Самые маржинальные блюда и напитки

Прибыльность заведения зависит не только от цен. Дорогие рестораны высокой кухни могут уйти в минус, а ларек с хот-догами наоборот. Важно следить за маржинальностью меню. В статье рассказали, какие позиции приносят хорошую маржу, как эту маржу рассчитать и как ее повысить.

Екатерина Березовик Эксперт по автоматизации учета в общепите

Содержание:

Контур.Маркет для общепита 14 дней бесплатно

Что такое маржинальность и как ее посчитать

Маржинальность меню в ресторанном бизнесе — важный индикатор успеха. Она позволяет оценить «выхлоп» от продажи конкретной позиции. Чтобы правильно рассчитать маржинальность, нужно разбираться и в других бизнесовых терминах:

Себестоимость или фудкост покажет, сколько заведение тратит на приготовление блюда. Рассчитать значение для простых позиций, например мороженого, можно и вручную: просто умножить закупочную цену на граммовку порции. Но при работе со сложными блюдами, в которых три и более ингредиентов, помогут электронные техкарты.

В Контур.Маркете достаточно один раз указать рецептуру и количество, и сервис сам посчитает себестоимость с учетом закупочных цен на ингредиенты. Например, одна порция салата Цезарь с курицей обойдется в 217,50 руб.

Выручка — сумма, которую заведение получает с продажи конкретного блюда или напитка. Например, кафе продает вышеупомянутый Цезарь за 700 руб. — это и будет его выручкой.

«Как в общепите рассчитать себестоимость блюда» →

Маржа — это разница между выручкой и себестоимостью товара. В нашем случае кафе выручило 700 руб., а потратило на приготовление 217,5 руб. Выходит, что маржа составила 482,5 руб.

Также можно рассчитать маржинальность блюда или напитка в процентах. Для этого используют формулу: (Цена продажи — Себестоимость) / Цена продажи * 100%. Если посчитать Цезарь из примера выше, получится (700 — 217,5) / 700 *100% = 69%.

В чем разница между маржинальностью и наценкой

Наценка — это добавленная стоимость, разница между отпускной ценой и себестоимостью. А маржинальность это отношение конечной стоимости к себестоимости блюда, которое выражено в процентах. Наценка может быть любой, в том числе более 100%, а если рассчитывать маржинальность по формуле выше, она никогда не превысит 100%.

При этом важно следить не только за маржинальностью конкретных блюд, но и за маржинальной прибылью всего заведения. Ее рекомендуется оценивать в динамике на протяжении длительного периода: месяц, квартал или полугодие. Маржинальная прибыль это выручка за вычетом переменных расходов, таких как зарплата сотрудников, налоги, аренда и тому подобные. Эти расходы заранее «зашивают» в цену каждого блюда.

«Какие есть виды прибыли и как ее считать» →

При определении оптимальной маржинальности можно ориентироваться не только на расходы заведения. На старте бизнес обычно смотрит цены у конкурентов, а также учитывает целевую аудиторию, сегмент и особенности региона.

Какие позиции дают заведению высокую маржу

Обычно в меню заведения 30–40 наименований. Увы, все они не могут быть высокомаржинальными. Здорово, если хотя бы у 20% меню будет хорошая маржа. Мы собрали несколько примеров блюд и напитков с низкой себестоимостью.

Блюда:

• Драники, гратен, запеканка и другие простые блюда из картофеля. Картошка — доступный и вместе с этим сытный продукт, который всегда пользуется спросом.
• Борщ и щи. В этих супах используют дешевые и доступные овощи: картофель, капуста, морковь и лук.
• Гарниры и блюда с крупами, например, нутом или гречей. Их преимущество в том, что крупы стоят недорого, при этом во время готовки дают объем.
• Выпечка, пицца, лапша, ньокки, вафли, блины — выгодные варианты, потому что мука стоит недорого, а тесто дает объем.
• Луковые кольца и чесночные гренки. Эти закуски с простой рецептурой и дешевыми ингредиентами. На заметку: они наиболее рентабельны по данным пользователей Контур.Маркета.
• Овощные салаты и ягодные десерты в летний сезон, а осенью можно добавить в меню тыквенный суп-пюре и другие блюда из тыквы.

Напитки:

• Кофе. Его себестоимость зависит от зерен, при этом наценка как правило высокая всегда.
• Чай.
• Смузи, фреши и морсы из сезонных фруктов и ягод в летнее время. 

Также не забывайте о дополнительных позициях, например, васаби, соевый соус, имбирь и сиропы. Они стоят недорого, при этом помогают продать блюдо по более высокой цене. Их рентабельность подтверждают показатели заведений, которые пользуются учетным сервисом Контур.Маркета.

Как оценить меню

Оценить меню и сделать его более прибыльным помогут две техники. Расскажем о каждой подробнее.

АВС-анализ

АВС-анализ помогает изучить продажи, оборот и прибыль, а затем разделить всё меню на три группы:

Первая группа А — это лидеры продаж. Блюда, которые пользуются спросом, и приносят ресторану до 80% выручки.

Вторая группа В — позиции со средними показателями, которые дают 15% доходов.

Третья группа С — блюда с низкими показателями, они приносит всего 5% выручки.

АВС-отчет от Контур.Маркета не просто анализирует меню, он еще и дает рекомендации, как улучшить ситуацию.

Для каждой позиции в каталоге отчет показывает индекс из трех букв, например ААА или АСВ, и подсказывает, как использовать эту информацию. Основные правила такие:

• Если в оценке дважды повторяется буква А, следует поддерживать спрос и привлекать внимание гостей к таким блюдам. Именно эти позиции обеспечивают львиную долю дохода заведения. Также рекомендуется особенно тщательно контролировать качество приготовления этих блюд.

• Если в оценке две буквы С, позиции нерентабельные. Стоит пересмотреть ингредиенты и снизить их себестоимость или придумать новые варианты продвижения, например, через официантов. В крайнем случае, блюдо можно удалить из ассортимента. Исключение: новые блюда в меню, которые еще не успели набрать популярность.
• Допустим, у блюда показатель ААС. Это значит, что оно продается в большом количестве и с высокой выручкой, но прибыль низкая. В этом случае сервис порекомендует увеличить наценку или снизить себестоимость блюда. 

Статистика не поможет сделать меню эффективнее, если игнорировать рекомендации в отчете. Следует регулярно обращаться к анализу, выполнять рекомендации и отслеживать, как изменения повлияли на показатели.

Деление на группы по Смиту и Касанаве

Существует и другая классификация. Ее ввели ученые из США Дональд Смит и Майкл Касанава. Они предлагают разделить меню на четыре группы:

Звезды, они же «якорные» блюда, пользуются спросом и имеют высокую маржинальность. Именно с этими блюдами у гостей ассоциируется заведение. Важно поддерживать качество и вкус якорных блюд на высоком уровне, при этом можно работать над снижением себестоимости.

Рабочие лошадки — популярные блюда, но со средней маржинальностью. Над такими блюдами нужно постоянно работать, чтобы повысить маржинальность.

Загадки — непопулярные блюда с высокой маржинальностью. Такие блюда не приносят большой прибыли, так как их покупают редко, поэтому именно на эти позиции нужно стимулировать спрос.

Собаки — непопулярные блюда с низкой маржинальностью. Такие блюда лучше заменить другими или как-то изменить.

Как еще повысить маржинальность блюд

Поделимся несколькими советами, которые способствуют тому, чтобы гости чаще заказывали именно маржинальные блюда:

Обновлять меню с учетом сезона. Гости предпочитают блюда из натуральных продуктов, которые будут соответствовать местности и сезону. К тому же обновленное меню может стать поводом, чтобы в очередной раз посетить заведение.

Оформить меню по-новому. Эксперты рекомендует выделить самые маржинальные позиции в рамку или добавить к ним какой-то визуальный акцент, например, «выбор шеф-повара» или «хит сезона». Вверху страницы обычно располагают самое дорогое блюдо, затем блюдо подешевле, которое выгоднее для заведения по маржинальности, а дальше указывают остальные блюда и напитки по убыванию цены.

В Контур.Маркете можно создать онлайн-меню, которое легко обновляется и подходит для запуска доставки.

Поработать над подачей. Это может быть особая посуда, изготовленная специально для блюда, перфоманс от официантов или креативная упаковка. Например, в некоторых ресторанах кавказской кухни подают огромные чебуреки, наполненные воздухом, которые затем прокалывают и сдувают прямо перед гостем. Это привлекает внимание соседних столиков и мотивирует сделать фото для соцсетей. 

Добавить фишки в работу официантов. Официант должен не просто знать меню, он должен продавать. Перед заказом можно рекомендовать маржинальные блюда, а после заказа — дополнительные десерты и напитки. Подробнее о фишках обслуживания рассказывали в статье. 

Организовать доставку. В случае доставки выбор блюд остается за гостем, при этом его можно навести на маржинальные предложения наборы и акции с более высоким чеком. Контур.Маркет Меню поможет заведениям общепита легко создать электронное меню и принимать заказы онлайн. Это упростит бизнесу работу с доставкой, самовывозом и столами.

Помните, что важна не только выручка, но и маржинальность меню. Основой популярных якорных блюд могут стать недорогие ингредиенты, которые снизят себестоимость. При этом гости будут готовы оплатить такое блюдо с большой наценкой, ведь они приходят в рестораны, бары и кафе не только за вкусом, но и за сервисом, атмосферой.

Учетная программа для ресторана, кафе или бара

Узнать больше