Электронный документооборот
Учет и отчетность
Участие в закупках
Торговля и ритейл
Автоматизация бизнеса
Управление HR‑процессами
Проверка контрагентов
Обучение
Коммуникации
Сделки с недвижимостью
Банковские услуги
Продажи и маркетинг
Информационная безопасность
Почему снова популярны чебуречные, пышечные, пирожковые и пельменные? Чем возрождение старых форматов выгодно бизнесу? Ищем ответы в пятом сезоне подкаста «Варенье из шишек». В новом выпуске рассказали о тренде на старину на примере рюмочной «Ставников» в Екатеринбурге. Полную историю о семейном бизнесе слушайте в подкасте, а в статье расскажем еще о московской рюмочной «Зюзино», которая в этом году отмечает десятилетие и стала заметным явлением столичной культуры. «Зюзино» — это не просто «рюмка с прицепом», но и выставки живописи, мастер-классы и концерты. Итак, разбираемся, как обращение к корням становится трендом в регионах и столице.
«Любая рюмочная начинается с интерьера»
Владельцы семейной рюмочной «Ставников» — братья Алексей и Кирилл Яценко и их дядя Игорь Полещук. Заведение открыли в январе 2023 года в усадьбе камнереза Константина Трапезникова, что расположена в центральном районе Екатеринбурга. Это двухэтажный особняк 1896 года постройки. Владельцы заведения уверены, что у него есть душа, и постарались сохранить историческую атмосферу здания. Получился практически музей. С русской печью, дореволюционным сервантом, антикварным немецким пианино XIX века и старинными швейными машинками в роли столиков для посетителей. В меню авторские настойки и блины по рецепту родной бабушки.
Сначала хотели назвать рюмочную «Дом Трапезникова», чтобы отдать дань уважения бывшему владельцу усадьбы, да и фамилия у него подходящая, от слова «трапеза». Но потом решили дать имя в честь собственного деда, писателя и историка Павла Ставникова.
Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Почему рюмочная? У нас на тот момент в Екатеринбурге не было рюмочных. Был проект «Мелодия», но он не совсем про рюмочную. Это был бар про быстрые шоты: зашел, вышел. В пятницу помещение напоминало автобус, когда туда набивается народ. Это очень круто на самом деле, когда заведение так работает. Оно не стоит, оно живет, оно зарабатывает деньги. Но нам хотелось чего-то более душевного и семейного.
Алексей, Кирилл и Игорь решили переосмыслить жанр, уйдя как от советской традиции, когда выпивали и закусывали стоя, так и от модного андеграунда. Думали сделать место, откуда бы не хотелось уходить.
Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Любая рюмочная начинается с интерьера. Там может быть в ассортименте три вида водки и четыре бутерброда, но интерьер — в главной роли. Неважно, в каком он стиле, это может быть металлический лофт. Считаю, что мы очень хорошо этот момент продумали — с винтажной мебелью, при этом она разная — и советская, и дореволюционная.
Опыт работы в общепите был только у Алексея Яценко. До открытия собственной рюмочной он был управляющим и арт-директором баров «Опыт» и «Практика». Его старший брат Кирилл торговал химическим сырьем для строительства, тепло- и гидроизоляцией для утепления фасадов и ремонта кровли. А дядя Игорь Полещук и вовсе парикмахер и владелец екатеринбургского салона Toni&Guy.
Игорь Полещук
Совладелец рюмочной «Ставников»Я попал в проект случайно. Парни около года изучали все составляющие этого бизнеса, а потом позвонил Кирилл и сказал, что хочет, чтобы я присоединился. Идея прозвучала очень вкусно и интересно. Основной стимул был, что может получиться классная семейная история, когда мы что-то сделаем вместе. Если бы предложение прозвучало от других людей, я бы раздумывал и что-то считал. Надо или не надо? Риски или не риски? А здесь поступило предложение от племянников, и я подумал: «Классно!».
Когда искали помещение для рюмочной, пересмотрели более 50 вариантов в центре Екатеринбурга. Алексей Яценко даже окончил курсы риелторов и поработал в агентстве недвижимости.
Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Я уже отчаялся и узнал, что у риелторов есть закрытые чаты и базы объектов, которые они не выкладывают в общий доступ. Я отучился и начал работать риелтором. Офис был в центре. Очень много передвигался пешком и однажды, проходя по улице Розы Люксембург, увидел на старинном доме баннер «Аренда». Его не было ни на Avito, ни на других сайтах. Записываю номер, звоню, договариваюсь. Посмотрел и понял, что я его нашел.
Дальше предстоял большой ремонт, а значит, серьезные финансовые вложения. Партнеры потратили на это пять миллионов рублей.
Откуда в России рюмочные
Рюмочные, как мы их себе сегодня представляем, — чисто советское явление. Старая Россия рюмочных не знала, а их роль выполняли трактиры, пивные и ренсковые погреба, где торговали алкоголем навынос.
Рюмочные стали заметным явлением в середине 1950-х годов, с одной стороны, как послабление рабочему классу, с другой — чтобы народ не распивал где попало. Было удобно забежать в рюмочную вечерком после работы. Выпить стопочку, закусить бутербродом с килькой, украшенным половинкой вареного яйца. И домой, к семье.
В рюмочных выпивали, стоя за высокими столиками, надолго не задерживались, потому рюмочные в народе стали называть «забегаловками» или «бутербродными», потому что закуской служили исключительно бутерброды. Кроме кильки и яиц ломтик хлеба мог быть с вареной колбасой, с селедкой или с сыром, реже с икрой. В отличие от кафе и ресторанов, у таких забегаловок даже названий не было. Просто светящаяся красным или синим вывеска над входом: «Рюмочная». А то и просто надпись на двери рядом с объявлением о режиме работы.
Как указывает в своей книге «Повседневная жизнь советской столицы при Хрущеве и Брежневе» москвовед и писатель Александр Васькин, первые рюмочные в Москве открылись в 1954 году на Тишинском рынке, на Солянке и в Копьевском переулке, недалеко от Большого театра. Расцвет жанра пришелся на Ленинград второй половины XX века. Там на каждый из 15 районов города в среднем было по 103 таких заведения. В советском Свердловске самой популярной была рюмочная у здания Уральского госуниверситета. Она стала «наследницей» пивной, которая стояла здесь еще в 1930-е годы среди деревянной застройки. Памятник Свердлову поставили в 1927 году, и правой рукой он указывал как раз на питейное заведение. Народ шутил: «Товарищ Андрей приглашает выпить!».
Семейные и барные традиции в одном меню
Вернемся к рюмочной «Ставников», названной в честь деда Павла Филипповича. Он работал секретарем Облпотребсоюза, был главой Камышлова, занимался историей и писал книги. В интерьере заведения нашли свои места его резные шахматы, настенные часы, пивная кружка и печатная машинка.
Игорь Полещук
Совладелец рюмочной «Ставников»Дед делал самогон на даче, и это была основная валюта, например, ею он расплачивался за деревенский трактор, чтобы вспахать поле. Сказать, что он любил выпить? Но когда семья собиралась у него в выходные, а это порядка 30 человек, конечно, по вечерам за столом бывал и самогон. Хорошо помню, как он его проверял — горит, не горит. И классно играл на гармошке.
В рюмочной подают вкуснейшие блины по семейному рецепту, за которым шеф-повар специально приезжал к бабушке братьев-предпринимателей.
Кирилл Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Наш шеф-повар Азамат тоже готовит блины, но они у него не такие. Они тоже классные, но получались по-другому. И мы пошли с Азаматом к бабушке, чтобы она научила его делать блины по своему рецепту. Бабушка чуть ли не перекрестилась, потому что он у нас очень колоритный, в татуировках и с ирокезом на голове. Но она его научила. Он немножко добавил в них своего характера, но по сути они такие, как готовит наша бабушка.
Забавно, что бабушкины блинчики соседствуют в меню с битыми огурцами и гуакамоле.
Кирилл Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Это закуски очень барные, хотелось, чтобы концепция рюмочной была соблюдена и в еде. Не просто бутерброды, а какие-то самодостаточные позиции. Орехи в карамелизированной глазури, пельмени, буженина на сене. Маринованные перепелиные яйца, которые сегодня мало где подают. Это настоящая пабная еда.
Алкогольный ассортимент рюмочной основан на авторских настойках крепостью от 15 до 35 градусов и разных вкусов: горькие, сладкие, кислые, мягкие, крепкие, от вкуса двух сыров до настойки из лисичек.
Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Есть много способов приготовления настоек. Некоторые считают, что это должно стоять две или четыре недели. Но, изучая химические процессы, можно сделать вывод, что это не нужно. Это простой времени, денег, помещения, где всё это хранится. А это очень большие объемы. Пришлось бы брать еще 140 квадратных метров в аренду, нанимать туда сотрудников, чтобы они всё это ежедневно ставили и делали. Поэтому мы будем пользоваться технологией су-вид (от фр. sous vide, под вакуумом), когда все ингредиенты помещаются в вакуумные пакеты. А те, в свою очередь, в бойлер, где будут настаиваться до 12 часов при нужной постоянной температуре. А также через сифоны и баллоны будем вытягивать разные вкусы, например, из трав или ягод.
Как не стать обычной «наливайкой»
Рюмочная «Зюзино» открылась в Москве в 2013 году. В отличие от «Ставникова», она расположилась в помещении бывшего советского гастронома, от которого владельцам достался обширный торговый зал и батарея старых пивных ящиков. Они стали частью инсталляции и до сих пор украшают одну из стен заведения.
Через два года после открытия в заведение заглянул музыкант и художник Виктор Пузо и остался здесь работать.
Виктор Пузо
Художник, музыкант, участник арт-группировки «Зюзинские»Феномен формата рюмочной в том, что это не формат. Такой вот парадокс. У нас всё дешево и сердито. Это формат советской «разливайки», когда человек зашел, «хлопнул», съел пару бутербродов и побежал дальше. Больше ничего особенно советского я тут не вижу. Разве что на стене у нас всегда висит портрет Юрия Алексеевича Гагарина, и мы каждый год отмечаем День космонавтики. Устраиваем выставку и дискотеку. Я это называю «космотуса». А в чем секрет нашей популярности? Да кто ж его знает. Это была бы обычная «наливайка», если бы мы не придумали, что там нужно развивать что-то еще.
В рюмочной стали проводить выставки живописи и концерты, открылся «Кружок рисования Вити Пузо», возникла одноименная арт-группировка «Зюзинские». А еще заработала барахолка, где можно обмениваться разными артефактами, виниловыми пластинками и аудиокассетами, которые здесь же можно и послушать.
Виктор Пузо
Художник, музыкант, участник арт-группировки «Зюзинские»Первое, что там случилось, — это концерт дуэта «Прохор и Пузо». Вот тут и секрет: «рюмка» стала не просто «наливайкой». Люди приходят туда потусоваться. Кто пьет, понятное дело, выпивает. Как говорится, к вашим услугам теплое помещение, крыша над головой, буфет, туалет и танцы. Плюс количество маленьких площадок в Москве с каждым годом уменьшается, и народу просто деваться некуда. Поэтому к нам и идут. А выживать это всё умудряется только потому, что булькает бар. У нас очень демократичные цены, и поднимать мы их не собираемся.
В рюмочной «Ставников» тоже не только выпивают. Здесь ставят старый винил, организовывают дискотеки и концерты, дегустации и выступления диджеев. Поток гостей не иссякает с самого открытия. И здесь Алексею Яценко помогает его опыт работы арт-директором.
Алексей Яценко
Совладелец рюмочной «Ставников»Почему-то многие думают, что если выставить в соцсети пост, то люди придут. Но это так не работает. Всем абсолютно всё равно, какая у тебя информация, какие посты, какие картинки, афиши и фотографии. Мы воспринимаем информацию в соцсетях меньше пяти секунд. Поэтому самое простое и надежное решение — это старые методы. Берешь телефон и начинаешь звонить людям. Это проверено. Знакомые позовут знакомых. Сарафанное радио в Екатеринбурге работает идеально. И когда музыка играет, пришло нереальное количество друзей и знакомых, еда приносится на стол, а все улыбаются, ты понимаешь: вот оно, свершилось. Всё на своих местах. Это магия.
Судя по многолетнему опыту «Зюзино» и по первым шагам «Ставникова», ностальгическая история работает и нравится людям в сочетании с чем-то новым. Тренд не в том, чтобы скопировать старую концепцию, а наполнить ее новым содержанием. Новые заведения подобного плана еще будут появляться, а мы будем рассказывать о них в подкасте «Варенье из шишек» вместе с Контур.Маркетом.
Попробуйте Маркет для общепита бесплатно
