых организациях, например, школах, садиках, больницах, летних лагерях.

Документы

Декларация о соответствии. Санитарные правила в пункте 2.4 говорят о необходимости свидетельства о госрегистрации и декларации о соответствии, если предприятие доставляет блюда. Обычный общепит не оформляет декларации, если кормит гостей в зале и доставляет заказанные блюда в течение двух-трех часов (как на раздаче в столовой).

Оформлять свидетельство и декларацию обязательно, если предприятие работает как фабрика-кухня или dark kitchen, то есть занимается только доставкой блюд. Например, привозит обеды в офис, спортивное питание, рационы на неделю и прочее. В этом случае в ОКВЭД предприятия отражено, что нужна декларация соответствия.

Технологические документы на изготовляемые блюда. Этот пункт дополнили тем, что ассортимент готовых блюд и напитков для массовых мероприятий обязательно должен утверждать и руководитель организации, и организатор питания. Это сделано для надежности — если проводим разные мероприятия, где кормим людей, то ассортимент утверждают обе стороны: заказчик и изготовитель еды.

Организация барного пространства: от проекта до открытия

Производство

Термин «салатная продукция» заменили на «холодные закуски». Это расширяет применение требований именно к продукции холодных цехов предприятий питания. Сохраняются требования к тому, что холодные блюда не заправляются соусами в случае доставки или выездного обслуживания, можно заправлять только растительным маслом.

Масло на 99% состоит из жиров и более безопасно в случае возможного прокисания салатов, если бы это была заправка комбинированная с содержание воды, например в лимоне или уксусе. Если соус — это неотъемлемый компонент салата, например, «Селедки под шубой» или «Мимозы», то заправлять салаты для доставки за пределы зала можно. Условие: доставить блюдо нужно в течение двух-трех часов при температуре не выше +6°С.

Лечебно-профилактическое питание. Добавили пункт 7.3 для предприятий питания. Он уточняет, что везде, где выдается лечебно-профилактическое питание, нужно соблюдать требования СанПиН 2.3/2.4.3590-20. Пункт касается в том числе промышленных предприятий.

Получайте экспертные статьи на почту каждые две недели

Детское питание

С момента изготовления блюда оно должно находиться на линии раздачи не дольше двух часов.

У родителей должна быть возможность получать информацию о питании своих детей на официальном сайте образовательной организации.

Содержание йодированной соли в суточном питании детей 3—7 лет снизилось с 5 граммов до 3 граммов.

Применительно к детскому питанию изменилось наименование (происхождение) ингредиентов: вместо «Мясо лося с ферм» фигурирует термин «Мясо лося промышленного изготовления», вместо «Мясо оленины с ферм» фигурирует «Оленина промышленного изготовления».

Таким образом, для кафе и других заведений общепита изменения в СанПиН таковы, что не требуют кардинально перестраивать бизнес-процессы. Достаточно знать о нововведениях и следовать всем нормам, чтобы гости были уверены в безопасности ваших блюд.