Разбираемся, как рестораны, кофейни и фастфуды переживают непростые времена. Главные вопросы для общепита — чем заменить редкие импортные продукты, где найти поставщиков и как не растерять клиентов. Об этом рассказали люди, которые развивают региональную кухню на Урале. Мы записали с ними подкаст «Варенье из шишек» и подготовили статью для тех, кто больше любит читать, а не слушать.
Уральский общепит изобретает новые блюда
В 2020 году бренд-шеф екатеринбургского ресторана Kitchen Сергей Мирошников основал гастрономическое движение «Аутентичная уральская кухня». Под его эгидой собрались шеф-повара и бармены из Челябинска, Екатеринбурга и Перми, чтобы продвигать и популяризировать региональную кухню и гастротуризм.
Развитие региональных вкусов вполне обычное для всего мира дело. Один из самых ярких примеров — создание новой северной кухни New Nordic Cuisine. Проект объединил поваров из Норвегии, Дании, Финляндии, Швеции, Исландии, а также Гренландии, Фарерских и Аландских островов. Итогом стал официальный манифест, где основными ценностями новой кухни были объявлены чистота, простота и свежесть, следование сезонности и использование продуктов, которые рождены местными климатом, водой и почвой. Этими же правилами руководствуются мишленовские рестораны, где большинство продуктов должны быть местными и выращены в радиусе 40–50 километров от заведения.
На Урале развитие и продвижение региональной кухни — явление сравнительно новое. Многие уверены, что никакой уральской кухни нет. Да, в Перми угощают и гордятся посикунчиками, но по факту это просто маленькие жареные пирожки. Да, здесь есть уральские пельмени, но в Сибири они сибирские, а еще при желании можно найти итальянские равиоли, японские гёдза или узбекскую чучвару. А на экскурсии в этнографическом парке «Земля предков» и вовсе приготовить и попробовать мансийские пель-нянь, то есть «хлебное ушко». Но это все равно будут пельмени, как ты их ни назови и какую начинки ни положи внутрь.
Слушайте подскаст
«Варенье из шишек» про импортозамещение в общепите
Сергей Мирошников уверен, что уральская кухня, во-первых, существует. А во-вторых, имеет большой потенциал. Здесь участники движения следуют главному принципу новой скандинавской кухни: если у нас нет кулинарной традиции, ее нужно изобрести.
Сергей Мирошников
Ресторан Kitchen, г. ЕкатеринбургУ нас есть такая национальная беда: мы постоянно говорим, что у соседа лучше. Ощущение, что ты какой-то не такой, формируется поколениями. И мы попробовали по-другому. Мы гордимся местом, где живем, и у нас есть своя кухня, своя еда, свои продукты. Мы делаем так, как не делает никто, потому что это наш жизненный опыт. Поэтому мы с шефами с разных точек Урала объединились, чтобы изучать, какая она, кухня народов Урала, и рассказывать о ней.
Шефам есть с чем экспериментировать, чтобы выразить себя и удивить гостей. Так появились сало с черемуховым хлебом и рябина в меду и другие непривычные блюда:
- томленый лось с картофельной кашей, солёным козинаком из кедровых орехов и маринованной клюквой;
- строганина из хариуса с острым свекольным кремом;
- вяленый гусь в глазури из пива;
- свердловская слойка с форелью домашнего посола и сливочным маслом с ламинарией;
- луковый суп с грибным пряником;
- пломбир с лесными грибами и вяленой клюквой.
Региональная кухня ищет отечественных поставщиков
Разговор о развитии региональной кухни — это в том числе разговор об импортозамещении, потому что из-за санкций многие продукты стали недоступны или нещадно подорожали.
Рестораторы вынуждены менять меню и переходить на локальные продукты. На Урале это, например, сыры. Ферм и сырных производств в Свердловской области несколько десятков. Стоит упомянуть «Соболев Сыр» и «Таватуйскую сыроварню», открывающие собственные лавки. Или «Долину коз» из-под Богдановича, где разработали свои рецепты сыров типа «Пионера» и «Козика».
Ресторанам удобно работать с местными фермерами. Главное — найти таких, кто способен регулярно поставлять продукты нужного качества и в нужных объемах.
Андрей Бова
Шеф-повар ресторана «Барборис», бренд-шефа Уральской ассоциации кулинаров и рестораторов, г. ЕкатеринбургПять лет назад я на рынке попробовал домашние сыры. Там тогда было три вида: адыгейский, копченый адыгейский и сулугуни. Попробовал и был просто восхищен и вкусом. И ценой — ниже рыночной на 150 рублей. Выяснилось, что это семейная ферма. Уже три поколения скупают по соседним деревням молоко и делают сыр. Мы с ними заключили договор, и они стали возить сыр в наш ресторан. Сейчас у них уже более 20 позиций в производстве. Они поставляют нам несколько сыров, а еще ряженку и творог.
Мясо «Барборис» получает с Алтая. До введения санкций уральские повара предпочитали работать с мясом из Уругвая, Аргентины и США, то теперь выручают российские производители — крупнейший в стране поставщик свинины «Мираторг» и компания «Праймбиф», производящая мраморную говядину.
Отсутствие экспорта заставляет поваров переделывать меню, исключать какие-то блюда, чтобы не повышать цены и не отпугивать клиентов. Придумывают замену исчезнувшим продуктам и сочиняют новые блюда.
Андрей Бова
Шеф-повар ресторана «Барборис», бренд-шефа Уральской ассоциации кулинаров и рестораторов, г. ЕкатеринбургРаньше мы работали с охлажденными лососем и форелью. Лосось в марте пропал, рестораны перекинулись на форель, и она тоже стала дефицитом. Поэтому я обратил внимание на другую рыбу лососевых пород, менее премиальных кижуча и кету. Она почти в два раза дешевле, но не менее вкусная, если правильно приготовить. Мы готовим ее в нашей домашней коптильне.
Не все фермеры готовы поставлять свою продукцию в рестораны. Особенно сложно на Урале именно с рыбой. Екатеринбургу с морем не повезло — выручают реки. Зачастую не хватает фермерских мощностей. По словам совладелицы форелевой фермы, с их объемами производства пока удобнее торговать в розницу.
Екатерина Сбоева
«Ферма Форель», г. МихайловскРесторанам нужна крупная форель от трех килограммов. У нас такой крупной рыбы не бывает. Чтобы вырастить рыбу от икринки до килограмма, уходит три года. У кого-то меньше, но мы ограничены температурой воды. Мы с нашими мощностями можем выращивать рыбу до 1,5 — 2 килограммов максимум. Но пока мы и это не всегда успеваем, потому что спрос больше, чем объем производства.
Конечно, редкий ужин в ресторане обходится без напитков. И здесь также приходится говорить об импортозамещении.
Шеф-сомелье Максим Поздеев уверен, что ситуация на рынке российских вин становится лучше год от года. Виноделы выходят на новый уровень качества. Появляется много новых молодых талантливых виноделов, имеющих за плечами опыт работы на лучших винодельнях Европы. Интерес к российским винам растет и у гостей, потому что действительно есть чем удивить.
Максим Поздеев
Ресторан «Троекуровъ», г. ЕкатеринбургСтоит обратить внимание как на вина от уже известных топовых виноделов, Так и на набирающих популярность микровиноделов. Первые — это Олег Репин из долины реки Бельбек в Крыму, винодельня Galitskiy & Galitskiy из Краснодарского края, швейцарец Рене Бюрнье, который приехал на Кубань, влюбился в местный сорт «Красностоп» и основал винодельню в станице Натухаевской между Анапой и Новороссийском. Вторые — это Андрюс Юцис из Севастополя, вина с виноградника Ирины Богович с крымского плато Кара-Тау, семейная винодельня «Два сердца» Павла Пестова и Оксаны Денисенко из Евпатории.
Участники движения «Аутентичная уральская кухня» проводят мастер-классы. Организуют гастрономические туры и фестивали, причем не только в больших городах.
В 2021 году в поселке Черноисточинск на ужине в арт-резиденции в здании старого демидовского завода гости смогли попробовать опалённый на сене муксун, икру форели и зеленую клубнику в ржаной шу с пихтой, приготовленные бренд-шефом екатеринбургского гастробара «Гастроли» Эдуардом Архиповым и шеф-поваром пермской ресторанной группы «Урал» Максимом Тупицыным. Среди прочего великолепия подавали «Пылающее сердце медведя» — томленую в углях медвежью лапу с квашеной репой.
А в январе 2022 года провели «Фестиваль локальных вкусов», в котором участвовало 45 заведений из 19 городов России.
Сергей Мирошников
Ресторан Kitchen, г. ЕкатеринбургЛюдей и проектов по всей стране безумное количество. Где-то оформившейся кухни еще нет, а где-то с точки зрения маркетинга места еще круче, чем у нас. Из последних открытий — такое понятие, как арктическая кухня, которое начала прививать Катя Шаповалова из Мурманска. Наше преимущество в том, что мы объединились и своим примером показываем, что можно не соперничать, а делать что-то вместе и получать классный результат.
