Организация барного пространства: от проекта до открытия

Когда предприниматель планирует запустить бар, он сталкивается со множеством требований государства к этому виду бизнеса. Значительная часть регламентов влияет на то, как в барном пространстве будут соседствовать стойка, оборудование для приготовления, санузлы и даже гардероб. Расскажем, что учитывают специалисты, когда проектируют помещение под различные виды баров и какие технические условия важно соблюсти на каждом этапе разработки проекта. 

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Чем бар отличается от других заведений общепита

Основное отличие — красивая барная стойка и больший ассортимент напитков. В баре может быть совсем небольшая кухня или не быть ее вовсе, если вся еда привозная. Есть несколько нюансов для заведений, где подают крепкий алкоголь, но основные требования к барам совпадают с требованиями для всех предприятий общепита: к проектированию, санитарным условиям, пожарной безопасности и другим нормам. 

Бар может быть:

• в отдельно стоящем здании;
• в жилом, торговом или офисном помещении;
• временный летний, например на пляже;
• модульный передвижной. 

В любом из этих случаев у бара есть помещения, которые нужно оборудовать по всем правилам. 

Какие условия нужно соблюсти бару

Рассмотрим требования к работе и обустройству бара, актуальные в 2023 году.

Санитарные нормы. Как и все предприятия общественного питания, бар должен соответствовать законодательным нормам. Вот основные:

• Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• СанПиН 2.3/2.4.3590-2О «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Когда у заведения нет полноценной большой кухни, не придется организовывать сырьевой и доготовочный цеха. Тогда нужно придерживаться санитарных правил, чтобы организовать в баре зоны производства, выдачи и мойки. 

Планируя пространство, специалист учитывает поточность: чтобы не пересекались сырые продукты и готовые блюда, чистая посуда из мойки и грязная посуда из зала.

Если знать санитарные правила, то организовать безопасное эффективное производство можно даже в маленьком помещении. 

Как работать в ЕГАИС без ошибок: нюансы и советы

Санитарные правила важны не потому, что за их нарушение штрафуют, а потому, что их исполнение снижает риски отравления гостей. Мы не видим невооруженным глазом, сколько микроорганизмов присутствует в блюде или напитке. Мы можем только заказать анализ в лаборатории. 

Законы, техрегламенты, санитарные правила написаны не просто так — за ними стоят опасные последствия их нарушений. Поэтому каждый предприниматель, планирующий открыть бар, должен прочитать санитарные правила хотя бы один раз и учесть их при подготовке заведения к работе.

Принципы ХАССП (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ рисков и критические контрольные точки). Это совокупность требований и мероприятий, которые обеспечивают безопасность пищевой продукции в процессе производства, хранения, транспортирования или реализации.

Внедрить процедуры, основанные на принципах ХАССП, на предприятии общественного питания обязывают СанПиН 2.3/2.4.3590-20 и Технический регламент 021/2011. Поэтому это такой же важный пункт при подготовке к открытию, как и прочие.

Система ХАССП позволяет проанализировать, выполняются ли санитарные правила, оценить риск отравлений, составить инструкции, чек-листы для персонала, назначить ответственных лиц. Регулярная оценка работы предприятия по принципам ХАССП помогает заведению избежать неприятностей, связанных с некачественной едой и напитками, жалобами гостей, штрафами проверяющих органов.

Пожарная безопасность. Крепкий алкоголь — горючее вещество, поэтому бару обязательно нужно иметь кладовую, оснащенную по правилам безопасности. Внутри помещение должно быть обработано противопожарным раствором. 

Даже если бар не продает крепкое спиртное, помещение нужно оснастить пожарной сигнализацией и системой пожаротушения. Система вентиляции влияет на безопасность, поэтому следите, чтобы у компании, которая устанавливает вентсистему, были сертификаты о подтверждении качества оборудования и выполненных работ. 

Почему магазину крафтового пива пришлось менять программу учета  

Чтобы не упустить важных деталей, рекомендуем проконсультироваться у МЧС или других специалистов. Они помогут оценить помещение и присвоить категорию  пожарной и взрывопожарной опасности. 

Строительные нормы и правила (СНиП) нужно соблюдать и при строительстве, и при реконструкции помещения. Требований много — вентиляция, водоснабжение, канализация — поэтому рекомендуем обратиться к специалистам, они помогут во всем разобраться.

Например, если вы открываете пивной бар, то нужно оснастить большую холодильную камеру, чтобы пиво не закисло — тут помогут эксперты-холодильщики. 

Если бар размещается в жилом доме старой застройки, нужно его максимально изолировать от шума и вибрации, которую создает холодильное оборудование. Плюс в часы пик, к примеру, в пятницу вечером, собирается много людей. 

Шумоизолировать заведение в жилом здании нужно усиленно, чтобы избежать жалоб от жильцов. Еще соседям могут мешать запахи, поэтому оборудуйте вентиляционную систему хорошим фильтром. 

Экологические правила. Если бар большой либо в отдельно стоящем здании и у него полный цикл производства, то есть кухня, к примеру, обрабатывает сырую курицу и выдает готовые наггетсы, то вступают в силу еще и экологические законы. Нужен паспорт на отходы, документы на класс отходов, договор на вывоз и утилизацию мусора. 

Этапы проектирования и организации барного помещения 

Когда предприниматель приходит к специалисту с идеей открыть бар, начинается совместная работа. Проектировщик задает вопросы о меню, концепции, количестве сотрудников, особенностях локации и многом другом. Опишем основные шаги. 

Оценка помещения. Проектировщик прогнозирует объем работ на основе плана БТИ и сведений об ассортименте бара. 

Ассортимент помогает понять, сколько помещений нужно и какие требования предстоит соблюсти при разработке проекта. К примеру, в будущем баре предполагается маленькая кухня, значит, бар сможет работать только на полуфабрикатах, потому что при использовании сырых продуктов будет невозможно развести потоки сырой и приготовленной пищи. Для этого не хватит места. 

План БТИ помогает определить, сколько помещений есть по факту, где входы и выходы, где возможна загрузка сырья, сколько места для персонала и рассадки гостей. Специалист поймет, где расположится будущий бар: в торговом центре, в отдельном или жилом здании. 

Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок

На этом этапе эксперт учитывает, сколько производственного и административного персонала будет работать в баре. Это позволит учесть в проекте место под кабинеты, гардероб, отдельную кухню. 

Планировка помещений с предварительным зонированием. Эксперт представляет, что где может находиться, и согласовывает с заказчиком. Но это решение предварительное, так как заказчику финальная планировка может не понравиться и многое меняется в процессе работы над проектом.

Расстановка технологического оборудования и ее утверждение. Бар отличается тем, что там всё должно быть максимально компактно. Нужно учесть не только оборудование, но и вспомогательные материалы: соломинки, салфетки, много разной посуды. Так как это прежде всего индустрия гостеприимства, должно быть не только компактно, но и красиво. Плюс нужно учесть эргономику и физические способности человеческого тела, чтобы было удобно. 

Подготовка чертежей с привязкой оборудования и коммуникаций. Есть отдельный лист, где расставлено электрооборудование, указаны места размещения розеток, подведения кабелей. Такие чертежи должны быть по воде, канализации, вентиляции. Далее эксперт оформляет проект и составляет пояснительную записку, которую хозяин заведения должен обязательно хранить у себя и держать под рукой. Она может пригодиться при проверке Роспотребнадзора или других органов. 

Барная стойка — для гостя, а не ГОСТа

От того, как организована барная стройка, зависит скорость и качество обслуживания. При проектировании стойки прежде всего стоит ориентироваться на ассортимент блюд и напитков и на максимальное количество гостей в час пик.

По стандарту размеры барных стоек одинаковые для приема пищи стоя и сидя, еще указана высота барного табурета или кресла (скачать ГОСТ). 

Размер барной стойки зависит от конфигурации помещения и набора оборудования, которое вы планируете там разместить. Правила диктует помещение. Чем больше площадь под бар, тем больший ассортимент напитков вы можете предоставить и тем больше барменов смогут работать на смене. Рассчитать необходимую площадь можно по оборудованию, которое будет размещено на полу, плюс нужно заложить 80–90 см под проходы.

Мебель для барной стойки можно купить готовую или под заказ. Некоторые заведения заказывают модули, из которых собирается стойка под конкретное заведение. Можно заказать стойку по дизайнерскому проекту. К проектированию обязательно подключайте бар-менеджеров.

Внешняя сторона барной стойки предназначена для посетителей: от ее конфигурации зависит комфорт и общее впечатление гостя от пребывания в заведении. Ширина стойки по ГОСТу — 250–400 мм, высота — 1100–1200 мм, расстояние от стойки до сиденья — 500–600 мм. Внизу для удобства устанавливают рейку под ноги.

«Спрашиваю Алису, сколько у меня купили пива»

Внутренняя сторона барной стойки — рабочее пространство бармена. Она должна быть спроектирована с учетом эргономики, чтобы работник не ударился головой, мог дотянуться до нужных предметов, взять нужный ингредиент или посуду максимум за три шага, при этом не оступиться, не обжечься и не столкнуться с коллегами. 

Рассмотрим основные элементы внутренней стороны барной стойки.

Задний модуль барной стойки, она же пристенная зона. При проектировании можно ориентироваться на цифры из ГОСТа. Ширина мебели зависит от предназначения:

• для хранения товаров — 250–600 мм; 
• для хранения товаров и установки технологического (механического и теплового) оборудования — 450–600 мм.

Однако вы можете сделать задний модуль таких размеров, какие посчитаете оптимальными исходя из ассортимента и предполагаемой загрузки бара.

Проход между задним и передним модулем барной стойки должен быть заложен с учетом количества работников и расположения оборудования. Ширина прохода по ГОСТу — 700–900 мм. Комфортной для работы двух барменов считается ширина прохода 800–900 мм — так они не будут друг другу мешать.

Передний модуль барной стойки состоит из рабочей и гостевой столешницы. Конструкция и дизайн рабочей зоны стойки всегда разрабатывается под конкретное заведение. 

Оборудование рабочей зоны можно разделить на стандартное и специализированное. В стандартное входят: барная станция, холодильник, раковина, фильтр для воды, посудомоечная машина. 

В дополнение к этим элементам в барной станции устанавливают сушильную столешницу, пивной стол с охладителем и системой розлива, генератор льда и т. д. Количество блоков зависит от концепции бара и квалификации барменов.

Холодильник нужно располагать так, чтобы оставалось дополнительное пространство для отвода тепла. В зависимости от ассортимента напитков и блюд в барную станцию встраивают маленькую холодильную камеру или холодильный стол.

Раковина нужна бармену, чтобы мыть руки, разделочные доски, ножи, ложки и прочий инвентарь. Рядом с ней должны быть резиновые коврики для сушки. Часто в дополнение к обычной раковине устанавливают ринзер для быстрого мытья питчеров, блендеров и шейкеров. 

Посудомоечная машина подбирается под тип посуды, которую используют в баре. Если заведение подает разные блюда и посуды много, то посуду лучше мыть в отдельном помещении, вне бара. Если же мыть нужно только бокалы, то лучше поставить компактную и экономичную стаканомоечную машину.

Фильтр для воды понадобится, если бар подает чай и кофе — так как состав воды очень влияет на вкус напитка.

Шкафчики для хранения располагаются в нижней части барной станции или в пристенном модуле. В них хранится одноразовая посуда, соломинки, сахар, но не на полочках, а в закрытых пищевых контейнерах.

Напольное покрытие должно немного амортизировать, чтобы бармены могли работать полную смену без боли в ногах. Оптимальным вариантом будет напольное покрытие из резиновой крошки, промышленный линолеум или винил, прорезиненный коврик. 

В зависимости от специфики бара потребуется специализированное оборудование:

• в пивной бар нужна пивная станция с охладителем, при этом холодильную камеру, кеги с пивом и баллоны с газом можно разместить за стенкой в соседнем помещении;
• в винном баре всё чаще устанавливают эноматики — автоматы по розливу вина, оснащенные автоматическим дозатором, а также вайн-машины и холодильные шкафы с разной температурой для красных и белых вин;
• если бар мобильный и к нему не подвести водопровод, в станции необходимо предусмотреть место под 19-литровую бутыль воды для приготовления напитков и бутыль для слива, например, с кофемашин;
• для работы летнего бара необходимо оборудование, которое выдерживает тепловую нагрузку — есть специальное холодильное оборудование для уличных баров в южных регионах. 

Стоимость и сроки проектирования

Заказчику нужно закладывать на изготовление проекта минимум две-три недели, если объект небольшой. Учитывайте время на согласование, переговоры, выезды на объект. Всё это может затянуть работу над проектом до двух месяцев и более. 

Проектировщики по-разному оценивают стоимость работ. Одни смотрят на сложность объекта, другие рассчитывают оплату за квадратный метр всего помещения, включая площадь зала для гостей. Примерная стоимость проекта бара:

• от 35 до 65 тысяч рублей с учетом сложности проекта;
• от 500 до 1500 рублей при расчете за квадратный метр.

Обсуждайте с проектировщиком, какие задачи он готов взять на себя, а какую часть работ необходимо поручить другому специалисту. Например, в работы по проектированию бара может входить не весь зал, а только производственные помещения и барная стойка. 

Советы проектировщика будущим владельцам баров

Изучите требования законодательства до открытия заведения. Хотя бы узнайте, какие правила касаются вас: как минимум, санитарные, противопожарные, строительные и правила Росалкогольтабакрегулирования. 

Проведите маркетинговое исследование и начинайте с узкого ассортимента. Практика показывает, что большой ассортимент еды и напитков оборачивается путаницей в учете и финансовыми потерями на старте. 

Строго соблюдайте правила пищевой безопасности. Если вы производите еду и напитки, безопасность вашего продукта — это главное. Изучите требования, выявите опасные места на производстве. Это позволит снизить риски неблагоприятных последствий для здоровья гостей, а значит, и для бизнеса. 

Как открыть бар

Имейте финансовый запас. Эта «подушка безопасности» пригодится, если во время ремонта не уложитесь в смету, сломается оборудование или органы контроля назначат штраф. 

Не принимайте от поставщиков продукты и алкоголь без подтверждающих документов. Тщательно проверяйте декларации и сертификаты у продуктов, соблюдайте правила работы с ЕГАИС, «Меркурием» и маркированными товарами.   

Главное — обращайтесь за помощью. Благодаря интернету легко найти специалистов-проектировщиков, попросить совета на предпринимательских форумах. Опыт показывает, что представители Роспотребнадзора тоже помогают, когда к ним обращаешься за советом. 

Увы, не все нормативные акты отличаются конкретикой. Техрегламент Таможенного союза о безопасности пищевых продуктов понятен сугубо специалистам. В СанПиН есть общие формулировки, которые непонятно, как трактовать.

Например, в СанПиН сказано, что кондитерским цехам нужно обеспечить хорошую вентиляцию. А какой она должна быть, не сказано. 

Только знающий человек понимает, что кроется под «обеспечить». Значит, мы должны физически сделать так, чтобы в цех не попадал грязный воздух: ставим специальные фильтры, приточный воздух пропускаем через ультрафиолетовые лампы от бактерий, регулярно меняем фильтры и так далее. Если речь о крупном производстве, то можно брать анализы из вентиляции на посев. Но об этом нигде ничего конкретно не сказано. 

Совет предпринимателям: за помощью с расшифровкой правил и регламентов обращайтесь к специалистам. 

Попробуйте Маркет для общепита бесплатно

Попробовать бесплатно