Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата

Технологическая карта блюда — основа товарного учета любой точки общепита. Если заведение не производит, а только продает, каталог блюд и напитков нужен для продажи на кассе. Если кухня есть, в техкарте должны быть ингредиенты, энергетическая ценность и много чего еще. Вы узнаете, как Контур.Маркет помогает работать с техкартами. Кстати, все возможности сервиса можно попробовать бесплатно 14 дней.

Выберите свой тип заведения, чтобы узнать о правильной работе с техкартами:

Продаете заранее привезенные от поставщика блюда

Если не производите блюда сами, самое важное — иметь электронный каталог товаров с наименованиями и ценами. Этот каталог нужно отправлять на кассу через интернет, чтобы касса отражала покупку в чеке по требованиям закона № 54-ФЗ.

1. Заполните каталог товаров

В Контур.Маркете добавить товары в каталог можно вручную.

Есть способ быстрее — загрузить данные о товарах из Excel. Для каждой позиции Маркет создаст карточку товара с названием, штрихкодом, ценой и другими параметрами, которые есть в вашей таблице. Если таблицы нет, скачайте шаблон прямо из сервиса. Вам поможет инструкция.  

2. Передайте каталог товаров на кассу

Передача каталога происходит нажатием одной кнопки в сервисе.

В справке Маркета выберите инструкцию для своего случая: 

  • Передача номенклатуры на программное обеспечение, совместимое с Контур.Маркетом.
  • Передача номенклатуры на Контур.Маркет Кассу.

Готовите заказы для каждого гостя: стритфуд, кофейня, ресторан, кафе

Стритфуд и кофейня выполняют заказ прямо за стойкой. А ресторан и кафе отправляют заказ на кухню. В том и другом случае для продажи блюд мало обычного каталога товаров, нужны технологические карты блюд.

Всё, что связано с ценой, смотрите в правой части техкарты. Выберите «шт.» для порционного блюда или «100 г.» для блюда весового. В зависимости от этого смотрите наценку, себестоимость и цену продажи. Если не планируете давать скидку на блюдо, поставьте галочку «Запретить скидку на кассе».

В техкарту каждого блюда добавляйте продукты из своего каталога в качестве ингредиентов: с пропорциями, пищевой ценностью и способом приготовления. Вот как это сделать. 

1. Добавьте ингредиенты в техкарту блюда

Начните вводить название продукта, и Маркет найдет его в вашем каталоге. Если ингредиента в каталоге нет, нажмите «+ Добавить».

2. Укажите, какую единицу измерения использовать в техкарте

Для этого кликните на название ингредиента и отредактируйте единицы в карточке продукта. 

Пример.

Кафе приходует газировку поштучно в бутылках, это указано в поле «Ед. измерения». А в коктейли газировку добавляет в граммах — это поле «Ед. изм. для блюд». Чтобы сервис учитывал расход газировки именно в граммах, в поле «Соотношение» нужно указать, сколько граммов в одной бутылке, то есть штуке.

Еще примеры.

  • Сыр закупаете упаковками, а добавляете в блюдо по весу в граммах. Тогда в карточке товара-ингредиента укажите, сколько граммов весит одна упаковка. Сервис начнет учитывать расход сыра в граммах.
  • Соус покупаете в бутылках, а добавляете в миллилитрах. Тогда в карточке укажите, сколько миллилитров содержится в одной бутылке (штуке).

3. Укажите, какое количество ингредиента входит в блюдо

Если ведете учет, значит на каждый ингредиент в Маркете есть накладная и известна его закупочная цена. В этом случае сервис автоматически подсчитает себестоимость каждого ингредиента и готового блюда.

Что, если готовое блюдо используется как ингредиент

Например, тесто — это готовое блюдо, которое входит в пиццу или пельмени. А замешанный на нескольких ингредиентах соус — это готовое блюдо для рагу или пасты. Маркет помогает и в таких ситуациях:

  • Создайте для блюда-ингредиента отдельную карточку с перечислением входящих в него продуктов.
  • Блюдо-ингредиент добавьте в основное блюдо. Готово. Подробности смотрите в инструкции.

4. Укажите пищевую ценность — КБЖУ

Это калорийность, содержание белков, жиров и углеводов. Чтобы добавить эту информацию в техкарты, воспользуйтесь виртуальным справочником Маркета: с ним нужно соотнести продукты из каталога. 

Сведения о КБЖУ вы сможете использовать для ценников и меню, чтобы информировать гостей о пищевой ценности блюд, как того требует Постановление Правительства РФ № 1515 от 21.09.2020. Подробности о КБЖУ в техкартах.

5. Выберите способ обработки каждого ингредиента в техкарте

Вы сможете гораздо точнее учитывать расход ингредиентов, если укажете в техкарте, как готовится тот или иной продукт. 

Маркет покажет процент потери или прибавки веса в зависимости от выбора способа обработки. Подробнее о проценте потерь.  

Обратите внимание, вкладка «Ингредиенты» появится в техкарте, когда вы сопоставите продукты с виртуальным справочником (см. предыдущий шаг).

6. Добавьте модификаторы, если нужно 

Один гость заказал полностью прожаренный стейк, а другой попросил среднюю прожарку — эти нюансы официант может указать в модификаторе заказа перед его отправкой на кухню.   

Чтобы официант видел на кассе модификаторы, их нужно добавить в техкарту.

Например, в техкарту салата добавим набор модификаторов «Заправка», он содержит несколько вариантов: сметана, майонез, оливковое масло. Чтобы сервис автоматически списал остатки заправки, укажем для каждого модификатора объект списания: сметана «Простоквашино», майонез «Провансаль», оливковое масло «Греция».

Таким же образом можно добавлять модификаторы для разных способов подачи. Скажем, официант на кассе выбирает «Доставку» и нужный способ «С собой». Подробнее о модификаторах

Заранее готовите нужный объем блюд: пекарня, закусочная, столовая

Добавляйте в Маркет техкарты блюд, как описано выше. 

Еще нужно следить, сколько готовых блюд осталось в наличии. Для этого при создании техкарты включите настройку «Вести учет остатков готового блюда».

В результате Маркет будет списывать ингредиенты не при продаже блюда, а по факту приготовления блюда, который оформляется Актом производства

Есть продажа навынос или доставка 

Вам нужен не только учет блюд и ингредиентов, о которых рассказано выше. Понадобится следить за остатками расходных материалов: упаковки, салфеток, одноразовой посуды, приборов, контейнеров.

Чтобы расходники списывались автоматически вместе с блюдом, укажите их в разделе «Модификаторы» технологической карты. Вот инструкция.

 

Подаете коктейли и другой алкоголь: бар, паб, ресторан

Создавайте техкарты алкогольных напитков, как показано выше. В качестве ингредиентов можно добавить напитки в разных пропорциях. Вы увидите их себестоимость и сможете следить за наценкой, чтобы не терять выгоду при изменении закупочной цены.

Не забудьте, что заведения общепита обязаны каждый квартал отчитываться об обороте алкоголя в Федеральную службу по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР).

А ежедневную работу с алкоголем нужно фиксировать в Единой государственной автоматизированной информационной системе (ЕГАИС). Об этом читайте подробную статью Как бару, ресторану и пивному пабу учитывать алкоголь без ошибок.

Контур.Маркет подходит и для учета блюд, и для учета алкоголя. Вы можете выполнять все требования законодательства в одном сервисе, не переключаясь на государственные порталы.

Создавайте технологические карты без рутины

Подключите Контур.Маркет для общепита, чтобы автоматизировать учет блюд, ингредиентов, заготовок и расходников.

Попробуйте бесплатно 14 дней

Налоговая запустила спецпроект, чтобы выявлять и наказывать заведения, которые не соблюдают 54-ФЗ. Владельцам кафе, баров и ресторанов стоит задуматься о приобретении оборудования и программного обеспечения. Расскажем, почему работа с онлайн-кассами выгодна бизнесу и что учесть при выборе техники.

Помимо блюд и напитков заведения общепита предоставляют подарочные карты и принимают депозит за стол. Рассказываем, как верно провести такие продажи в Контур.Маркете.

Гость ресторана заказывает солянку, но на кухне уже нет бекона и маслин, и официанту приходится предлагать замену. Чтобы сохранить клиентов и выручку, заведению нужно всегда знать, сколько продуктов ушло на готовку, сколько осталось, и какие закончатся быстрее. Контур.Маркет помогает следить за остатками онлайн и в автоматическом режиме.

Заведения общепита отчитываются перед государством за алкоголь, который продает или использует в блюдах. У Федеральной службы по регулированию алкогольного рынка (ФСРАР) разные требования к учету крепкого и слабого спиртного. А еще два способа контроля: ежедневный учет в ЕГАИС и ежеквартальный прием деклараций. Расскажем, как работать с алкоголем в общепите, чтобы не лишиться лицензии и не получить штраф.

Анна поделилась, как запускала свою кофейню в Екатеринбурге. Оказалось, что открыться — не самое сложное. Гораздо труднее наладить все процессы внутри своего маленького бизнеса. Расскажем, как начать, что может пойти не так и как этого избежать.

Вы всё ещё думаете? Просто попробуйте.