Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической — Контур.Маркет — СКБ Контур

Чем техническая карта блюда отличается от технико‐технологической

14 февраля 2022

Работники общепита знают, что готовить блюда по наитию нельзя. Изготовление продукции на предприятии ведут в соответствии с документами, которые четко описывают все технологические процессы. Какими бывают техкарты и в каких случаях нужны, рассказали эксперты Контур.Маркета.

И у блюда есть «паспорт»

Рестораны, столовые, кафе и другие предприятия общепита обязаны вести документы на свою продукцию. Это своеобразные «паспорта» блюд и напитков. 

При проверке Роспотребнадзор смотрит, что записано в документе, и сличает информацию с тем, что заведение подает гостю. За несоответствие наказывают, например, если в булочке оказался не конфитюр, как указано в техкарте, а изюм. Это считается нарушением.

Изготавливать продукцию нужно в соответствии с ГОСТ Р 53105-2008, который содержит требования к технологии производства и документам. К таким документам относятся технологические карты (ТК) и технико-технологические карты (ТТК).

Когда руководитель утверждает техкарты, их распечатывают, нумеруют, подписывают, ставят печать предприятия и хранят в доступном месте, чтобы предоставить по требованию контролирующих органов. У документации бессрочный период действия. Достаточно однажды разработать «паспорт» на блюдо, чтобы использовать его много лет.  

В каком случае делать ТК, а в каком ТТК

Разница между ТК и ТТК в том, по какой рецептуре готовят блюдо. 

Если рецепт есть в специализированных справочниках, на блюдо составляют технологическую карту. Если рецепт уникальный, и в справочниках его нет, то технико-технологическую.

Например, ресторан готовит традиционный борщ, гости с удовольствием заказывают его, потому что он напоминает вкус из детства. Повара готовят суп по рецептурному справочнику, поэтому в заведении есть техкарта на это блюдо. Шеф-повар того же ресторана делает эксклюзивные десерты. На такие угощения составляют уже технико-технологические карты, потому что блюда — уникальные, и к ним больше требований у контролирующих органов. 

Что должно быть в технологической карте

Все обязательные для техкарты сведения прописаны в ГОСТ 31987-2012. Здесь есть и рекомендуемые формы заполнения документа. Техкарта может выглядеть как таблица или как обычный текстовый документ. Главное требование — наличие необходимой информации. 

Если заполняете ТК самостоятельно, можно использовать шаблон из Приложения «А» к ГОСТ 31987- 2012.

В технологической карте обязательно указывают:

  • Название организации общепита.
  • Номер техкарты.
  • Наименование блюда.
  • Нормы расхода продукта брутто и нетто.
  • Выход целого блюда и полуфабрикатов в его составе.
  • Источник рецептуры, то есть из какого кулинарного сборника взяли рецепт.
  • Технологию приготовления, оформления и подачи.

Пищевую ценность блюда указывать тоже можно, но ГОСТ не обязывает это делать. 

Если составляете технологическую карту в Контур.Маркете, она может выглядеть так:  

Напомним, что к внешнему виду и расположению полей в техкарте требований нет. Строгая обязанность одна: данные, предусмотренные ГОСТом, должны присутствовать в документе. 

Контур.Маркет помогает создавать техкарты, которые соответствуют госстандарту, удобно, что ТК включают в себя даже необязательные поля для расчета пищевой ценности: содержание калорий, белков, жиров и углеводов (КБЖУ).   

Что пишут в технико-технологической карте

Обязательные реквизиты ТТК тоже есть в ГОСТ 31987-2012. Заполняя документ самостоятельно, смотрите на образец в Приложении «Б»

Кроме даты и номера в технологической карте обозначают название организации, которая ее разработала, и заполняют семь обязательных разделов. 

  1. Область применения. Это список заведений одной организации, где блюдо готовят по описанной в документе технологии. 
  2. Требования к сырью. В этом разделе пишут, что продукты должны соответствовать всем нормам и иметь документы, например сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества.
  3. Рецептура. Указывают ингредиенты, их количество, вес брутто и нетто, а также выходной вес блюда. 
  4. Технологический процесс. Описывают все этапы обработки сырья и приготовления блюда. Можно добавить и этап упаковки, например в пленку или коробку.
  5. Требования к оформлению, реализации и хранению. Пишут, как подавать блюдо или как продавать, например: «сэндвич реализуют в упакованном виде сразу после приготовления».

    Указывая допустимый срок хранения блюда, ссылаются на фирменные стандарты заведения. А при указании срока годности можно написать, что он соответствует нормативным документам, которые действуют в России.

  6. Показатели качества и безопасности. В этом пункте перечисляют органолептические свойства: внешний вид блюда, его цвет, запах и вкус. Здесь же упоминают, что микробиологические показатели не противоречат гигиеническим нормативам и другим требованиям к продукции общественного питания.  
  7. Пищевая ценность на выходной вес. Указывают содержание КБЖУ и, если нужно, витаминов, минеральных и других веществ.  

Вот пример технико-технологической карты, составленной в Контур.Маркете:

Не забудьте указать в ТТК ответственного за ее оформление и руководителя, например заведующего производством или директора. 

Чем грозят ошибки в техкартах

Технологические карты — основа учета ингредиентов. Если в техкартах неверное количество, то и выгодной вес считается неправильно. Из-за этого не получается следить за остатками, а значит, заказывать поставщику продукты вовремя и в нужном количестве. Читайте статью о тонкостях техкарт для общепита разного формата.  

Если у заведения нет техкарт или они составлены неправильно, Роспотребнадзор может оштрафовать, в некоторых случаях с конфискацией предметов нарушения.  

  • За не соблюдение технических регламентов ИП оштрафуют на сумму от 20 000 до 30 000 ₽, юрлицо — в размере от 100 000 до 300 000 ₽ (п. 1 ст. 14.43 КоАП).
  • Если из-за несоблюдения регламентов пострадали гости заведения, могут присудить и конфискацию, и штраф: для ИП от 30 000 до 40 000 ₽, для юрлиц от 300 000 до 600 000 ₽ (п. 2 ст. 14.43 КоАП). 

market

Бесплатно 14 дней

Попробуйте все возможности работы с ТК и ТТК в Контур.Маркете. 

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Два раза в месяц отправляем рассылку с самыми важными новостями
Подписаться
Подписываясь, вы соглашаетесь на обработку персональных данных и получение информационных сообщений от группы компаний СКБ Контур.

Статьи по теме

Все статьи