Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‑отчету — Контур.Маркет — СКБ Контур

Как оценить рентабельность блюда: гид по АВС‑отчету

Для успешного ведения бизнеса предприниматели в общепите отслеживают статистику. Например, владельцы заведений каждый день сравнивают выручку и прибыль, на размер которых влияет каждое блюдо в меню. Чтобы понять, какое блюдо дает хорошие показатели, а какое лучше убрать из ассортимента, можно рассчитать рентабельность и провести АВС-анализ. Учетные системы для ресторана и других заведений делают это автоматически и экономят ваше время для более важных дел.

Как рассчитать рентабельность самостоятельно

Рентабельность показывает, какие блюда выгоднее продавать при меньших затратах. Чем ниже себестоимость и выше цена продажи, тем выше рентабельность.

Допустим, кофейня ничего не готовит, а продает привозную выпечку. В этом случае рассчитать рентабельность можно по формулам.

Например, привезли партию булочек по закупочной цене 10 рублей за штуку. Продали их по 40 рублей. Выручка за одну булочку выйдет 40 рублей, потому что за 40 рублей ее продали на кассе.

Выручка = сумма продаж

Прибыль с одной булочки — это разница между выручкой и ценой закупки: из отпускной цены 40 рублей вычитаем закупочные 10 рублей, получаем 30 рублей прибыли.

Прибыль = выручка — закупочная цена

Теперь рассчитаем рентабельность булочки. Это соотношение прибыли к выручке, и измеряется оно в процентах. Формула такая:

Рентабельность=Прибыль/Выручка х 100 %

Прибыль в 30 рублей разделим на выручку в 40 рублей и умножим на 100. Получим рентабельность 75 %. 

Чем выше рентабельность, тем лучше. Представим, что купили булочку за 10 рублей и продали за 15. Прибыль — пять рублей, а рентабельность — всего 33 %.

Если заведение не готовит блюда самостоятельно, а закупает и перепродает, посчитать выгоду вручную вполне реально. 

Гораздо сложнее, если заведение продает то, что готовит собственная кухня. Блюдо состоит из нескольких ингредиентов, у каждого ингредиента своя закупочная цена и разный расход. В этом случае ручной расчет отнимает много времени и требует терпения. Эту рутину можно автоматизировать — доверить анализ специальным учетным системам. 

Как узнать рентабельность с помощью учетной системы

Для примера возьмем технологическую карту пиццы. В ней есть тесто, масло, колбаса двух видов, сыр… У каждого ингредиента своя закупочная цена и свое количество. Всё это программа для ресторана учитывает и автоматически показывает себестоимость пиццы.

 

Когда пиццу продадут на кассе, программа для общепита много всего сделает автоматически, в том числе посчитает прибыль и рентабельность в отчете «Продажи и прибыль за период».

Отчет показывает прибыль 10 тысяч 888 рублей и рентабельность 57,7 %. Цифры вроде бы большие, но как понять, хорошая ли это рентабельность?

Можно рассуждать так: «Увеличу отпускную цену, и тогда рентабельность станет выше». Но надо ли так делать? А вдруг пиццу станут покупать реже из-за того, что она подорожала? 

Найти ответы на эти вопросы поможет АВС-анализ. 

Как работает АВС-анализ в учетной системе

АВС-отчет расскажет еще больше подробностей о той же пицце, а главное, посоветует, что делать.  

Система оценивает прибыльность блюда и советует, как улучшить меню.
АВС-отчет оценивает ассортимент сразу по нескольким показателям: 

  • Количество продаж — сколько порций блюда продано.
  • Выручка — сколько денег пришло в кассу. 
  • Прибыль — разница между выручкой и себестоимостью. 

По этим трем показателям сервис распределяет блюда на группы А, В и С:

А — лидеры,
В — блюда со средними показателями,
С — блюда с низкими показателями. 

Для примера посмотрим отчет по пицце. 

По количеству продаж пицца попала в лидерскую группу А. Значит, пиццу покупают часто.

По выручке пицца тоже в группе А, на нее приходится почти 3 процента всей выручки.

По прибыли тоже высокие показатели — пицца попадает в группу А.

Посмотрим на другие оценки. Например, чебуреки имеют показатель — ВАВ. Покупают их не часто (В), но при этом они приносят хорошую выручку (А). А вот уровень прибыли — средний (В).

Отчет советует увеличить наценку или снизить себестоимость чебуреков. Это поможет увеличить прибыль. Еще сервис рекомендует активнее рекламировать чебуреки, чтобы их покупали чаще. 

Еще пример. У пирога с яблоками и грушей показатель — ВСС. Количество продаж среднее, а выручка и прибыль еще хуже. По оценке сервиса этот пирог лучше удалить из меню.

Отчет рекомендует увеличить наценку или снизить себестоимость блюда. Если блюдо не продается и наценка менее 150 %, его можно удалить.

Есть пара простых правил:

  • Если буква А в показателе повторяется дважды, поддерживайте спрос и привлекайте внимание клиента к этому блюду. 
  • Если в оценке две буквы С — блюда нерентабельные. Стоит задуматься об их удалении из меню. Удалять блюдо нужно не всегда: например, если оно совсем новое и гости не успели его распробовать, или сезонное. Летом глинтвейн уступает другим напиткам, но это не значит, что от него следует отказаться насовсем. 

Смотрите АВС-отчет регулярно — так вы всегда будете знать, как изменить меню в лучшую сторону. Если вы поменяли наценку — посмотрите в отчете, выросла ли прибыль. Если заменили дорогие продукты на более дешевые — посмотрите, как это отразилось на рентабельности. А система управления рестораном поможет быстро реагировать на изменения показателей и подскажет, как лучше поступить.

Попробуйте Маркет для общепита бесплатно 14 дней.

Отправить заявку


Статьи по теме

Порядок в розничной торговле зависит от учета товаров. Но мы не встречали предпринимателей, которые учитывают товар только для порядка. Нет, они делают это ради стабильной выручки, которая зависит от постоянного потока покупателей, который зависит от неиссякаемого и разнообразного ассортимента, который зависит от регулярных поставок. Вот такая длинная цепочка. Если какое-то звено работает ненадежно, хромает прибыльность магазина. Посмотрим, почему так.

Система лояльности — это набор инструментов для поощрения ваших клиентов за покупки. Эти инструменты помогают увеличить продажи за счет дополнительной мотивации покупателей и выстраивания теплых отношений с ними.

Плохо идут продажи? Залежался товар? Или постоянные клиенты стали приходить реже? Отправьте смс-рассылку по своей клиентской базе. Расскажем, как сделать такую рассылку эффективнее, чтобы получить лучший результат.

Товарный чек — документ, который подтверждает приобретение товара в розницу. С введением онлайн-касс товарные чеки не отменили, есть ситуации, когда без них не обойтись. Например, если предприниматель имеет право не применять кассу или когда кассовый чек сообщает меньше информации, чем требуют Правила розничной торговли. Эксперты Контур.Маркета рассказали, когда нужен товарный чек и что в нем писать.

Основной закон выживания в бизнесе: больше покупателей — больше прибыль. Но где взять новых клиентов? Все эффективные способы продвижения сегодня основаны на онлайн-инструментах. Онлайн-торговля в России выросла за 2020 год в 1,6 раза, третья часть покупок приходится на Москву и Московскую область. Эксперты Контур.Маркета решили помочь продвигаться в онлайне и рассказали про пять недорогих инструментов для роста прибыли.

Есть вопросы? Оставьте заявку на консультацию