Потери при обработке продуктов: как рассчитать и минимизировать

Во время обработки полуфабрикатов и продуктов в ресторанах и кафе неизбежно возникают потери. Это влияет на себестоимость готовых блюд. Рассказываем, на каких этапах теряется сырье, как рассчитать потери и какие меры помогут их снизить.

Константин Дупак Менеджер проектов в системе сервисов Контур.Маркет

Учетная программа для общепита — 14 дней бесплатно

Что такое потери и отходы

Отходы — это части сырья, которые не используются при приготовлении пищи. Например, кожура с овощей, кости, обрезки мяса, семена.

Потери — это уменьшение массы или объема сырья при его обработке. Причины могут быть разными: испарение влаги, разрушение клеток или вытекание жиров. Например, при отваривании мяса испаряется вода, а при жарке — еще и жир.

Полностью исключить потери не получится, но их можно уменьшить. Для этого нужно понимать, сколько сырья уходит на каждом этапе, и учитывать это в технологических картах.

Какие существуют этапы обработки

На конечную массу и объем продуктов влияет множество факторов. Разберемся, на каких этапах заведения общественного питания теряют больше всего сырья.

Этап 1. Хранение

Первые потери могут возникнуть на стадии хранения, особенно если условия не соответствуют стандартам. Мясо и рыба теряют до 10% массы за неделю, овощи — до 12%. Вместе с влагой уходит и часть питательных веществ, что снижает качество пищи.

Чтобы сократить убытки, заказывайте сырье чаще и небольшими партиями. Регулярно проверяйте сроки хранения, чтобы избежать порчи продуктов. Также храните продукты при оптимальной температуре и влажности.

Этап 2. Разморозка

При разморозке продукты теряют влагу, которая была заморожена вместе с ними. Прежде всего это касается мяса и рыбы. Масса мяса может снизиться на 10%, а рыбы — на 20%.

Чтобы уменьшить потерю влаги, размораживайте продукты при низких температурах. И не замораживайте их повторно, так как это увеличивает потери.

Этап 3. Механическая обработка

На этом этапе удаляются несъедобные части продуктов. Уход массы может быть значительным, поэтому важно понимать, как это влияет на итоговый результат. Вот примерные данные:

• При очистке картофеля теряется от 20 до 25% массы.
• При полной разделке рыбы потери могут достичь до 50%.
• При разделке курицы может уйти до 30% массы.

Используйте острые инструменты для очистки, чтобы уменьшить потери. А также обучите сотрудников правильной технике обработки продуктов.

Этап 4. Тепловая обработка

Тепловая обработка — это этап, на котором потери массы могут быть особенно заметны. При варке, жарке или тушении продукты теряют влагу и жиры. Также каждый метод обработки влияет на состав продуктов и их питательные вещества, что сказывается и на качестве блюда.

Примерные потери массы при разных способах тепловой обработки:

• При жарке говядины потери могут составлять до 41%.
• При варке свинины потери могут достигать 44%.
• При приготовлении мяса на пару потери будут около 18%.
• Для овощей потери при жарке могут составлять до 35%, при варке — до 10%.

Чтобы минимизировать потери, используйте щадящие методы приготовления, такие как тушение или приготовление на пару. Эти способы сохраняют больше влаги и питательных веществ. Контролируйте время и температуру, чтобы избежать перегрева и излишних потерь.

Как рассчитать потери при обработке продуктов

Также процент потерь зависит от качества продуктов, способа приготовления и сезонности. Например, в зависимости от сезона продукты могут содержать разное количество влаги и иметь разную плотность. Поэтому точную норму для вашего заведения следует рассчитывать индивидуально, учитывая все этапы обработки.

Допустимое значение можно рассчитать самостоятельно или с помощью специальных инструментов, например, в Контур.Маркете. Просто выберите ингредиенты из каталога и способ обработки. А сервис автоматически покажет процент потерь. Подробнее — в инструкции.

Для точного расчета потерь следует придерживаться ГОСТ 31988-2012. Рассмотрим на примере картофеля, как это сделать:

1. Взвесьте начальную массу продукта. Допустим, его вес составляет 1000 г. Это общая масса (масса брутто).

2. Взвесьте продукт после хранения. Например, через неделю картофель стал весить 930 г. Потери составили 7%. Это рассчитывается по формуле:

   

3. Очистите картофель от кожуры и взвесьте снова. Например, после обработки масса составила 750 г. Потери — 180 г, что составляет 19,4%.

   Потери после механической обработки рассчитываются по формуле:

   

4. После очистки картофель можно подвергнуть тепловой обработке, например, жарке. После жарки масса картофеля составила 562 г. Это потери в размере 25%.

   Потери после тепловой обработки рассчитываются так:

   

5. Сложите все потери: 7% + 19,4% + 25% = 51,4%.

Таким образом, в нашем примере картофель потерял 51,4% своей массы после всех этапов обработки.

Как контролировать потери

Контроль потерь позволяет сократить затраты и повысить эффективность работы. Вот несколько шагов, которые помогут в этом:

Соблюдайте технологические карты. Включите в них все этапы обработки и допустимую норму потерь. Это поможет отслеживать расход сырья, себестоимость и маржинальность блюд.

Ведите отчеты по расходу сырья. Регулярный учет позволяет контролировать, сколько продуктов использовалось на каждом этапе и какие потери были. Такой подход помогает оперативно выявлять возникающие проблемы.

Автоматизируйте учет. Например, с помощью Маркета можно рассчитывать потери, создавать технологические карты, пересчитывать остатки ингредиентов, контролировать цены и соблюдать требования законодательства. Все возможности сервиса описаны в материале.

Учет в общепите 14 дней бесплатно

Узнать больше

Что можно предпринять для минимизации потерь

Вот несколько советов, которые помогут уменьшить потери:

• Регулярно контролируйте условия хранения, включая температуру и влажность. Это поможет избежать потерь на этапе хранения и разморозки.
• Проведите обучение для сотрудников по соблюдению правильных технологий обработки продуктов.
• Внедрите в работу современное оборудование, например мясорубки, фритюрницы и варочные аппараты.
• Отдавайте предпочтение щадящим методам готовки, таким как приготовление на пару или тушение вместо жарки.
• Заказывайте продукты в нужном количестве, чтобы избежать излишков.