Общепитный квест. Серия 3: Кризис роста

Узнаете про подконтрольные товары, ВСД, технико-технологические карты, работу с поставщиками и сотрудниками в разных цехах. 

В прошлой серии наш герой открыл легальную точку общепита: оформил ИП, арендовал помещение, купил кассу, составил техкарты. Но в его жизнь ворвалось понятие «подконтрольные товары». Что это?

Подконтрольные товары — это:

• алкоголь; 
• маркированные товары; 
• продукты, которые необходимо учитывать в системе «Меркурий». 

Алкоголем Бутермен не торгует. Про маркировку ему думать пока рано. А вот с «Меркурием» разобраться нужно прямо сейчас.

«Меркурий» — это федеральная государственная информационная система, с помощью которой государство контролирует оборот мяса, яиц и других товаров животного и растительного происхождения. В «Меркурии» предприниматель получает ветеринарные сопроводительные документы (ВСД), которые там же необходимо гасить при приемке товара. Например, если приехала курица, то и ВСД должны быть на курицу. Если ВСД не сходятся с поставкой, документы нужно отклонить, а затем попросить поставщика отправить правильные.

Итак, Бутермен принял курицу, делает с ней бутерброды — фирменные, сам придумал. Но он еще не знает, что в этом случае не подходит обычная техкарта, о которой он узнал в прошлой серии. Технологические карты (ТК) используют только для тех блюд, которые есть в рецептурных справочниках. А для оригинальных нужны технико-технологические карты (ТТК). 

Как работать с технологическими картами блюд общепиту разного формата

Хорошо, завел ТТК для всех своих ноу-хау. Заказов столько, что даже пришлось помощницу взять: Зина принимает поставки на складе, а потом помогает жене Бутермена на кухне. Фирменные бутерброды пользуются спросом. Но однажды он услышал от Зины страшное: «Нету курицы!». 

Гость ушел, Зина отдыхает, а Бутермену предстоить узнать, что такое минимальные остатки и как их отслеживать. Об этом смотрите четвертую серию.