Электронный документооборот
Учет и отчетность
Участие в закупках
Торговля и ритейл
Автоматизация бизнеса
Управление HR‑процессами
Проверка контрагентов
Обучение
Коммуникации
Сделки с недвижимостью
Банковские услуги
Продажи и маркетинг
Информационная безопасность
Читайте, как техника помогает бороться с нехваткой персонала на кухне, как окупают себя вложения в качественное оборудование и на чем можно сэкономить.
Почему важно выбрать качественное оборудование
По роду своей деятельности я общаюсь с предпринимателями из сферы общепита, и в последние годы практически все говорят о кадровом голоде. Отток специалистов связывают с увеличением количества рабочих мест в регионах, более привлекательных с точки зрения туризма, где оплата труда выше. Еще отток происходит из-за миграции молодежи в другие страны. А среди студентов, оканчивающих учебные заведения по специальностям, востребованным в сфере общественного питания, только 10% остаются в профессии. Актуальность темы персонала для рестораторов была четко отражена на фестивале GASTREET в июне 2024 года, большая часть кейсов была посвящена проблеме дефицита кадров.
Мне нравится выражение: «Приготовить можно и на костре, были бы способности». К сожалению не весь персонал обладает такими талантами. Нужно быть готовым к тому, что найти высококвалифицированного повара будет сложно. Важно установить на кухне оборудование, с которым справится даже новичок.
Техника, которая дает максимальную автоматизацию в готовке, помогает персоналу не испортить вкус и вид блюда. Например, техника для нарезки помогает быстро и красиво подготовить продукты, а в хорошей печи пицца не подгорит, а идеально подрумянится.
Экономить на основном оборудовании не стоит: с ним должен справиться повар любой квалификации. То, что постоянно ломается или работает плохо, затрудняет работу сотрудников на кухне и приносит владельцу бизнеса убытки.
Для начинающих рестораторов может возникнуть проблема — стоимость. Всё надежное оборудование, которое дает максимальную автоматизацию, позволяет сократить потери и будет служить не один год, — довольно крупное вложение в бизнес. Предпринимателю на начальном этапе важно понять, что это вложение, которое окупится.
Советую не бояться на старте обращаться к специалистам по маркетингу, технологам, проектировщикам, специалистам по подбору. Они помогут подобрать помещение, технику и мебель в зависимости от того, какой ассортимент вы будете производить и в каком объеме.
Топ самых маржинальных блюд и напитков для продажи
От рестораторов часто поступают запросы подобрать что-то попроще и подешевле, некоторые даже не против менять оборудование раз в полгода. Но если есть уверенность в том, что предприятие будет работать больше условных пары месяцев, стоить найти ресурсы на надежное оборудование. А если бюджета на технику не хватает, можно воспользоваться кредитованием, также есть различные схемы лизинга.
Как автоматизация помогает бизнесу
Каждый квадратный метр площади на производстве должен приносить прибыль. На вашей площади можно разместить максимально современное и многофункциональное оборудование, которое позволит кормить условно сто человек в день и будет энергоэффективным, то есть будет рационально использовать электроэнергию. А можно поставить устаревшие плиты, которые накормят только тридцать посетителей и будут потреблять при этом много электроэнергии. Вот почему вложение в современное оборудование эффективно для бизнеса:
- Экономия ФОТ за счет автоматизации, нужно меньше сотрудников. Многие операции техника позволяет производить без участия персонала. Например, выбирайте печь с системой автозапуска, чтобы сотрудникам не приходилось прогревать ее вручную и приходить для этого на работу раньше на 40 минут.
- Повара могут готовить быстрее, соответственно, заведение быстрее обслуживает гостей и делает больше выручки.
- Пищевая безопасность — чем больше механизации на производстве, тем меньше шанс попадания в еду бактерий из-за человеческого фактора.
На чем можно сэкономить
Всё оборудование, которое используют на кухне предприятия общепита, можно разделить на:
- Электромеханическое. Для первичной механической обработки продуктов: машины для чистки, нарезки или измельчения продуктов.
- Тепловое. Для тепловой обработки продуктов: обжаривания, приготовления на пару и прочее.
- Холодильное. Для хранения в холоде и заморозки продуктов.
- Нейтральное. Столы, стеллажи, шкафы для кухни и подсобных помещений.
Если есть необходимость оптимизировать бюджет на этапе запуска бизнеса, то безболезненно можно сэкономить на нейтральном оборудовании. На сайтах с объявлениями можно найти столы и стеллажи б/у, что выйдет дешевле новых. Смело выбирайте по характеристикам, которые вам нужны, — габариты, количество полок и другое.
Также можно рассмотреть восстановленное оборудование. Это относительно новый тренд на рынке — техника, бывшая в употреблении, но восстановленная в условиях заводов. Как правило, восстановленное оборудование дороже аналогов, бывших в употреблении.
Сколько вложений потребуется
Точные суммы будут зависеть от типа заведения, проходимости, объемов производимой продукции. Например, можно поставить ларек, где будут делать только вафли с начинками: из техники понадобится только холодильник и вафельница. Можно уложиться и в 150 тысяч рублей, а есть кухни, которые могут выпускать несколько тонн продукции в смену — бюджеты будут совершенно другие.
Как зарабатывать на доставке блюд, если не готовишь сам
Примеры
Возьмем маленькую точку, где готовят бургеры с нуля. Поварам нужно замесить тесто, испечь булочки, сделать из мяса фарш, нарезать добавки для начинки и так далее. В среднем в этом случае придется вложить от 2 млн рублей. Как минимум это оборудование всех заготовочных цехов, стеллажи для хранения, столы, холодильное оборудование, печи для выпечки булочек, грили для жарки котлет, техника для переработки мяса. Если проходимость большая, могут понадобиться еще формовочные машины для котлет, чтобы готовить их быстрее, или более производительное оборудование для тепловой обработки.
Или возьмем стритфуд, который работает на полуфабрикатах. Здесь нужно оборудование для частичной тепловой обработки, сборки и выдачи блюда. В этом случае вложения могут быть от 600 тысяч до миллиона рублей. Основным вложением станет холодильники и морозильники для хранения полуфабрикатов, техника для жарки или разогрева ингредиентов, например небольшой гриль. В отличие от бургерной, где всё готовят с нуля, здесь техники нужно меньше, как и места на кухне.
Как сэкономить место на кухне
Есть оборудование, которое позволяет сэкономить место, оптимизировать технологический процесс, сократить потери при механической или тепловой обработке. У такой техники сразу несколько функций, например, есть пароконвектоматы, которые могут и жарить, и тушить, и варить.
Какие есть правила по установке оборудования
Требования закона к планировке помещений. Принципы ХААСП, нормы СанПиН, правила пожарной безопасности, ГОСТы. Читайте статью про организацию барного пространства, где подробно освещены нормативы.
Эргономика. Оборудование должно быть подобрано и расположено так, чтобы при приготовлении блюда персоналу не приходилось накручивать несколько километров вокруг одной плиты или часто перемещаться между цехами. Это влияет на безопасность и скорость работы. Всё должно быть компактно размещено, чтобы персонал не мешал друг другу на кухне.
Требования от производителей оборудования. Производители подробно прописывают в инструкциях по эксплуатации правила содержания и технического обслуживания — не пренебрегайте этим, чтобы техника прослужила дольше. При покупке интересуйтесь условиями предоставления гарантии, сроками поставки запчастей и ремонта при гарантийных случаях. Обязательно требуйте исполнения гарантийных обязательств от компании- поставщика, если с техникой что-то не так. При этом для технического обслуживания можно привлекать специалистов из сторонних организаций.
Учетная программа для ресторана, кафе или бара
