Составные товары: как вести учет и продавать в розничных магазинах

Чтобы розничному магазину выделиться среди конкурентов, привлечь покупателей и увеличить выручку, можно работать с составными товарами. В статье расскажем, что это такое, как вести их учет и какие преимущества они дают магазину. Поговорим о наборах с непродовольственными товарами и о готовой еде. Статья поможет владельцу розничного магазина определиться, работать только с поставщиками или запускать собственное производство готовой еды. Поделимся, как организовать цех с минимальными затратами и с чего начать.

Владимир Поздняков Эксперт по автоматизации товароучета и работы с госсистемами

Учет товаров с Контур.Маркетом 14 дней бесплатно

Что такое составной товар

Это комплект из товаров, которые продаются вместе — у них одна общая цена, их пробивают как одну позицию в чеке, чаще всего эти товары в общей упаковке. Например, подарочный набор «шампунь + бальзам для волос» продают на кассе как один товар. 

В продуктовой рознице составные товары — это готовые блюда или напитки, которые продают в специальной упаковке. Блюдо может быть из нескольких составляющих — например, котлета с пюре. Готовую еду упаковывают в контейнеры, а напитки в стаканы — розничному магазину приходится вести учет не только самого товара, но и упаковки, чтобы вовремя заказывать тару у поставщика. Поэтому в учетных системах можно составить карточку составного товара, при продаже которого будут с остатков будут списываться продукты вместе с упаковкой. 

Выделим несколько проблем, с которыми сталкивается розничная торговля малого формата и которые можно решить, если работать с составными товарами:

• Трудно бороться с крупными сетями за внимание клиента. Цены в сетях выгоднее, потому что они закупают товары на продажу большими партиями со скидкой от поставщика. Решение: создать уникальный продукт, который не будет продаваться в других магазинах и будет «приводить» клиентов именно к вам. 
• Поставщики могут задерживать поставку или привозить некачественную продукцию. Это характерно для отдаленных от центра городов и населенных пунктов России. Решение: начать производить продукцию самостоятельно, чтобы ассортимент магазина минимально зависел от работы контрагентов.
• Магазины могут закупать больше товара, чем продают по факту. Основная причина — выгоднее заказывать у поставщиков большие партии товара. В итоге много нереализованных продовольственных товаров могут пойти на списание, что значит денежные убытки. На продажу непродовольственных товаров хоть и есть больше времени, но они занимают много ценного места на складе, не принося доход. Решение: продавать залежавшиеся товары в составе наборов, делать на наборы скидки. Или организовать в магазине собственное производство: из излишков, которые не удается реализовать, можно производить другие товары, например салаты. 

Как создавать составные товары — производить самостоятельно или заказывать у поставщика

Продажа составных товаров — это способ привлечь клиентов, увеличить выручку, выделиться среди конкурентов и иметь возможность контролировать качество товаров, которые лежат на полке. Если магазин хочет продавать готовую еду, ему нужно определиться — организовывать собственное производство или заказывать уже упакованные блюда у поставщика. 

Собственное производство — это когда розничный магазин организовывает кухню прямо в торговой точке или удаленно, производит блюда и напитки по технологическим или технико-технологическим картам, упаковывает еду и выкладывает на полках магазина, полностью контролирует качество производства и ассортимент. 

Цех в торговой точке работает как способ привлечь покупателей. Даже если в магазине продают только свежеиспеченные булочки и хлеб — аромат и румяный вид так и заставляют их купить. Ассортимент можно менять так часто, как вы хотите: опираясь на предпочтения и пожелания покупателей или даже добавляя сезонные блюда, например окрошку или заготовку шашлыка летом, или куличи к Пасхе. 

По данным Retailer.ru, правильно организованное производство обеспечивает около 20% оборота супермаркета, а его рентабельность может достигать 70%. Обычно в магазине продажи хлебобулочных изделий стандартного ассортимента составляют около 2%, а когда торговая точка запускает собственную пекарню, продажи увеличиваются до 4–5%. Более чем в два раза — за счет расширения ассортимента. Но отметим, что и расходы тоже возрастают: нужно специализированное оборудование, подходящее помещение, дополнительный персонал.

Есть экономичные варианты, когда бизнес можно выстроить с небольшими вложениями, не потребуются огромные площади и много дополнительного персонала: 

Делать простые наборы. Смешивать чаи или делать комплекты специй, составлять наборы из товаров и красиво их упаковывать. Магазин товаров для красоты составляет наборы для ухода за руками: маска, одноразовые перчатки или варежки. Продает набор для обертывания, где помимо средства есть специальные штанишки на нужное количество процедур. Еще пример: изготовление наборов приправ и специй, когда в составной товар добавляют ингредиенты и материал для фасовки, затем учитывают рабочее время, затраченное на перемолку, и добавляют наценку.

Заказывать заготовки и заканчивать производство уже на кухне магазина. Скажем, закупать заготовки хлеба и булочек и выпекать их в своем цеху. Вообще цех-пекарня — отличный вариант для старта. Покупатели не всегда целенаправленно идут в магазин за тортами, булочками и пирогами, но могут решиться на покупку, увидев красивые изделия или почувствовав запах свежей выпечки.

Условия в магазине должны соответствовать нормам СанПин. Вот, например, санитарные нормы для пекарен. 

Еще один выгодный вариант производства — салатный цех. Себестоимость салатов обычно небольшая, а их изготовление не требует громоздкого оборудования: нужно поставить пару разделочных столов, плиту и овощерезку, выделить прилавок в торговом зале. Средняя площадь цеха для изготовления салатов — 20 кв. м.  Если у вас сеть из 2-3 магазинов, производство можно организовать только в одном магазине и развозить продукцию по торговым точкам. 

Закупать у поставщика готовую продукцию, но выпускать ее под своим брендом. Если организовывать цех для вашего магазина пока невыгодно, можно заключить контракт с фабриками, которые готовят продукцию на своем оборудовании. В теории, работа со сторонники цехами может сократить издержки производства. Но у такого аутсорсинга есть минусы:

• Ассортимент может быть не таким большим, как вам бы хотелось. Не каждая фабрика согласится выпускать уникальные блюда по вашим рецептам, как вы могли бы делать в собственном цеху.
• Не получится контролировать качество производства. Если на фабрике что-то пойдет не так и клиенты будут недовольны блюдом, пострадает репутация скорее вашей торговой точки, чем производителя. Ведь на упаковке будет указано название магазина как бренд, под которым продается еда. 
• Такой способ не поможет решить проблему с задержками поставок. Придется выстраивать логистику и следить за регулярностью отправок. Даже если партия не придет по вине производителя, клиента может разочаровать работа торговой точки. Может, он шел утром в ваш магазин именно за той кашей, которую привозят каждый день — а сегодня ее, внезапно, не оказалось. А еще крупные производители не всегда охотно работают с небольшими заказами, таким цехам интереснее сотрудничать с сетями.

Чтобы проверить, хорошо ли у вас будет продаваться готовая выпечка, советуем не идти сразу на крупные фабрики. Договоритесь с соседней пекарней, что будете перепродавать их выпечку у себя в магазине. Такой вариант сотрудничества не обязывает работать сразу с крупными и дорогими партиями и подойдет в качестве эксперимента. Поначалу можно продавать по такой же цене, как в пекарне. Если продажи пойдут хорошо — заключите договор с пекарней, чтобы закупать не по розничной цене, а по оптовой, и продавать со своей наценкой. 

Почему готовая еда в магазинах — отличный вариант для продвижения 

Контур.Маркет составлял аналитику по российскому общепиту и сделал вывод, что цены в общепите в 2023 году выросли, но россияне всё еще продолжают активно платить за готовую еду.

Екатерина Березовик
Эксперт по автоматизации общепита в Контур.Маркете

К «еде в коробках» население в последнее время стало относиться лояльнее. На это повлияло несколько факторов. Появился новый формат — «дарк китчен» — когда предприятие готовит еду и работает на доставку или распространяет продукцию по магазинам для перепродажи. За время карантина люди привыкли к готовой еде в контейнерах. Это быстрый и доступный вариант, особенно для тех, кто работает из дома — а в спальных районах бывает не густо с ресторанами и кафе, куда можно сходить на бизнес-ланч. Розничные магазины могут привлекать «простой и понятной» домашней едой тех, кому надоело или обходится дорого заказывать доставку, ходить в заведения. А еще есть покупатели, которые выбирают глазами — им важно увидеть то, что они покупают, а это невозможно сделать, когда заказываешь доставку на дом.

Retailer.ru писали, что более 70 миллионов человек активного населения хотя бы раз в день питаются вне дома, чаще всего это обеды — многие ходят на бизнес-ланчи в рабочее время. По прогнозам экспертов Контур.Маркета, из-за того, что цены в общепите растут, люди могут постепенно переходить на готовые обеды из продуктовых магазинов. Это дешевле, чем в заведении. Можно поесть прямо в магазине, если там поставили столики и микроволновки, или взять упакованную еду с собой и поесть на кухне офиса. Получается, розница сейчас вступает в борьбу с общепитом и начинает продавать блюда собственного производства как более дешевую альтернативу ресторанным блюдам.

Также Retailer.ru отметили, что в 2022 году ассортимент готовой еды во «ВкусВилле» увеличился на 236 позиций, в «Азбуке Вкуса» — более чем на 100. Мы изучили информацию на сайте екатеринбургской сети магазинов «у дома» «Жизньмарт»: в ассортименте 2000 товаров, 95% из них выпускают под собственной торговой маркой. Дневная выручка магазина в среднем — до 500 тысяч рублей. Сделаем вывод, что готовая еда на полках супермаркета — товар довольно популярный.

Что необходимо для начала продажи и учета составных товаров в магазине

Провести маркетинговое исследование. Изучите предложения конкурентов, магазины которых работают рядом с вашим. Подумайте, будут ли ваши клиенты активно покупать готовые обеды, выпечку или салаты, можно даже пообщаться с покупателями или устроить опрос в соцсетях. Определитесь, выгодно ли запускать свой цех или стоит начать с работы с поставщиками. Важно выставлять на полки магазина именно такое количество товара, которое будет продано в срок, блюда должны быть свежими. 

Заказать и установить оборудование. Если решили открывать собственное производство, продумайте его масштаб и какое количество инвентаря для этого понадобится. Вам нужен небольшой цех или же производство, которое будет обеспечивать продукцией несколько магазинов сети? Ориентируйтесь на площадь, возможность нанять определенное количество работников, есть ли соответствующая электрическая мощность и подходит ли магазин по санитарным нормам. Подумайте, насколько эргономично пространство, сколько оборудования можно уместить и удобно ли будет работать сотрудникам. 

Нанять персонал для работы на собственном производстве. Сотрудников нужно обучить: познакомить с концепцией вашей компании, рассказать, по каким технологическим или технико-технологическим картам нужно работать, чтобы качество продукции всегда было на высоте.  

Начать вести учет блюд и наборов. В системе учета создайте карточки для составных товаров. Например, в Контур.Маркете есть подраздел «Составные товары». Заполните карточку в зависимости от вида товара. Если готовите выпечку, салаты и другие блюда, добавьте в качестве ингредиентов продукты из своего каталога, а в качестве расходников — упаковку или приборы. Маркет учтет и то, и другое в себестоимости блюда. Если составляете из товаров комплекты (например, подарочные), работайте в блоке «Расходные материалы». Добавляйте товары в сервис из своего каталога, указывайте количество и цену комплекта. На кассе продавайте набор как один товар.

Если работаете в Контур.Маркете и занимаетесь собственным производством, используйте возможности для работы с составными товарами. Если доля продаж еды станет большой и вы захотите перестроить небольшую площадь торгового зала под кафетерий — в Маркете можно будет перейти на тариф для общепита. Вы будете работать в привычном интерфейсе, но сможете вести учет ингредиентов, создавать технические и технико-технологические карты. 

Попробуйте Маркет 14 дней бесплатно

Попробовать бесплатно